Я вырос в Токио. В 16 лет решил стать суши-мастером и по рекомендации отца устроился в суши-ресторан. С этого начался мой профессиональный путь, которому я остаюсь верен уже около 22 лет.
Моим первым местом работы был крошечный суши-ресторан на шесть мест прямо внутри станции метро Токио. Спустя несколько лет после моего прихода он закрылся, но полученные там уроки остались со мной. Шеф прежде всего учил чистоте и порядку: рабочая поверхность, инструменты, всё вокруг должно быть безупречно. Он повторял это почти ежедневно. И сейчас я убеждён: внимательность к каждой мелочи начинается именно с этих основ.
Я начинал с уборки, заготовок и работы с рыбой. Раньше в Японии существовала поговорка: «Три года — рис, восемь лет — нигири». Считалось, что на освоение риса уйдёт три года, а на технику приготовления суши — ещё восемь; полноценное обучение могло занимать больше десяти лет. Сегодня большинство ресторанов гораздо раньше допускают молодых поваров к рыбе и обучают их технике напрямую. В мои годы ученичества ещё действовал принцип «смотри и учись»: старшие мастера редко объясняли каждый шаг. Я наблюдал, пробовал понять логику их действий и постепенно осваивал ремесло. Ведь мало научиться формировать нигири — нужно понимать сам продукт.
Я входил в команду, открывавшую первый Manten Sushi в Маруноути в Токио. Позже стал шеф-поваром, занимался подготовкой сотрудников, контролем техники и управлением несколькими ресторанами. Всего я участвовал в открытии 12 заведений. Этот опыт изменил мой взгляд на профессию: важно не только самому готовить безупречно, но и выстроить работу команды так, чтобы качество сохранялось каждый день.
Первые четыре года я провёл в традиционном ресторане формата окономи, где гости сами выбирают суши из меню. Затем перешёл к омакасе. Со временем к работе за стойкой добавились управление несколькими ресторанами и обучение персонала. Для меня эти стороны профессии тесно связаны: мастерство отдельного повара и способность всей команды поддерживать высокий уровень.
Да, когда я перестал отвечать только за собственную технику и стал шефом, которому нужно обучать других и руководить несколькими заведениями. Тогда я впервые всерьёз задумался, как передавать не только движения рук, но и сам подход к работе. При этом я по-прежнему верю, что мастерство складывается постепенно: у ежедневной практики нет короткого пути.
Она ощущается во рту, а не видна глазу. Температура риса и рыбы, текстура, то, как рис рассыпается, баланс вкусов — всё это должно сложиться в единое целое. Незаметные на первый взгляд нюансы и выдают опыт мастера.
В эдомаэ рыбу необязательно подают сырой: её могут мариновать, выдерживать в уксусе, варить — использовать разные техники, чтобы подчеркнуть вкус. В Осаке, например, существуют хако-дзуси, которые прессуют в специальных формах и подают. Там своя эстетика и свой вкус. Эдомаэ же делает акцент на нигири, приготовленных по одному у стойки, и на гармонии рыбы с рисом. Ни один стиль не лучше другого: каждый вырос из истории своего региона. Я уважаю традицию эдомаэ, но не считаю, что её нужно сохранять только ради формы. Важно думать, как сделать продукт вкуснее сегодня.
Мне важно объяснять не только как выполнить действие, но и зачем оно нужно. Язык и культурный опыт могут отличаться, однако понимание причины помогает освоить технику. Не хочу, чтобы сотрудники просто повторяли за мной: хочу, чтобы они умели самостоятельно принимать решения. Если однажды кто-то из учеников превзойдёт меня, я буду только рад.
Да, в 2025 году я работал в Дубае: участвовал в разработке меню суши-ресторана, обучении персонала, запуске нового заведения и организации его работы. Это был важный опыт передачи японских кулинарных традиций в другой культурной среде.
Предложение я получил лично от Владимира Мухина. Меня заинтересовала возможность применить опыт, накопленный в Японии, — от приготовления суши до управления ресторанами и подготовки команды — и представить собственное видение суши в новой среде. Я решил принять этот вызов.
Как правило, я сам стою за стойкой и готовлю: мне важно видеть реакцию гостей непосредственно во время ужина. Но часть работы я обязательно доверяю коллегам. Качество ресторана не должно зависеть от одного человека — его должна обеспечивать вся команда.
Москва оказалась холоднее, чем я ожидал, и гораздо энергичнее. Особенно меня поразило, сколько здесь гостей интересуются японскими суши и готовы пробовать непривычные форматы. Жизнь и работа постепенно открывают мне город с новых сторон.
Прежде всего добиваться стабильного качества при других продуктах и условиях кухни. Не все ингредиенты и оборудование, привычные в Японии, доступны здесь постоянно. Приходится адаптироваться, искать решения и при этом не снижать собственную планку. Языковые различия тоже есть, но регулярное общение помогает их преодолевать.
Для суши-мастера нож — один из самых важных инструментов. Я уделяю особое внимание стали, из которой изготовлены мои ножи, поскольку именно от её свойств во многом зависит качество работы.
Я использую ножи из японской стали Shirogami № 1 («Белая сталь № 1»). Это высокоуглеродистая сталь исключительной чистоты, практически не содержащая примесей. Среди сталей семейства Shirogami она отличается самым высоким содержанием углерода, что обеспечивает особую твёрдость и позволяет добиться невероятной остроты лезвия.
В Москве я часто встречаю людей, для которых омакасе — первый подобный опыт. Мне нравится рассказывать им о блюдах и японской культуре суши, наблюдать за реакцией. Особенно интересно видеть, как во время ужина у человека постепенно возникает более глубокое понимание этой традиции.
Это день, когда гости довольны, а команда хорошо поработала. Успешный ужин, конечно, важен. Но меня не меньше радует, когда сотрудник освоил что-то новое или сегодня справился с задачей лучше, чем вчера.
Команда состоит преимущественно из российских сотрудников. Мы можем по-разному подходить к рабочим вопросам и общению, но стремимся к одному — готовить хорошую еду для гостей. Главное — понимать эти различия и учиться работать вместе.
Мне хочется, чтобы человек не только вкусно поел, но и узнал что-то о японской гастрономии и продуктах, чтобы сам ужин стал особенным событием. И, конечно, чтобы возникло желание вернуться.
Рыба и рис — основа суши и бесконечный предмет изучения. Даже один и тот же продукт меняется от сезона к сезону, и каждый раз нужно находить подходящую технику. Меня больше увлекает возможность всё глубже исследовать суши, чем идея сменить направление.
Особенно меня удивили некоторые различия в гастрономических привычках. Например, в Японии мы часто едим сирако — молоки рыбы. А в России я обнаружил, что многие гости никогда их не пробовали.
Мне очень интересны такие культурные различия. Они дают возможность знакомить гостей с новыми вкусами и постепенно раскрывать перед ними подлинную красоту японской кухни.
Я очень люблю кошек, и моя любовь началась благодаря жене. Сейчас у нас дома в Токио живут две кошки. Первая — 15-летняя персидская шиншилла, а второй — двухлетний кот породы рэгдолл. Наша старшая кошка невероятно ласковая и очень любит своего папу. Она буквально ходит за мной по пятам и готова проводить рядом со мной целый день. А вот младший — полная её противоположность. Он очень энергичный, озорной и постоянно находит себе какие-нибудь приключения. У них совершенно разные характеры, поэтому они умудряются ссориться практически каждый день! (Смеётся.)
Я пришёл в мир суши в 16 лет и хочу передавать накопленный опыт следующим поколениям. Мне важно не только совершенствовать собственную технику, но и воспитать мастеров, которые однажды окажутся сильнее меня. А ещё я хочу исследовать, как искусство суши может развиваться и находить отклик по всему миру — объединять людей и культуры.
При этом такая сталь требует бережного обращения и высокого мастерства. Даже небольшая ошибка в работе может привести к сколу или повреждению клинка.
Несмотря на все сложности, я выбираю именно её. Острота ножа и чистота среза напрямую влияют на качество суши, текстуру рыбы и то, как раскрывается её вкус.
Для меня Shirogami № 1 — одна из лучших сталей в мире. Работа с таким ножом требует предельной точности и становится настоящей проверкой мастерства шефа.
Я заметил, что в России существует большой интерес к японской кухне. Здесь много японских ресторанов, и сама гастрономическая культура Японии вызывает искреннее любопытство.
Однако мне кажется, что традиционная японская кухня с её тонкими, деликатными вкусами пока ещё не до конца знакома российским гостям.
В основе японской гастрономии лежит стремление раскрыть естественный вкус каждого ингредиента. Для нас важны не столько яркие приправы и насыщенные соусы, сколько природный умами, аромат продукта и его сезонность.
Не стараюсь сразу объяснить все правила или убедить человека принять формат. Важнее, чтобы гость расслабился. Я смотрю на его реакцию, поддерживаю разговор и позволяю знакомству с омакасе происходить естественно. Удовольствие от вечера важнее знания условностей.
В Японии кошки издавна считаются символом удачи и благополучия. Особенно известны традиционные фигурки манэки-нэко — кошки с поднятой лапкой, которые, согласно поверьям, привлекают счастье, процветание и хорошие встречи.
Маленькие фигурки кошек, которые я расставляю на столах в AYU, — продолжение этой японской традиции. Мне хочется верить, что они приносят нашим гостям удачу, а время, проведённое в AYU, становится для них особенным и оставляет самые тёплые воспоминания.
Я пока только ищу привычный для себя ритм выходных. Часто готовлю дома: покупаю доступные здесь продукты и делаю тонкацу, темпуру и другие японские блюда. Даже вне ресторана работа с ингредиентами иногда приводит к новым открытиям.
В России много интересных сезонных продуктов, и я стараюсь включать их в меню. Сейчас, например, мы готовим японские блюда с российской тыквой и грибами. Для меня работа за границей не попытка любой ценой воспроизвести Японию из тех же ингредиентов. Гораздо интереснее применять японские техники, чтобы раскрыть достоинства местных продуктов.
Фото: пресс-служба ресторана; соцсети героя статьи
