Обзор: за чем идти в аутентичный японский ресторан Ayu в Москве

В ресторан Ayu попасть очень просто — у бизнес-центра «Романов двор» не сворачиваешь налево, в уже известный иммерсивный ресторан WRF Krasota, а идёшь направо. Небольшой холл за тёмной дверью обшит светлым деревом, за деревянными рейками виден просторный основной зал. Встреча с японской культурой начинается с самого порога: приветливая девушка в кимоно забирает у вас не только сумку, но и обувь. В обеденный зал нужно проходить босиком по татами, а если вдруг решили помыть руки, вам выдадут аутентичные деревянные гэта. Ощущаешь себя немного как в Стране восходящего солнца. 

Это чувство усиливается, когда попадаешь в основной зал с огромным деревянным столом ломаной формы, рассчитанный на 12 персон. Его сделали из 300-летнего японского кипариса хиноки, древесина которого используется исключительно при строительстве храмов. Цена этого произведения искусства (по-другому и не назовёшь) соответствующая — около 16 млн рублей. Кстати, здесь вам не подадут ни за какие деньги ни красное вино, ни кофе, потому что если жидкость случайно прольётся на стол, то она сразу впитается в древесину и избавиться от этого пятна будет невозможно. 

Перед каждым гостем аутентичная сервировка — приборы и различные подстилки (для телефонов, напитков и других сопутствующих вещей). Фарфор кёте делают в мастерской в Киото, дощечку-тёрку для васаби выточили из кипариса и прикрепили к ней кожу брюшка ската. Аутентичный гриль хибачи («огненная чаша») столетнего возраста тоже привезли из Киото. А ножи для шеф-поваров заказывали у определённого кузнеца — его семья на протяжении многих поколений занималась производством мечей и ножей. Всё вместе это даёт невероятный уровень погружения в историю…

По другую сторону стола — разделочные столики и станции для поваров, бренд-шефа Алексея Когая и шеф-повара Михаила Чагая. За спинами шефов уникальный холодильник с брикетами льда, обшитый кипарисом. Он тоже стоит как чугунный мост, и его доставки ждали около двух (!) лет. Гости сидят на полу на татами, поэтому у вас есть два вариант посадки: либо подогнув и скрестив ноги, как настоящий японец, либо опустив их в специальное углубление под столом, как европеец. Залезать ногами под стол (ведь вы сидите на довольно мягком татами) с непривычки не очень удобно, но после нескольких раз делаете это уже на автомате. Рядом с тарелкой лежит меню сет-ужина «Смех сакуры», который состоит из 19 курсов плюс комплимент (стоимость сета — 25 тысяч рублей на персону без алкогольных напитков). Шеф-повара готовят в формате омакасэ — в переводе с японское означает «на ваше усмотрение». То есть клиент оставляет выбор продуктов за шеф-поваром, который приготовит для него меню из 10−20 курсов: закуски, свежие морепродукты, суп, суши, горячие блюда и десерт. Главное — заранее предупредить шефа о непереносимости продуктов и аллергических реакциях. 

Что будет готовить шеф? А это зависит от того, что из сезонных продуктов лучшего качества найдёт на рынке. Это могут быть суп из морепродуктов, различные суши, бланшированная зелень и маринованные овощи, суши, сашими, стейки вагю и так далее. На следующий день меню омакасэ, скорее всего, будет другим. 

Специализация Ayu — суши, сашими и другие блюда из свежей рыбы и морепродуктов, которые привозят в страну самолётами. Это во многом и определяет высокую цену сет-меню. Под негромкую медитативную музыку начинается гастрономическое действие (простой трапезой это не назовёшь) — оно продлится минимум два с половиной часа, так что отключайте мессенджеры, а лучше и телефоны, чтобы в полной мере насладиться представлением и едой. Каждая подача сопровождается подробным рассказом шеф-поваров о продукте. Например, об уникальной рыбе кавахаги (рыба-единорог). Здесь нужно неспешно смаковать разнообразные суши — учтите, что их желательно съедать в течение десяти секунд после подачи, пока рис сохраняет идеальную температуру; гунканы с икрой морского ежа — сначала подают мурманского, а затем японского. Как оказалось, разница есть, и значительная. Раньше икру морского ежа из Японии с острова Хоккайдо я пробовал только в питерском ресторане RO и пришёл тогда в восторг. Здесь эмоция повторилась. Хорош и «Кинмэдай» — тёплый бульон даши с дайконом и сочным сладковатым мясом рыбы. Сашими «Шима-аджи и Тай» делают из двух видов рыбы и сервируют с ростками имбиря, шисо и свеженатёртым васаби.

«Акагай» оказался «Анадарой» — уникальным красным морским моллюском с кровеносной системой. Если честно, его вкус на любителя. Зато гребешок, которого быстро приготовили на гриле и слегка опалили горелкой, невероятно хорош. Как и мои любимые хрусткие маринованные овощи «Цукэмоно»: огурец, дайкон, персик, имбирь. Они отлично очищают рецепторы перед очередными подачами. 

В общем, почти три часа ужина пролетели совершенно незаметно. Выходишь из ресторана буквально переполненный не только вкусной едой (поверьте, 20 курсов — это большой объём пищи, несмотря на, казалось бы, небольшие размеры порций), но и гастрономическими впечатлениями. Порекомендую ли я этот ресторан своим знакомым? Несомненно. Приду ли я сюда ещё раз? Наверняка, но через какое-то время, когда наступит новый сезон и в меню появятся новые продукты. 

Фото: пресс-служба ресторана