У меня давно была идея открыть бар за рубежом. Мы ездили, смотрели разные локации для El Copitas — в Дубае, Гонконге. Но тогда мы с ребятами не смогли договориться, кто будет этим заниматься: было понятно, что кому-то придётся постоянно ездить и проводить там много времени. Но сама идея у меня всегда оставалась. Я решил: если найдётся партнёр, который будет готов тянуть операционную часть, я с удовольствием этим займусь.
Около года назад такой партнёр нашёлся — Роман Ракуса, у которого много ресторанных проектов в Хабаровске и Владивостоке. По семейным причинам он стал проводить много времени в Америке и год назад сказал: «Очень хочется заниматься ресторанами. Ресторан здесь пока сложно представить, но, может быть, откроем бар?» Мы посчитали — и всё сошлось. Это первая причина: появился операционный партнёр.
Вторая: я понял, что умею придумывать и открывать небольшие бары. Но, например, в Казахстане я столкнулся с тем, что, если открываешь бар в стране с очень недорогой валютой, тратишь много времени и сил, а зарабатываешь существенно меньше, чем в России, при том же количестве посадочных мест и прочих параметрах. И тогда возникла гипотеза: что, если открыть бар в космополитическом городе с более стабильной и дорогой валютой, где говорят по-английски? Таких городов, если посмотреть, наберётся семь-восемь на весь мир. Нью-Йорк — один из них, и один из самых дорогих.
Я начал расспрашивать знакомых ребят из Нью-Йорка об их барах: Double Chicken Please, Schmuck, Sip & Guzzle. Они довольно открыто поделились цифрами. В среднем оборот бара в Нью-Йорке — в зависимости от количества мест — примерно 35–50 миллионов рублей в пересчёте. Конечно, там дорогая аренда, очень дорогой персонал, и чистая прибыль составляет процентов 15, максимум 20. Но даже 20 процентов от такого оборота — игра, которая, как мне кажется, стоит свеч. Так возникла и финансовая мотивация.
Каждый скинулся по-своему. Инвестор закрыл основную часть вложений, Рома тоже почти всё поставил на карту. У меня самая небольшая доля.
Сейчас, если ты хочешь построить в Москве ресторан с оборотом 50 миллионов, потратишь на него примерно столько же, сколько на бар в Нью-Йорке.
Но есть и третья причина: я вижу, что в России рынок именно баров сжимается. Открывается меньше баров, и люди в них ходят меньше. Лет десять назад индустрия была очень сильной — её серьёзно раскачали алкогольные компании: поездки, конкурсы, огромные бюджеты на развитие. Появилось поколение, которое сделало классные бары.
Но сейчас гости с большим удовольствием выбирают рестораны, где можно и поесть, и выпить, где есть хороший бар и неплохая винная карта. Сегодня любой хороший ресторан, любая крупная сеть уже не может позволить себе сделать плохой бар: уровень высокий. Люди стали чувствительнее к расходам и выбирают место, в котором можно получить всё сразу.
Наши Paloma Cantina и «Пища династии Минь» — чисто ресторанные проекты, и они чувствуют себя хорошо. А в Нью-Йорке я увидел, что бары — это огромный самостоятельный рынок. Они появились там 150 лет назад, и это отдельный сегмент: он не конкурирует с ресторанами и не сжимается. В хороших барах дорого, а в дайв-барах, рассчитанных на каждый день, большой оборот и всё стоит копейки.
Если сложить всё это, плюс ещё ряд личных предпосылок, получилось, что эту авантюру как будто проще и интереснее сделать, чем не сделать.
Да. Напитки, команда, обучение. Но концепция — совместная история. Рома находится внутри процесса, гораздо больше держит руку на пульсе, поэтому это не только моё направление. Мы концепцию где-то коллегиально поделили пополам. А продукт, напитки и идеи, связанные с ними, — это уже моя часть.
Наверное, я тебя расстрою, но я этого вообще не понял. Там есть Russian Tea Room, есть несколько модных бистро, где делают пельмени и котлетки на очень современный манер. Есть, естественно, «Русский самовар», который открывал Роман Каплан, а Бродский, кажется, вкладывал деньги со своей Нобелевской премии. Сейчас всем руководит жена Каплана. Я помню классную джазовую вечеринку: темнокожие ребята из Гарлема великолепно играли и пели джаз под пельмешки, котлетки и винегрет. Максимальный русский китч.
Но вопрос русской идентичности настолько сложен на всех этапах восприятия, что мы даже побоялись туда идти. Поэтому у нас не русский бар — у нас водочный бар. А водка для американцев очень понятна. В барах там её пьют больше, чем в России: водка с содовой, водка-мартини, водка со льдом, vodka soda, vodka on the rocks. Поэтому подумали: а что, если построить концепцию вокруг водки, водочных коктейлей, настоек и культуры разных стран?
Пока планируем конец ноября. Мы купили готовый бизнес: помещение уже было барным, с лицензией и всеми документами. Демонтировали то, что можно было демонтировать. Заказали в Китае станции и посуду. Потом поездили по барахолкам и развалам. В интерьере будет много лакированных поверхностей, mid-century design, который и в Советском Союзе был очень распространён.
Мы очень немного тратим на сам бар, самая большая часть бюджета ушла на покупку бизнеса и документы. Поэтому на сам бар мы, по сути, тратим почти как в России.
Но там есть и очень гастрономично сделанные вещи. Например, Sip & Guzzle — один из лучших баров в Америке. Там работает шеф, который был су-шефом у Гранта Эйкеца в Alinea, то есть человек с очень сильной школой. Там интересные подачи, ингредиенты; еда не просто вкусная — она именно придумана, чтобы быть вкусной. Есть, например, тонко спрессованная вафля с плавленым сыром и хамоном, мини-бургер с вагю и японским майонезом, он, по-моему, даже вошёл в сотню лучших бургеров мира. Я попробовал — он буквально взрывается во рту. Меня вообще сложно удивить, но, когда тебя удивляют просто очень точно сделанным вкусом, думаешь: «Вау».
Нам хочется сделать что-то похожее, но более простым способом. Например, мини-чебуреки, мини-шашлычки в разных вариантах, сэндвичи со шницелем, котлетой по-киевски или пожарской котлетой.
Закуски должны быть, сто процентов. И еда точно должна быть. Я ни разу не видел в России прямо очень классно сделанной барной еды. Многие пытались, но дело не в шефах: у гостей есть ощущение, что, если ты выпиваешь, хочется нормально посидеть: чтобы было удобно сидеть, есть, можно было заказать горячее, мясо.
В Америке я видел много хороших примеров барной еды: небольшие лобстер-роллы, хорошие клаб-сэндвичи, картошка, крылышки, рёбрышки — то, чем можно закусить. В России у нас это, наверное, больше ассоциируется с пабами.
Я могу там быть раз в два месяца. У меня виза на три года, сейчас делаю визу талантов. Моя главная задача — сделать коктейли и систему. Сейчас собеседую пару человек, которые смогут постоянно быть там и заниматься этим местом. Вообще, конечно, гораздо важнее, чтобы там были местные ребята, которые смогут правильно общаться с гостями — я даже шутить политкорректно не умею, боюсь сказать что-нибудь не то.
Мы всегда сильны были именно как коктейльная команда. Если спросить про пивной бар — я назову Blackchops в Петербурге или Iggy Pub в Москве. Отличные места, мы так не сможем, так хорошо в этом не разбираемся. С винными та же история. Барные форматы, как я говорил, в целом сейчас идут сложнее. В бары гости идут в первую очередь за развлечениями. И главное развлечение — это сами бармены. И сейчас хороших барменов найти прямо суперсложно.
Американский рынок довольно консервативный. Они любят удивляться, но понемногу, и бургер и картошка должны быть везде. Можно быть исключением из правила, но это сложнее.
Во-первых, чаще всего хотят не Игоря Зернова, а El Copitas целиком. Я всегда иду третьим номером: сначала хотят Николая Николаевича, потом Артёма, а потом уже и до меня очередь доходит. К этому мы привыкли с самого начала El Copitas. Но на самом деле я с удовольствием работаю за стойкой, особенно в международных поездках. У меня был тур по Индии, где я стоял за баром. В Америке я тоже точно буду много работать за стойкой.
Как всё произошло у меня? Сначала я долго учился делать коктейли. Потом долго учился управлять людьми. Потом — строить систему, когда у меня много заведений и большая компания. Потом учился управлять топ-менеджментом, который умнее меня.
И вот возможность просто где-то встать и делать коктейли — это возвращение в мою суперкомфортную зону. Я этого не боюсь, наоборот, это отличное занятие для души: помнишь, как мы в Ереване пошли на рынок, купили ингредиенты и потом смешивали напитки за стойкой? Но я отношусь к этому уже как к роскоши. Знаешь, как если ты очень следишь за питанием и позволяешь себе один десерт в месяц.
Мне кажется, люди, которые выпивают и ходят по разным барам, чаще всего открыты ко всему новому, любят путешествовать и новые вкусы. Это определённый профиль гостя. И, по-моему, такие люди не сильно изменились. У них мог поменяться источник дохода, могли появиться новые ограничения или, наоборот, свободы. Но я вижу за стойкой и студентов лет 25, и взрослых 45–50 лет. Одним и другим интересно похожее: они вспоминают Италию, Америку, El Copitas пять лет назад. Это открытые ко всему новому, космополитичные люди с очень пластичным мышлением. Профиль гостя коктейльного бара — он не очень поменялся.
А вот сами бары и люди за стойкой — здесь всё иначе. Если десять лет назад нужно было назвать суперклассные коктейльные бары, я бы сказал: El Copitas, Imbibe, «Чайная». Они до сих пор хорошие, всё супер. Но классный бар, который открывается сейчас, может выглядеть иначе.
Недавно меня пригласили в Bus на Патриках. Там ребята кричали, веселились, ставили музыку. При этом была неплохая, даже классная еда. Делали коктейли, шоты с саке. И это на живой бар нового времени было похоже гораздо больше, чем классические коктейльные бары десятилетней давности.
Вообще людей в профессии меньше не стало. Вот мы сейчас на выставке Bar Hub — у нас за спиной четыре тысячи человек: старые, молодые, самые разные. Почему люди выбирают эту профессию? Потому что здесь ты сразу получаешь эмоциональный импульс от своей работы. Ты сделал коктейль — и тебе сразу говорят: «Вау, круто!»
Но, например, с «Пищей династии Минь» у нас получилось создать настоящего троянского коня. По форме это ресторан, внутри которого нам удалось сделать сразу три бара: коктейльный, байцзю и чайный. Мы продаём там огромное количество коктейлей и делаем огромное количество чая и чайных церемоний. Если бы мы открывали отдельно китайский бар или отдельно чайную, то, конечно, это было бы сложно для восприятия гостя.
Ну и, заканчивая мысль, мне кажется, у нас бы получилось сделать отличный лобби-бар. Та же самая Nola — это мог быть хороший лобби-бар хорошего отеля. Если после этого интервью к нам обратится какой-нибудь отель, я буду рад.
Человек, который делает IT-продукты или занимается бухгалтерией, может получить человеческое «спасибо» очень нескоро. А здесь всё происходит мгновенно. И люди с таким темпераментом никуда не денутся и найдут себе применение, в том числе и в барах. И всегда найдутся люди, которым эти бары нравятся.
Фото: соцсети героя статьи; соцсети Vodka Bar
Я раньше думал: а почему журналисты об этом всё время спрашивают? Ну когда-то ты работал за баром, когда-то делал коктейли, ну и что? Сейчас у тебя другая работа. Но примерно полгода назад до меня дошло: а как иначе? Если тебе неинтересно, чтобы в твоих местах были вкусные коктейли, если ты не можешь сам приложить к этому руку, если не можешь участвовать в создании еды — хотя бы объяснить шефу, что надо, как надо и кем вдохновляться, — то зачем вообще всё это открывать?
