Ну, я всегда любил поесть, я рос в обычной кавказской семье, где вокруг еды в принципе всё строится. И много времени проводил в семейных ресторанах. У моего дяди был «Каретный двор» на Поварской, одна из самых знаковых шашлычных в своё время. Это был просто завод, а не ресторан. Помню, заходишь на кухню, а там огромные мангалы, бешеный жар. Они по 300 порций шашлыков отдавали в час. Я там даже на складе поработал, пока учился в университете.
И прямо рядом с «Планчей», на месте «Муси и второго», у дяди было кафе «Антрекот». В нулевые работал там администратором зала. На кухню не заходил, но всё равно юность у меня была ресторанная. Последние лет 15 я работал дизайнером. И в конце концов устал от этого. Помню, последняя капля была, кажется, в 2024 году. Мы жили тогда в Барселоне, я работал в крупной российской корпорации. И понял, что последние полгода я просто бесконечно сижу на звонках в Zoom. Никакой отдачи, никакого результата своей работы я не чувствовал. И так получилось, что наш отдел закрыли, и я смог закончить с этой работой. Не то, чтоб я хлопал дверью, говорил: «Я увольняюсь, и всё!» — мне предлагали другие варианты, другие компании, но я подумал, что пока приторможу и осмотрюсь. И как раз параллельно брат, сын того самого дяди, говорит: «Тут предлагают хорошую локацию. Давай, может, что-нибудь сделаем?»
А тем временем шла параллельная история — в марте 2020 года мы поехали в Лиссабон. Обычно это бывает так — сидишь с друзьями, и кто-то говорит: «А давайте поедем куда-то все вместе!» Обычно после этого все расходятся, а мы сели выбирать билеты. Купили, забронировали квартиру. Приехали 13 марта, а 15-го или 16-го закрыли границы из-за ковида. И вместо месяца мы провели там четыре. И всё это время было закрыто всё, кроме супермаркетов и аптек. Поэтому единственное развлечение было — просто готовить, чтобы с ума не сойти. И я готовил еду разную всякую.
Как-то выложил в соцсети пост с сэндвичем гриль-чиз. Просто фото. И мне написала куча народу: «А как ты это приготовил?», «А что ты сделал?». Все же тоже по домам сидели. Я думаю: «Вы что, ненормальные? Это просто хлеб с сыром. Что тут объяснять вообще?» А мне жена говорит: «Ну это ты понимаешь, а многие — нет. Возьми и напиши». Я один раз написал, два написал. Она говорит: «Блог заведи». А я это всё максимально не любил, я достаточно интровертный человек в принципе. Но завёл. И меня активно начали читать мамочки. Мамское комьюнити — это очень сильная вещь на самом деле. Это очень качественная, активная аудитория. Не как сейчас, когда люди просто рилсы бесконечно листают, — они каждый пост изучали, комментировали, друг другу пересылали. Так и родился мой блог Ariil’s Meals.
Потом ковид закончился, мы вернулись, и тогда появился Clubhouse — помнишь, приложение такое, где все сидели в виртуальных комнатах и разговаривали друг с другом? Мы сидели в комнате, где все говорили про еду, и там я познакомился с ребятами из «Стрелки». Они делали что-то вроде бранчей, называлось это Table d’hote. И они позвали меня там готовить. Мы сделали ближневосточный шведский стол: питы и куча всего к ним. Еду расхватывали моментально, мы всё время подносили новые ингредиенты, очередь собралась ещё до открытия. Все были в восторге.
А параллельно я делал печеньки. Пёк их, писал рецепты, но они настолько были муторные и мудрёные, что никто не хотел их готовить. Подписчики говорили: приготовь, пожалуйста, сам, а мы у тебя купим. Первую партию, 70 или 80 штук, я сделал дома, принёс во дворик рядом с офисом — и они разлетелись за час. Потом сделал ещё больше, потом арендовал фабрику-кухню.
Ну какой это бизнес! Я работал практически в ноль, только ради удовольствия, которое я получал от эмоций людей. Тогда у меня ещё была основная работа в дизайне, но я видел, что моя еда всем нравится, у всех горящие глаза, всем прикольно, круто, вкусно. Люди приходят ещё, приводят друзей. А потом мы уехали в Барселону — и там я тоже продолжал готовить, выкладывать свои ролики. Даже какое-то местное комьюнити появилось.
Да, мы планировали туда уехать. По сути, последние 15 лет жили на две страны, мотались туда-сюда и жили по полгода. А сейчас семья живёт там, дети учатся. На каникулы приезжают сюда. Но после того как я открыл Sabz, нахожусь тут постоянно, мне не уехать.
Сам концепт в голове был уже давно: я рос на азербайджанской кухне, а это в первую очередь шашлыки. И мне не нравилось, что в Москве, если ты хочешь шашлык, надо идти в какой-то непонятный шалманчик, где меню на 50 страниц. Хотелось чего-то, чтобы выглядело прилично, на более широкую аудиторию и чтобы можно было взять с собой в лаваше.
Вообще у меня таких концептов ещё штук 50 наберётся. Я сначала вообще другое место хотел делать. Мы с Булатом (Булат Ибрагимов, шеф и совладелец бистро Alma. — «Открытая кухня») хотели открывать сэндвичную. Не бистро даже, а настоящий дели — чтобы самим делать на месте колбасы, пастрами, индейку и всё такое, отдельно продавать и собирать сэндвичи. Но как-то не сложилось. А параллельно была идея Sabz — и для него нашлось место, да, не в самой очевидной локации, но с хорошими условиями, и как-то всё пошло.
Мне просто нравится эта еда, средиземноморская. Она простая, сбалансированная, яркая. Я могу есть её каждый день. Очень спокойно отношусь к азиатской еде. Могу съесть вкусный рамен или что-то такое, но я не буду о нём мечтать.
А разбираться в еде мне пришлось. Когда-то я весил 145 кг. В 2016 году сел на жёсткую диету, с диетологом. Это была очень крутая история на самом деле — за полгода похудел на 50 кг. И приходилось постоянно есть одни и те же продукты. И чтобы их как-то разнообразить, я начал изучать, как их лучше приготовить — а готовить я должен был сам, никому доверить было нельзя, чтобы соблюдать условия диеты. До этого я готовил, но на обычном бытовом уровне. А тут начал вникать, изучать. Смотрел YouTube, потом начал книжки скупать, изучать. А когда блог завёл, начал ещё больше углубляться. Плюс я люблю мировую кухню. Мне не нравится есть одно и то же. Каждый раз, когда я приезжаю в новую страну, изучаю местную еду — потому что вкусы везде разные и есть куча всего, чего дома не попробуешь.
А это на самом деле конкретное блюдо, ливанское, не я его придумал, — араис. Изначально это пита, которую режут пополам, начиняют фаршем и жарят с двух сторон. Получается пирожок такой открытый, котлета в пите. Но есть и более простой, домашний вариант, когда фарш мажешь на лепёшку и прижариваешь со стороны фарша на сковородке. И лепёшка впитывает в себя весь сок, жир, получается очень сочно.
Смотри, я бы мог сделать ту же шаурму, мог бы делать бургеры. Просто мне хотелось что-то новое. А на Ближнем Востоке араис —очень популярная штука, в Эмиратах тех же. Я решил попробовать. Плюс понял, что решает скорость.
В Meat Point, в Öz Kebab, у меня в Sabz людей часто напрягает, что приходится ждать. А в «Планче» всё можно максимум за 5 минут отдать. У нас в Парке Горького был случай, пришло 15 человек, заказали 20 свёртков — и мы все их отдали одновременно за 6 минут. Эта штука заточена на потоковое производство, и качество не страдает.
Отзывы, конечно, смешанные. Кому-то очень нравится, есть гости, которые буквально каждый день приходят. А кто-то вообще не понимает: мол, а чего она у вас такая мягкая, не хрустящая? Я это называю синдромом утёнка: когда что-то первое увидел и теперь с ним всё время сравниваешь. У нас первой появилась шаурма. И все привыкли, что она хрустящая, внутри куски мяса. И многие ждут, что, если свёрток из теста, он обязательно должен быть таким — а он может быть и совершенно другим.
Максим, мой брат, живёт рядом с ней, всю жизнь ходит через Никитские ворота и никогда эту палатку, в которой сейчас «Планча», не видел — а тут была точка с бургерами и чурросами, какая-то удивительно неприметная, кому ни говорю, никто её не видел. И мы как-то очень быстро договорились и с церковью (это их территория), и с хозяевами палатки и открылись.
Основная кухня у нас в Парке Горького, там делаются все заготовки, которые потом приезжают сюда. Ещё один плюс «Планчи» в том, что её очень легко масштабировать.
А ещё всё удивительным образом сложилось. Мы с братом хотели открыть ещё что-то, тестировали этот свёрток, получилось вкусно. А на следующий день мне звонит Глеб Гайгер и говорит: смотри, я сейчас на стройке нового фудкорта, нам могут выделить уголочек; давай откроем здесь второй Sabz. Нет, говорю, Sabz не получится, но есть новый проект, давай покажу.
Предлагают, да. Но сначала надо всё настроить максимально, а то у нас такой немного панковский подход: мы просто делаем, как нам нравится, а вообще есть ещё операционка, надо с ней разобраться.
Пока нет. Я сторонник того, что надо делать всё постепенно, постепенно развиваться, не надо пытаться сразу, в первый же день заполучить к себе толпу. Сейчас начали писать блогеры с коммерческими предложениями. Но я просто не знаю, зачем мне это нужно: чтобы на хайпе пришли люди, стояла очередь, кухня не справлялась, падало качество. Возможно, со временем, если рост остановится, нам нужен будет какой-то пиар, помощь блогеров, но пока я не вижу в этом смысла.
О, кстати, приходили недавно люди, говорят: у нас есть массовка киношная, мы её разным ресторанам предлагаем, за тысячу рублей у тебя будет в очереди стоять человек 12 часов. То есть можно 30 000 заплатить, и у тебя на входе толпа будет: все будут приходить, фотографировать. Понимаю, что за такие деньги много кто согласится, но это же обман.
Как я говорил, у меня много всяких идей, и помещения предлагают, но пока главный план — всё настроить и поехать отдохнуть. А то я понял, что с 2019 года толком не отдыхал вообще.
Фото: пресс-служба ресторана; соцсети героя; соцсети ресторана
