Без пафоса: почему звёзды «мишленовских» ресторанов переходят на street food

В декабре 2025 года именитый шеф Артём Естафьев — под руководством которого в 2021 ресторан Artest году получил две звезды Michelin — открыл фудкорнер Bolo за пределами МКАД. Главный герой проекта — «тёплая булочка бриошь с авторскими начинками». Естафьев назвал своё детище «честным стритфудом без пафоса, но ресторанного уровня», и его пример далеко не единичен.

Другие мэтры гастрономии также ставят на фастфуд: например, бренд-шеф ресторана Savva Андрей Шмаков ещё в декабре 2023 года запустил собственную закусочную «Шмак» с гастрономическими сэндвичами-«шмаками» (больше не работает), а французский повар Камель Бенмамар (автор Vanil, «Большого» и сети «Рыбы нет») летом прошлого года открыл бургерную Kamel Smash Burger на Неглинной. Даже в Санкт-Петербурге известный шеф Александр Бугаевский (бывший шеф Buddha-Bar) запустил бургерную «108».

Во всех этих проектах очевидна ставка на простоту: фирменная булочка, минимальный набор компонентов, привычные рецепты — без лишнего антуража. Если говорить про Kamel Smash Burger, то это история продуманного junk food, который не стесняется своего формата и демонстрирует: бургерная может быть гастрономическим пространством для получения удовольствия от еды, а не просто местом быстрого перекуса.

Ситуацию можно связать с мировыми гастрономическими трендами и российскими реалиями. На Западе давно говорят о кризисе высокой кухни: в январе 2023 года в Bon Appétit вышла заметка Fine Dining Is Going Out of Fashion, где автор с облегчением признаёт, что «самые эксклюзивные, часто эксплуататорские рестораны высокого уровня наконец уходят из моды». В Европе известные шефы, в том числе и отмеченные звёздами гида Michelin, оставляют дорогие рестораны, чтобы открыть небольшие бистрономии и готовить каждый день «в своё удовольствие».

Идея даже оформилась в концепт Street Food Couture: шеф-повара экспериментируют с изысканными ингредиентами, современными техниками и культурными фьюженами, превращая обычную еду в нечто художественное. В этой глобальной повестке гастрономы стремятся к честности и простоте формата. Как говорит сам Шмаков, «фастфуд — это тренд на ближайшие пять-восемь лет», а многие иностранные коллеги признают, что форматы haute cuisine просто не выгодны и не интересны в долгосрочной перспективе.

Не меньшую роль играют российские экономические и социальные факторы. Во-первых, из-за санкций и ограничений по импорту ресторанам пришлось переориентироваться на локальное: по словам президента Chefs Team Russia Николая Сарычева, сегодня «интересно не покупать что-то зарубежное, а исследовать своё», отказавшись от импортной говядины, птицы и свинины и переходя на отечественные продукты. Мода на «понятную кухню» означает запрос клиентов на привычные простые блюда из локальных ингредиентов.

Во-вторых, изменился спрос: по данным РБК, россияне стали реже готовить дома, предпочитая экономить время и деньги. Глава Федерации рестораторов Сергей Миронов объясняет, что рост посещений фастфуда связан со стремлением экономить: потребители всё чаще «выбирают заведения быстрого питания вместо кафе и ресторанов». Аналитики подтверждают: из-за ускорения темпов жизни и нежелания стоять у плиты россияне стали чаще перекусывать на ходу, а в регионах — наиболее активно расширяются сети фастфуда. Отсюда и мода на форматы take-away и фудтраки: они рентабельны для бизнеса и полностью удовлетворяют запрос клиента «поесть на бегу».

Для звёздных шефов новые форматы тоже привлекательны. Фастфуд-концепция обходится дешевле в управлении: отпадает потребность в дорогих интерьерах и сложной логистике. К тому же многие повара устали от суеты fine dining и хотят готовить проще. Естафьев как раз отметил, что после мишленовских вершин он «шефом у плиты» себя больше не видит, предпочитая расширять поле деятельности. Другие тоже развивают эту логику: Шмаков признаёт, что «после таких должностей молодые шефы сразу хватают звёзды, а падать с высоты потом очень больно», так что смысл — не спешить и экспериментировать в новых форматах. К тому же даже в формате street food можно проявить креатив: так в Kamel Smash Burger клиенты получают фирменную хрустящую булочку из печи местного пекаря и несколько поджаренных котлет из говядины зернового откорма — то есть здесь демонстрируют тот же подход к качеству, что и в ресторане, но без пафоса и лишних усложнений.

Итак, комбинация нескольких глобальных факторов — мировые гастрономические веяния, экономия затрат и смещение вкусов отечественных посетителей — быстро меняет ландшафт. Шефы в России, судя по всему, отвечают на эти изменения «без пафоса»: они уходят от сложных дегустационных сетов в более приземлённые проекты, но делают это на своём уровне качества. Как показали исследования, тренд на честную, понятную еду только набирает силу — а по наблюдениям экспертов, привычные простые блюда сегодня ценятся даже выше экзотических гастрономических изысков.

Фото: соцсети ресторанов; Яндекс Карты