Игорь Приходько: «Считаю себя ресторатором вне времени»

Игорь, как тебя представить нашим читателям?

Я предприниматель, и сейчас моя деятельность сосредоточена в двух основных направлениях. Как партнёр Novikov School я создаю образование для рестораторов, а в своих ресторанных проектах ищу новые форматы, где еда — это фундамент для более интересных идей. На самом деле есть ещё третье направление — работа с новыми технологиями в целом. Развиваю несколько продуктов для рынка готовой еды и общественного питания, которые будут помогать с решением множества задач.

Твой новый проект — винное бистро «Дебют». Что ты вложил в название?

Для меня «Дебют» — это не просто новый проект, а смелость каждый раз начинать заново, выходя за рамки привычного. Это продолжение моего видения, где я создаю не типовой формат, а уникальную среду, отражающую моё мышление и эстетику.

Мне же близка эстетика середины века, потому что она передаёт сочное состояние рассвета человеческого пути и вкус жизни. В наших проектах важно не то, что мы делаем для гостя, а то, что он чувствует в моменте. Именно это ощущение он уносит с собой и встраивает в свой образ жизни.

«Дебют» — это метафора квартиры покровителя дебютантов, где смешиваются эпохи и искусства, включая работы молодых художников. Мне важно, чтобы здесь гости не просто ели, а чувствовали вдохновение и вели внутренний диалог с окружением. Всё это — ремикс, который разговаривает с посетителем и вселяет в них новые идеи.

Связано ли то, что ты транслируешь в своей работе, с желанием восполнить то, чего не хватало тебе в детстве?

Нет, я не восполняю детские травмы через проекты напрямую. Но, возможно, я создаю такие красивые пространства, которых у меня самого когда-то не было. Что точно из моего детства, так это гостеприимство. В нашем доме всегда было полно гостей, и хотя тогда я это ненавидел, теперь понимаю, что оно стало частью меня.

Но в команде я сознательно избегаю модели «семьи», предпочитая честные партнёрские отношения, построенные на профессионализме. Моя ключевая задача — разглядеть и развить талант каждого, и я всегда говорю сотрудникам: «Придумайте себе ту роль, в которой вам классно, в которой вы реально себя хорошо ощущаете». Я стремлюсь к тому, чтобы каждый нашёл своё амплуа и чувствовал себя в проекте как рыба в воде. Такой подход работает — люди действительно растут: гардеробщики становятся менеджерами, а официанты — управляющими. Именно поэтому многие, даже уволившись, впоследствии возвращаются.

Многие из команды Share теперь работают и в «Дебюте». С чем это связано?

Современный ресторанный рынок держится на принципе «Люди ходят к людям», поэтому важно выстраивать личные связи с гостями. Приятно, когда посетитель спустя годы видит знакомые лица и радушную атмосферу. В отличие от прошлого, когда сотрудников бросали в воду, сегодня важно давать команде карт-бланш и возможность расти, опираясь на жизненный опыт.

Мы договорились с Женей (Евгений Осокин — шеф-повар бистро Share и «Дебют». — «Открытая кухня»), что для объединения производственных мощностей он возглавит оба проекта. Он значительно вырос в плане вкуса и мастерства, и теперь я выступаю в роли его продюсера. В нашей работе я полагаюсь на его видение, но окончательное решение о блюде принимается, исходя из моего принципа «Могу ли я есть это каждый день?». Хотя 20% меню мы всё же оставляем за экспериментами.

«Столешники Хаус»* становится новой точкой гастрономического притяжения. Как выстраивать работу в условиях конкуренции?

Если у меня здесь не будет здоровой конкуренции, мне самому станет скучно. Мы остановимся и попадём в колею, из которой будет тяжело выбраться. В нашем бизнесе просто запрещено стоять на месте, поэтому конкуренция полезна.

Но я хочу сделать одно замечание: в целом ресторанная индустрия вышла на плато. И то, что сейчас все воспринимают как кризис, — это ошибка. Мы сейчас на плато, которое ограничивает взрывной рост, бывший 3–4–5 лет назад. Количество открытий, если вспомнить, было огромное.

Да, и сейчас надо привыкнуть к новой реальности и действовать в её рамках. Я за то, чтобы была здоровая конкуренция. Чем больше источников трафика в одной локации, тем больше вероятность, что о нас узнают. Но ведь бывает и нездоровая, когда на мои рестораны обрушивается кампания по накрутке непонятных отзывов. Особенно в Share были смешные истории: нас обвиняли, что мы открыли чуть ли не какой-то неприличный клуб. Брали хорошие отзывы и переписывали их под плохие, один в один. И мы с этим боролись.

* Многофункциональное пространство «Столешники Хаус» открылось этим летом в историческом особняке XIX века. Гастрономическую часть уже представляют винное бистро «Дебют», японское кафе Found Rāmen & Rekōdo и кофейня Skuratov, также ожидают запуска ещё три проекта разного формата. — «Открытая кухня».

Насколько отзывы влияют на поток гостей и на аудиторию в целом?

Влияние есть, но оно не абсолютное. Отзывы значительно сказываются на потоке гостей, особенно на этапе планирования визита, так как формируют предвкушение. Однако я анализирую их лишь с точки зрения конструктивной обратной связи, которую можно использовать для улучшения. Как позитивные, так и негативные отзывы часто эмоциональны, но в них всегда есть доля правды.

Для развития я предпочитаю живое общение и синергию с коллегами по рынку, что позволяет создавать новые интересные проекты для смежных аудиторий. Я стремлюсь открывать иммерсивный опыт. Например, в ресторане Share мы создали ажиотаж, установив эффектную луну, которая сразу привлекла гостей и стала местом для съёмок.

Как думаешь, какие проекты будут открываться в московской ресторанной сфере после эпохи мест, ориентированных на комьюнити?

Предсказывать тренды сложно, но я чувствую, что будущее за проектами с глубиной и подлинностью, а не за сиюминутной новизной. Например, мы создаём не просто русско-бурятский ресторан, а мультидисциплинарный проект. Люди будут всё больше ценить места, где находят эмоциональный резонанс и ощущают себя как дома.

Какие кризисы в ресторанном бизнесе на тебя больше всего повлияли?

Кризисы — это постоянная реальность, но они не сломили меня, а научили гибкости. Например, во время ковида мы быстро перестроились и начали продавать шаурму через окно, чтобы поддержать команду и гостей. Такой подход позволил нам продержаться, покрывая базовые расходы. В итоге это учит выживать, вопреки обстоятельствам, уважая текущую реальность.

Что важнее: профессиональное образование или опыт?

Однозначного ответа нет, так как всё индивидуально. Однако именно опыт развивает интуицию и помогает решать нестандартные задачи. В конечном счёте ключевым является внутренний стержень и желание постоянно учиться, что тоже невозможно без практики, ведь «опыт — сын ошибок трудных».

В чём, как ты думаешь, заключается твоё отличие от рестораторов-мастодонтов?

Я не следую моде и считаю себя ресторатором вне времени, чья цель — создавать не просто заведения, а «копилки воспоминаний». Мои проекты — это среда, в которой человек проживает уникальный опыт, и их главными конкурентами становятся театры или выставки. Если я смогу сделать пусть даже полпроцента людей счастливее, то, возможно, это запустит позитивные изменения в обществе.

Если бы у тебя была возможность открыть заведение в любой точке мира и в любую эпоху, что бы ты выбрал?

Если романтизировать, то я бы выбрал два времени. Моя бунтарская сторона мечтает о Берлине после падения Стены, с его сумасшедшими художниками и дикими рейвами. А другая — о бистро в Париже 1960-х, в эпоху творческой свободы.

Фото: личный архив героя статьи; пресс-службы ресторанов