Сначала появилось яйцо: как две подруги запустили Eggsellent

Полина: «В сентябре 2017 года я полетела в Париж. Там приглядела кафе Holybelly, которое мне безумно понравилось. Вокруг громкая музыка, причём не поп, а R& B. Официанты разносят горячие стопки панкейков, а в соцсетях показывают, как повара их готовят. Всегда куча гостей, даже в будни. В тот момент мне захотелось сделать нечто подобное. 

По приезде в Москву предложила Свете реализовывать нашу общую идею завтраков на примере Hollybelly, она поддержала задумку — и всё сложилось. Хотя сейчас вряд ли кто-то догадается, что именно это парижское бистро стало вдохновением, тот опыт послужил отправной точкой: мы поняли, что возможно создавать такую же классную атмосферу для людей. Но то, как это воплотилось в Eggsellent, — полностью наше видение.

Света: «Мы обсуждали с Полиной, что нам точно не нужно никакого кафе. Коллаборация с Les с завтраками по выходным была идеальным форматом. Мы хакнули систему, начав работать два дня без проблем с арендой и заниматься подготовкой в будни. Но со временем стало понятно, что очередь за завтраками увеличилась настолько, что нет возможности удовлетворить всех. Можно было бы поднимать цены, но тогда качество услуг не соответствовало бы ожиданию гостей. После всех этих размышлений и столкновений с реальностью пришли к выводу, что мы выросли из этого места и нам пора искать инвестора для собственной точки».

Полина: «Если говорить о том, как мы пришли к этому, то, как мне кажется, у нас была идеальная стратегия — мы делали всё без плана, опираясь на нашу интуицию. Просто методично каждые выходные создавали разные инфоповоды с ограниченным сроком действия. Те блюда, которые мы готовили, можно было попробовать только два дня в неделю. Думаю, что это был отличный двухгодичный прогрев».

Света: «Наш гость, который на тот момент работал арт-директором в большом агентстве, предложил разработать логотип. Несмотря на то, что на такого специалиста у нас просто не было бюджета, он настоял и сделал всё по любви. 

Изначально в логотипе была буква Е, но G перевесила, потому что в Eggsellent их две, как и нас, а также с неё начинается слово Girls. Розовая палитра появилась как олицетворение девчачьего дуэта, а жёлтый символизирует желток.

Сначала наши оттенки были более нежные. Но спустя три года друг подсказал, что нужно поменять логотип, сделать его более уверенным — тогда мы уже стали мощнее, обзавелись своей аудиторией, появилась стабильность. Так линии G стали толще, а розовый тон ярче, насыщеннее».

Света: «Когда мы работали два дня в неделю, у нас были последователи, я бы назвала их так. Ничего страшного не случалось, если ты, например, просрочишь зарплату на пару дней — все всё понимали. Поэтому какое-то время мне было сложно принять, что собственное кафе — это новая реальность и я должна быть руководителем. Появился совершенно другой уровень ответственности. Мне пришлось выстраивать всю операционную систему проекта: думать, где взять бюджет на зарплаты, как распределить финансы, ресурсы. И для меня это было самое сложное. Оглядываясь назад, понимаю, как мы много работали. Ночами, выходными днями. Встал в восемь утра, работаешь до десяти вечера — и так по кругу».

Полина: «Если у Светы качественно менялись задачи, то моя постоянная роль — что-то генерировать. И если маркетинговые коммуникации — это понятный процесс, в котором я чувствую себя уверенно, то за все восемь лет в рамках работы над меню я точно наработала 10 000 часов практики и зачастую через слёзы и разочарования. 

В ресторанной сфере человеческие ресурсы самые важные. К тому же найти своего шефа, с которым мы будем на одной волне, притом что я сама придумываю блюда, — крайне сложная штука. За всё время работы буквально полгода назад у нас появился такой человек — бренд-шеф Александр Кушнир, который заинтересован в проекте, он хочет развиваться, классно относится к нашему творческому тандему, отвечает за вкус. Теперь я помогаю настраивать только подачу. И несмотря на то, что я создала гайд, как правильно выкладывать ингредиенты в блюде, не всегда удаётся на 100% повторить всё в точности — приходится контролировать. Пришла к тому, что либо придётся продолжать нести этот крест, либо обучать человека, в которого мы верим».

Света: «Больше всего давит подъём цен на продукты, из-за чего и себестоимость блюд возрастает. Конечно, любое повышение сопровождается критикой, но наши гости всё понимают, потому что и сами видят ситуацию в магазинах. Все эти моменты — реакция людей на экономические обстоятельства, в которых им хочется продолжать радовать себя. Можно сэкономить на новых джинсах, но на вкусной еде — куда сложнее». 

Полина: «Мне бывает больно от того, что мы не можем в полной мере реализовать некоторые наши задумки. К примеру, мы запускаем отдельную десертную витрину. И если раньше сделать тумбу для десертов стоило несколько десятков тысяч рублей, то теперь цены выросли в разы. Моё чувство прекрасного в этот момент сталкивается с экономической ситуацией в индустрии — приходится жертвовать своими идеями и идти на компромиссы».

Света: «Работать в тандеме действительно сложно. У нас разный характер, разные методы работы, разные понятия структуры и управленческих инструментов. Можем ссориться, быть в разных эмоциональных состояниях и этапах развития. Но знаю, что мы восемь лет вместе, потому что у нас одинаковая цель и общее понимание, что для нас „да“, а что — „нет“». 

Полина: «Самое сложное — это человеческие отношения. Например, сейчас у нас тёплый период. Но он не был таким, наверное, пару недель назад. И это естественно влияет на бизнес. Иногда мне страшно, что наши недопонимания и несогласия могут порушить процессы. При этом, когда мы находимся в симбиозе, в одинаковом энергетическом состоянии, то я, наоборот, думаю, как круто, что мы сила, ведь найти своего партнёра очень сложно. Ну и, наверное, раз мы уже как-то нашлись восемь лет назад, что-то делаем, и это получается, то надо пытаться сохранить это».

Света: »Eggsellent — гостецентированный проект. С самого открытия мы каждый раз спрашиваем у посетителей, как им завтрак, что стоит приготовить следующий раз. Так, например, случилось с нашими бутербродами. Однажды гость сказал, что собрать самому блюдо — классный интерактив, но утром совершенно не хочется думать, что нужно положить в тарелку, — пусть всё решают за него. Мы прислушались, разработав отдельный раздел в меню.

У нас есть Клуб любителей завтраков, состоящих из наших гостей. Среди них регулярно проводим опросы, особенно во время запуска новых позиций в меню. Недавний вопрос звучал так: «Назовите одно блюдо, которое нужно добавить». Мы проанализировали ответы 50 тысяч пользователей и взяли многое в работу. Самых лояльных гостей, кстати, приглашаем на дегустацию нового меню, чтобы услышать их комментарии и замечания относительно блюд».

Полина: «Например, они могут повлиять на финальную подачу. Так мы формируем для них некую ценность. Ведь всё это связано с нашей целью — чтобы людям, которые к нам приходили, действительно нравилось. А если не будет гостей, то и денег не будет. Всё-таки важно подсвечивать тот момент, что мы строим бизнес». 

Света: «Ответы гостей часто показывают, что мы могли что-то упустить. И не все в индустрии делают это. Хотя бы потому, что у шефов и рестораторов огромное эго. Им не так важно, что скажет гость — куда чаще они прислушиваются к критикам или другим деятелям индустрии. Возможно, мы не профессиональные повара или рестораторы, а просто девочки, поэтому и не обладаем такой самооценкой. Но всё-таки мы делаем проект для людей». 

Полина: «Концептуально наш интернет-магазин — это ещё один маркетинговый инструмент и генератор инфоповодов. Например, у нас есть знаменитый бокс „Черничные ночи“. Перед 14 февраля команда запирается на кухне: режет хлеб и сыр, варит варенье, раскладывает всё это по кейсам, чтобы на следующий день гости могли забрать этот набор домой и приготовить фирменные тосты дома с любимым человеком. 

Ещё один из моих любимых объектов в интернет-магазине — ложка из переработанного пластика. Мы сделали её, потому что, раз уж мы про еду, нашим гостям точно понравится такой функциональный обвес, который пригодится в любой ситуации. А ещё, конечно, книга «Вам понадобятся яйца»».

Света: «Именно! Мы уже перепечатываем четвёртый тираж, постоянно улучшаем книгу — это оказалась рабочая история. Но, честно говоря, мы сталкиваемся с предпринимательской проблемой: начинаем гореть какой-то историей, но пока её реализовываем, эмоций таких не остаётся. Например, сейчас выходим в ретейл: начинаем делать вафли, масло с разными вкусами, печенье и много всего».

Полина: «Мы решили делать их ещё весной, но весь этот цикл — с рецептурой, упаковкой, очень долгими согласованиями и производством — занимает кучу времени. Когда всё получилось, уже наступил октябрь. Хоть в моей голове это уже звучит утопично, но надо привыкнуть к долгим процессам. Так что очень ждём, когда сможем выставить наши продукты на полках в магазинах и начать продавать».

Света: «Наша концепция родилась из нас, и это суперважно. Повторение нашего цвета или блюда — это лишь попытка скопировать. Полностью это невозможно сделать, ведь проект должен быть чьим-то продолжением. Но факт того, что нас копируют, означает, что мы всё делаем правильно».

Полина: «Кроме определённых „но“, когда копируют и делают плохой продукт. Из-за этого гости, не до конца погрузившись в историю, могут начать проводить параллели. Конечно, это дань уважения, когда за нами повторяют, но, пожалуйста, делайте это классно, занимайтесь продуктом. Я надеюсь, всё это будет переосмысляться, нарастать новыми слоями, но не теряя всего того, что уже заложено нами. Забота, гостеприимство и креатив — те принципы, которые мы придумали в самом начале, на одной из первых презентаций. Думали, что это лишь временный вариант, а в итоге это и стало нашей ДНК. Eggsellent создан так, как нам хотелось бы ощущать себя в кафе — с заботой и комфортом». 

Полина: «Теперь у нас есть очень классный шеф, которого мы хотим выводить в публичное поле, потому что всё-таки Eggsellent — это не только про классный сервис, невероятные мероприятия, маркетинговые активности, это про очень хорошую качественную еду, гастрономию. Одно дело — приготовить панкейки у себя на кухне, другое — поставить их на поток. Так что я пытаюсь обучить его тому, чтобы его подача была идеальной каждый раз.

Мы со Светой растём и меняемся, у нас появляются новые интересы. Например, мы больше думаем про баланс и правильное питание. Нам хочется, чтобы в Eggsellent это тоже было. Мы наращиваем это слоями, аккуратно добавляя в меню более сбалансированные позиции. Возможно, мы будем пробовать новые форматы, в которых, например, больше места станем уделять семейному времяпрепровождению или детям».

Света: «Для меня важно, чтобы Eggsellent был актуальным. Мы растили его как гастрономический проект, а теперь нам хочется создавать HR-бренд. И кажется, что наш плюс — желание открываться новому. И даже выход в ретейл не просто ознаменовывается какими-то бонусами и финансовыми успехами. Это новый уровень игры, в котором нам интересно существовать». 

Полина: «Иногда я думаю, что мы со Светой работаем ради того, чтобы работать. То есть мы не строим бизнес, чтобы заработать кучу денег. Иногда смотрю на ребят, которые делают классные масштабируемые проекты, и думаю, что тоже так хочу. Потом общаюсь с ними, а они говорят, насколько у нас душевное дело. Они смотрят на нас и хотят делать что-то руками, а не просто гнаться за деньгами. Нам просто нравится трудиться и делать всё, как для себя. И кажется, что при таком подходе и гости, и деньги найдутся».

Фото: личный архив героев статьи; соцсети ресторана