Коктейльная карта не всегда упрощает задачу. В ней могут быть названия городов, номера комнат или литературные персонажи, по которым трудно понять, что окажется у тебя в бокале. Поэтому полезнее начать с привычного напитка и нескольких вкусовых ориентиров.
Волкова предпочитает сначала выяснить, какую алкогольную основу любит человек: джин, виски, водку или что-то другое. Затем можно уточнить, хочется ли ему кисло-сладкого или более горького напитка, лёгкого или крепкого. «Я всегда за базу: она даёт напитку выразительное „тело“, и так чаще удаётся угадать вкус гостя», — объясняет она.
Другой путь — разговор о настроении. Он подходит, когда гость готов общаться, а бармен умеет уловить, чего тот ждёт от вечера. Но превращать каждый заказ в психологический сеанс не стоит. Если человек торопится или предпочитает ненавязчивый сервис, проще начать с любимого напитка.
Отельный бар легко принять за пространство исключительно для постояльцев: тяжёлые дубовые двери, лобби, консьерж, люди с чемоданами. Но за его стойкой в один и тот же вечер могут оказаться человек, который только что прилетел в город, местный житель на свидании и коктейльный энтузиаст, приехавший специально за знаменитым напитком.
Смешанная аудитория во многом определяет характер таких мест. Для путешественника это удобная часть отеля, для горожанина — самостоятельный адрес. Некоторые гостиничные бары становятся городскими достопримечательностями: лондонский Connaught Bar, например, занимал первое место в The World’s 50 Best Bars в 2020 и 2021 годах. Его мартини — вполне достаточный повод прийти в The Connaught, даже не собираясь там ночевать.
По словам Волковой, привычные вопросы о сладости, кислотности и горечи по-прежнему работают. Классические коктейли в этом смысле служат международным языком. Человек, который обычно пьёт Dry Martini, Negroni или Old Fashioned, не обязан разбираться в местной карте: знакомый рецепт уже даёт бармену ориентир. А иногда персонализация становится фирменным ритуалом. В Connaught Bar мартини готовят у стола на барной тележке, подбирая вариант под вкус гостя, в том числе с помощью ароматических биттеров.
Чтобы человек специально выбрал гостиничный бар для вечера, у него должен быть понятный повод. По мнению Волковой, им может стать интересная коктейльная карта, концерт звезды или гостевая смена барменов. При этом высокий гостиничный ценник сам по себе не может быть аргументом: гость должен понимать, за какие напитки и какой сервис он платит. Тогда бар становится подходящим местом и для встречи с деловым партнёром, и для свидания.
Гостиничная культура влияет и на бары, у которых нет собственного отеля. Например, Do Not Disturb на Петровке: проект SIDR Group обращается к традициям отельного сервиса, хотя номера здесь забронировать нельзя. У DND есть собственный консьерж, а свой подход команда описывает как «пятизвёздочный сервис без бронирования номера».
За пределами отелей работает тот же принцип. Волкова вспоминает Bellini в венецианском Harry’s Bar: сочетание пюре белого персика и игристого вина поразило её простотой и долговечностью. Для ресторатора это ещё и показательный бизнес-пример — понятный напиток способен десятилетиями оставаться самостоятельным поводом для визита.
Однако хит продаж и визитная карточка бара — не всегда одно и то же. По мнению Волковой, очень крепкий коктейль может стать символом места, но едва ли будет лидировать по количеству заказов. Для массового успеха важны название, привлекательный внешний вид и то, насколько легко напиток пьётся.
Парадокс гостиничного бара в том, что многие вспоминают о нём только в путешествии. В Париже или Сингапуре зайти выпить в красивый отель кажется естественной частью поездки. В собственном городе схема почему-то так не работает.
Поводом пересмотреть эту привычку стал Check-In в Do Not Disturb. Для фестиваля, который проходил с 15 октября по 8 ноября, команда DND объединила в одной карте напитки четырёх баров пятизвёздочных отелей: Xander Bar из Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg, «Неглинки» из «Арарат Парк Хаятт Москва», Stella di Mosca и «Шаляпина» из «Метрополя». Свой «5 O’Clock» подготовили хозяева.
Сильный коктейльный бар не должен требовать от гостя знания профессионального словаря. Особенно это заметно в гостинице: сюда приходят люди из разных городов и стран, с разным опытом и разными представлениями о том, что такое «крепко», «сухо» или «не слишком сладко».
Другой пример — Hanky Panky из American Bar лондонского Savoy. Его создала Ада Коулман, первая женщина, возглавившая бар отеля. По версии Savoy, постоянный гость, актёр Чарльз Хоутри, попросил приготовить что-нибудь «с ударом». Коулман соединила джин, сладкий вермут и немного горького травяного ликёра. Рецепт вошёл в изданную в 1930 году The Savoy Cocktail Book и пережил несколько эпох гостиничной и коктейльной моды.
Современный коктейль состоит не только из жидкости. Посуда влияет на температуру и характер глотка; лёд постепенно меняет степень разбавления; аромат может ощущаться ещё до первого знакомства со вкусом. Иногда в подаче заложен даже темп, в котором предполагается пить напиток.
Для коктейльного фестиваля Check-In команда Do Not Disturb подготовила микс «5 O’Clock»: молочный улун, персиковый вермут и дистиллят мисо и перца тимут подают в фарфоровой чайной паре. Название и посуда отсылают к английскому чаепитию и задают ожидание ещё до первого глотка.
У гостиничных баров есть особое преимущество: они умеют хранить истории десятилетиями. Большой отель способен существовать по одному адресу поколениями, а вместе с ним сохраняются его барные стойки, напитки и ритуалы. Некоторые коктейли постепенно становятся частью образа места. Один из самых известных примеров — Singapore Sling в сингапурском Raffles. В официальной истории отеля его появление связывают с барменом Нгиамом Тонг Буном и 1915 годом. По версии Raffles, тогдашние общественные нормы не поощряли женщин, публично употреблявших алкоголь, и бармен придумал розовый коктейль на джине, внешне напоминавший безобидный фруктовый напиток. Так у рецепта появилась история, которую отель рассказывает уже больше века.
Старые психологические границы всё ещё работают: ресторан с отдельным входом кажется общедоступным, а чтобы войти в гостиницу, будто бы нужен особый повод — бронь номера, встреча с партнёром или хотя бы чемодан. Между тем отельным барам нужны и люди, которые живут рядом. Постоянные местные гости помогают заведению стать частью городской жизни.
«Мечта любого отеля — чтобы в его бары и рестораны приходило много гостей извне. И в России эта культура тоже постепенно развивается. Первыми точками притяжения стали рестораны, особенно отмеченные Michelin и другими премиями. В бары местные жители пока приходят реже», — говорит Василиса Волкова.
В «Коте Шрёдингера», где команда SIDR Group особенно много экспериментирует с посудой и подачей, удобство оценивают ещё на дегустациях. И всё же часть проблем становится заметна только в реальной работе: гость жалуется, что пить неудобно, или сотрудники видят, что коктейль постоянно проливается.
«От таких подач мы отказываемся. Если вкус получился отличный и очень нравится гостям, под него всегда можно придумать другую подачу», — объясняет Волкова. То же внимание к конструкции напитка полезно и самому гостю. Например, просьба убрать лёд иногда меняет коктейль сильнее, чем кажется: тая, лёд постепенно разбавляет напиток и тем самым влияет на баланс вкуса. В таком случае разумнее обсудить с барменом другой коктейль, изначально рассчитанный на нужную подачу.
В той же фестивальной карте команда Xander Bar из Four Seasons Hotel Lion Palace в Петербурге представила «Идеальное окружение» — вариацию обратного мартини, где ведущая роль отведена вермуту. В этом случае он грушевый, с ароматом пало санто и акцентом каперсов. Даже лаконичный на вид коктейль может соединять фруктовый вкус, древесный аромат и солоноватые ноты.
Фото: личный архив героини статьи; пресс-службы и соцсети ресторанов
При этом Волкова замечает, что вкусы публики меняются: на смену выраженно сладким, ягодным и тропическим сочетаниям приходит интерес к кисло-сладким и более горьким напиткам. У коктейля, который точно попадает в предпочтения гостей, больше шансов надолго остаться в карте.
Сторителлинг и «инстаграмная» подача помогают запомнить первый визит. Вернуться хочется, если запоминается и сам напиток. Именно поэтому за знаменитым гостиничным коктейлем бывает интересно приехать отдельно, а затем сравнить собственное впечатление с его репутацией.
У Long Bar сохранился и другой ритуал: гостям предлагают арахис, а скорлупу разрешают смахивать прямо на пол. Эта деталь запомнилась и Волковой, побывавшей в Raffles. Её впечатлили также механические устройства для встряхивания коктейлей и то, что в бар с такой долгой историей по-прежнему непросто попасть. «Для меня это был знаковый момент: там появилось понимание, как из коктейля можно сделать бренд и как его монетизировать. Всегда поражают и вызывают уважение места с многолетней историей, в которые до сих пор сложно попасть», — вспоминает она.
Сложнее, когда человек и сам пока не понимает, чего хочет. Это не всегда выражается прямой просьбой «посоветовать что-нибудь»: иногда гость задаёт много вопросов или последовательно отвергает предложенные варианты. В таких случаях, рассказывает Волкова, команда может дать попробовать небольшие порции отдельных компонентов коктейлей за счёт бара, чтобы помочь с выбором. «Есть люди, которые легко относятся к новому опыту: не понравилось — буду знать. А есть те, кто боится ошибиться. Это тоже нужно уважать. Можно дать человеку попробовать, чтобы он выбрал то, что будет радовать его в этот вечер». Та же логика работает с безалкогольными напитками. Один человек пришёл на коктейль после спектакля, другой — на деловую встречу, у третьего завтра самолёт. Гостю не нужно объяснять причины своего выбора, а бару полезно иметь для него полноценное предложение.
Такое событие позволяет познакомиться с напитками нескольких команд за одной стойкой, а затем продолжить маршрут уже по их собственным адресам. Понравился коктейль Xander Bar — появляется причина зайти туда во время поездки в Петербург. Заинтересовали «Неглинка» или «Шаляпин» — можно посмотреть, как напиток раскрывается в обстановке самого отеля. Для первого самостоятельного визита достаточно выбрать понятный повод: знакомый коктейль, интересную гостевую смену, встречу с другом. Отельный бар может стать способом на несколько часов увидеть собственный город глазами путешественника.
В SIDR Group, рассказывает Волкова, все бармены должны знать рецептуры 11 популярных классических коктейлей. Для них утверждены и состав, и конкретные продукты: в лаконичном напитке качество ингредиентов особенно заметно. В DND могут приготовить классику вне карты или предложить её вариацию. Но чаще подходящий напиток находится в самом меню. Карты в группе составляют так, чтобы в них были и крепкие, и лёгкие коктейли, и варианты на игристом, горькие и кисло-сладкие. У этого есть и коммерческая логика: авторские напитки помогают отличаться от других баров, а заранее просчитанные рецептуры упрощают учёт и контроль себестоимости.
По данным организаторов, за время Check-In весь фестивальный маршрут прошли более 150 гостей, в проекте приняли участие свыше 20 бартендеров из разных городов России, а фестивальные коктейли заказали более 2500 раз. Лидером продаж стал коктейль Do Not Disturb. Медийный эффект оказался заметно шире барной аудитории: фестиваль посетили более 30 лайфстайл- и светских блогеров, совокупный охват их публикаций организаторы оценивают более чем в 10 млн, а публикаций самих бартендеров — примерно в 250 тыс. А совокупный охват публикаций СМИ оценивается более чем в 25 млн.
Но эффектная подача должна выдержать простую проверку: удобно ли гостю пить. Волкова вспоминает бар в дубайской Бурдж-Халифе, где напиток приходилось сначала освобождать от множества декоративных элементов, сухоцветов и плёнок. Впечатления от вкуса, по её словам, этих усилий не оправдали. «Нельзя забывать про визуал: люди любят глазами, а благодаря соцсетям сарафанное радио работает быстрее. Но нельзя забывать и про вкус», — говорит она.
Даже технически безупречный коктейль может не совпасть с ожиданиями. Одно и то же слово — например, «сухой» или «горький» — бармен и гость порой понимают по-разному. Поэтому реакция человека на напиток так же важна, как разговор перед заказом.
В DND, по словам Волковой, не ждут, пока гость сам попросит помощи. «Если гостю не понравился напиток, мы уберём его из счёта и предложим другой. Это абсолютно нормальная история. У нас такое случается редко, но случается».
Выясняя причину, важно не превращать разговор в спор о том, каким вкус должен быть «на самом деле». Волкова приводит пример: гость уже пробовал лёгкий, по представлению команды, коктейль, но запомнил его как крепкий. Или почувствовал цветочные ноты там, где бармен их не предполагает. Если человеку понравился напиток и он хочет его повторить, спорить с ним совсем необязательно.
Волкова отмечает растущий интерес к безалкогольной категории, но число заказов таких коктейлей в заведениях SIDR Group выросло незначительно. Многие по-прежнему приходят в бар именно выпить, пообщаться и расслабиться. При этом будущее категории она связывает с самостоятельными рецептами. Знакомые названия вроде безалкогольного Negroni или Mojito помогают сделать выбор, но создают ожидание вкуса, который без алкоголя трудно воспроизвести. «Я за то, чтобы безалкогольные коктейли стали отдельным жанром. Мне кажется, так будет вкуснее, интереснее и честнее по отношению к классике».
