Возможность полуострова: как дать гостю столичный гастрономический опыт в уединённом отеле на Тамани
Настя БазилеваРедактор раздела «Блюда»
Это принципиально разные истории! В городе ресторан живёт за счёт гостя, который специально к тебе идёт: у него есть масса вариантов, он выбирает между концепциями, сравнивает цены, сервис, кухню.
В отеле всё иначе. С одной стороны, гость «у тебя в заложниках»: он уже здесь, он живёт в номере, завтракает у тебя, обедает, ужинает. Иногда, особенно в премиальных форматах вроде нашего, он даже за территорию не выходит, только на море или активности. И казалось бы, можно расслабиться: всё равно поест.
Но на практике, если ты претендуешь на высокий уровень, случается обратное: гость живёт с тобой 5–7–10 дней. Он в твоём ресторане каждый день, и если в городском ресторане между визитами проходят дни, а чаще недели, у нас — часы. Ошибки, однообразие, падение качества — всё это будет видно мгновенно.
Да и ответственность в некотором роде больше: если кухня хромает, гость не думает: «Отель хороший, ресторан плохой». Он оценивает опыт целиком и вердикт выносит всем и сразу.
Так шеф-повар попадает в уникальную ситуацию, а иногда и ловушку: кажется, что можно подрасслабиться, но на самом деле этого нельзя делать ни в коем случае.
Наш отель — это история про уникальный опыт отдыха: у гостей на выбор есть несколько сценариев активностей на море, в степи, творческих мастерских и так далее, а значит, и гастрономический опыт мы должны предоставить на том же уровне не только по качеству, но и по креативности. Поэтому я отказался от формата «шведский стол» на обед и ужин и типичного подхода «всё включено». Мы работаем по системе а-ля карт на обед и ужин и дополнительно сервируем бранч с десертами и напитками в отдельной комнате. Это вызов, это непросто, но это осознанное решение.
Отель Veselovka Experience рассчитан максимум на 200 человек. В пик сезона может быть 120 гостей на завтрак, обед и ужин. Любой ресторанщик понимает: 120 посадок за сервис а-ля карт — это уже серьёзный проект.
Большинство отелей в такой ситуации идут по понятному пути: шведский стол, подносы, мармиты, заранее приготовленные блюда. Удобно планировать, проще держать себестоимость, меньше рисков по таймингу. Но качество закономерно проседает: еда, простите, живёт свою вторую, третью жизнь в гастроёмкостях.
Мы пошли другим путём и готовим всё из-под ножа, даже горячие позиции на завтрак вроде омлета или каши.
Это одновременно и вызов, и наш главный принцип. Мне было интересно проверить, возможно ли совместить загрузку отеля и качество полноценного ресторана. Оказалось, вполне.
Всем! Во-первых, планирование и тайминг. В классическом отеле вы знаете, сколько гостей на завтраке, какие блюда пользуются стабильным спросом, сколько и чего нужно приготовить заранее.
У нас гость встал — выбрал из меню — сделал заказ. Пик может случиться за 40 минут, когда все пришли примерно в одно время.
Совершенно иначе строится и работа с персоналом. Нельзя набрать поваров низкой квалификации, чисто «под раздачу шведки». Людей приходится учить технике, таймингу, работе «на огонь», а не только на разогрев. Многие пришли вообще без ресторанного опыта и за год работы отеля заметно выросли, но и этот рост нужно постоянно поддерживать.
Ну и главное — меню. Гость живёт у нас неделю. Если дать ему одно меню на 30–40 позиций, на третий-четвёртый день наступит усталость. Поэтому у нас фактически два меню: «меню пансиона», более базовое, сбалансированное по себестоимости и повторяемости, и «дополнительное меню», более премиальное, для тех, кто задерживается дольше, хочет большего выбора и готов выходить за рамки включённого пансиона.
Отдельная «головная боль» — себестоимость и экономика. В городском ресторане многие решения диктует рынок: сколько гость готов платить, кто конкурент через дорогу.
В отеле ты завязан на общую ценовую политику комплекса. С одной стороны, у нас пять звёзд — можно работать с качественным продуктом, не превращая всё в «эконом плюс». Если брать наши блюда и перенести их в Москву, по ценнику они встанут в диапазон 1200–1500 рублей за основное. Но при этом я обязан держать фудкост — это часть моей ответственности как шефа. Где-то приходится изобретать буквально на ходу. Особенно работая с локальным продуктом, хотя полностью перейти на кухню «нулевого километра» и невозможно. Есть особенности работы и в условиях сезонной загрузки.
Летом, когда загрузка полная, от кухни ждут почти чудес. Зимой гостей существенно меньше, но ресторан не закрывается. Мы не можем просто сократить меню вдвое — гость, заплативший за отель, имеет право на полноценный выбор вне зависимости от сезона. Тем более нашему отелю есть что предложить даже зимой: парения, массаж, подогреваемый бассейн.
Но ресторану приходится искать баланс, переводить часть позиций на импортное сырьё, временно убирать блюда, если продукт недоступен без компромиссов по качеству.
Первичная задумка была более компромиссной: холодная линия — островом, горячее — по записи, плюс небольшая а-ля карт история. Стандартная отельная схема.
Потом вместе с владельцем стали считать, прикидывать, пробовать на дегустациях, поняли: можно рискнуть и пойти по более честному пути — сделать ресторан с настоящей подачей и скоростью, но при этом сохранить обязательства перед гостем как перед постояльцем отеля.
Мотивация была смешанная: себя проверить, выделиться на фоне классических курортных отелей, ну и, конечно, сделать для региона продукт другого уровня.
Это не про «мы первые в стране» — есть бутик-отели на 20–40 номеров, где а-ля карт — норма. Но в отеле с нашей загрузкой, да ещё и «на краю земли» — я пока аналогов не видел.
На карте всё выглядит идеально: юг России, солнце, Чёрное море, всё само растёт. На практике — масса нюансов.
Сезонность не всегда играет «за повара». Например, птица. Утку, гуся вживую вы в самый пик сезона, то есть летом, не купите: их забивают осенью, в сентябре–октябре. Либо вам продадут прошлогоднюю заморозку. Хотите честный продукт — покупайте в сезон, замораживайте сами, работайте по своим правилам.
С рыбой тоже нюансы. Условный сарган идёт ловом только в определённые недели и месяцы. Если я пишу его в меню «навечно» — либо сам нарушу принцип, перейдя на заморозку, либо буду вынужден постоянно менять карту. С документами тоже сложно. Рыбаки ловят официально, но, когда дело доходит до бумаг, не всё так гладко. Привозят 15 килограммов идеальной камбалы — жабры розовые, глаза прозрачные. А документов на момент сделки нет, они «будут завтра». Я, как частное лицо, могу купить рыбу себе домой. Но без полного пакета документов я не могу завести её в меню ресторана отеля.
Фермерская «романтика» тоже разбивается о реальность работы с людьми. Например, я нашёл в соседней деревне людей, которые согласились посадить для нас фиолетовый и розовый сорта картофеля. Вырастили немного. И говорят: «Мы семена за 700 рублей покупали и тебе по 700 за килограмм отдадим».
С их точки зрения, логика есть: мало уродилось — надо отбить. С точки зрения ресторанной экономики это не работает. Приходится объяснять принципы работы с рестораном, договариваться о разумной цене. Это не жадность, это попытка выстроить устойчивые отношения. Но менталитет часто «деревенский»: «Ну вы же богатый отель, с вас не убудет».
В итоге мы держимся середины: максимально используем локальные овощи, травы, рыбу, но не выдаём желаемое за действительное — если продукт не наш, так и говорим.
Но есть и буквально продукты «нулевого километра», например озёрная соль. На соляное озеро неподалёку я наткнулся случайно, когда гулял по округе. Узнал у местных, пригодна ли соль в пищу, оказалось, да! И она вкусная. Мы собираем эту соль и, конечно, дополнительно очищаем, но факт остаётся фактом: в наших блюдах используется продукт, который полностью создала уникальная природа Веселовки.
Это и тренд, и личные предпочтения. Мир уже лет восемь-девять живёт в логике сочетания «европейские техники + азиатские вкусы» или, наоборот, азиатские техники на европейском продукте.
Мне лично близки кухни Италии и Латинской Америки, ведь я много сотрудничал с шефами из этих стран, и они сильно на меня повлияли. В частности, Эктор Рубен Гарай, с которым я работал и под чьим началом изучал кухню Перу.
Сам я вырос на Кубани, и климат здесь похож на эти страны: длинное тёплое лето, короткая зима, яркие вкусы. Эстетика Азии и Латинской Америки естественно ложатся на местный продукт.
В итоге получается не «абстрактная Азия», а южная, солнечная кухня с понятной сердцевиной и акцентами из Перу, Японии, Средиземноморья. Для отеля это тоже работает: люди приезжают к морю и хотят ярких, свежих, сочных вкусов, а не только тяжёлой классики.
При этом сейчас модно говорить про «русскую гастроидентичность»…
Я, конечно, тоже вижу этот разворот, но мне важно не изображать «правильную повестку», а делать то, что органично для места и для меня.
При этом у нас в меню хватает именно «русского» и «южнорусского», но и это мы делаем в своём стиле: если пирожки, то с начинками посмелее, скумбрия с хреном, щёчки с огурчиком, много овощей, сыры, утка, ягнятина.
Сейчас мы участвуем в фестивале «Тайгастро», и для него как раз строили блюда на местных продуктах и понятных русским вкусах: брускетта с домашним сыром, вяленой уткой и подкопчённой вишней, кефаль с черноморской креветкой, томатами, адыгейским сыром — такой оммаж греческому саганаки, только на локальных ингредиентах.
Так что «русская идентичность» у нас присутствует — просто без лозунгов, а через продукт и сочетания.
По уровню свободы — очень комфортно. Владелец понимает: это пятизвёздочный отель, и кухня — часть имиджа. Поэтому у нас нет давления в стиле «делайте подешевле, попроще, лишь бы сытно». Цена номера и статус отеля позволяют использовать качественные продукты и честные технологии.
При этом фидбэк бывает очень гастрономически-ориентированным. Из реальных примеров — история с лазаньей. Когда-то ради удобства перешли на полуподготовку: отваривали листы пасты заранее, потом сборка и допекание «из-под ножа». Несколько раз владелец ест, говорит: «Что-то не то, как будто отдельно начинка и макароны, а не цельное блюдо». Мы посмотрели и честно признали: да, компромисс по технологии дал компромисс по вкусу. Лазанью убрали из меню до того момента, пока не смогли делать её так, как считаем правильным.
Честно, в текущей концепции отеля такой цели нет. Отель стоит в уединённом месте, дорога сюда — это всё-таки отдельное путешествие. Пока мы сознательно не идём в формат «открытого» ресторана и доступ извне — только по системе day pass (дневного гостевого пропуска в переводе с английского) для гостей, которых уже пригласил кто-то из проживающих.
Гастроужины мы проводим, но пока только для гостей отеля, по запросу или по спецсоглашениям.
Дальше, по мере развития соседней застройки, возможно, появится смысл делать отдельное семейное кафе, более простое, «на каждый день». Но это уже будет отдельный проект, не про высокую гастрономию, а про повседневность. А пока у нас даже названия своего нет.
Ооо, это отдельный пласт работы. Вот у меня есть, к примеру, знакомый рыбак Эдик. С ним нельзя просто приехать и «купить рыбу». Сначала кофе, поговорить, покурить, обсудить новости, посплетничать. Потом уже вместе выбираем рыбу. Деньги можно и через месяц привезти — не принципиально. Важен ритуал и отношения.
Взамен получаешь первоклассный продукт без обмана и доступ к местному знанию.
Например, от него я узнал нюансы по вялению галагана. Формально процесс простой: посолил, подвялил. Но если сделать ещё один-два шага, о которых знают только «свои», получается совсем другой по качеству продукт.
С фермерами похожая история. Люди здесь часто живут сегодняшним днём, идея долгосрочного партнёрства — редкость. Приходится объяснять, убеждать, иногда прямо воспитывать.
Это тяжело, но иначе никакой «локальной кухни» не получится.
Кадры нужно подбирать, учитывая место. Жить здесь — это не жить в центре Краснодара. Две улицы, тихо, вне сезона почти глухо. Люди должны быть готовы к такому ритму. Тех, кто решается, приходится растить, обучать, удерживать. Лучшие со временем, естественно, становятся интересны другим работодателям — это нормальный процесс. Наша задача — сделать так, чтобы люди оставались с нами.
Ну и безумно важен внутренний тонус. С одной стороны, отсутствие прямой конкуренции рядом может расслаблять: гость всё равно здесь. С другой — мы сознательно «держим себя в форме»: я регулярно езжу работать на выездные сервисы (участвую в региональных премиях, фестивалях, жюри, езжу по другим ресторанам). Это не даёт закиснуть в ощущении, что «и так сойдёт».
Своих ребят тоже стараюсь отправлять на стажировки и выезды — они возвращаются заряженные, хотят делать больше.
Безусловно. Я приехал, когда здесь была чистая стройка: голые стены, грязь, несколько строителей, старый советский асфальт.
Сейчас я знаю каждый метр кухни, сам выстроил все процессы, с нуля запустил ресторан, который встроен в жизнь отеля, а не прикручен к нему формально.
Но важный момент: несмотря на ощущение «дома», я не позволяю себе и окружающим расслабляться в стиле «мы тут все свои». Есть правила, санитарные требования, есть границы дозволенного на производстве и в общении.
Их соблюдение — не «злобность шефа», а нормальная культура работы. Особенно в отеле, куда люди приезжают за безопасным, качественным, спокойным опытом.
Фото: пресс-служба и соцсети Veselovka Experience
