Начать понимать коктейли достаточно просто, хотя всё же место для назойливого «но» остаётся. Важно разобраться в категориях смешанных напитков и попробовать типичных представителей каждой. Я говорю о классике, которую качественно готовить очень непросто, поэтому начинать лучше с неё и в хороших барах.
В широком понимании слово «коктейль» давно ассоциируется со смешанным напитком, но всё не так просто. Если углубиться в теорию, то «коктейль» — это всего лишь одна из категорий смешанных напитков, в которую входят крепкие классические напитки. Постепенно популярность этой категории сделала название нарицательным, и теперь всё, что смешали, — коктейль. Вот тут я, пожалуй, вставлю «но»: это обобщение весьма топорное и несправедливое.
Понять, что коктейль сбалансирован, достаточно просто: в него ничего не хочется добавить или убрать. Сладость, кислотность, горечь, крепость, аромат и текстура находятся в самой тонкой точке баланса между антагонистическими крайностями.
Если говорить про вкусы по отдельности, то кислота освежает, сладость смягчает, горечь добавляет глубину и послевкусие, соль усиливает вкус. Всё вместе — это баланс. Он всегда либо склоняется в одну из сторон, либо остаётся по центру. Всё зависит от концепции напитка.
В баре должно быть всё для приготовления коктейлей, которые входят в коктейльную карту, а также для приготовления популярных классических смешанных напитков. Но всё это с поправкой на концепцию.
Главное правило сочетания: должно быть вкусно и после коктейля должно появляться желание его повторить. А принципов, по которым эти сочетания строятся, несколько:
Отдельная тема — сиропы и настойки. Настойки (если мы не говорим про рюмочные) — это полуфабрикат для приготовления коктейлей. Сиропы тоже. Они должны быть уместны, качественны, и коктейль в конечном итоге должен получаться сбалансированным.
Есть ещё ингредиенты, которые я бы назвал недооценёнными. Это соль, овощи (в напитках очень хороши), пряности, растения (ветки, листья, корешки и прочее).
Расскажу наше видение на примере генерации коктейлей в More и Zero. Насыплю немного метафор:
Есть концепция бара — это определённая «Вселенная». В неё входит «сериал» — это коктейльные карты с какой-то общей идеей и посылом. Каждая карта — новый «сезон». В карту входят «серии» — это коктейли. У каждой «серии» свой сюжет и главные персонажи (ингредиенты). Если всё это органично сосуществует, значит, эмоция от посещения бара будет целостная и сильная.
Существует около 100 обязательных для знания классических коктейлей. Они часто дополняются, и за этим необходимо следить, чтобы оставаться актуальным. Есть масса источников, где указаны неплохие классические рецептуры.
При этом грань между «вариацией классики» и «новым коктейлем» очень тонкая. Почти любой «новый коктейль» — это вариация классики, всё зависит от цели создателя.
Классифицировать коктейли по настроению, типу или крепости — дело каждого. Если это оправдано, почему нет? Главное — всегда иметь ответ на вопрос «А почему так?».
На практике в наших проектах классика подвержена доработкам. Классические коктейли остаются максимально близки к оригиналу. Мы лишь выравниваем баланс, подсвечиваем какие-то грани популярных рецептур. Что касается «новых коктейлей», в них от классики остаётся лишь малость. Формула (хайбол/сауэр/коктейль), базовое сочетание — и всё.
Насмотренность, матчасть, вдохновение, амбиции — это то, что помогает в экспериментах. Вдохновляться для создания новых идей можно чем угодно: людьми, искусством, природой, наукой. А в остальном нужно просто начать.
Кроме того, каждый метод смешивания напитков по-особенному влияет на четыре главные вещи: температуру, дилюцию (разбавление), аэрацию (процесс насыщения напитка кислородом. — «Открытая кухня») и текстуру. Выбирать метод нужно исходя из конечной цели.
При этом испортить коктейль очень легко. Есть масса инструментов для этого, помимо состава. Главные: температура напитка, качество льда, правильное использование методов приготовления.
На восприятие коктейля влияет абсолютно всё. Мы воспринимаем информацию всеми имеющимися сенсорами, пропускаем её через призму вкусового опыта, эмпатии, триггеров, возраста, эмоционального тона и не только. Каждая переменная имеет значение, и её выбор требует обоснования.
Что касается посуды для коктейлей, тут всё зависит от концепции. Должно быть концептуальное, эстетическое и прикладное оправдание выбора каждого бокала.
Украшение — тоже ингредиент. Оно несёт определённую функцию, и часто не только эстетическую. Если говорить только о визуальной составляющей, то смотреть на коктейль нужно как на художественную композицию, придерживаясь популярных в искусстве принципов: баланс, контраст, ритм, пропорции (золотое сечение).
Если хочется развиваться в теме коктейлей, сильнее всего поможет желание. Мотивация идёт изнутри. Внешняя мотивация имеет другое имя — «манипуляция».
Фото: личный архив героя статьи; соцсети баров
При этом легче развиваться, работая в крутой команде, тратя время на насмотренность, изучая матчасть самостоятельно и на разных курсах. Лично мне нравится то, что делают Solution, Bartenders FAQtory, Роман Торощин.
