Шеф-повар Фредерик Кальмельс возглавил кухню Grand Cru

В ресторане Grand Cru (входит в Ultima Guide Москва Яндекс Еды) началась новая глава: после ухода Давида Эммерле кухню возглавил французский шеф-повар Фредерик Кальмельс. Он вырос в семье фермеров на юге Франции, оттуда пошло и его бережное отношение к натуральным продуктам и локальной кухне.

Карьера шефа включает опыт работы на кухнях, которые формировали современную французскую гастрономию, включая сотрудничество с Мишелем Труагро, Аленом Сандераном и Жеромом Банктелем. Работа с мэтрами заложила три фундаментальные опоры его стиля: точность вкуса, искусство сочетаний и строгую дисциплину. В 2022 году ресторан Le Favori под руководством Фредерика получил звезду гида Michelin. Жители и гости столицы могут помнить его по работе в Savoy после ухода Артёма Мухина.

Главный творческий принцип Фредерика— не усложнять продукт, а раскрывать его природный потенциал. В авторской интерпретации французская классика допускает современные техники и неожиданные акценты. Попробовать дебютное меню нового шефа уже можно в Grand Cru.

В меню:

• копчёный сом с солодовым тартином;
• эскалоп фуа гра с ферментированной грушей, грушевым мисо и миндалем;
• морской гребешок с тыквенными равиоли и сливочным соусом на белом вине;
• рулет из фермерской цесарки с савойской капустой;
• хрустящий мильфей с грушевым кремом, мороженым и мисо-карамелью.

Фото: соцсети ресторана