Основа любого желатина — это коллаген, содержащийся в соединительных тканях животных и рыб. Современные технологии позволяют получать несколько видов вещества, каждый со своими особенностями. Желатин применяют не только в кулинарии и пищевой промышленности, он необходим в производстве, медицине, фармации, косметологии. Медицинский желатин, главные характеристики которого — беспримесность, чистота, безопасность, — применяют для изготовления лекарственных капсул, он полезен в составе пищевых добавок для суставов. Косметический входит в средства для увлажнения, поддержания упругости кожи.

Привычный нам пищевой желатин применяется в кулинарии в качестве загустителя, стабилизатора, желирующего вещества. Он нужен для создания текстуры и структуры десертов (суфле, муссов, пудингов), кондитерских изделий (кремов, начинок), мясных продуктов (холодца, заливного, колбас), молочных продуктов (йогуртов), хлеба, напитков, соусов, подлив, жевательной резинки. В пищевой промышленности, где важна стабильность и 100-процентный предсказуемый результат, применяется особый вид пищевого желатина — профессиональный.

В 100 граммах (в среднем) содержится:

— 360 ккал;

— 87 г белка;

— 0,4 г жира;

— 0,7 г углеводов.

Желатин — это особая форма коллагена, в которой, за исключением триптофана, содержатся все незаменимые аминокислоты, а преобладают глицин, пролин и гидроксипролин, необходимые для производства коллагена в организме человека. Желатин приходит на помощь, когда с возрастом уровень естественного коллагена падает: замедляет процессы старения, улучшает пищеварение, сохраняет здоровье суставов и кожи. В желатине присутствуют витамин РР, кальций, магний, фосфор, железо, медь, марганец. Но, чтобы не перегружать организм, не стоит употреблять более 10 граммов в сутки. Поэтому стать источником витаминов и микроэлементов продукт не сможет.

Пищевой желатин прозрачный или чуть желтоватый, не имеет выраженного вкуса и запаха. Выпускается в форме порошка, гранул или пластин — выбор варианта зависит от специфики конкретного блюда и от предпочтений повара.

Самый распространённый вид желатина производится в виде мелких гранул или порошка. Ещё один вид пищевого — листовой желатин —– применяется для блюд, в которых важна особая прозрачность. Обычно он дороже, но и проще в работе: когда известен вес листа, можно легко отделить нужное количество без весов, а набухает он быстрее порошкового.

Ещё недавно весь желатин, доступный в отечественных магазинах, был «универсальным», только практика могла показать, как «встанет» заливное. Процесс приготовления блюд стал более предсказуем с появлением рейтинга желирующей силы вещества от изобретателя желометра Оскара Блума. Чем выше индекс, тем быстрее гель схватится, тем он будет плотнее. 160 блум вполне достаточно для муссов и кремов, 220 Блум подойдёт для тортов, а с 240 блум можно смело делать заливное. В России «блумометр» пока не очень популярен, но на упаковках иностранного производства вы его обязательно обнаружите.

Состав должен быть натуральным, без красителей и ароматизаторов, цвет — прозрачным, запах — нейтральным.

Продукт должен быть сухим и рассыпчатым, без комочков — герметичная упаковка предотвратит впитывание влаги.

Обратите внимание на срок годности, этот продукт может храниться долго — от года до пяти лет, но не бесконечно.

Важно! Поскольку желатин производится из сырья животного происхождения — свинины, говядины, рыбы, — людям, которые не употребляют те или иные продукты, например, по религиозным соображениям или из-за особенностей диеты, стоит выбирать растительные аналоги.

В процессе производства желатина происходит дегидратация; чтобы активировать продукт для приготовления блюд, его нужно предварительно подготовить — замочить, растворить (распустить) и добавить в основную массу.

Желатин предварительно замачивается в жидкости. Если он не набухнет как следует, при застывании готовое блюдо приобретёт комковатую текстуру. Чем вода холоднее (рекомендуют даже брать ледяную воду), тем лучше сохраняется желирующая сила. Есть мнение, что высокие температуры не опасны для желатина, но появления неприятного запаха при перегреве продукта всё равно не избежать. Поэтому экспериментировать не стоит. Следуйте инструкции на упаковке: разные производители пишут свои рекомендации по времени замачивания и пропорциям.

Желатин в порошке или в гранулах насыпают в ёмкость с холодной водой в соотношении примерно 1:6 (1:5,1:7), тщательно перемешивают. Далее оставляют набухать на 10–20 минут, при этом вода должна полностью впитаться и получиться желеобразная масса.

Пластины полностью погружают в ёмкость, наполненную холодной водой. Точное количество воды отмерять не нужно — они сами возьмут сколько нужно. После набухания, примерно через 5–10 минут, листы нужно достать и очень аккуратно отжать.

Для того, чтобы распустить желатин, соединить его с основой блюда, желатиновую массу добавляют в горячую, но не кипящую жидкость (бульон, сироп, крем, молоко) и помешивают смесь, пока вещество полностью не растворится. Массу нельзя доводить до кипения, иначе разрушатся стабилизирующие свойства.  

Ещё один способ — нагрев на водяной бане при температуре 50–80 градусов или в микроволновке (импульсами, на низких частотах) до полного растворения. Затем подготовленную массу аккуратно вмешивают в основу блюда. При температуре от 15 градусов и ниже начинается стабилизация, и, в зависимости от размеров и особенностей готового блюда, процесс застывания занимает от 2 до 24 часов. Если же застывшее блюдо нагреть до 50 градусов, то масса снова станет жидкой.

При работе с молочными и кислыми основами правила активации остаются прежними, но добавляются нюансы. При соединении с основой тщательно перемешивайте, чтобы избежать комков, иначе массу придётся процеживать. Желатин можно замачивать непосредственно в молоке на 15–30 минут. Далее масса растворяется в тёплой молочной основе. Молоко не препятствует, а напротив, помогает быстрой стабилизации. Продукты, содержащие большое количество кислоты, ухудшают желирующие свойства желатина, поэтому в сочетании с уксусом или лимоном вещество может попросту не сработать.

Получилось или нет блюдо с желатином, становится известно только через несколько часов. И сколько разочарований могут преподнести незастывшее желе или «несхватившийся» холодец. Недостаток желирующей массы может испортить любой рецепт, но и избыточное количество не улучшит результат, а лишь сделает блюдо «резиновым». Внимательно следуйте рекомендациям по приготовлению, не забывайте уточнить показатель блум на упаковке (чем выше индекс, тем меньше берём), а мы напомним универсальные правила, которые будут актуальны для «стандартного» желатина 160–220 блум.

Для лёгкого, «дрожащего» желе, для заливного и холодца актуальна пропорция 1:50, это 20 граммов на 1 литр жидкой основы. Плотное желе готовится в пропорции 1:25, то есть 40 граммов на 1 литр. Очень плотное, «мармеладное» желе идёт в соотношении 1:17, это 60 граммов на 1 литр. При работе с молочной основой действуют свои законы: молочные продукты, как мы уже знаем, лучше желируются, поэтому нежный молочный пудинг застынет по формуле 1:45, это 10 граммов на 450 мл молока или сливок.

Желатин, без сомнения, король желирования (само название продукта об этом недвусмысленно намекает), только он может обеспечить гладкость и нежность при оптимальной плотности блюда. Если применение желатина невозможно (религиозные традиции, пост, вегетарианство и так далее), на помощь приходят его аналоги. Поскольку каждый из подобных загустителей имеет свою специфику и даёт разные текстуры, придётся набить руку, чтобы к ним приспособиться.

Самый популярный растительный аналог животного желатина производится из морских красных водорослей. В составе — полисахариды, клетчатка и минеральные вещества: йод, калий, кальций, железо. Хорошее средство для улучшения пищеварения, снижения уровня сахара в крови, укрепления костей и снижения веса. Агар-агар в 10 раз превосходит желатин по желирующей способности, поэтому достаточно 4–5 граммов (1 ч. л.) на 500 мл жидкости. Он менее калориен — 320 ккал на 100 граммов. Активируется продукт при высоких температурах: разводится в горячей воде и варится около 2–5 минут. Застывает «растительный желатин» уже при температуре 35–40 градусов, поэтому блюда на его основе хорошо себя чувствуют даже на жаре. При этом текстура желе, мармелада, зефира, пастилы, муссов, суфле, пудингов с агар-агаром более хрупкая, ломкая.

Натуральный продукт из фруктов (чаще всего из яблок и цитрусовых) снижает уровень холестерина, замедляет всасывание глюкозы, работает как пребиотик и помогает очищать организм от токсинов. Сложно назвать пектин полным аналогом — он хорош в основном как загуститель. Также он помогает поддерживать однородную структуру блюда, задерживать влагу и используется для осветления соков. Классическое желе приготовить с пектином не выйдет, текстура будет недостаточно стабильной. Заливное тоже не получится — для активации пектину нужны сахар и кислота. Зато с ним хорошо делать джемы, варенья, конфитюры, ягодные начинки. По форме пектин может быть порошковым или жидким.

Порошковый смешивается с сахаром и при температуре от 50 градусов вводится в смеси и проваривается около 5 минут. Жидкий пектин предварительно разводится в горячей воде. Поскольку в ягодах и фруктах, с которыми обычно работает пектин, уже содержатся желирующие агенты, количество добавки каждый раз рассчитывается индивидуально — с учётом свойств продуктов и характеристик конкретного загустителя, с которым вы работаете (видов пектина насчитывается более десятка). Роль катализатора желирования для пектина играет кислота — например, водный раствор лимонной кислоты. Он вводится на финальном этапе. После этого продукт необходимо быстро отлить в формы и оставить застывать. 

Ещё один «растительный желатин» из красных морских водорослей применяется в пищевой промышленности для создания гелей, улучшения текстуры и удерживания влаги. У него несколько модификаций, каждая из которых отвечает за свой фронт работ. «Каппа» образует жесткие и ломкие гели. «Йота» — мягкие и эластичные. «Лямбда» не создаёт гели, но используется как загуститель, например, для улучшения текстуры молочных продуктов. С помощью каррагинана можно смешивать воду и жир, которые в обычном состоянии не соединяются друг с другом. Поскольку каррагинан отлично подходит для производства мороженого, йогуртов, колбас, паштетов, мясных консервов, жевательных конфет, пищевая промышленность активно его использует. Обнаружить на обычной кухне этот ингредиент достаточно сложно, тем более что некоторых пугает обозначение Е407. Но это из тех «ешек», которых не стоит смущаться. Желирующие свойства растения с романтичным названием «ирландский мох», известны ещё со Средневековья.

Не стала популярной в домашних условиях и ксантановая камедь. Это не желирующий агент, а стабилизатор и загуститель для соусов или мороженого. Придаёт вязкость гладкость и эластичность холодным и горячим жидкостям, препятствует расслаиванию. Всего одна щепотка, и соус обретёт и структуру, и лоск — обратите внимание!

Загуститель из семян растения гуар (горохового дерева) по области применения (йогурты, мороженое, соусы) похож на ксантановую камедь. Его специализация — придавать особую тягучесть и предотвращать расслоение и кристаллизацию при заморозке и разморозке. Щепотка загустителя смешивается с сахаром, вмешивается в основную массу, пробивается блендером, и получаются необычные по текстуре и очень аппетитные блюда.

Ошибки при приготовлении блюд с желатином могут случаться, поскольку этот продукт имеет несколько видов и модификаций и производится на основе натурального сырья нестабильного качества. В идеале нужно выбрать для себя предсказуемого «любимчика» и пользоваться только им. Ну, а если приходится знакомиться с новым продуктом, обязательно изучите информацию на упаковке. Контролируйте соотношение желатина и жидкости, не забывайте про «блумометр». Помните, что желирующие вещества боятся перегрева, но вступают в силу только при достаточном нагреве. Замоченный желатин в процессе роспуска должен приобрести температуру 50–70 градусов и соединиться с горячей жидкостью-основой. Если температуры не были соблюдены, можно попытаться исправить ситуацию: повторно разогреть готовую массу и добавить в неё ещё немного растворённого желатина.

Блюдо может не получиться из-за продуктов, которые не позволяют желирующему агенту сработать. Высокая кислотность (лимон, уксус, вино), некоторые ферменты (в свежих киви, инжире, ананасе), соль в больших количествах сводят на нет процесс стабилизации. Зато активно помогают им молоко, сахар, крепкий алкоголь. Неслучайно в старой русской кухне алкогольные варианты желе были весьма популярны.

Сухой желатин неприхотлив — хорошо хранится несколько лет в герметичной упаковке в тёмном, сухом, прохладном месте, вдали от сильно пахнущих продуктов. Замоченный желатин, то есть массу для приготовления блюда, можно хранить в холодильнике 1–2 дня, это особенно удобно для ресторанов, где он требуется часто и нужен быстро.

Готовые блюда хранятся только в холодильнике, от нескольких часов до нескольких дней. Посуда должна быть не металлической, а стеклянной, керамической или эмалированной, с плотно закрывающейся крышкой. Если в блюде использован обычный желатин, а не его аналоги, позволяющие сохранять блюдо при заморозке, отправлять в морозильник готовый продукт не стоит, иначе его структура нарушится и вкус испортится.

Начнём с того, что качественный продукт не имеет яркого вкуса и запаха. Привкус также не появится, если правильно активировать продукт, соблюдая температурный режим. Если говорить о лёгких оттенках вкуса, то влияют на них различия в исходном сырье, технологиях производства и сортах продукта. Коллаген, полученный из свиного сырья, обычно безвкусный, говяжий имеет чуть более выраженный вкус, рыбный чаще всего имеет лёгкий рыбный запах и привкус. Количество степеней очистки также влияет на вкусовые качества конечного продукта.

Популярным желатин становится в XIX веке, а в XX веке пищевая промышленность становится желатинозависимой. Желе, муссы, мармелад, пастила, зефир, конфеты, торты — без желатина и его аналогов многие любимые десерты просто не появились бы или выглядели бы не так нарядно. Он совместим практически со всеми ингредиентами — сахаром, крахмалом, ароматизаторами, даёт устойчивую структуру без жёсткости, не позволяет компонентам расслаиваться и растекаться и строит самые красивые и гладкие «фасады» любимых десертов. 

Выпечка для Пасхи особенная. Куличи украшают глазурями разных типов, и желатиновая глазурь — одна из самых удачных. Поскольку в рецепте нет сырых яичных белков, она безопасна и дольше хранится. Ею можно украшать даже веганские куличи. Она быстро схватывается, но остаётся мягкой, поэтому при нарезке кулича не крошится и не осыпается, остаётся ровной, с матовой поверхностью.

Блюда на основе желатина не любят спешки. Если желе многослойное, каждый слой должен застыть перед добавлением следующего в течение 30–60 минут, чтобы цвета и текстуры не смешались. Перед тем, как убрать желе в холодильник, охладите его до комнатной температуры. Температура в холодильнике должна быть в районе 4–6 градусов. Через 2–4 часа можно впервые проверить готовность желе, а если десерт большой и многослойный, оставьте его в холодильнике на ночь.

Появление привкуса в готовых блюдах чаще всего незаметно, но, если вы его чувствуете, обратите внимание на несколько деталей. Используйте только качественный, проверенный продукт с хорошим сроком годности, внимательно читайте инструкции на упаковке и рекомендации рецепта, не допускайте перегрева. Если все правила соблюдены, а неприятный привкус остался, просто смените желирующий агент. Про аналоги мы подробно написали, осталось только выбрать тот, что подойдёт вам. 

Принципиальная разница между животным желатином и его аналогами — в происхождении сырья. Животное сырьё — это соединительные ткани животных и рыб (кости, хрящи, кожа). Растительные аналоги делают из морских водорослей (агар-агар, каррагинан), фруктов (пектин), семян горохового дерева (гуаровая камедь) и т. д. При этом методы производства сходны: желирующий агент нужно «достать». Желатин извлекают под воздействием кислот либо щелочей, растворяя в горячей воде, затем дегидрируют и очищают.

Ещё один метод, появившийся относительно недавно, — ферментативный гидролиз коллагена. Агар-агар добывают путём очистки водорослей, варки и экстрагирования. Удаляют примеси, многократно замораживают и размораживают, прессуют и высушивают. Для производства каррагинана водоросли промывают, высушивают, измельчают, а затем извлекают из полученной массы полисахарид с помощью горячей воды или щёлочного раствора. Фильтруют, концентрируют и сушат, измельчают в порошок. Для пектина чаще всего используют яблочный жмых или кожуру цитрусовых. Моют, измельчают, обрабатывают горячей водой или подкисленным раствором, высвобождая пектиновые вещества из клеточных стенок. Фильтруют, дополнительно очищают, сушат и измельчают в порошок.

Нанося увлажняющий крем, заправляя таблетку в посудомоечную машину, отправляя в рот пару подушечек жвачки, мы не догадываемся, что без простого желатина у нас могло бы и не появиться массы нужных вещей. Он делает нашу гастрономическую жизнь разнообразнее, полезнее и красивее. Созданный из самого непривлекательного сырья, он волшебным образом придаёт жидкостям структуру, сохраняет влагу, стабилизирует и наводит общий лоск. Благодарим его за наши суфле, муссы, пудинги, кремы, холодцы, заливные и соусы и отправляемся готовить по лучшим рецептам.