Заливное из осетрины — изысканное блюдо русской кухни с многовековой историей. Прозрачный желеобразный бульон с кусочками благородной рыбы всегда был символом праздничного стола. Блюдо подают охлаждённым, с хреном и горчицей. Попробуйте рецепт от «Открытой кухни».
Заливное из осетрины
Энергетическая ценность блюда
Калории — 854 ккал
Белки — 85 г
Жиры — 55 г
Углеводы — 7 г
Время приготовления
На приготовление заливного из осетрины потребуется 2 часа 30 минут.
Ингредиенты для заливного из осетрины
Репчатый лук1 шт.
Соль30 г
Лимон0,5 шт.
Морковь1 шт.
Лавровый лист4 шт.
Желатин15 г
Зелень сельдереяпо вкусу
Кореньяпо вкусу
Чёрный перец горошком5 г
Осетрина2 кг
Рецепт
Очистите луковицу целиком и нарежьте морковь «монетками» — тонкими для мелкой моркови, толстыми для крупной. Выпотрошите рыбу, оставив наросты-"жучки».
Отделите голову, хвост и плавники осетрины. Положите их в кастрюлю с луком, морковью, перцем, лавровым листом, кореньями для супа и зеленью сельдерея (не менее 4-5 веточек). Залейте минимальным количеством воды — рыба может быть не полностью покрыта. Варите 20 минут.
Разделайте остальную рыбу на толстые стейки (от 3 см), добавьте в бульон, едва прикрыв водой. Посолите по вкусу и варите ещё 15 минут. Параллельно подготовьте желатин по инструкции, не доводя до кипения.
Достаньте рыбу, процедите бульон через сито и соедините с раствором желатина. Из отцеженной гущи выберите морковь (нарежьте кубиками) и остатки рыбы. Разделите рыбу на две части: мелкие куски с кожей и крупные куски стейков. Нарежьте стейки кубиками 3×3 см, обрезки отложите к мелочи.
На дно формы выложите мелкие куски рыбы, сверху — крупные кубики, перекладывая морковью. Аккуратно влейте остывший бульон. При желании украсьте четвертинками лимона. Поставьте заливное в холодильник до полного застывания.
Полезные советы от «Открытой кухни»
- Если вы хотите создать эффектную подачу, используйте разноцветные овощи для украшения — морковь, зелёный горошек и веточки укропа. Выложите их на дно формы перед заливкой бульоном, и они станут красивым «витражом» на поверхности готового заливного.
