Да пребудет с тобой сила: каким получился новый jidai в Петербурге

Читайте также: Алексей Когай: «Мы идём в Петербург не что-то доказывать. Мы хотим аккуратно встроиться в город»

Следующим курсом обязательно стоит пробовать образцово-показательные сашими. Для знакомства с продуктом берём всего понемногу: лосось, морской гребешок, жирное брюшко тунца блюфин, японскую дораду и икру морского ежа. Всё это изначально приезжает в Петербург самолётами из Японии. Затем включаются шефы: они филигранно работают с рыбой прямо при вас — если занять стол у открытой кухни, где готовят суши и отдают в сыром виде (raw), можно бесконечно наблюдать, как ювелирно разделывают филе и затем сервируют вместе с дайконом, листом шисо и лаймом, сам продукт при этом оставляя максимально «чистым». Соевый соус хоть и подают сразу, но рекомендуют придержать на потом и первый слайс пробовать в первозданном виде.

Дальше у «джедая» есть два пути: продолжить знакомство, двигаясь по основному меню, или переключиться на вкладыш с вагю категории А5. «Открытая кухня» попробовала и то, и другое. На одной чаше весов — нежная лепёшка окономияки с креветками и кальмаром, трушный сандо с цыплёнком или крабом на выбор и краб-кейк с соусом карри. На другой — котлета хамбаг, эдакая вариация бифштекса, с пюре из топинамбура и чёрным трюфелем, которая с первых дней стала хитом.

После закрытия Noto долгое время открытым оставался вопрос: кому достанется двухэтажное помещение на набережной Адмирала Лазарева? Первый тизер появился в конце января прошлого года: Нодар Узарашвили и Владимир Эккель, идеологи ресторанов Meat_Coin, готовят к запуску совершенно новую для себя концепцию. Помочь в воплощении задумки пригласили Алексея Когая, экс-шефа московского «Сахалина» и резидента Oshi Izakaya, который на этот раз выступил в роли ресторатора и совладельца своего первого проекта в Санкт-Петербурге.

В общей сложности подготовка к открытию заняла приблизительно полтора года. За это время к команде также присоединились шефы Михаил Чагай (изакая Oshi) и Артур Пан. Они выстроили меню в стилистике sosaku ryori — проще говоря, это творческое высказывание на тему азиатской кухни. И тут все знакомые блюда заиграли по-новому.

Раздел с десертами, как и полагается, представлен моти — выразительным юдзу-малиной и более деликатной и нежной клубникой, взрывным бон-боном с кумкватом (цитрус) на один укус, конфетами с белым шоколадом и матча, что отлично сочетается с двойным эспрессо, и, наконец, воздушный неклассический ходзича-тирамису.

На прощание вам не только предложат саке на ход ноги, но и дадут самостоятельно выбрать чоку — специальный стакан под него. Оказывается, это распространённая практика как в Японии, так и в аутентичных изакаях по всему миру.

На самом деле это не единственное отличие jidai от других петербургских заведений с похожей концепцией. Во-первых, изакая получилась на удивление светлой, и в этом легко угадывается почерк Алексея Когая, выходца из White Rabbit Family, в портфеле которых уже давно появился Wa Garden — не менее светлый японский дворик, объединивший три ресторана: Ayu, Tijiri и Uchiwa. К тому же в каждом из них, как и в Oshi Izakaya, шефы проводят омакасэ-ужины. Заранее зная только количество курсов, гость на весь вечер целиком и полностью полагается на шефа. Тот, в свою очередь, учитывает сезонность, поставки, погоду и общее настроение кухни. Эта философия также легла в основу jidai. Совсем скоро откроется отдельный зал, предназначенный исключительно под такой формат.

К тому же дизайнеры полностью пересобрали пространство: второй этаж, доставшийся в наследство от бывшего Noto, превратили в основной зал, убрали лестницу, добавили много пастельных красок, сделали акцент на натуральные материалы и другие, не менее важные детали: текстильные занавески в сифуд-тематике, винтажные вазы, стройные ряды зелени вдоль окна.

Фото: пресс-служба ресторана

Но обо всём по порядку: для начала вам предложат выбрать самые симпатичные хасиоки — фарфоровые подставки для палочек, которые вынесут в яркой шкатулке. К ним — небольшой комплимент: амюз-буш из томатов с чёрной (!) икрой на винтажной посуде, привезённой шефом из поездок в Японию.

Дальше команда любезно направляет спецкора «Открытой кухни» взять в стол японские соленья и твист на классический хоккайдо. Стартуем с очаровательного сета из битых огурцов, дайкона, корня лотоса и маринованных абрикосов. Следом воздушные булочки, которые перед подачей отправляют во фритюр ради идеальной хрустящей корочки и влажного, почти сливочного мякиша. Они особенно хорошо дружат с умами-маслом из водорослей.