Я захожу в Петербург с волнением — и, наверное, это правильное состояние. Для меня это новый город: у него другое настроение, другой темп, другой гость. Москва — не Петербург, Петербург — не Москва, и это важно понимать. Конечно, были практические сложности: поставщики, команда, логистика, понимание локального контекста. Но при этом я не чувствую сопротивления. Наоборот, Петербург встретил нас очень тепло. Здесь сильное гастрономическое сообщество, много людей, которые внимательно относятся к еде и новым проектам. Поэтому это не заход с позиции «мы сейчас всё покажем». Скорее попытка аккуратно встроиться в город и открыть честный ресторан. Не ради конкуренции, не ради борьбы и не для того, чтобы кому-то что-то доказать. У нас есть идея, и мы хотим спокойно и бережно её реализовать.
Такие проекты не случаются лишь потому, что кто-то решил открыть ресторан в новом городе. Должно совпасть сразу несколько вещей: найтись партнёры, помещение, появиться внутренняя готовность и сама идея. Здесь всё сложилось довольно органично. С Нодаром Узарашвили и Владимиром Эккелем у нас уже был опыт взаимодействия — это не случайное партнёрство. Довольно быстро появилось помещение в сильной локации: на Петроградской стороне, на набережной Адмирала Лазарева, 22. И стало понятно, что в этом месте можно сделать не просто японский ресторан, а проект с более точной гастрономической подачей. jidai для нас — это современная авторская японская кухня. Если использовать термин sōsaku ryōri — это кухня, в которой есть дисциплина, но есть и свобода.
На первый взгляд действительно кажется, что это разные миры. Но если смотреть глубже, общая точка как раз в продукте и уважении к нему. Нельзя спрятаться за декор, сложную подачу или громкие слова, имея слабый продукт. Продукт должен быть правдивым. Плюс с ребятами нас сильно сблизили поездки в Японию. Мы не только обращали внимание на рестораны, но и уделяли внимание деталям: рису, бульону, нарезке, последовательности подач. В jidai нам хочется соединить эту дисциплину с живой энергией, которая есть у Meat_Coin.
В jidai мы опираемся на японские методы приготовления: работу с рисом, бульонами, соусами, ферментацией, нарезкой, балансом вкуса. Подача и логика блюда тоже остаются японскими по духу. При этом мы не делаем реконструкцию японской кухни. Мы можем использовать европейские продукты, современные техники, неожиданные сочетания. Но важно, чтобы это не выглядело как фантазия на тему Японии. Для нас это должно оставаться точным гастрономическим высказыванием. Отдельно нам интересна японская сезонность. В Японии она устроена тоньше, чем просто весна, лето, осень и зима. Там есть логика микросезонов, когда меняется не только продукт, но и настроение самой кухни: цвет, температура и текстура блюд. Мы хотим адаптировать этот подход к российскому продукту и нашим сезонам, но при этом сохранить японское ощущение времени — когда меню реагирует на небольшие изменения природы, а не обновляется формально несколько раз в год.
Мы работаем в связке. Это не история, где один человек приносит готовую концепцию, а второй просто исполняет. Меню мы разрабатываем вместе: обсуждаем идею блюда, продукт, технику, вкус, как всё будет работать в реальном сервисе. Моя задача — держать общее направление проекта, задавать рамки. Задача Артура — сделать так, чтобы наши идеи становились живой кухней: стабильной, точной, понятной команде и интересной гостю. При этом я остаюсь «в поле»: я могу стоять у станции — и буду стоять. Для меня важно не просто придумать проект, а реально участвовать в его жизни.
jidai — это современный авторский ресторан японской кухни. Это ресторан про продукт, внимательную подачу и ужин, который собирается не вокруг одного эффектного блюда, а вокруг последовательности ощущений. Мне хочется, чтобы здесь было уютно. В интерьере мы тоже шли к этому: светлые тона, аккуратность в деталях, тепло. У проекта, кстати, не было дизайнера в привычном смысле. Мы многое придумывали сами — вместе с Нодаром, Володей и командой. Хотелось сделать место, в котором приятно находиться.
Конечно, ресторан должен быть рентабельным, без этого невозможно говорить об успехе. Но, помимо цифр, я буду смотреть на то, возвращаются ли гости, появляется ли у jidai своя аудитория, начинают ли люди понимать формат без длинных объяснений, растёт ли доверие к кухне. Для меня важно, чтобы через год jidai был не просто новым японским рестораном в Петербурге, а местом с собственной историей и своим кругом гостей. Если есть стабильная полная посадка, люди приводят друзей, выбирают ресторан как место, куда хочется прийти снова, значит, проект состоялся. А экономика в таком случае становится следствием…
Честность чека складывается не только из дорогих ингредиентов. Гость должен почувствовать, что за этим опытом стоит большая работа. Важно, чтобы после ужина осталось ощущение не «я заплатил за редкие слова в меню», а «я получил эксклюзивный опыт». Это разные вещи. Ресторан должен быть понятным гостю, даже если он работает с непростыми продуктами и тонкими техниками.
В Москве этот формат уже стал понятным для части аудитории. Гости знают, что такое омакасэ, готовы садиться перед шефом и доверять ему последовательность блюд. В Петербурге нам интересно сделать следующий шаг — не просто предложить омакасэ-сет внутри ресторана, а открыть самостоятельный формат, полностью построенный вокруг этой логики: отдельный зал, отдельный шеф, сезонное меню, другой формат контакта с гостем. Омакасэ — это не только дорогой продукт и редкие ингредиенты. Это прежде всего доверие. Гость приходит не выбирать по меню, а позволяет шефу провести его через новый опыт: через вкус, продукт, сезон, последовательность блюд. Мне кажется, российский гость к этому уже готов.
Мне не хочется, чтобы jidai воспринимался как умиротворённый оазис японской кухни, где гость боится сделать лишнее движение. Да, в японской культуре важны точность, сдержанность, уважение к деталям. Но ресторан всё равно живёт людьми. Атмосферу jidai будет создавать не только команда, но и гости: их энергия, разговоры, то, как Петербург примет это место. Мне кажется, именно в этом может появиться интересное сочетание: японская собранность и живая энергия.
jidai — это не попытка воспроизвести какую-то конкретную эпоху. Скорее это разговор о времени, в котором японская гастрономия существует сегодня: открытая, точная, способная работать с разными продуктами и техниками, но при этом сохраняющая внутреннюю дисциплину. Мы не живём в Токио, мы живём в России. Поэтому невозможно просто перенести сюда японский ресторан в буквальном смысле. Но можно передать вкус, ощущение и подход, который я постоянно считываю в Японии. Мне важно, чтобы блюда были знакомы гостю по своей логике, но при этом во вкусе отличались от ожидаемого. Иногда продукт может даже вернуть человека к какому-то личному воспоминанию. Вот это интересно.
jidai не строится вокруг одного хита. На протяжении нескольких месяцев мы прорабатывали меню: оно менялось, сокращалось, расширялось, снова сокращалось.
Мне ближе идея, что ключ в самой логике меню. В том, как оно собрано. Мы хотим делать порции небольшими, чтобы гость мог попробовать несколько разных позиций и получить свой опыт. В меню стоит обратить внимание на баклажан в бульоне даси, тартар из лосося с икурой, морские водоросли с соусом гомадари, нигири с летучим кальмаром, хамачи с соусом каламанси, хэнд-ролл с мурманским лососем, блюда из японской мраморной говядины вагю A5… Но всё будет вкусно и интересно (смеётся).
Сложно сказать. С одной стороны, опыт сильных проектов даёт уверенность: ты понимаешь уровень требований к продукту, кухне, команде, сервису. С другой — ожидания могут создавать лишний шум вокруг нового ресторана. jidai важно не быть продолжением какой-то прошлой истории, а состояться как самостоятельный проект. Поэтому я стараюсь относиться к высокой планке не как к давлению, а как к дисциплине. Время покажет, насколько это сработает.
Фото: соцсети героя статьи; пресс-служба ресторанов jidai и Meat_Coin; Яндекс Карты
