Просто команда работает. Кропотливо, каждый день. Это только их заслуга. А просто наблюдаю за процессом и позволяю ему идти так, как он идёт. Для себя я понял, что самое главное — избавиться от страха, что нужно всё контролировать. Потому что это сделает тебя патологически несчастливым человеком с дёргающимся глазиком.
«Северянам» в этом году исполнилось 10 лет. «Ugolёk» работает с 2013 года, а Pinch — c 2015-го. По современным меркам довольно древние проекты. Я заметил одну интересную особенность: неважно, много времени и усилий я вбухал в ресторан или мало, финальный результат будет один и тот же.
Я всегда стремился создавать нишевые проекты. У меня есть довольно узнаваемый почерк. Во всех наших заведениях всегда хороший плейлист. Стильный, но без вычурности и пафоса интерьер. Комфортная гастрономия, не для какого-то специального случая, а на каждый день. Наверное, в двух словах этот стиль можно определить как комфортный брутализм.
Но, конечно, неудачные проекты у меня тоже бывают. И если я понимаю, что синергия не работает, то просто закрываю проект. Без рефлексии и самокопания. В Fullmoon, например, сразу всё пошло не так, как задумывалось. Не только мэтча у шефов Луиджи Маньи и Масахару Хориике не случилось, но и в целом что-то не сложилось между людьми и всеми обстоятельствами. Так что пришлось его закрыть.
А когда в феврале 2025 года Луиджи Маньи (Pinch, Fullmoon, «Ugolёk») покинул мою ресторанную группу, я предложил Трояну стать бренд-шефом всех моих проектов.
Если бы у меня был десяток ресторанов, то я, наверное, искал бы какую-то формулу. Но у меня её нет. Есть интуиция, ощущения.
Так было и с Гошей Трояном. Один гастрономический критик дал мне наводку — посоветовал обратить внимание на молодого повара. Мы познакомились, и я понял, что можно дать ему шанс. Конечно, была ещё какая-то дегустация, но в первую очередь я смотрю, что и как у человека устроено в голове. И обычно сразу вижу, впишется он в систему или нет — на основе жизненного опыта. Так Троян стал шеф-поваром ресторана «Северяне». А там же у нас не стандартная кухня, а только гриль и печи, с которыми толком никто не знал, как работать. Но Гоша по-хорошему упёрся и постепенно всё стало получаться.
Успех — величина непостоянная. В какой-то момент стало понятно, что энергия кончилась и ресторан начал загибаться. Старые сотрудники решили, что можно расслабиться и почивать на лаврах. Зачем напрягаться, если и так всё хорошо? Это бывает сложно заметить сразу. Благодаря инерции некоторое время всё ещё вертится. Заведение работает, гости есть и на финансовых результатах такая стагнация не сразу отражается. Поэтому и отследить момент, когда уже нужно предпринимать серьёзные шаги, бывает трудно. Но по вайбу всегда видно, что происходит что-то не то.
Во-первых, никакой ресторан я сейчас открывать не хочу — мне это не интересно. Чтобы построить успешный ресторан, кроме денег, нужны ещё твоя лютая воля и желание. Конечно, куда-то я хожу, но в большинстве случаев мне не интересно, что происходит у других.
В наше время нужно очень чётко понимать, что ты собираешься сделать, с кем в партнёрстве и какие цели при этом преследуешь. Потому что вектора могут быть очень разные. И в текущей ситуации любые партнёрские проекты должны очень сильно совпадать по единому направлению порыва. Тогда будет проще переносить так называемую неопределённость и турбулентность текущего времени. В партнёрстве всегда ищешь что-то, что тебе недостаёт. То, чего недостаёт мне, сейчас точно лежит не в плоскости рестораторов.
Время идёт. Наши гости тоже повзрослели. Но всё равно это люди с определённым культурным и эмоциональным содержанием. Умные и самодостаточные. Самого разного возраста — от 20 до 60 лет. Чаще всего — это те, кого называют «фудис». Люди, для которых одинаково важны гастрономия, атмосфера и условная светскость за нормальные честные деньги. Я знаю, что могу им предложить, чувствуя себя максимально органично. Поэтому не приходится придумывать какие-то маркетинговые ходы, которые усложнят жизнь в первую очередь мне самому.
Конечно, в этом есть определённый снобизм, но я не вижу в нём ничего плохого. Я точно знаю, что не всем людям, которые активно ходят в рестораны, я нравлюсь. Но у меня и нет задачи понравиться всем.
На самом деле всё получилось случайно, сложилось одно к одному. Мы открыли Uilliam’s с его большими окнами и открытой кухней, и к нам потянулись те самые фудис. А потом заведения в этой локации стали размножаться с огромной скоростью. Когда вышел сериал «Беспринципные», он просто открыл какой-то «трюм с крокодилами».
Фото: соцсети героя статьи; соцсети ресторанов; Яндекс Карты
Не хватает всегда одних и тех же заведений — хороших. Это касается не только ресторанов, но и хорошей музыки, фильмов и так далее. В первую очередь, «хороший ресторан» — это место, куда хочется возвращаться.
Ресторанный бизнес очень завязан на энергетике, на понимании, как это всё устроено, на здравом смысле. Так что всегда есть возможность придумать и сделать что-то классное. Но это требует максимального фристайла в голове. Вообще, я думаю, что все, кто что-то создаёт сегодня, вне зависимости от финального результата, — герои нашего времени.
Потом начался откат в другую сторону, и в итоге всё придёт к какому-то равновесию. Сейчас активно «качает» район Китай-города и Солянки. Думаю, эпицентр ресторанной жизни вскоре сместится в ту сторону.
