«Я сам стал частью феномена Патриков»: Луиджи Маньи, шеф-повар Pinch в Москве

В этом году ровно 10 лет, как вы работаете в ресторане в самом модном и популярном районе Москвы. Это накладывает отпечаток на вашу работу?

Место, где ты находишься, всегда влияет на тебя. Например, работа шефом в каждой стране разная. Да что в странах, в любом районе Москвы свои предпочтения. Это зависит от публики: где-то она более консервативная, где-то более интересующаяся. В этом плане район Патриков подходит для разной аудитории: здесь есть предложение на любой стиль и вкус. К тому же всегда много туристов, что тоже позволяет создавать разные концепты.

Следите ли вы сами за трендами в разных направлениях: одежде, гастрономии, музыке?

Целенаправленно я не ищу что-то модное. Но слежу за тем, что мне нравится. Даже в одежде я не ношу цвет только потому, что он модный. То же самое и в кухне. Я честен, и это относится ко всему.

Вас не удивил феномен Патриков, когда вы только приехали в Россию?

Когда я приехал сюда 9 мая 2014 года, этот феномен ещё не начался. Тут просто жили люди, было очень тихо. Здесь было всего три-четыре ресторана: Uilliam’s, куда я пришёл работать, «Мари Vanna» и ещё парочка за углом. Так что я не только наблюдал за развитием феномена Патриков, но и сам стал его частью — в декабре 2014-го мы открыли Pinch.

Есть ли что-то, схожее с Италией?

Да, однозначно есть. Например, в Милане это район Corso Como. Он похож на Патрики историей и тем, как место становилось популярным. В 1990-е там начали открывать рестораны как заведения для аперитивов, а также клубы. После 2000-х там появилось огромное количество модных бутиков. И сейчас этот район заполнен как местными жителями, так и туристами. Итальянцы в основном ходят туда на завтраки или ланчи, предпочтительно в дневное время — такая же тенденция, как и на Патриарших. Люди с Corso Como похожи на обитателей Малой Бронной. Но есть одно отличие — машины. В Милане этот район полностью пеший, а на Патриарших постоянно в выходные и летом ездят авто и отвлекают своими звуками и скоростью.

Каковы предпочтения гостей на Патриках? С того момента, как вы появились здесь, и до сегодняшнего дня изменилось ли что-то в этом плане?

Да. Я думаю, произошла некоторая революция: раньше все ели достаточно классические и традиционные блюда, а сейчас люди выбирают более разнообразную, гастрономичную и полезную еду на каждый день. За 10 лет повысился уровень гастрономического образования. Теперь предпочитают более здоровые и менее сладкие блюда. Поэтому, конечно, вкусы стали сложнее, и это не может не радовать, потому что это показатель культуры. 

Для меня требовательный гость — человек, который хочет питаться не только вкусно, но и полезно, так он демонстрирует своё знание и намерение чувствовать себя хорошо. Так что то, что гость становится требовательнее, и в том числе к качеству продуктов, — это хорошо. На мой взгляд, есть запрос на более аутентичную еду. Например, заказывая севиче, гость хочет ощутить вкус, который он когда-то пробовал в Перу.

Кстати, вы замечали: местные жители предпочитают заказывать доставку домой или всё-таки выбираются в рестораны?

Местные жители Патриков, конечно, предпочитают ходить в рестораны. У нас очень много постоянных гостей, которые заходят несколько раз в неделю. Иногда они и заказывают доставку, когда выдался трудный день и нет сил выйти из дома. Правда, опыт от еды в ресторане и той же еды дома разный.

По поводу доставки… У вас достаточно много красивых блюд, в которых визуальная составляющая также важна, как и вкус. Что делаете, чтобы сохранять этот эффект во время «подачи» с курьером?

В доставке есть своя специфика. Например, на горячие блюда не положишь свежие украшения вроде цветов или листиков, иначе через 15 минут они уже будут некрасивыми. Правда, есть и блюда, которые хорошо переносят доставку, например сырники — они красивы в своей минималистичности. А ещё доставка стала очень удобной после пандемии. Приложения работают лучше, организация процесса сильно выросла.

Вы к соседям по району — шефам и рестораторам — часто заглядываете?

Каждую неделю, в свой «дэй офф». Я люблю находить новые места, но есть и те, куда я могу зайти несколько раз. Я не гоняюсь за самыми последними открытиями, мне всегда важна душа и «настоящесть» места.

Известно, что в России как раз очень любят итальянскую и азиатскую кухню, — а вы совместили их в меню Pinch. Как вам пришло в голову объединить разные гастрономические традиции?

Кто знает, как всё сложилось, если бы у меня не было опыта в этих двух областях. Но мне кажется, в России люди в целом очень хорошо относятся к Италии. У нас много общего: архитектура, культура, мода, еда. Так как я шеф, то чаще всего взаимодействую с людьми по работе. И ещё я жил несколько лет в Японии, поэтому в Pinch ощущается слияние двух культур: вы можете попробовать итальянскую кухню с влиянием японской. Это микс, который любят гости, и я в том числе.

В чём отличия публики в Токио, где вы достаточно долго проработали, и в Москве?

Гости разные в каждой стране, даже внутри регионов могут отличаться. Разница между японцами и россиянами огромная. И культурная, и историческая. Японцы, если можно так сказать, изобрели гастрономическую кухню ещё до Франции и Европы. В 1970-е некоторые французские шефы ездили в Японию для вдохновения и впервые видели там сет-меню, удивительные подачи, такие стили японской кухни, как Kappou (когда шеф работает за контактным прилавком и может общаться с гостями) и Kaiseki (традиционная японская трапеза с переменой блюд). Этого ещё не было в Европе, но уже являлось частью культуры на Востоке. И впоследствии они создали Nouvelle cuisine — более лёгкую и элегантную кухню. До этого во Франции 1970-х люди ели в основном классическую еду: луковый суп, кремовые и сливочные блюда.

Как на вас Япония повлияла в профессиональном плане?

Когда я учился у японских шефов, сам стал немного японцем. Они любят точность и минимализм, фанаты своего дела. Я впитал много техник, абсорбировал всё, что мог найти. Для итальянца полезно быть немного японцем, а для японца — немного итальянцем. Нужно иметь мягкую креативную ментальность и твёрдую дисциплину, прямоту, в некоторых местах, может быть, жертвенность.

Как вы создаёте блюда и знаете ли заранее, на кого будет ориентировано то или иное ваше творение?

Я делаю то, что люблю. Сейчас мне 43 года, и из них 27 я работаю на кухне, в том числе 16 в ресторанах, отмеченных звёздами Michelin. Вдохновение беру отовсюду: из окружающей среды, природы. Путешествия, например, дают богатство вкусового опыта. Иногда я создаю комбо в голове, записываю на бумаге и возвращаюсь к нему на следующий день. Иногда идеи приходят посреди ночи или прямо на кухне. Отвечая на второй вопрос, я думаю, что блюдо может нравиться любому гостю.

После вашей поездки в Перу вы сделали сет из привезённых оттуда продуктов. Это связано с тем, что ваших гостей надо постоянно удивлять?

У меня была возможность показать, как выглядит аутентичный вкус кухни этой страны. Иногда в некоторых заведениях заявляют, что готовят блюда перуанской или никейской кухни, но на самом деле это не так. Я очень люблю душу в блюдах, уважаю традиции приготовления и именно это я пытаюсь донести в своих блюдах гостю, иногда заменяя ингредиенты на те, что есть в России, но при этом сохраняя вкус.

Какой из продуктов в России вас удивил?

Меня поразило качество гребешка и икры — их много, и они очень хорошего качества. А ещё я фанат бородинского хлеба и кваса. Все эти российские традиционные блюда, в них есть та самая «настоящесть». В Перу есть, кстати, аналог российского кваса — чича, — тоже ферментированный напиток. Всё уникальное и традиционное очень мне интересно!

Что-то из вашего семейного традиционного готовите для гостей?

Знаете, моя бабушка была шеф-поваром, и каждое воскресенье она делала много заготовок итальянских блюд, например, вителло тоннато или равиоли. Последние — это вкус моего детства! Его я и предлагаю нашим гостям.