Когда я приехала в Москву, я умела хорошо готовить, но поварского образования у меня не было, рука была «не ресторанная». Всё изменило знакомство с бренд-шефом Ginza Project Изо Дзандзава, мы с ней родом из одного города. Накануне открытия нового заведения она пригласила меня провести дегустацию грузинских блюд. Учредители тогда обратили на меня внимание и предложили стажировку в Петербурге, в ресторане «Мамалыга». Три месяца лучшие су-шефы учили меня по всем направлениям, от кондитерки до горячего цеха. В Москве сразу предложили возглавить кухню «Эларджи», но в 2009-м я наотрез отказалась — считала, что нужно набраться опыта. Выполняла все функции шефа: открывала и ставила кухню, обучала поваров, постепенно шла к принятию новой роли. Так, наверное, и не решилась бы, но в 2014 году на нашем корпоративе со сцены неожиданно для меня объявили, что бренд-шеф передаёт кухню в мои ответственные руки. «Приветствуем маму „Эларджи“!» — так меня назвали, и все начали аплодировать. Словом, отказаться уже не было возможности. И я ни разу об этом не пожалела!
Изначально меню «Эларджи» было небольшим, в него вошли только традиционные блюда: мацони, пхали, хачапури, чашушули, харчо. В день мы продавали примерно 20 литров сациви, и это всё делалось вручную! До сих пор сохранилась ручная мясорубка, через которую мы крутили орехи. Несмотря на то, что были выбраны классические, проверенные рецепты, мы всё-таки сомневались, смогут ли москвичи оценить новую для себя грузинскую кухню по достоинству. Но, хотите верьте, хотите нет, бывало, гости спорили из-за того, что кому-то не хватало места в зале, приходилось стоять в очереди. После открытия наш ресторан поработал всего три месяца, и пришлось закрываться — делать пристройку, антресоль, веранду. Посадочных мест в итоге стало больше, но на веранду до сих пор бывают очереди — все любят её за настоящую домашнюю атмосферу Грузии.
В Гагаринском переулке, где сейчас находится «Эларджи», раньше был итальянский ресторан, и все, кто привык там бывать, переживали, что же такое «грузинская кухня»? В Москве ещё не было «моды» на грузинские рестораны, волна популярности только поднималась. Тёплое и «вкусное» название «Эларджи» придумали наши учредители. Знаменитое блюдо мегрельской кухни из кукурузы и сыра у нас в ресторане готовится по особенному рецепту, очень основательно — всего 50 грамм кукурузной крупы и целых 300 грамм сыра на одну порцию. Сытный деликатес, который вполне может стать основным блюдом, подаётся с мацони. Вся кухня нашего ресторана наполнена мегрельскими акцентами. Чисто грузинская, имеретинская кухня отдаёт предпочтение сладости в специях, мегрельская же выбирает остроту и даже резкость.
Технически грузинские блюда приготовить может каждый, но в этом процессе очень важны тонкости: выбор продуктов и специй, правильные сочетания вкусов. Если человек попробует грузинскую кухню впервые и вкусы не будут сочетаться, он скажет: «Я не понимаю. Это вообще не моё». Умение «подружить» между собой мясо, зелень, сыр, хачапури, мчади, соусы закладывается с детства, а с годами наращивается опыт. А ещё надо искренне любить готовить, потому что без любви в этой жизни ничего не добьёшься.
Ещё один маленький вклад в атмосферу «Эларджи» — моя особая поварская шапочка. Этот акцент на Грузию для меня — и традиции, и ностальгия.
Некоторые блюда из первого меню, например овощной салат по-грузински со специями, мы до сих пор готовим. Поскольку грузинская кухня очень богата и разнообразна, постоянно появляются новые позиции — в них сочетаются традиции и авторские штрихи. Постоянно обновляются сезонные предложения.
В грузинской традиции очень важно в первую очередь накормить гостей. В нашем доме в городке Гали всегда устраивались большие застолья: мы накрывали столы, приходили родственники. Мама хорошо готовила, я старалась помогать ей. Пока не доставала до плиты, ставила маленькую табуретку, вставала на неё и ловко со всем управлялась. Могла по настроению собрать в огороде разной зелени и овощей, а потом пойти на кухню и приготовить. Мы с подругой постоянно что-то создавали и экспериментировали. Сейчас я свою дочку, ей четыре года, приучаю обращаться с продуктами, чтобы она с детства понимала, что такое готовка — для чего это делается и почему это важно.
Попробуйте у нас классику грузинской кухни — например, пхали из шпината, баклажанов или свёклы. Чтобы продегустировать всё и выбрать «свой» вкус, можно заказать ассорти пхали. Гебжалию — нежнейшие мешочки из сыра сулугуни с мятой мы подаём под соусом мацони. Хачапури по-мегрельски готовим из тонко раскатанного сдобного теста с аппетитной корочкой из сулугуни. Цыплёнка чкмерули маринуем в чесночном соусе и аджике и подаём на горячей кеци. Обязательно именно у нас попробуйте лобио по-мегрельски — красную фасоль со специями и травами. Все эти блюда есть в меню круглый год.
А вот из нашего летнего меню хотелось бы особо отметить хачапури лазурад — открытый хачапури с большим количеством зелени. В нём и традиционный зелёный микс, и свекольная ботва, и шпинат. Ещё один важный элемент сезонного меню — это рыба: морской деликатес барабулька и достаточно редкая для ресторанов «рыба-стрела» сарган.
У нас в «Эларджи» сохраняется традиция домашней подачи блюд, и гости это очень ценят. Однажды решили сменить традиционные глиняные сковородки кеци на глубокие тарелки, но гости попросили вернуть: «Мака, нам нравятся твои шипящие сковородки, тарелка же холодная». Я всегда слышу гостей. Мне важны отзывы, особенно не хвалебные. Если гостю что-то не нравится, это повод доработать блюдо, сделать его более совершенным. Редко так происходит, но, если что-то вернули или не доели, я всегда спрашиваю официантов: «Почему?» Чаще всего получаю в ответ: «У них много заказано было, Макуль, очень много». Грузинская кухня щедрая. Самый объективный и значимый для меня отзыв — это когда я выхожу вечером в зал и слышу, что в ресторане шумно, полная посадка. Значит, всё хорошо.
Я благодарна России за то, что она меня приняла, и я иду вперёд, совершенствуюсь. Когда я пришла работать в ресторан, думала, что это ненадолго. Оказалось, затягивает. С «Эларджи» я выросла и состоялась: училась, настаивала, добивалась, и результат был! Мой опыт уже любой поварской разряд перепрыгнул: одним глазом посмотрю и знаю, чего в блюде не хватает. Возможно, покажется неправильным столько лет отработать в одном ресторане, но почему бы и нет, если всегда предоставляются возможности для развития. Вместе с Изо Дзандзава я участвовала в открытии полутора десятков ресторанов Ginza Project в Москве и других городах — «Диди», «Патара», «Пряности& Радости», «Хочу Харчо».
Для меня эта новость стала неожиданностью. Сначала пришло сообщение от коллеги: «Макуля, поздравляю! Горжусь» — и затем видео, где эксперты высоко оценивают кухню, атмосферу, сервис и стабильность работы нашего ресторана. Рекомендации профессионалов высочайшего уровня — это знак качества и аутентичности. И наша команда действительно это заслуживает!
Для меня есть одно табу — продукты всегда должны быть качественные. У нас сыр, мясо, овощи — всё только с рынка. Замороженное мы никогда ничего не заказываем. Свежий сыр каждый день приносим, в течение дня достаём из рассола и готовим с ним различные блюда: выпечку, горячие закуски, салаты. Если из сырной головки буквально молоко сочится, это и есть настоящий грузинский вкус. Некоторые продукты — специи, кукурузную крупу, джонджоли, соленья — заказываем из Грузии. С первого дня работы «Эларджи» мне отправляет продукты один и тот же человек. В Москве всё можно купить, но я уверена, что именно в Грузии у продуктов особенный вкус.
Фото: пресс-служба ресторана
