«Верико»: современная Грузия без фольклорной мишуры
У московских грузинских ресторанов по-прежнему есть две крайности. Одни по инерции продают «домашность» как универсальный аргумент, другие пытаются обновить жанр так резко, что от традиционной кухни остаётся только грузинская фамилия на вывеске. «Верико» идёт по третьему пути. Здесь не отказываются от базовых вещей — хинкали, хачапури, сациви, харчо, шашлыков, лобио, — но и не пытаются превратить их во что-то модерновое и фотогеничное. Ресторану важнее показать Грузию не как набор аутентичных ритуалов, а как живую культуру большого города: с винами малых хозяйств, новым гастрономическим словарём и более тонкой работой шеф-повара с привычными блюдами.
Это, по сути, один из первых по-настоящему флагманских проектов команды Торнике Хухуа в таком ключе. После более классических грузинских форматов здесь сознательно выбрали другой регистр: не «гостеприимный Кавказ» и не условную современную восточную эклектику, а именно Грузию — сегодняшнюю, а не открытую по воспоминаниям советских времён и фильма «Мимино». В этом смысле название работает максимально точно. «Верико» отсылает к Верико Анджапаридзе, но ресторан не превращает фигуру великой грузинской киноактрисы в декоративный культ. Скорее использует её как культурную рамку: без театральности «в лоб», но с уважением к грузинской городской интеллигентской среде.
Интерьер поддерживает это решение. Пространство, созданное студией «Кривцова и Редина», не заигрывает с прямыми бытовыми цитатами. У дизайнеров не было желания построить внутри Москвы очередной «тбилисский дворик» с обязательной виноградной лозой и декоративной «стариной». Вместо этого в ресторане работают свет и точно выстроенная цветовая палитра зала: терракотовые, кирпичные, бордовые и оливковые оттенки, плюс круговые панорамные окна, открытая кухня, расписная печь, немного орнамента и скрытый бар. Важная деталь — вся посуда сделана на заказ, с разными принтами: виноград, шелковица, инжир, вишня. Это не случайная декоративность, а часть общей стилистики. А когда в жару открыты большие панорамные окна, то проект меняет свою «температуру» премиального проекта и становится похож на городскую тбилисскую веранду, не теряя при этом ресторанной сущности.
Кухня в «Верико» устроена вокруг понятной и сейчас довольно редкой идеи: традиционный грузинский вкус может быть основой не только для «аутентичного исполнения», но и для создания современной, комфортной и тонко собранной еды. За это в меню отвечает связка шефов Максима Козьмы и Иракли Челидзе под руководством концепт-шефа Никиты Рендино. Именно с его участием в ресторане появились те блюда, которые отличают «Верико» от просто хорошего грузинского места. Здесь есть сациви не только из цыплёнка, но и из креветок с фисташками; пхали не только из шпината, лобио, свекольной ботвы или перца, но и из груши — с печёным чесноком и чили; мини-хинкали в соусе качо-э-пепе с тёртым сулугуни; тартар из говядины с джонджоли и муссом из сыра гуда; тартар из лосося с кинзой, грецким орехом и хумусом на рикотте.
При этом ресторан не теряет контакт с тем, чего от грузинской кухни ждут в первую очередь. В меню есть отличные хинкали калакури, чкмерули, долма, лобио, чанахи, харчо (настоятельно рекомендую заказать), шашлыки и люля. Но рядом с ними стоят позиции, которые отвечают уникальному характеру проекта: чёрная треска с птитимом и сыром чанахи, сибас с соусом джонджоли и зеленью, пеновани с томатами, анчоусами и тархуном, хачапури с грушей и орехом, хачапури с трюфелем, хачапури на углях, хрустящий баклажан с муссом надуги, томаты с копчёным сулугуни. В этом меню нет надрыва и желания любой ценой поразить гостя техникой приготовления блюд. Оно работает мягче: слегка смещает акценты и расширяет диапазон привычных вкусов.
Отдельно стоит сказать о выпечке — именно она является одним из самых сильных разделов меню. Для грузинского ресторана выпечка — это проверка на состоятельность. В «Верико» она не сводится к обязательному набору из нескольких хачапури: с тестом здесь работают как с самостоятельным жанром. По тому, как устроен этот блок, заметно, что он быстро становится поводом для возвращения.
Десерты собраны в той же логике. Шеф-кондитер Михаил Мурзин (выпускник лондонского Le Cordon Bleu) не стал отделять сладкое меню от остальной кухни и превращать финал ужина в самостоятельный, никак не связанный с рестораном раздел. Он предельно аккуратно работает с подачами и вкусами, поэтому здесь появляются тирамису с фейхоа, чизкейк с пеламуши, груша с кремом из мацони, мусс из халвы и тбилисский пончик. Последний, кстати, готовят как полноценный десерт, которому нужно время (придётся подождать минут 20, но это того стоит — поверьте).
С вином у «Верико» всё выстроено не менее концептуально. Карту собирала шеф-сомелье Саша Юферова из Real Authentic Wine, и в ней нет желания упростить Грузию до одного «оранжа» и пары обязательных саперави. Карта действительно создаёт винные «маршруты»: от более понятных позиций на каждый день до интересных крафтовых и органических хозяйств, редких автохтонных сортов и малых производителей. Это важный элемент общей концепции. Ресторан рассказывает о современной Грузии не только через кухню, но и через вино — а это в московском контексте звучит особенно убедительно.
Бар же пока воспринимается как следующий этап развития проекта. Он уже работает как отдельное, более камерное пространство, но его, очевидно, ещё будут донастраивать и отдельно представлять публике. Судя по замыслу, коктейльная карта должна говорить на том же языке, что и кухня: ткемали, сацебели, инжир, грецкий орех, классические грузинские вкусы как основа для напитков. Идея рискованная, но в правильных руках весьма перспективная. Если ресторану удастся довести её до той же степени точности, с которой собрана кухня, у «Верико» появится ещё один сильный повод для вечернего визита.
В итоге «Верико» — один из самых внятных примеров того, как сегодня можно работать с национальной кухней в Москве. Без фольклорной мишуры, дешёвой декоративности и попытки понравиться всем сразу. Это ресторан, который не спорит с традицией и не поклоняется ей. Он просто обращается с ней как с живым материалом. Для грузинской кухни в центре Москвы этого более чем достаточно.
Фото: пресс-служба ресторана
