Женское вино — миф или реальность: отвечают 5 российских женщин-виноделов
Мария ЗанцевичГастрожурналист, автор гидов для путешественников
Главный винодел и основательница органического винного хозяйства «Фазан Хилл»
Я начинала в винном маркетинге, и за несколько лет прошла большой путь от менеджера по продвижению до директора по маркетингу одной из крупных виноторговых компаний. Тогда не могла представить, что стану виноделом. Всё вышло случайно: муж любит Севастополь, всегда мечтал сюда переехать, восхищался тем, что делает Паша (винодел Павел Швец, родной брат Оксаны. — «Открытая кухня»).
Как-то мы ехали на машине по Крыму, увидели объявление о продаже участка. Сделку заключили мгновенно, практически в дороге. Оказалось, землю давно приметил Паша, но под нужные задачи она ему не подходила, участок был небольшой. Склон, почвы, экспозиция — всё идеально для выращивания винограда. Использовать эту землю для чего-то другого было бы кощунством.
Виноделие — это глубокое понимание природы и земли. Наглядный пример: когда мы только посадили виноград, устроили тур по винным хозяйствам Грузии — я тогда у всех выспрашивала секреты. И вот говорю знакомому виноделу: «У Паши птицы как-то всё склевали. Вы как с таким боретесь?» А он мне: «Мы не боремся: чуть-чуть мне, чуть-чуть птичкам». Потом я тоже научилась такому дзену: когда проведёшь с виноградником определённое время, начинаешь плыть по течению и не истеришь, если природа не выполнила «заказ».
Например, очень люблю наше вино из сорта Шардоне — мы очень бережно прессуем виноград, чтобы получить насыщенный вкус. Если прессовать жёстче, то вина будет больше конечно, но мы жертвуем количеством ради качества. Очень боялись распространённой ошибки начинающих виноделов, когда белые вина сильно отдают ванилью из-за выдержки в бочке. Поэтому шардоне сначала делали в бетонных ёмкостях с небольшим процентом выдержки в дубе. Вышло очень цветочное, свежее вино с сумасшедшим ароматом и выраженным терруаром.
Никогда не подразделяла вино на мужское и женское: есть вина лёгкие, которые пьёшь каждый день или под определённые блюда. А моя задача — сделать вино, которое нравится мне самой, не для кого-то и не под чей-то вкус. И сделать его со всей отдачей — только так можно добиться хорошего результата. Правда, женщине-виноделу сложнее на этапах, где нужна большая физическая сила: например, поднять бочку или насос.
Мы с мужем не любим быть дилетантами: заказали столько книг по виноделию за границей, что нам даже заблокировали аккаунт — система решила, что это бот. И, конечно, консультировал Паша. Три года готовили почву — это важнейший момент для виноградаря, потому что виноград высаживается минимум на 50 лет и, если почва будет плохо подготовлена, молодым саженцам будет сложнее прижиться, придётся тратить усилия на борьбу с сорняками, вредителями и т. п. Такую халатность земля не прощает, ошибки будут мешать делать хорошее вино много лет.
Мне близки вина в классическом исполнении, а основной принцип производства для нас — органика. Мы используем только дикие дрожжи — да, это не гарантирует стабильного результата, винтаж может даже испортиться, но зато такое вино всегда будет индивидуальным. Не как у всех. Объясняю это тем, что никогда не хотела стать виноделом: мы купили небольшой участок земли, потому что он нам понравился: именно эта земля, этот терруар. И мы не имеем права не дать этой земле выразить себя и раскрыться в вине.
Главный винодел «Шато Пино»
А вообще моё вино для меня как ребёнок: мы готовились к выпуску первой партии семь лет — в этом возрасте уже идут в школу. Наш «школьник» — наша гордость. Сельский труд очень тяжёлый, особенно когда в хозяйстве всего пару человек. Все деньги и силы уходят в работу — у меня не было отпуска с тех пор, как мы купили землю. Но вот я вижу бутылки с красивой этикеткой, которую мы с моим дизайнером Верой Будённой долго разрабатывали, уже почти отказавшись от затеи. Они аккуратно распределены по ящикам, готовятся к отправке. И я понимаю: всё не зря.
Мой винодельческий путь начался с работы технолога в соковом цехе. Первые навыки получила там: через месяц начался сезон, а это был ещё и цех переработки винограда. Потом были «Мысхако», где я сделала карьеру от рабочей цеха розлива до главного винодела, «Абрау-Дюрсо», а с 2015-го — «Шато Пино».
Здесь появилась возможность заниматься творчеством: были петнаты, в том числе «оранжевый», Рамато (его в России до меня никто не делал), инкапсулированные дрожжи в классическом игристом, работа с баттонажем на собственных дрожжах урожая прошлого и позапрошлого года. При каждом эксперименте появляется новая идея и рождается новое вино.
Думаю, каждый винодел учится делать вино всю жизнь — предела совершенству нет. Количество попыток ограничено сезонами работы, а их примерно 40: сколько же попыток и сколько может быть ошибок?
Все женщины-виноделы — это женщины с мужским характером, которые выбрали профессию и поставили её на первое место. Я уверена, что они более аккуратны, более системны, настроены на хороший результат. Но нельзя забывать, что профессия предполагает очень много навыков, выдержки и знаний, а это по силам не каждой женщине.
Само вино отражает человека, его личность, характер. Однозначно по гендерному признаку нельзя определить, чья рука делала напиток. Но если ты знаком с виноделом и его хотя бы небольшой линейкой вин, то автора в бокале можно угадать. А эпитеты могут быть самые разнообразные. Если у человека, характеризующего вино, возникли эмоции, то он имеет право их озвучивать: как чувствует, ощущает и куда они его уносят — к бабушкиному серванту или дедушкиному саду, — брутальное вино или женственное… Важны эмоции!
В 2023-м я захотела поддержать моду на «Глю-Глю», но в то же время сделать интересное вино. Идея — проверить на практике принцип коферментации. Механизм такой: красные сорта содержат антоцианы, а Вионье содержит бесцветные мономеры, которые делают цвет вина более насыщенным и стабильным и улучшают вкусовые и ароматические характеристики. Сорта Пино Нуар, Мерло и Вионье мы загрузили послойно в винификатор, мацерировали и ферментировали всё вместе по красному способу. Каберне Совиньон ферментировался отдельно, в дальнейшем вино объединили. Получилось интересное, лёгкое вино с ароматом и послевкусием ягодного морса.
Виноделие для меня в первую очередь высокая кухня! Когда желаемое удаётся в точности воспроизвести, а потом видеть обратную связь с потребителем, который понял вино и получает от него задуманные мною эмоции. Это всегда вдохновляет и двигает творить.
Главный винодел винодельни «Олег Репин»
Если влюблён в то, чем занимаешься, сложности превращаются в очередные задачи, после решения которых становится только легче. Единственное, в чём сложнее женщине на винодельне, так это в установке дубовых бочек и всех работ, требующих большой физической силы.
Насчёт «женского вина»: как правило, у женщин сильнее развито обоняние, что, возможно, влияет на будущее вино. Но в целом я не разделяю вина на мужские и женские. У нас на винодельне есть десять абсолютно разных на любой вкус. Мне привычнее различать напиток исходя из личных предпочтений сортов и стилей.
Главный энолог винодельни Имение «Сикоры»
Мой профессиональный путь берёт начало в неформальном общении и крепкой дружбе. Разговоры о терруарах, дегустации «для себя», поездки по хозяйствам постепенно переросли в системное изучение профессии, а дружба стала опорой в принятии важных решений.
Рост числа женщин в российском виноделии — не случайность. В моём понимании, за этим стоит не мода, а глубинные изменения в отрасли: сегодня виноделие требует не только силы и выносливости, но и тонкой настройки, умения замечать едва уловимые детали и выстраивать долгосрочные процессы, — а это работа, в которой важны не гендерные стереотипы, а профессионализм.
Гендер сам по себе не формирует стиль вина. Да, индивидуальный подход винодела способен дать вину особую тонкость, более яркую ароматику, более сдержанное использование дуба — и такие черты нередко встречаются в винах, созданных женщинами. Но решающим фактором остаётся терруар. В моём понимании, вино — это прежде всего голос места, а личный стиль — лишь способ его услышать и бережно передать.
Все женщины, которые работают в винодельческой сфере, — это виноделы. Неважно, какая у них должность: если они причастны к производству вина, они и есть часть ремесла. В такой позиции и уважение к каждому этапу процесса, и признание того, что вино рождается усилиями всей команды, а не одного человека.
Главный энолог хозяйства «Скалистый берег»
В красных винах предпочитаю мягкость, элегантность и деликатность: тонкие, с выраженной ягодностью и комплексной структурой. Мне нравится, когда бочка добавляет сложности, но аккуратно — иногда её вообще не нужно: интересные результаты дают амфора или бетон. Среди любимых сортов винограда — Пино Нуар, Пульсар, Норелло Маскалезе, Неббиоло, Ксиномавро (особенно в выдержанном, «взрослом» виде). Также симпатичны Каберне Фран, Сира и Гренаш, но в тонкой, ягодной, старосветской стилистике.
Триггером для новых идей становится расширение кругозора: поездки, знакомство с винодельческими регионами, общение с коллегами — и российскими, и зарубежными. Экспериментируем везде: на виноградниках, с фазами зрелости винограда, с переработкой (целыми гроздьями или с гребнеотделением и раздавливанием ягод), длительностью настаивания, температурами, работаем с сусловыми осадками, брожением при различной мутности сусла, применяем различные приёмы при винификации. Отдельно работа с дрожжами, которые влияют на вкус и аромат вина. Мы вывели собственные терруарные дрожжи с нашего виноградника, применяем брожение на диких. Пробуем разные ёмкости: дуб, бетон, глина, нержавеющая ёмкость. Плюс выдержка в различных бочках на толстом, на тонком осадке, без осадка — то есть эксперименты постоянно проводятся.
Понимание, что такое вино, у меня зародилось рано: виноделами были бабушка и дедушка, на даче рос виноград, родители делали домашнее вино, и уже в старших классах я твёрдо решила, что буду поступать на специальность, связанную с виноделием.
Касательно вопроса, сложнее ли быть женщиной-виноделом, не вижу никакой разницы по признаку пола. В профессиях гендерные различия стираются — такая мировая тенденция. В прошлом тоже было немало женщин в виноделии, из ярких примеров сегодня — Ванда Ивановна Ботнарь и Валентина Григорьевна Попандопуло. Она пришла из лаборатории, но сейчас она суперспециалист, отличный винодел. Для меня примером стала моя бабушка. В российском виноделии появляется всё больше женщин.
Один из самых удачных экспериментов — винификация белых вин в бетонных ёмкостях. Идея была подсказана архитектурой винодельни: хозяйство выполнено из бетона и стекла, почвы богаты известняком, так что бетон органично подчёркивает терруар и добавляет вину минеральности. Мы закупили ёмкости российского производства и выпустили по 1100 бутылок из сортов Рислинга и Совиньон Блан. Эксперимент удался, и вина полюбились аудитории. Поэтому в 2026 году планируем повторить опыт с Рислингом и Совиньон Блан, а в перспективе хочу попробовать в бетоне Альбариньо — мне кажется, этот сложный сорт особенно красиво раскроется без бочки. И сейчас, кстати, у нас всё больше и больше вин, выдержанных в альтернативных ёмкостях.
Фото: личные архивы и соцсети героев статьи
Самое вдохновляющее в виноделии — путь лозы от первой распускающейся почки до окрашивания ягод. Ты будто читаешь историю будущего вина по едва заметным деталям. А самое сложное — точно поймать идеальную зрелость ягоды: чуть раньше — вино не раскроет задуманного характера, чуть позже — баланс будет другим. Наша задача — собрать виноград именно тогда, когда он способен дать то самое вино, которое мы запланировали. Это всегда немного на грани: ты ждёшь, наблюдаешь, проверяешь, и в какой-то момент нужно просто принять решение.
В «Имении „Сикоры“» ставка сделана на сохранение естественной структуры вина и раскрытие сортовых и терруарных характеристик без вмешательства «лишних» техник. Сложным и экономически непростым направлением для меня остаётся вино позднего сбора. На него требуется значительно больше винограда, чем на классические сухие тихие вина. При этом нет гарантии, что удастся довести ягоды до нужной зрелости: погодные условия могут сыграть против, а процесс занимает много времени и ресурсов. Такое вино требует максимальной вовлечённости и готовности к рискам, которые не всегда окупаются.
С детства я находилась в окружении виноградников и вина: папа брал с собой на завод, я видела, как моя семья любит это дело и горит им. Отсюда появилось большое желание продолжать. Практически каждое моё вино — эксперимент с технологией, дрожжами и ёмкостями. Один из самых спонтанных и приятных экспериментов — игристое, которое сейчас находится на выдержке: Saignee из Пино Нуара с полуторагодовалой выдержкой базового вина в бочке.
Безумно люблю каждую операцию на виноградниках: наблюдать за тем, как лозы обновляются после зимней обрезки, как распускаются первые почки, растут побеги, завораживающее цветение, формирование и развитие гроздей. Я люблю просыпаться в 5 утра, делать бутерброды и спешить на поле. Люблю наблюдать за ферментацией и дальнейшей трансформацией вин, делать ремонтаж, когда красивейшие капли разлетаются по шапке из кожицы винограда, замечать различия и разнообразие напитка. А ещё людей, которые пьют наши вина: получая обратную связь, понимаешь, что всё не зря.
Если говорить о том, какое вино я люблю: мне важно, чтобы оно не «выпрыгивало» из бокала, было красивым, комплексным, сложным. Нравится, когда послойно раскрывается ароматика, вкус трансформируется с течением времени в бокале, и можно с каждым глотком открывать новые оттенки.
Из сортов особенно близки Альбариньо и Ассиртико — ценю их насыщенность, комплексность и потенциал к выдержке. Интересны похожие сорта: хорватский Пошип, итальянский Тиморассо, Пти Арвин — хотя у последнего кислотность немного низковата. Рислинг тоже хорош, особенно из более северных районов.
