Винные карты ресторанов устроены по-разному, могут насчитывать от пары десятков до нескольких сотен позиций, содержат множество незнакомых слов и часто способны сильно смутить тех, кто не слишком хорошо разбирается в вине. Рассказываем, как можно справиться с этим затруднением.
Одна из главных сложностей современных винных карт — кардинально разное устройство, которое зависит лишь от предпочтений их составителей. Кто-то держится классики и распределяет вина по регионам, кто-то ранжирует вина от лёгких белых через более основательные белые, выдержанные в дубе, к розовым, оранжевым, лёгким красным и основательным бордо и ширазу. Часто два этих подхода сочетаются: вина в карте распределены по регионам, а сами регионы и вина внутри них — по возрастанию силы и крепости.
Кто-то опирается на сорта винограда — это самая сложная для непрофессионалов категоризация, поскольку многие сорта могут быть какими угодно, в зависимости от региона и стиля винодельни. Например, рислинг, который варьирует от пронзительно сухого, выраженно кислотного, почти бесцветного вина до золотистых густых сладких айсвайнов. Винные карты такого типа предполагают консультации с профессионалом, если такой возможности нет, можно определиться с помощью бокальных позиций или выбрать хорошо знакомый сорт из знакомого региона.
Ещё один способ распределить вина в карте — расставить их по стилям безотносительно происхождения: от лёгких белых до мощных красных. Это удобно, особенно в ресторанах с понятной кухней, когда заранее ясно, какими будут блюда и что к ним заказать «по классике»: к устрицам и сашими — что-то из самого начала, к стейку — скорее из последнего раздела.
Самое сложное — когда вина разделены по стилям, но эти стили описывают высокохудожественно, например «пронзительные, как солнечный луч» или «основательные, как грузовик». Вот к таким сугубо авторским картам всегда нужен сомелье, без него в них разобраться очень сложно.
В целом при составлении карты сомелье редко думает об отдельных ценовых позициях, скорее о ценовых категориях, привязанных к общему позиционированию ресторана: должно быть определённое количество вин в определённых ценовых интервалах. Если карта не очень большая (до 100 позиций), то при внимательном изучении можно заметить границы этих категорий, а интересные позиции часто находятся на второй-третьей ступени снизу границы каждой. То есть если видно, что в карте вина сгруппированы по сегментам «от 5000 до 15 000», «от 15 000 до 20 000» и «от 20 000 и далее», то с вином за 17 000 можно получить гораздо более интересный опыт по сравнению с вином за 14 000, при этом итоговый чек вырастет не так существенно.
Есть устойчивый миф, что самое дешёвое вино в карте заказывать нельзя, а вот второе по цене снизу будет «выгодной покупкой». В некоторых ресторанах иногда на этой строчке находятся вина с удачным соотношением цены и качества, но это абсолютно не универсальное правило. Зато помня о распространённости подобного убеждения, в картах часто ставят на эту позицию те вина, на которых ресторан лучше всего зарабатывает. Высокомаржинальным может быть и прекрасное вино, но неспециалисту не так легко опознать его по названию.
Первый совет, который даст любой винный эксперт, — искать вина из менее ходовых регионов. Бордо, Бургундия, Шампань, Тоскана, Пьемонт и ещё несколько самых уважаемых европейских регионов в цену вин закладывают существенную «цену за известность». Найти шампанское с хорошим соотношением цены и качества — задача выполнимая, но непростая, найти такие креманы из Бургундии, Луары или Эльзаса легче, тем более что в категориях, которые не могут «продавать себя сами», и при нынешних логистических сложностях импортёры придирчиво выбирают поставщиков: нет смысла возить со всеми существующими проблемами что-то невыразительное. И почти всегда креман будет интереснее просекко по той же цене: креманы делают по классической технологии, а просекко — более простым и быстрым методом шарма. Новозеландские совиньоны сейчас в России не очень хорошо представлены, по стилю и свежему травянистому ароматическому профилю их обычно могут заменить, например, грюнер вельтлинеры из Австрии. Примерно в том же стиле делают белые вина в Гаскони, только кислотность у них обычно чуть выше. В Италии более демократичными считаются южные провинции: Пулия, Базиликата, Кампания, Калабрия, где можно найти мощные яркие красные с отличным соотношением цены и качества.
Часто люди не заказывают самое дешёвое вино в карте, потому что боятся показаться жадными или опасаются, что оно будет некачественным. С первой причиной никто ничего поделать не может, но вот что касается второй — всё просто: в приличных (и недешёвых) ресторанах сомелье не ставят в карту плоские скучные вина и стараются даже для самой нижней строчки найти что-нибудь интересное. В очень демократических заведениях самое дешёвое вино, к сожалению, действительно может разочаровать.
В картах многих ресторанов можно найти очень удачные позиции по удивительно гуманным ценам. Чтобы их обнаружить, надо набраться смелости и отвлечься от самых знакомых слов.
Целая страна, которая может выступать как «малоизвестный» регион во всех категориях, кроме креплёных вин, — Португалия: кроме уже хорошо изученного публикой винью верде, здесь делают отличные красные, белые и розовые, которые часто стоят ощутимо дешевле, чем вина сопоставимого качества из Франции или Италии. Выдержанные портвейны, конечно, стоят недёшево, но их ценители редко пытаются на них экономить.
Некоторое время назад российские вина тоже входили в эту категорию, но в последнее время цены на них подросли, поэтому найти что-то с выдающимся соотношением цены и качества самостоятельно очень сложно.
ИИ, как известно, склонен к галлюцинациям и выдумывает несуществующие вина так же легко, как исторические факты или рыночные данные. Поэтому если уж использовать ИИ, то лучше загрузить в него фотографию того раздела винной карты, который интересует. Но всегда стоит иметь в виду, что искусственный интеллект оперирует не вкусом и ароматом, а их описаниями, которые он собрал в интернете, и результатами общедоступных рейтингов. Описания в случае малоизвестных позиций могут быть взяты из потребительских блогов и мало относятся к реальности, а многие небольшие винодельни с очень интересными образцами в рейтингах просто не участвуют по разным причинам (от нежелания платить вступительный взнос до недоверия всей системе рейтингов в целом), поэтому их характеристики ИИ опять же может выдумать.
Сомелье говорят, что видят всё больше гостей, которые пользуются нейросетями для выбора вина за ужином вместо давно привычных приложений для оценки вин вроде Vivino. К Vivino сомелье относятся нормально, а вот с искусственным интеллектом бывают проблемы.
И уж точно сомелье не планируют самоутверждаться за счёт гостей, подавляя их знаниями. Сомелье обычно любят поговорить о вине и способны рассказывать о нём гостям с разным уровнем владения темой.
Самый простой способ совладать с картой — не мучить ИИ, а поговорить с сомелье. Во-первых, это человек, который знает про свою карту больше, чем кто-либо ещё. Во-вторых, в приличных местах его или её задача — сделать так, чтобы гостям ужин понравился и запомнился, то есть посоветовать максимально подходящее вино. Бывают сомелье, которые с порога предлагают что-то очень дорогое, но предотвратить подобное несложно: надо просто озвучить ту сумму, которую готовы потратить на вино.
Чтобы сомелье было проще подобрать что-то подходящее именно вам, кроме бюджета вечеринки, надо озвучить ещё хотя бы пару характеристик, которые вы ожидаете встретить в бокале. Для этого не требуется оперировать профессиональными терминами вроде «минеральности» или «тона подлеска». Более того, лучше этого не делать: представление о «фруктовых нотах» в вине у любителей и профессионалов могут расходиться. Достаточно описать свои предпочтения с использованием любого конкретного референса и хорошо бы к моменту заказа вина определиться с меню: «недавно мы пили шабли примерно по такой цене, и нам понравилось», «мы хотим заказать цезарь и стейк», «мне нравятся калифорнийские каберне совиньоны» и т. д. Можно даже показать фото тех бутылок, которые раньше произвели впечатление.
Если ужин в ресторане по какому-то специальному случаю, стоит рассказать и о нём, сомелье с удовольствием подберёт необычное шампанское для предложения руки и сердца (только не надо класть кольцо в бокал!) или не очень дорогое эффектное вино для дня рождения. Сомелье рассказывают, что иногда у них забирали уникальные пустые бутылки из-под вина, поданного по таким случаям, и превращали их дома в подсвечники, напоминающие о знаменательном событии.
