В Casper уверены: главное — вовремя сделать паузу. И каждый день в 17:00 объявляют сиесту. Один из залов на час отдают команде: ребята обедают, играют в карты, читают книги, идут в магазин или просто отдыхают перед вечерним сервисом. В соседнем зале в это время принимают гостей, там можно заказать выпечку и взять кофе.
Для сооснователя Underdog Павла Косова стаф — хороший способ понять, что происходит в ресторане и как здесь относятся к команде.
Шеф Padron Александр Зуев говорит, что стаф — это не еда по остаточному принципу. Для вегетарианцев или тех, кто занимается спортом, всегда готовят отдельную еду, неважно, один человек сегодня в смене или несколько.
В Underdog знают, как подбодрить своих. «Когда во время запары появляются оладьи с вареньем или в субботу вечером мы заказываем пиццу, это заряжает ребят», — рассказывает Павел. Хотя здесь и так хорошо кормят: в меню легко могут оказаться фо бо, окрошка на квасе, пюре с митболами или салат с ростбифом, борщ с салом и синнабоны. На кухне есть повара, у которых лучше всего получается готовить именно стаф. А когда команда хочет побыть гостями в своём ресторане, они приходят в выходные едят по меню за полстоимости.
Иногда с 17:00 до 18:00 стафом делятся с гостями, стоит это всего 500 рублей, а чтобы попробовать, нужно за день позвонить в бистро и предупредить, что придёте.
В Padron у стафа есть свой безусловный фаворит — оливье. Его здесь любят настолько, что для него собирают обрезки язычков ягнёнка, которые не используются в основном меню. Когда набирается достаточно на всю команду, на кухне праздник. А это примерно четыре раза в месяц.
Примерно так же здесь любят разве что корейские салаты от повара из Кореи! Такой есть не в каждой кухне, поэтому, когда позволяет загрузка, морковь по-корейски или фунчоза появляются на стаф.
«Ресторан держится не только на меню: сервис, атмосфера и отношение к гостю создаёт вся команда. Важно, чтобы ребята хорошо себя чувствовали на работе и понимали, что о них тоже заботятся», — говорит Александр.
В «Закромах» и «Сказке» стаф подчинён технологической карте, а в iiko есть для него отдельный раздел: гарниры, горячее, сочетания. Здесь же прописаны продукты и суточный бюджет на человека, всего в командах от 20 до 35 сотрудников. Так что, если повара не хотят придумывать, могут просто заглянуть в программу.
Стаф в богемном Big Wine Freaks не уступает основному меню. Здесь у команды два приёма: перед сервисом в 16:00 и перед закрытием ресторана в 01:00. Для команды готовят роллы, бургеры, селёдку под шубой, блинчики или уху из трёх видов рыбы.
«Иногда балуем картошкой фри и наггетсами, в конце смены, в ночи ребятам особенно такое заходит», — рассказывает шеф Илья Татаринов.
В начале недели Илья выкладывает меню в общий чат, чтобы, если у кого-то есть пищевые непереносимости, могли попросить замену: например, рыбу на курицу. До открытия команда садится за общий мраморный стол и вместе обедает.
В китайской закусочной «Пища династии Минь» главный ритуал — успеть поесть. Собраться всей командой за одним столом во время запары почти невозможно, поэтому каждый ловит свой перерыв. В особенно загруженные дни проще взять еду в ближайшем кафе: однажды команда заказала сразу 60 шаверм, на что даже перезвонили уточнить, точно ли не ошиблись с количеством.
«В прошлом году салат с ананасами на Новый год хотел только один человек, а все остальные его терпеть не могли. Но нескольким сотрудникам почему-то показалось забавным проголосовать именно за него. Отменить голос было нельзя, и салат неожиданно победил с небольшим отрывом. В итоге его ели все, кроме тех, кто его действительно любит, то есть почти весь коллектив», — рассказывает Максим Любимов, шеф-повар и совладелец LEO Wine & Kitchen.
Из случайностей здесь делают хиты. Как-то вместо дайкона на кухню приехал обычный редис. Его замариновали в соусе от битых огурцов и добавили много зелени. Получилась закуска, которая сначала попала в спешел, а потом — в основное меню закусочной.
В общем, у стафа нет единого рецепта, но есть правило: накормить своих так, чтобы было приятно работать. С этим в ресторанах справляются.
В LEO Wine & Kitchen нет отдельного стаф-меню в привычном смысле. Вместо него специальная вкладка с рецептами, фотографиями и блюдами, которыми команда пользуется как конструктором. Придумывают их сами повара: кто-то отталкивается от своих вкусов, кто-то приносит рецепт из рилсов. Одно из главных — сезонность: зимой, например, свежие томаты в стафе почти не появляются. Зато есть пирожки с судаком и зелёными томатами, а также паста с зелёными томатами. Они даже переехали в основное меню.
Последний стаф стажёра или повара перед уходом здесь превращается в отдельный ритуал: обычно это сложное блюдо, которое готовят несколько дней. На Новый год меню выбирают голосованием.
«Накануне вечером менеджер присылает информацию, сколько человек будет работать на следующий день. Благодаря этому мы понимаем объём, чтобы еда не уходила в помойку и чтобы ребятам не приходилось два-три дня есть одно и то же», — говорит Трифонов.
В Jam Bistro тоже уважают сиесту, её устраивают с 15:30 до 17:00. Каждый распоряжается ей по-своему: смотрит матч, едет домой погулять с собачкой или дремлет на диване в бистро.
На стаф дают курицу с чесноком, беби-картофель, котлеты своего производства. Завтракают омлетами с тартином и безлимитным фильтром.
Меню строится на основе полуфабрикатов: котлет, фрикаделек, шницелей. Никуда без курицы, круп, консервов. Хотя, конечно, самый любимый стаф у команды — тот, что выходит за рамки техкарт: шаурма, бургеры или оливье и селёдка под шубой.
Шеф Сергей Ким говорит, что здесь главное не усложнять: «Важно, чтобы еды было по-человечески много, она была горячей и вкусной». Так на столе появляются супы на насыщенном бульоне, рис с мясом и овощами, вок и тушёное мясо.
«Мы сами долго работали в ресторанах и понимали, как сложно бывает ребятам. Часто про стаф забывали или не хватало времени: в такие моменты мы заказывали что-то в „Макдоналдсе“ или ели шаурму. Нам готовили макароны с сосисками, давали обрезки лазаньи, супы», — объясняет совладелец Андрей Кабатов.
Да, так будет лучше: сначала контраст с сезонными томатами, потом неожиданный поворот на зелёные, а история с ананасами станет живой сценой.