В России до революции была форма «оставлять на чай». Чаевые называются от этой формы. Была и «на водку», но в литературе чаще встречается «на чай», потому что чай был популярен среди всех сословий, домашняя традиция. Хорошим тоном было подарить человеку частицу тепла. А после революции чаевые оказались под негласным запретом — буржуазный пережиток. В Советском Союзе их не было, по крайней мере официально, они вернулись уже в девяностые.
Чаевыми принято считать сумму, которую гость платит за моменты, которые ему особенно понравились в обслуживании. Может быть, официант как-то очень интересно рассказывал о блюдах, был особенно внимателен, окружал нас особой заботой, и мы хотим это отметить. Сумма чаевых разнится от страны. В России принято оставлять 10–15% от суммы чека. Если плохо обслуживали, были невнимательны, приносили не те блюда или они были холодными, то чаевые можно не оставлять. Это правильно: если мы будем поощрять обслуживание, которое нас не устраивает, то сотрудник не узнает о том, что работал не очень хорошо.
Эксперт по светскому и деловому этикету
Чаевые всегда платят человеку, сервисный сбор же вводят предприятия. Например, для группы от восьми гостей ресторан может ввести сервисный сбор 10%. Считается, что определённые средства отправляют персоналу за то, что они, например, работают на большом банкете. В этом случае дополнительные чаевые необязательны. Однако никто нас не ограничивает, если в формате какого-то большого мероприятия мы хотим поощрить сотрудника. Кстати, в России о сервисном сборе нужно обязательно предупреждать. В Соединенных Штатах это часть культуры, закладывается в структуру чека.
Вообще разница в этикете чаевых в России и за рубежом большая. В некоторых странах Азии чаевые под запретом — есть даже специальные объявления на столах: «Наши официанты получают достойную оплату, чаевые оставлять не нужно». А вот в Европе и в Америке чаевые как раз приняты. В США небольшая фиксированная оплата у официантов, их зарплата складывается буквально из чаевых. У нас же решение о чаевых остаётся на госте.
Операционный директор Lucky Group
Я начинал свою карьеру официантом, поэтому очень хорошо понимаю, что такое чаевые. Это важная часть дохода любого официанта. Но я не считаю, что гость обязан их оставлять. Чаевые — это благодарность. Если было вкусно, комфортно, вы ушли из ресторана в хорошем настроении — почему бы не сказать команде спасибо? Для официанта это не только деньги, но и понимание, что сегодня он хорошо сделал свою работу. Когда я работал официантом, чаевые иногда были даже больше суммы счёта. Не потому, что кто-то ошибся, просто между гостем и официантом возникал настоящий контакт, и человеку хотелось отблагодарить. Поэтому не ищите правильную цифру. Если человек сделал ваш вечер лучше, благодарите так, как считаете нужным.
Во многих наших ресторанах чаевые общие на команду. Мне эта система очень нравится, потому что хороший сервис никогда не делает один человек. Гостя встречает хостес, повар готовит блюдо, бармен делает напитки, кто-то вовремя выносит заказ, кто-то следит за чистотой в зале. Если убрать хотя бы одного человека из цепочки, впечатление будет совсем другим. Чаевые, на мой взгляд, должны объединять команду, а не разделять её.
Иногда человеку кажется, что всё было плохо, хотя официант всё сделал правильно. Просто настроение с самого начала было не очень. Кстати, одна из задач хорошего сервиса как раз в том, чтобы это настроение изменить. Если официант был внимательным, всё сделал профессионально, но просто что-то субъективно не понравилось, я бы всё равно оставил чаевые. А если человек забыл про заказ, перепутал блюда, спорил с гостем или вёл себя откровенно безразлично, тогда не оставить чаевые абсолютно нормально. Это тоже обратная связь.
За годы работы я понял одну простую вещь: далеко не всё измеряется деньгами. До сих пор помню пожилую пару, которую обслуживал много лет назад. Я просто сделал свою работу так, как считал правильным: уделил внимание, пообщался, постарался сделать их вечер особенным. Когда они уходили, так искренне меня благодарили. При этом они не оставили чаевых вообще. И знаете, я ни капли не расстроился. Именно тогда я понял, за что на самом деле люблю ресторанный бизнес. Иногда искреннее «спасибо» запоминается гораздо сильнее любой суммы. Официант не должен обслуживать стол с мыслью: «Интересно, сколько мне оставят?» Он должен думать о другом: «Что сделать, чтобы эти люди ушли счастливее, чем пришли?» Если это получилось, значит, ты всё сделал правильно.
В России за многие годы изменилась не столько культура чаевых, сколько технологии. Раньше многие не оставляли чаевые, потому что не было наличных. Сейчас отсканировал код, перевёл за несколько секунд, и всё. Если говорить про размер, раньше чаще ориентировались на 10%, сейчас многие сервисы предлагают 15%, и эта цифра постепенно становится новой нормой. Но самое главное вообще не в процентах. Если после ужина вы поймали себя на мысли: «Как же классно мы сегодня провели вечер», значит, команда ресторана всё сделала правильно. И если захотелось сказать ей спасибо, значит, мы свою работу сделали не зря.
Официант ресторана Padron
Для меня важнее сам факт, что человек оставил чаевые, чем их сумма. Так гость показывает, что оценил мою работу и захотел это отметить. Конечно, высокие чаевые всегда приятны, сложно это отрицать, но эмоции от них быстро проходят, а ощущение, что ты действительно сделал чей-то вечер лучше, остаётся намного дольше. Не привязываюсь к конкретной сумме. Для меня нормальными могут быть и 300 рублей, и несколько тысяч — всё зависит от формата ресторана, суммы счёта и впечатлений гостя. Гораздо важнее, чтобы чаевые были искренней благодарностью за сервис, вайб и опыт.
Иногда гость не оставляет чаевые, но говорит, что всё было отлично. Раньше я мог задумываться, сделал ли что-то не так. Сейчас отношусь к этому спокойно. У каждого человека свои привычки, порог финансовых возможностей и отношение к чаевым. Если гость искренне говорит, что всё понравилось, — это тоже показатель хорошо выполненной работы.
Порой гости пытаются отблагодарить настолько щедро, что хочется подойти и уточнить, правильно ли они увидели сумму счёта и действительно ли хотели оставить именно столько. А иногда оставляют чаевые не деньгами. Недавно гости решили попробовать почти все наши десерты, один из которых готовится 15 минут. В итоге не стали его дожидаться, попробовали остальные и решили уйти, оставив его в качестве чаевых. Было вкусно.
Эксперт по этикету и коммуникации
Чаевые — это добровольная благодарность за качество сервиса и то впечатление, которое ресторан смог создать. Мы редко оставляем чаевые только за то, что официант принял заказ и принёс блюдо. Чаще всего мы благодарим за внимание к деталям, когда нас встретили с улыбкой, когда официант был тактично внимателен, помог сделать правильный выбор, подсказал блюдо или создал ощущение комфорта.
Сервисный сбор — это плата за обслуживание, которую ресторан заранее включает в счёт. В некоторых заведениях сервисный сбор может распределяться между всей командой, включая тех сотрудников, чей вклад гости напрямую не видят. Если сервисный сбор уже включён в счёт, обязанности оставлять дополнительные чаевые нет. Но бывают ситуации, когда гостю хочется отдельно отметить работу конкретного человека. Например, сомелье помог подобрать вино, которое идеально подошло к ужину, или официант сделал больше, чем от него ожидали, помог организовать красивый сюрприз, быстро решил нестандартную ситуацию.
Этикет не устанавливает строгую сумму чаевых, но существуют распространённые ориентиры. Около 10% от суммы счёта — хороший тон и распространённый показатель благодарности за качественное обслуживание. Если сервис был особенно внимательным, профессиональным и превзошёл ожидания, гости оставляют 15–20%. Если сервис был действительно плохим, гость имеет право не оставлять чаевые. Но хороший тон — не просто уйти с раздражением, а спокойно объяснить менеджерам, что именно вас не устроило.
На мой взгляд, из опыта других стран нам стоит перенять не столько размер чаевых, сколько отношение к сервису. Настоящий сервис — это не просто быстро принести заказ. Это умение видеть гостя, заметить, что ему нужна помощь, предупредить о задержке, предложить решение ещё до того, как возникнет проблема.
Сегодня этикет допускает разные способы: наличными через терминал или электронные сервисы. Если оставляете чаевые наличными, лучше не демонстрировать этот момент и не вкладывать деньги в руки — такой жест может поставить в неловкое положение. По правилам хорошего тона их оставляют в папке со счётом. Оставить чаевые через терминал или электронный сервис — тоже современный и корректный вариант. В конечном счёте важна не только форма передачи, но и сам смысл жеста — заметить работу и выразить благодарность.
Чаевые — это маленький жест, который показывает большую вещь. Мы умеем замечать чужой труд и благодарить за него. Их нельзя требовать, именно поэтому они имеют ценность.
Негласно принятая норма чаевых, которую определили сами гости и индустрия, — около 10% от суммы чека. Однако нет обязательных правил: каждый гость сам решает, хочет ли он поблагодарить за сервис и в каком размере. Сам факт чаевых важнее, чем их размер: у каждого свои возможности, привычки и отношение к чаевым. Сегодня гость может оставить совсем небольшую сумму, а в следующий раз прийти отметить день рождения, привести семью или друзей и отблагодарить по-другому. Просто, когда гость оставляет чаевые, я яснее понимаю, что у него осталось приятное впечатление.
Случалось, что чаевые ставили в неловкое положение. Иногда сам понимаешь, что не выложился на все сто процентов, мог бы сработать лучше, а гость при этом оставляет щедрые чаевые. В такие моменты становится неловко, потому что начинаешь более критично оценивать свою работу. Зато это хороший стимул становиться лучше и оправдывать доверие гостей.
Особенно запоминается, когда вместо денег оставляют что-то в качестве чаевых. Иногда гости привозят небольшие сувениры из путешествий, чтобы поблагодарить за тёплый приём, на Новый год, 8 Марта или другие праздники приходят с цветами, сладостями или небольшими подарками для всей команды.
Ресторанный критик, автор канала «Файн Дайнинг»
Когда терминал предлагает 20–30% чаевых в кофейне за стойкой — это очень плохо в первую очередь для ресторана. Далеко не все захотят разбираться, как оставить ту сумму, которую считают справедливой. И не оставят ничего. У меня был случай, когда, вводя процент самостоятельно, я указал 100% вместо 10%. Из ресторана перезвонили и вернули лишнее.
Российская модель оптимальная. Мы не Америка: зарплату чаевыми у нас не платят. Не Япония: никого этим не оскорбишь. И не Европа: отличный сервис — почти стандарт. Так что пусть сами у нас перенимают.
Фото: личные архивы героев статьи
Стоит оставлять 10% чаевых. Считают от еды и коктейлей. Алкоголь в бутылках, особенно дорогой, учитывать совершенно необязательно. И лучше делать это наличными. Разница в этикете чаевых в ресторанах разного уровня заметна: чем демократичнее формат, тем чаще о них забывают. Я стараюсь оставлять везде, даже в кафе с самообслуживанием на кассе, если там есть банка или кнопка.
Самая неловкая классическая ситуация, связанная с чаевыми, — корпоративный ужин. Работодатель оплачивает сам счёт, но не чаевые, и нередко сотрудники про это даже не думают. Поэтому сервисный сбор в десять процентов на банкетах — правильная практика. Большие компании: все скидываются по счёту, но не более того. Хотя с электронным кодом это теперь сделать очень просто: каждый может оставить сам за себя. Вас угостили: счёта нет, но чаевые — это ваша личная благодарность. На светском мероприятии работы у официанта может быть даже больше. Ещё кринж — когда деньги дают вперёд. Это уже не чаевые, а недоверие и ожидание преференций.
Официант ресторана Cazaban
