Кодзи — это новая соль
Кодзи появился в японской, китайской и корейской кухнях и стал ароматизатором изысканных блюд по всему миру. Эта колония различных плесневых грибов, в частности Aspergillus oryzae, процветающая на зерновых и бобовых, используется не только в традиционных целях, но и для приготовления соевого соуса, мисо, сочу и саке.
«Кодзи обеспечивает насыщенный вкус благодаря биодоступным аминокислотам, которые не только приятны на вкус, но и полезны для здоровья», — объясняет Мария Хосе Мантилья, шеф-повар и исследователь, профессионально выращивающая кодзи в Испании на своей ферме MA (間).
Споры кодзи продуцируют множество ферментов, таких как амилазы, протеазы и липазы, которые отвечают за расщепление крупных молекул, таких как белки, крахмалы и жиры, на более мелкие компоненты, такие как глюкоза, пептиды, жирные кислоты и другие. Эти свойства пригодились в разных сферах, например, в ресторане Asador O’Pazo (Ла-Корунья) Оскар Видаль включил грибы в десерты, а также использует их при консервировании свинины, чтобы она быстрее приобретала вкус мисо.
