Ревеневый реванш: ресторанные блюда из недооценённого продукта

Промыть листья ревеня, удалить грубые части и нарезать прямоугольниками длиной около 6 см.

Залить листья ревеня кипятком на 1–2 минуты, затем сразу переложить в холодную воду или на лёд. Обсушить. Листья должны стать мягкими и эластичными, сохранив насыщенный зелёный цвет.

Соединить ревень с яблочным концентратом, тщательно перемешать и оставить мариноваться до насыщения вкусом. Перед использованием при необходимости слить лишний маринад.

Очистить стебель ревеня при необходимости и нарезать небольшим ровным кубиком.

Нарезать репчатый лук мелкими кубиками.

Добавить соль и сахар. Томить лук до мягкости и прозрачности, не допуская образования румяной корочки. Остудить до комнатной температуры.

Переложить рыбу в чашу миксера с насадкой «крюк» и вымешивать на средней скорости. Добавить томлёный лук.

Ввести сливки в три приёма, продолжая вымешивать массу после каждого добавления.

Приготовить голубец на пару в течение 8 минут до полной готовности фарша.

Зачистить филе щуки от кожи и костей, охладить и нарезать мелкими кубиками.

Выложить 40 г фарша на подготовленные листья ревеня и сформировать аккуратный голубец.

Выложить сверху сливочное масло и слегка обжечь поверхность кулинарной горелкой до лёгкого золотистого оттенка и появления сливочного аромата.

Добавить цедру лимона и соль. Вымешать до получения плотного, однородного фарша, который хорошо держит форму.

Полить голубец готовым соусом. Выложить рядом маринованный ревень. Украсить блюдо тонкими слайсами редиса и подать.

Прогреть сливки в небольшом сотейнике. Добавить зелёное масло, затем икру форели и икру щуки.

Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить лук и готовить на минимальном нагреве около 40 минут, периодически помешивая.

Аккуратно перемешать соус 1–2 раза, не допуская полного смешивания зелёного масла со сливками, чтобы сохранить мраморный рисунок.

Довести смесь до кипения, уменьшить нагрев и уварить соус, периодически помешивая.

Остудить семечки, мелко порубить и добавить в сырную массу.

Влить нерафинированное растительное масло, тщательно перемешать, переложить крем в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Соединить растительное масло со свежими еловыми шишками и пробить блендером, нагревая массу до 60 °C. Оставить масло настаиваться на 12 часов.

Процедить масло через фильтр-пакет до прозрачности.

Пробить соус блендером до однородной консистенции и протереть через мелкое сито.

Соединить ревень с сахаром, можжевеловыми ягодами, корицей, кардамоном, фильтрованной водой и джином.

Соединить сыр со сливками и перемешать до однородной гладкой консистенции.

Соединить в сотейнике портвейн, сок ревеня, малину, фильтрованную воду, глюкозу и лимонный сок.

Очистить готовую свёклу и нарезать пятью тонкими слайсами по 7 г каждый.

Нарезать ревень небольшими кубиками.

Обжарить семечки подсолнечника на сухой сковороде до золотистого цвета и появления орехового аромата.

Выложить соль в форму для запекания. Разместить свёклу на соляной подушке и запекать при 160 °C до готовности.

Украсить тремя листочками микрозелени щавеля и подать, посыпав бородинскими крошками.

Отсадить на центр каждого слайса крем с семечками.

Выложить свёклу на тарелку. Полить соусом из ревеня и малины. Посыпать каждый кусочек солью Белого моря.

Сложить слайсы, полностью закрывая начинку, и сформировать пять одинаковых элементов.

Разложить между кусочками мочёный ревень. Полить блюдо маслом еловой шишки.

Натереть утиную грудку получившейся смесью и оставить мариноваться на 8 часов.

Зачистить утиную грудку и сделать неглубокие надрезы на коже. Соединить соль, сахар, можжевельник и чёрный перец.

Переложить смесь в вакуумный пакет, герметично запаять и оставить в холодильнике на 12 часов.

Завернуть корень сельдерея в фольгу и запекать при 170 °C до мягкости, около 45–60 минут.

Запекать репчатый лук при 180 °C до почти чёрного цвета.

Нарезать стебли ревеня сегментами длиной 4–5 см.

Очистить лук от кожуры и извлечь мякоть.

Разогреть сковороду, растопить сливочное масло, добавить ревень, сахар и соль. Готовить 2–3 минуты, интенсивно перемешивая, до образования глазури. Не допускать размягчения ревеня.

Нарезать стебли ревеня длиной около 10 см и с помощью овощечистки приготовить тонкие слайсы.

Переложить глазированный ревень в гастроёмкость и быстро охладить в морозильной камере в течение 5 минут.

Соединить ревень с маринадом в вакуумном пакете и оставить мариноваться на 20 минут.

Соединить в сотейнике яблочный уксус, фильтрованную воду, сахар и соль. Довести маринад до лёгкого кипения, чтобы сахар и соль полностью растворились, затем остудить.

Очистить сельдерей, нарезать кубиками и переложить в чашу блендера. Добавить сливки и пробить до однородной массы.

Обжарить шалот без изменения цвета. Влить красное вино и красный винный уксус, слегка уварить.

Выложить утиную грудку кожей вниз на холодную сухую сковороду. Обжарить грудку с обеих сторон в течение 8–10 минут, постепенно вытапливая жир, и довести до степени прожарки medium rare.

Перед подачей прогреть соус, снять с огня, добавить холодное сливочное масло и перемешать венчиком до однородной эмульсии.

Постепенно ввести холодное сливочное масло и соль. Протереть крем через мелкое сито до гладкой, блестящей текстуры.

Добавить ревень и крепкий утиный бульон. Варить соус на слабом нагреве около 1 часа. Процедить через мелкое сито.

Разрезать утиную грудку пополам и разместить поверх крема. Добавить глазированный ревень. Отсадить несколько точек жжёного лука. Выложить сверху маринованный ревень. Полить блюдо соусом из ревеня и утиного jus. Украсить микрозеленью и подать.

Соединить мякоть лука со сливочным маслом, мисо-пастой и хересом. Пробить массу блендером и протереть через мелкое сито.

Переложить грудку на решётку и оставить отдыхать на 7–8 минут.

Очистить стебли ревеня от волокон и мелко нарезать.

Выложить на тарелку крем из сельдерея.

Соединить яйцо, сахар, пюре из ревеня, сироп глюкозы и ванильную пасту.

Пробить массу блендером до однородной консистенции и протереть через мелкое сито.

Переложить массу в чашу миксера и взбивать 10–15 минут до увеличения объёма примерно в три раза.

Нагреть массу на водяной бане до 72 °C, постоянно перемешивая.

Разморозить клубнику и крупно нарезать. Соединить клубнику с соком лайма и частью сахара. Нагреть массу.

Добавить ревень и карамелизовать, постоянно помешивая. Слегка выпарить массу.

Растопить сахар в сотейнике до светло-янтарной карамели.

Смешать оставшийся сахар с пектином и постепенно ввести в клубничную массу. Уварить до густой консистенции и охладить.

Прогреть сливки с ликёром.

Вернуть массу на водяную баню и нагреть до 82 °C, непрерывно помешивая.

Влить горячую сливочную смесь к желтковой массе, постоянно перемешивая.

Аккуратно соединить взбитые сливки с ревеневой массой. Разложить парфе по формам и заморозить.

Отдельно взбить сливки до мягких пиков.

Высушить листья мяты и измельчить в кофемолке до состояния пудры.

Охладить массу, перелить в сифон и зарядить одним газовым баллоном.

Перед подачей достать ревеневое парфе из морозильной камеры.

Соединить пшеничную муку, миндальную муку, корицу, молотый имбирь, морскую соль и сахар.

Равномерно распределить массу по силиконовому коврику. Выпекать при 175 °C около 15 минут, периодически перемешивая.

Соединить пюре ревеня с водой.

Добавить предварительно замоченный желатин и перемешать до полного растворения.

Ввести сухую смесь в пюре, добавить кардамон и довести до кипения.

Добавить растительное масло и перемешать до образования рассыпчатой крошки.

Пробить массу блендером до однородной консистенции и оставить стабилизироваться.

Прогреть сливки с гвоздикой, настоять и процедить.

Соединить сливки с растопленным белым шоколадом. Добавить пюре ревеня и сливочное масло.

Охладить массу, заморозить, затем пробить до гладкой консистенции.

Смешать сахар, декстрозу и стабилизатор.

Соединить желток, сахар и лимонный сок, затем перемешать венчиком до однородности.

Просеять миндальную муку, пшеничную муку и сахарную пудру.

Соединить молоко, сливки, сахар и ванильный экстракт. Довести смесь до кипения.

Добавить предварительно замоченный листовой желатин и перемешать до полного растворения. Процедить массу, разлить по сифонам, зарядить 2–3 баллонами N₂O на каждый литр смеси и охладить.

Выложить на дно десертной тарелки клубничное компоте. Натереть сверху цедру лайма на мелкой тёрке. Отсадить мусс на ликёре.

Выложить сверху ревеневое парфе. Посыпать пудрой из мяты и подать.

Соединить ревень, клубнику, сахар и лимонный фреш. Проварить до мягкости ревеня и лёгкого загустения. Охладить конфи.

Отсадить на тарелку ганаш. Выложить сверху лимонный дакуаз. Добавить ревеневое конфи.

Аккуратно вмешать сухие ингредиенты, затем добавить ванильный экстракт и цедру лимона.

Выпекать при 180 °C около 20 минут до готовности.

Сформировать шарик сорбета и выложить рядом. Посыпать десерт имбирным крамблом. Отсадить ванильную эспуму. Завершить подачу пудрой из сублимированной малины.

Полностью остудить крамбл.

Выпарить в сотейнике портвейн наполовину.

Натереть пармезан на мелкой тёрке.

Соединить пармезан, пшеничную муку, рубленый кедровый орех, сливочное масло, яйцо, молотый мускатный орех, сахарную пудру, воду и соль.

Очистить стебли ревеня от волокон. Соединить ревень с солью, лимонным соком, молотой корицей, молотой гвоздикой и молотым розовым перцем.

Переложить массу в форму, заморозить и пробить в пакоджете до гладкой консистенции.

Соединить выпаренный портвейн с томлёным ревенём, соком лайма, солью, ксантановой камедью и стабилизатором для мороженого.

Довести массу до кипения и проварить 1 минуту.

Взбить белки с сахаром до мягких пиков.

Равномерно распределить крамбл по противню, застеленному силиконовым ковриком или пергаментом. Выпекать при 160 °C около 20 минут.

Перемешать массу в планетарном миксере с насадкой «лопатка» до образования крошки.

Выложить ревень по кругу на тарелку, оставив свободное пространство в центре. Нарезать клубнику тонкими круглыми слайсами и разложить рядом с ревенём. Выложить тонкие ломтики утиного хамона между клубникой и ревенём.

Украсить композицию листьями красной кислицы.

Нарезать томлёный ревень сегментами длиной около 2,5 см, выполняя срез под небольшим углом.

Переложить в вакуумный пакет, герметично запаять и готовить в су-виде при 62 °C в течение 40 минут. Охладить.

Соединить рикотту, сливки, соль и мяту. Пробить массу погружным блендером до гладкой воздушной консистенции. При необходимости протереть крем через мелкое сито.

Добавить предварительно замоченный желатин и перемешать до полного растворения.

Переложить крем в гастроёмкость, накрыть плёнкой в контакт и охладить до +2…+4 °C.

Насыпать в центр тарелки кедровый крамбл. Сформировать кнель из сорбета и выложить её поверх крамбла. Украсить сорбет тремя небольшими сегментами красной кислицы и подать.

Промыть свежую мяту, обсушить и мелко нарезать.

Обжарить ревень на гриле до мягкости. Очистить от кожицы и остудить.

Соединить стебли ревеня с подсолнечным маслом и морской солью.

Зачистить филе форели от костей и при необходимости снять кожу. Натереть рыбу солью и чёрным молотым перцем.

Нарезать ревень тонкими слайсами длиной около 10 см с помощью овощечистки.

Разогреть фритюрное масло до 180 °C.

Соединить в сотейнике апельсиновый фреш, подсолнечное масло, сахар, цедру лайма и цедру апельсина. Нагреть маринад до лёгкого кипения, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Полностью остудить.

Переложить форель в гастроёмкость, накрыть плёнкой в контакт и выдержать при +2…+4 °C в течение 8–12 часов.

Переложить слайсы ревеня в вакуумный пакет, залить маринадом, герметично запаять и оставить мариноваться на 30 минут.

Нарезать клубнику аккуратными сегментами или небольшим кубиком и распределить поверх начинки. Украсить микрозеленью щавеля и подать сразу после сборки.

Равномерно отсадить в тарталетки крем из рикотты. Выложить сверху слабосолёную форель. Добавить маринованный ревень.

Полностью остудить крамбл и мелко порубить.

Удалить излишки соли, обсушить рыбу и нарезать небольшими кубиками.

Вырезать из теста круги диаметром около 7 см. Уложить тесто в форму для тарталетки диаметром 4,5 см, накрыть второй формой и обжарить во фритюре до золотистого цвета.

Переложить тарталетки на бумажное полотенце и полностью остудить.