Ревеневый реванш: ресторанные блюда из недооценённого продукта

Залить листья ревеня кипятком на 1–2 минуты, затем сразу переложить в холодную воду или на лёд. Обсушить. Листья должны стать мягкими и эластичными, сохранив насыщенный зелёный цвет.

Промыть листья ревеня, удалить грубые части и нарезать прямоугольниками длиной около 6 см.

Соединить ревень с яблочным концентратом, тщательно перемешать и оставить мариноваться до насыщения вкусом. Перед использованием при необходимости слить лишний маринад.

Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить лук и готовить на минимальном нагреве около 40 минут, периодически помешивая.

Очистить стебель ревеня при необходимости и нарезать небольшим ровным кубиком.

Добавить соль и сахар. Томить лук до мягкости и прозрачности, не допуская образования румяной корочки. Остудить до комнатной температуры.

Нарезать репчатый лук мелкими кубиками.

Зачистить филе щуки от кожи и костей, охладить и нарезать мелкими кубиками.

Переложить рыбу в чашу миксера с насадкой «крюк» и вымешивать на средней скорости. Добавить томлёный лук.

Ввести сливки в три приёма, продолжая вымешивать массу после каждого добавления.

Добавить цедру лимона и соль. Вымешать до получения плотного, однородного фарша, который хорошо держит форму.

Выложить 40 г фарша на подготовленные листья ревеня и сформировать аккуратный голубец.

Приготовить голубец на пару в течение 8 минут до полной готовности фарша.

Прогреть сливки в небольшом сотейнике. Добавить зелёное масло, затем икру форели и икру щуки.

Выложить сверху сливочное масло и слегка обжечь поверхность кулинарной горелкой до лёгкого золотистого оттенка и появления сливочного аромата.

Аккуратно перемешать соус 1–2 раза, не допуская полного смешивания зелёного масла со сливками, чтобы сохранить мраморный рисунок.

Полить голубец готовым соусом. Выложить рядом маринованный ревень. Украсить блюдо тонкими слайсами редиса и подать.

Обжарить семечки подсолнечника на сухой сковороде до золотистого цвета и появления орехового аромата.

Соединить сыр со сливками и перемешать до однородной гладкой консистенции.

Остудить семечки, мелко порубить и добавить в сырную массу.

Соединить в сотейнике портвейн, сок ревеня, малину, фильтрованную воду, глюкозу и лимонный сок.

Влить нерафинированное растительное масло, тщательно перемешать, переложить крем в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Довести смесь до кипения, уменьшить нагрев и уварить соус, периодически помешивая.

Процедить масло через фильтр-пакет до прозрачности.

Нарезать ревень небольшими кубиками.

Пробить соус блендером до однородной консистенции и протереть через мелкое сито.

Соединить растительное масло со свежими еловыми шишками и пробить блендером, нагревая массу до 60 °C. Оставить масло настаиваться на 12 часов.

Соединить ревень с сахаром, можжевеловыми ягодами, корицей, кардамоном, фильтрованной водой и джином.

Переложить смесь в вакуумный пакет, герметично запаять и оставить в холодильнике на 12 часов.

Выложить свёклу на тарелку. Полить соусом из ревеня и малины. Посыпать каждый кусочек солью Белого моря.

Очистить готовую свёклу и нарезать пятью тонкими слайсами по 7 г каждый.

Отсадить на центр каждого слайса крем с семечками.

Сложить слайсы, полностью закрывая начинку, и сформировать пять одинаковых элементов.

Разложить между кусочками мочёный ревень. Полить блюдо маслом еловой шишки.

Выложить соль в форму для запекания. Разместить свёклу на соляной подушке и запекать при 160 °C до готовности.

Зачистить утиную грудку и сделать неглубокие надрезы на коже. Соединить соль, сахар, можжевельник и чёрный перец.

Украсить тремя листочками микрозелени щавеля и подать, посыпав бородинскими крошками.

Завернуть корень сельдерея в фольгу и запекать при 170 °C до мягкости, около 45–60 минут.

Очистить сельдерей, нарезать кубиками и переложить в чашу блендера. Добавить сливки и пробить до однородной массы.

Натереть утиную грудку получившейся смесью и оставить мариноваться на 8 часов.

Очистить лук от кожуры и извлечь мякоть.

Нарезать стебли ревеня сегментами длиной 4–5 см.

Запекать репчатый лук при 180 °C до почти чёрного цвета.

Соединить мякоть лука со сливочным маслом, мисо-пастой и хересом. Пробить массу блендером и протереть через мелкое сито.

Разогреть сковороду, растопить сливочное масло, добавить ревень, сахар и соль. Готовить 2–3 минуты, интенсивно перемешивая, до образования глазури. Не допускать размягчения ревеня.

Постепенно ввести холодное сливочное масло и соль. Протереть крем через мелкое сито до гладкой, блестящей текстуры.

Переложить глазированный ревень в гастроёмкость и быстро охладить в морозильной камере в течение 5 минут.

Добавить ревень и крепкий утиный бульон. Варить соус на слабом нагреве около 1 часа. Процедить через мелкое сито.

Соединить ревень с маринадом в вакуумном пакете и оставить мариноваться на 20 минут.

Соединить в сотейнике яблочный уксус, фильтрованную воду, сахар и соль. Довести маринад до лёгкого кипения, чтобы сахар и соль полностью растворились, затем остудить.

Переложить грудку на решётку и оставить отдыхать на 7–8 минут.

Выложить на тарелку крем из сельдерея.

Нарезать стебли ревеня длиной около 10 см и с помощью овощечистки приготовить тонкие слайсы.

Очистить стебли ревеня от волокон и мелко нарезать.

Обжарить шалот без изменения цвета. Влить красное вино и красный винный уксус, слегка уварить.

Перед подачей прогреть соус, снять с огня, добавить холодное сливочное масло и перемешать венчиком до однородной эмульсии.

Разрезать утиную грудку пополам и разместить поверх крема. Добавить глазированный ревень. Отсадить несколько точек жжёного лука. Выложить сверху маринованный ревень. Полить блюдо соусом из ревеня и утиного jus. Украсить микрозеленью и подать.

Пробить массу блендером до однородной консистенции и протереть через мелкое сито.

Отдельно взбить сливки до мягких пиков.

Соединить яйцо, сахар, пюре из ревеня, сироп глюкозы и ванильную пасту.

Добавить ревень и карамелизовать, постоянно помешивая. Слегка выпарить массу.

Аккуратно соединить взбитые сливки с ревеневой массой. Разложить парфе по формам и заморозить.

Переложить массу в чашу миксера и взбивать 10–15 минут до увеличения объёма примерно в три раза.

Смешать оставшийся сахар с пектином и постепенно ввести в клубничную массу. Уварить до густой консистенции и охладить.

Выложить утиную грудку кожей вниз на холодную сухую сковороду. Обжарить грудку с обеих сторон в течение 8–10 минут, постепенно вытапливая жир, и довести до степени прожарки medium rare.

Нагреть массу на водяной бане до 72 °C, постоянно перемешивая.

Соединить желток, сахар и лимонный сок, затем перемешать венчиком до однородности.

Прогреть сливки с ликёром.

Вернуть массу на водяную баню и нагреть до 82 °C, непрерывно помешивая.

Растопить сахар в сотейнике до светло-янтарной карамели.

Охладить массу, перелить в сифон и зарядить одним газовым баллоном.

Высушить листья мяты и измельчить в кофемолке до состояния пудры.

Влить горячую сливочную смесь к желтковой массе, постоянно перемешивая.

Разморозить клубнику и крупно нарезать. Соединить клубнику с соком лайма и частью сахара. Нагреть массу.

Равномерно распределить массу по силиконовому коврику. Выпекать при 175 °C около 15 минут, периодически перемешивая.

Соединить пюре ревеня с водой.

Перед подачей достать ревеневое парфе из морозильной камеры.

Выложить на дно десертной тарелки клубничное компоте. Натереть сверху цедру лайма на мелкой тёрке. Отсадить мусс на ликёре.

Выложить сверху ревеневое парфе. Посыпать пудрой из мяты и подать.

Добавить растительное масло и перемешать до образования рассыпчатой крошки.

Полностью остудить крамбл.

Ввести сухую смесь в пюре, добавить кардамон и довести до кипения.

Добавить предварительно замоченный желатин и перемешать до полного растворения.

Соединить пшеничную муку, миндальную муку, корицу, молотый имбирь, морскую соль и сахар.

Прогреть сливки с гвоздикой, настоять и процедить.

Смешать сахар, декстрозу и стабилизатор.

Охладить массу, заморозить, затем пробить до гладкой консистенции.

Соединить сливки с растопленным белым шоколадом. Добавить пюре ревеня и сливочное масло.

Пробить массу блендером до однородной консистенции и оставить стабилизироваться.

Соединить молоко, сливки, сахар и ванильный экстракт. Довести смесь до кипения.

Добавить предварительно замоченный листовой желатин и перемешать до полного растворения. Процедить массу, разлить по сифонам, зарядить 2–3 баллонами N₂O на каждый литр смеси и охладить.

Просеять миндальную муку, пшеничную муку и сахарную пудру.

Взбить белки с сахаром до мягких пиков.

Аккуратно вмешать сухие ингредиенты, затем добавить ванильный экстракт и цедру лимона.

Выпекать при 180 °C около 20 минут до готовности.

Соединить ревень, клубнику, сахар и лимонный фреш. Проварить до мягкости ревеня и лёгкого загустения. Охладить конфи.

Отсадить на тарелку ганаш. Выложить сверху лимонный дакуаз. Добавить ревеневое конфи.

Сформировать шарик сорбета и выложить рядом. Посыпать десерт имбирным крамблом. Отсадить ванильную эспуму. Завершить подачу пудрой из сублимированной малины.

Очистить стебли ревеня от волокон. Соединить ревень с солью, лимонным соком, молотой корицей, молотой гвоздикой и молотым розовым перцем.

Переложить в вакуумный пакет, герметично запаять и готовить в су-виде при 62 °C в течение 40 минут. Охладить.

Выпарить в сотейнике портвейн наполовину.

Соединить выпаренный портвейн с томлёным ревенём, соком лайма, солью, ксантановой камедью и стабилизатором для мороженого.

Довести массу до кипения и проварить 1 минуту.

Добавить предварительно замоченный желатин и перемешать до полного растворения.

Натереть пармезан на мелкой тёрке.

Соединить пармезан, пшеничную муку, рубленый кедровый орех, сливочное масло, яйцо, молотый мускатный орех, сахарную пудру, воду и соль.

Перемешать массу в планетарном миксере с насадкой «лопатка» до образования крошки.

Равномерно распределить крамбл по противню, застеленному силиконовым ковриком или пергаментом. Выпекать при 160 °C около 20 минут.

Полностью остудить крамбл и мелко порубить.

Нарезать томлёный ревень сегментами длиной около 2,5 см, выполняя срез под небольшим углом.

Выложить ревень по кругу на тарелку, оставив свободное пространство в центре. Нарезать клубнику тонкими круглыми слайсами и разложить рядом с ревенём. Выложить тонкие ломтики утиного хамона между клубникой и ревенём.

Украсить композицию листьями красной кислицы.

Насыпать в центр тарелки кедровый крамбл. Сформировать кнель из сорбета и выложить её поверх крамбла. Украсить сорбет тремя небольшими сегментами красной кислицы и подать.

Промыть свежую мяту, обсушить и мелко нарезать.

Соединить рикотту, сливки, соль и мяту. Пробить массу погружным блендером до гладкой воздушной консистенции. При необходимости протереть крем через мелкое сито.

Переложить крем в гастроёмкость, накрыть плёнкой в контакт и охладить до +2…+4 °C.

Зачистить филе форели от костей и при необходимости снять кожу. Натереть рыбу солью и чёрным молотым перцем.

Переложить форель в гастроёмкость, накрыть плёнкой в контакт и выдержать при +2…+4 °C в течение 8–12 часов.

Удалить излишки соли, обсушить рыбу и нарезать небольшими кубиками.

Соединить стебли ревеня с подсолнечным маслом и морской солью.

Обжарить ревень на гриле до мягкости. Очистить от кожицы и остудить.

Нарезать ревень тонкими слайсами длиной около 10 см с помощью овощечистки.

Соединить в сотейнике апельсиновый фреш, подсолнечное масло, сахар, цедру лайма и цедру апельсина. Нагреть маринад до лёгкого кипения, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Полностью остудить.

Переложить слайсы ревеня в вакуумный пакет, залить маринадом, герметично запаять и оставить мариноваться на 30 минут.

Разогреть фритюрное масло до 180 °C.

Вырезать из теста круги диаметром около 7 см. Уложить тесто в форму для тарталетки диаметром 4,5 см, накрыть второй формой и обжарить во фритюре до золотистого цвета.

Переложить тарталетки на бумажное полотенце и полностью остудить.

Нарезать клубнику аккуратными сегментами или небольшим кубиком и распределить поверх начинки. Украсить микрозеленью щавеля и подать сразу после сборки.

Переложить массу в форму, заморозить и пробить в пакоджете до гладкой консистенции.

Равномерно отсадить в тарталетки крем из рикотты. Выложить сверху слабосолёную форель. Добавить маринованный ревень.