Ревеневый реванш: ресторанные блюда из недооценённого продукта

Очистить стебель ревеня при необходимости и нарезать небольшим ровным кубиком.

Соединить ревень с яблочным концентратом, тщательно перемешать и оставить мариноваться до насыщения вкусом. Перед использованием при необходимости слить лишний маринад.

Промыть листья ревеня, удалить грубые части и нарезать прямоугольниками длиной около 6 см.

Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить лук и готовить на минимальном нагреве около 40 минут, периодически помешивая.

Нарезать репчатый лук мелкими кубиками.

Добавить соль и сахар. Томить лук до мягкости и прозрачности, не допуская образования румяной корочки. Остудить до комнатной температуры.

Залить листья ревеня кипятком на 1–2 минуты, затем сразу переложить в холодную воду или на лёд. Обсушить. Листья должны стать мягкими и эластичными, сохранив насыщенный зелёный цвет.

Зачистить филе щуки от кожи и костей, охладить и нарезать мелкими кубиками.

Добавить цедру лимона и соль. Вымешать до получения плотного, однородного фарша, который хорошо держит форму.

Переложить рыбу в чашу миксера с насадкой «крюк» и вымешивать на средней скорости. Добавить томлёный лук.

Прогреть сливки в небольшом сотейнике. Добавить зелёное масло, затем икру форели и икру щуки.

Приготовить голубец на пару в течение 8 минут до полной готовности фарша.

Ввести сливки в три приёма, продолжая вымешивать массу после каждого добавления.

Полить голубец готовым соусом. Выложить рядом маринованный ревень. Украсить блюдо тонкими слайсами редиса и подать.

Аккуратно перемешать соус 1–2 раза, не допуская полного смешивания зелёного масла со сливками, чтобы сохранить мраморный рисунок.

Выложить сверху сливочное масло и слегка обжечь поверхность кулинарной горелкой до лёгкого золотистого оттенка и появления сливочного аромата.

Выложить 40 г фарша на подготовленные листья ревеня и сформировать аккуратный голубец.

Остудить семечки, мелко порубить и добавить в сырную массу.

Соединить сыр со сливками и перемешать до однородной гладкой консистенции.

Влить нерафинированное растительное масло, тщательно перемешать, переложить крем в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Соединить в сотейнике портвейн, сок ревеня, малину, фильтрованную воду, глюкозу и лимонный сок.

Обжарить семечки подсолнечника на сухой сковороде до золотистого цвета и появления орехового аромата.

Довести смесь до кипения, уменьшить нагрев и уварить соус, периодически помешивая.

Соединить растительное масло со свежими еловыми шишками и пробить блендером, нагревая массу до 60 °C. Оставить масло настаиваться на 12 часов.

Процедить масло через фильтр-пакет до прозрачности.

Соединить ревень с сахаром, можжевеловыми ягодами, корицей, кардамоном, фильтрованной водой и джином.

Пробить соус блендером до однородной консистенции и протереть через мелкое сито.

Переложить смесь в вакуумный пакет, герметично запаять и оставить в холодильнике на 12 часов.

Выложить соль в форму для запекания. Разместить свёклу на соляной подушке и запекать при 160 °C до готовности.

Отсадить на центр каждого слайса крем с семечками.

Сложить слайсы, полностью закрывая начинку, и сформировать пять одинаковых элементов.

Разложить между кусочками мочёный ревень. Полить блюдо маслом еловой шишки.

Зачистить утиную грудку и сделать неглубокие надрезы на коже. Соединить соль, сахар, можжевельник и чёрный перец.

Выложить свёклу на тарелку. Полить соусом из ревеня и малины. Посыпать каждый кусочек солью Белого моря.

Завернуть корень сельдерея в фольгу и запекать при 170 °C до мягкости, около 45–60 минут.

Натереть утиную грудку получившейся смесью и оставить мариноваться на 8 часов.

Очистить сельдерей, нарезать кубиками и переложить в чашу блендера. Добавить сливки и пробить до однородной массы.

Украсить тремя листочками микрозелени щавеля и подать, посыпав бородинскими крошками.

Нарезать ревень небольшими кубиками.

Постепенно ввести холодное сливочное масло и соль. Протереть крем через мелкое сито до гладкой, блестящей текстуры.

Очистить лук от кожуры и извлечь мякоть.

Очистить готовую свёклу и нарезать пятью тонкими слайсами по 7 г каждый.

Нарезать стебли ревеня сегментами длиной 4–5 см.

Переложить глазированный ревень в гастроёмкость и быстро охладить в морозильной камере в течение 5 минут.

Нарезать стебли ревеня длиной около 10 см и с помощью овощечистки приготовить тонкие слайсы.

Соединить мякоть лука со сливочным маслом, мисо-пастой и хересом. Пробить массу блендером и протереть через мелкое сито.

Соединить ревень с маринадом в вакуумном пакете и оставить мариноваться на 20 минут.

Перед подачей прогреть соус, снять с огня, добавить холодное сливочное масло и перемешать венчиком до однородной эмульсии.

Запекать репчатый лук при 180 °C до почти чёрного цвета.

Соединить в сотейнике яблочный уксус, фильтрованную воду, сахар и соль. Довести маринад до лёгкого кипения, чтобы сахар и соль полностью растворились, затем остудить.

Разогреть сковороду, растопить сливочное масло, добавить ревень, сахар и соль. Готовить 2–3 минуты, интенсивно перемешивая, до образования глазури. Не допускать размягчения ревеня.

Обжарить шалот без изменения цвета. Влить красное вино и красный винный уксус, слегка уварить.

Выложить на тарелку крем из сельдерея.

Добавить ревень и крепкий утиный бульон. Варить соус на слабом нагреве около 1 часа. Процедить через мелкое сито.

Переложить грудку на решётку и оставить отдыхать на 7–8 минут.

Разрезать утиную грудку пополам и разместить поверх крема. Добавить глазированный ревень. Отсадить несколько точек жжёного лука. Выложить сверху маринованный ревень. Полить блюдо соусом из ревеня и утиного jus. Украсить микрозеленью и подать.

Растопить сахар в сотейнике до светло-янтарной карамели.

Пробить массу блендером до однородной консистенции и протереть через мелкое сито.

Очистить стебли ревеня от волокон и мелко нарезать.

Нагреть массу на водяной бане до 72 °C, постоянно перемешивая.

Соединить яйцо, сахар, пюре из ревеня, сироп глюкозы и ванильную пасту.

Выложить утиную грудку кожей вниз на холодную сухую сковороду. Обжарить грудку с обеих сторон в течение 8–10 минут, постепенно вытапливая жир, и довести до степени прожарки medium rare.

Переложить массу в чашу миксера и взбивать 10–15 минут до увеличения объёма примерно в три раза.

Аккуратно соединить взбитые сливки с ревеневой массой. Разложить парфе по формам и заморозить.

Добавить ревень и карамелизовать, постоянно помешивая. Слегка выпарить массу.

Соединить желток, сахар и лимонный сок, затем перемешать венчиком до однородности.

Смешать оставшийся сахар с пектином и постепенно ввести в клубничную массу. Уварить до густой консистенции и охладить.

Прогреть сливки с ликёром.

Разморозить клубнику и крупно нарезать. Соединить клубнику с соком лайма и частью сахара. Нагреть массу.

Вернуть массу на водяную баню и нагреть до 82 °C, непрерывно помешивая.

Охладить массу, перелить в сифон и зарядить одним газовым баллоном.

Влить горячую сливочную смесь к желтковой массе, постоянно перемешивая.

Перед подачей достать ревеневое парфе из морозильной камеры.

Отдельно взбить сливки до мягких пиков.

Выложить на дно десертной тарелки клубничное компоте. Натереть сверху цедру лайма на мелкой тёрке. Отсадить мусс на ликёре.

Выложить сверху ревеневое парфе. Посыпать пудрой из мяты и подать.

Соединить пшеничную муку, миндальную муку, корицу, молотый имбирь, морскую соль и сахар.

Добавить растительное масло и перемешать до образования рассыпчатой крошки.

Соединить пюре ревеня с водой.

Равномерно распределить массу по силиконовому коврику. Выпекать при 175 °C около 15 минут, периодически перемешивая.

Полностью остудить крамбл.

Смешать сахар, декстрозу и стабилизатор.

Охладить массу, заморозить, затем пробить до гладкой консистенции.

Ввести сухую смесь в пюре, добавить кардамон и довести до кипения.

Добавить предварительно замоченный желатин и перемешать до полного растворения.

Прогреть сливки с гвоздикой, настоять и процедить.

Соединить сливки с растопленным белым шоколадом. Добавить пюре ревеня и сливочное масло.

Просеять миндальную муку, пшеничную муку и сахарную пудру.

Аккуратно вмешать сухие ингредиенты, затем добавить ванильный экстракт и цедру лимона.

Выпекать при 180 °C около 20 минут до готовности.

Высушить листья мяты и измельчить в кофемолке до состояния пудры.

Взбить белки с сахаром до мягких пиков.

Соединить молоко, сливки, сахар и ванильный экстракт. Довести смесь до кипения.

Пробить массу блендером до однородной консистенции и оставить стабилизироваться.

Сформировать шарик сорбета и выложить рядом. Посыпать десерт имбирным крамблом. Отсадить ванильную эспуму. Завершить подачу пудрой из сублимированной малины.

Соединить ревень, клубнику, сахар и лимонный фреш. Проварить до мягкости ревеня и лёгкого загустения. Охладить конфи.

Добавить предварительно замоченный листовой желатин и перемешать до полного растворения. Процедить массу, разлить по сифонам, зарядить 2–3 баллонами N₂O на каждый литр смеси и охладить.

Очистить стебли ревеня от волокон. Соединить ревень с солью, лимонным соком, молотой корицей, молотой гвоздикой и молотым розовым перцем.

Отсадить на тарелку ганаш. Выложить сверху лимонный дакуаз. Добавить ревеневое конфи.

Выпарить в сотейнике портвейн наполовину.

Переложить в вакуумный пакет, герметично запаять и готовить в су-виде при 62 °C в течение 40 минут. Охладить.

Соединить выпаренный портвейн с томлёным ревенём, соком лайма, солью, ксантановой камедью и стабилизатором для мороженого.

Довести массу до кипения и проварить 1 минуту.

Добавить предварительно замоченный желатин и перемешать до полного растворения.

Перемешать массу в планетарном миксере с насадкой «лопатка» до образования крошки.

Натереть пармезан на мелкой тёрке.

Соединить пармезан, пшеничную муку, рубленый кедровый орех, сливочное масло, яйцо, молотый мускатный орех, сахарную пудру, воду и соль.

Равномерно распределить крамбл по противню, застеленному силиконовым ковриком или пергаментом. Выпекать при 160 °C около 20 минут.

Полностью остудить крамбл и мелко порубить.

Переложить массу в форму, заморозить и пробить в пакоджете до гладкой консистенции.

Выложить ревень по кругу на тарелку, оставив свободное пространство в центре. Нарезать клубнику тонкими круглыми слайсами и разложить рядом с ревенём. Выложить тонкие ломтики утиного хамона между клубникой и ревенём.

Украсить композицию листьями красной кислицы.

Насыпать в центр тарелки кедровый крамбл. Сформировать кнель из сорбета и выложить её поверх крамбла. Украсить сорбет тремя небольшими сегментами красной кислицы и подать.

Нарезать томлёный ревень сегментами длиной около 2,5 см, выполняя срез под небольшим углом.

Переложить крем в гастроёмкость, накрыть плёнкой в контакт и охладить до +2…+4 °C.

Промыть свежую мяту, обсушить и мелко нарезать.

Зачистить филе форели от костей и при необходимости снять кожу. Натереть рыбу солью и чёрным молотым перцем.

Соединить рикотту, сливки, соль и мяту. Пробить массу погружным блендером до гладкой воздушной консистенции. При необходимости протереть крем через мелкое сито.

Обжарить ревень на гриле до мягкости. Очистить от кожицы и остудить.

Удалить излишки соли, обсушить рыбу и нарезать небольшими кубиками.

Переложить форель в гастроёмкость, накрыть плёнкой в контакт и выдержать при +2…+4 °C в течение 8–12 часов.

Нарезать ревень тонкими слайсами длиной около 10 см с помощью овощечистки.

Переложить слайсы ревеня в вакуумный пакет, залить маринадом, герметично запаять и оставить мариноваться на 30 минут.

Вырезать из теста круги диаметром около 7 см. Уложить тесто в форму для тарталетки диаметром 4,5 см, накрыть второй формой и обжарить во фритюре до золотистого цвета.

Переложить тарталетки на бумажное полотенце и полностью остудить.

Разогреть фритюрное масло до 180 °C.

Соединить стебли ревеня с подсолнечным маслом и морской солью.

Равномерно отсадить в тарталетки крем из рикотты. Выложить сверху слабосолёную форель. Добавить маринованный ревень.

Нарезать клубнику аккуратными сегментами или небольшим кубиком и распределить поверх начинки. Украсить микрозеленью щавеля и подать сразу после сборки.

Соединить в сотейнике апельсиновый фреш, подсолнечное масло, сахар, цедру лайма и цедру апельсина. Нагреть маринад до лёгкого кипения, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Полностью остудить.