Ревеневый реванш: ресторанные блюда из недооценённого продукта

Промыть листья ревеня, удалить грубые части и нарезать прямоугольниками длиной около 6 см.

Соединить ревень с яблочным концентратом, тщательно перемешать и оставить мариноваться до насыщения вкусом. Перед использованием при необходимости слить лишний маринад.

Очистить стебель ревеня при необходимости и нарезать небольшим ровным кубиком.

Залить листья ревеня кипятком на 1–2 минуты, затем сразу переложить в холодную воду или на лёд. Обсушить. Листья должны стать мягкими и эластичными, сохранив насыщенный зелёный цвет.

Добавить соль и сахар. Томить лук до мягкости и прозрачности, не допуская образования румяной корочки. Остудить до комнатной температуры.

Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить лук и готовить на минимальном нагреве около 40 минут, периодически помешивая.

Нарезать репчатый лук мелкими кубиками.

Зачистить филе щуки от кожи и костей, охладить и нарезать мелкими кубиками.

Переложить рыбу в чашу миксера с насадкой «крюк» и вымешивать на средней скорости. Добавить томлёный лук.

Ввести сливки в три приёма, продолжая вымешивать массу после каждого добавления.

Добавить цедру лимона и соль. Вымешать до получения плотного, однородного фарша, который хорошо держит форму.

Выложить 40 г фарша на подготовленные листья ревеня и сформировать аккуратный голубец.

Прогреть сливки в небольшом сотейнике. Добавить зелёное масло, затем икру форели и икру щуки.

Аккуратно перемешать соус 1–2 раза, не допуская полного смешивания зелёного масла со сливками, чтобы сохранить мраморный рисунок.

Приготовить голубец на пару в течение 8 минут до полной готовности фарша.

Полить голубец готовым соусом. Выложить рядом маринованный ревень. Украсить блюдо тонкими слайсами редиса и подать.

Влить нерафинированное растительное масло, тщательно перемешать, переложить крем в кондитерский мешок и убрать в холодильник.

Остудить семечки, мелко порубить и добавить в сырную массу.

Соединить сыр со сливками и перемешать до однородной гладкой консистенции.

Соединить в сотейнике портвейн, сок ревеня, малину, фильтрованную воду, глюкозу и лимонный сок.

Обжарить семечки подсолнечника на сухой сковороде до золотистого цвета и появления орехового аромата.

Пробить соус блендером до однородной консистенции и протереть через мелкое сито.

Соединить растительное масло со свежими еловыми шишками и пробить блендером, нагревая массу до 60 °C. Оставить масло настаиваться на 12 часов.

Нарезать ревень небольшими кубиками.

Довести смесь до кипения, уменьшить нагрев и уварить соус, периодически помешивая.

Процедить масло через фильтр-пакет до прозрачности.

Выложить сверху сливочное масло и слегка обжечь поверхность кулинарной горелкой до лёгкого золотистого оттенка и появления сливочного аромата.

Соединить ревень с сахаром, можжевеловыми ягодами, корицей, кардамоном, фильтрованной водой и джином.

Переложить смесь в вакуумный пакет, герметично запаять и оставить в холодильнике на 12 часов.

Выложить соль в форму для запекания. Разместить свёклу на соляной подушке и запекать при 160 °C до готовности.

Очистить готовую свёклу и нарезать пятью тонкими слайсами по 7 г каждый.

Отсадить на центр каждого слайса крем с семечками.

Сложить слайсы, полностью закрывая начинку, и сформировать пять одинаковых элементов.

Выложить свёклу на тарелку. Полить соусом из ревеня и малины. Посыпать каждый кусочек солью Белого моря.

Разложить между кусочками мочёный ревень. Полить блюдо маслом еловой шишки.

Украсить тремя листочками микрозелени щавеля и подать, посыпав бородинскими крошками.

Зачистить утиную грудку и сделать неглубокие надрезы на коже. Соединить соль, сахар, можжевельник и чёрный перец.

Натереть утиную грудку получившейся смесью и оставить мариноваться на 8 часов.

Завернуть корень сельдерея в фольгу и запекать при 170 °C до мягкости, около 45–60 минут.

Очистить сельдерей, нарезать кубиками и переложить в чашу блендера. Добавить сливки и пробить до однородной массы.

Постепенно ввести холодное сливочное масло и соль. Протереть крем через мелкое сито до гладкой, блестящей текстуры.

Запекать репчатый лук при 180 °C до почти чёрного цвета.

Очистить лук от кожуры и извлечь мякоть.

Соединить мякоть лука со сливочным маслом, мисо-пастой и хересом. Пробить массу блендером и протереть через мелкое сито.

Нарезать стебли ревеня сегментами длиной 4–5 см.

Разогреть сковороду, растопить сливочное масло, добавить ревень, сахар и соль. Готовить 2–3 минуты, интенсивно перемешивая, до образования глазури. Не допускать размягчения ревеня.

Переложить глазированный ревень в гастроёмкость и быстро охладить в морозильной камере в течение 5 минут.

Нарезать стебли ревеня длиной около 10 см и с помощью овощечистки приготовить тонкие слайсы.

Соединить в сотейнике яблочный уксус, фильтрованную воду, сахар и соль. Довести маринад до лёгкого кипения, чтобы сахар и соль полностью растворились, затем остудить.

Соединить ревень с маринадом в вакуумном пакете и оставить мариноваться на 20 минут.

Обжарить шалот без изменения цвета. Влить красное вино и красный винный уксус, слегка уварить.

Добавить ревень и крепкий утиный бульон. Варить соус на слабом нагреве около 1 часа. Процедить через мелкое сито.

Перед подачей прогреть соус, снять с огня, добавить холодное сливочное масло и перемешать венчиком до однородной эмульсии.

Выложить утиную грудку кожей вниз на холодную сухую сковороду. Обжарить грудку с обеих сторон в течение 8–10 минут, постепенно вытапливая жир, и довести до степени прожарки medium rare.

Переложить грудку на решётку и оставить отдыхать на 7–8 минут.

Выложить на тарелку крем из сельдерея.

Разрезать утиную грудку пополам и разместить поверх крема. Добавить глазированный ревень. Отсадить несколько точек жжёного лука. Выложить сверху маринованный ревень. Полить блюдо соусом из ревеня и утиного jus. Украсить микрозеленью и подать.

Очистить стебли ревеня от волокон и мелко нарезать.

Растопить сахар в сотейнике до светло-янтарной карамели.

Добавить ревень и карамелизовать, постоянно помешивая. Слегка выпарить массу.

Пробить массу блендером до однородной консистенции и протереть через мелкое сито.

Соединить яйцо, сахар, пюре из ревеня, сироп глюкозы и ванильную пасту.

Нагреть массу на водяной бане до 72 °C, постоянно перемешивая.

Переложить массу в чашу миксера и взбивать 10–15 минут до увеличения объёма примерно в три раза.

Отдельно взбить сливки до мягких пиков.

Аккуратно соединить взбитые сливки с ревеневой массой. Разложить парфе по формам и заморозить.

Разморозить клубнику и крупно нарезать. Соединить клубнику с соком лайма и частью сахара. Нагреть массу.

Смешать оставшийся сахар с пектином и постепенно ввести в клубничную массу. Уварить до густой консистенции и охладить.

Соединить желток, сахар и лимонный сок, затем перемешать венчиком до однородности.

Прогреть сливки с ликёром.

Влить горячую сливочную смесь к желтковой массе, постоянно перемешивая.

Вернуть массу на водяную баню и нагреть до 82 °C, непрерывно помешивая.

Охладить массу, перелить в сифон и зарядить одним газовым баллоном.

Высушить листья мяты и измельчить в кофемолке до состояния пудры.

Перед подачей достать ревеневое парфе из морозильной камеры.

Выложить на дно десертной тарелки клубничное компоте. Натереть сверху цедру лайма на мелкой тёрке. Отсадить мусс на ликёре.

Выложить сверху ревеневое парфе. Посыпать пудрой из мяты и подать.

Соединить пшеничную муку, миндальную муку, корицу, молотый имбирь, морскую соль и сахар.

Добавить растительное масло и перемешать до образования рассыпчатой крошки.

Равномерно распределить массу по силиконовому коврику. Выпекать при 175 °C около 15 минут, периодически перемешивая.

Полностью остудить крамбл.

Соединить пюре ревеня с водой.

Смешать сахар, декстрозу и стабилизатор.

Ввести сухую смесь в пюре, добавить кардамон и довести до кипения.

Добавить предварительно замоченный желатин и перемешать до полного растворения.

Охладить массу, заморозить, затем пробить до гладкой консистенции.

Прогреть сливки с гвоздикой, настоять и процедить.

Пробить массу блендером до однородной консистенции и оставить стабилизироваться.

Соединить молоко, сливки, сахар и ванильный экстракт. Довести смесь до кипения.

Добавить предварительно замоченный листовой желатин и перемешать до полного растворения. Процедить массу, разлить по сифонам, зарядить 2–3 баллонами N₂O на каждый литр смеси и охладить.

Просеять миндальную муку, пшеничную муку и сахарную пудру.

Взбить белки с сахаром до мягких пиков.

Аккуратно вмешать сухие ингредиенты, затем добавить ванильный экстракт и цедру лимона.

Выпекать при 180 °C около 20 минут до готовности.

Соединить ревень, клубнику, сахар и лимонный фреш. Проварить до мягкости ревеня и лёгкого загустения. Охладить конфи.

Отсадить на тарелку ганаш. Выложить сверху лимонный дакуаз. Добавить ревеневое конфи.

Сформировать шарик сорбета и выложить рядом. Посыпать десерт имбирным крамблом. Отсадить ванильную эспуму. Завершить подачу пудрой из сублимированной малины.

Очистить стебли ревеня от волокон. Соединить ревень с солью, лимонным соком, молотой корицей, молотой гвоздикой и молотым розовым перцем.

Выпарить в сотейнике портвейн наполовину.

Соединить выпаренный портвейн с томлёным ревенём, соком лайма, солью, ксантановой камедью и стабилизатором для мороженого.

Довести массу до кипения и проварить 1 минуту.

Добавить предварительно замоченный желатин и перемешать до полного растворения.

Переложить массу в форму, заморозить и пробить в пакоджете до гладкой консистенции.

Натереть пармезан на мелкой тёрке.

Соединить пармезан, пшеничную муку, рубленый кедровый орех, сливочное масло, яйцо, молотый мускатный орех, сахарную пудру, воду и соль.

Перемешать массу в планетарном миксере с насадкой «лопатка» до образования крошки.

Равномерно распределить крамбл по противню, застеленному силиконовым ковриком или пергаментом. Выпекать при 160 °C около 20 минут.

Полностью остудить крамбл и мелко порубить.

Нарезать томлёный ревень сегментами длиной около 2,5 см, выполняя срез под небольшим углом.

Выложить ревень по кругу на тарелку, оставив свободное пространство в центре. Нарезать клубнику тонкими круглыми слайсами и разложить рядом с ревенём. Выложить тонкие ломтики утиного хамона между клубникой и ревенём.

Украсить композицию листьями красной кислицы.

Насыпать в центр тарелки кедровый крамбл. Сформировать кнель из сорбета и выложить её поверх крамбла. Украсить сорбет тремя небольшими сегментами красной кислицы и подать.

Промыть свежую мяту, обсушить и мелко нарезать.

Переложить крем в гастроёмкость, накрыть плёнкой в контакт и охладить до +2…+4 °C.

Зачистить филе форели от костей и при необходимости снять кожу. Натереть рыбу солью и чёрным молотым перцем.

Соединить стебли ревеня с подсолнечным маслом и морской солью.

Соединить в сотейнике апельсиновый фреш, подсолнечное масло, сахар, цедру лайма и цедру апельсина. Нагреть маринад до лёгкого кипения, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Полностью остудить.

Разогреть фритюрное масло до 180 °C.

Соединить рикотту, сливки, соль и мяту. Пробить массу погружным блендером до гладкой воздушной консистенции. При необходимости протереть крем через мелкое сито.

Переложить слайсы ревеня в вакуумный пакет, залить маринадом, герметично запаять и оставить мариноваться на 30 минут.

Нарезать клубнику аккуратными сегментами или небольшим кубиком и распределить поверх начинки. Украсить микрозеленью щавеля и подать сразу после сборки.

Переложить в вакуумный пакет, герметично запаять и готовить в су-виде при 62 °C в течение 40 минут. Охладить.

Соединить сливки с растопленным белым шоколадом. Добавить пюре ревеня и сливочное масло.

Вырезать из теста круги диаметром около 7 см. Уложить тесто в форму для тарталетки диаметром 4,5 см, накрыть второй формой и обжарить во фритюре до золотистого цвета.

Переложить тарталетки на бумажное полотенце и полностью остудить.

Равномерно отсадить в тарталетки крем из рикотты. Выложить сверху слабосолёную форель. Добавить маринованный ревень.

Нарезать ревень тонкими слайсами длиной около 10 см с помощью овощечистки.

Удалить излишки соли, обсушить рыбу и нарезать небольшими кубиками.

Обжарить ревень на гриле до мягкости. Очистить от кожицы и остудить.

Переложить форель в гастроёмкость, накрыть плёнкой в контакт и выдержать при +2…+4 °C в течение 8–12 часов.