По религиозной традиции до Рождества верующие держали строгий пост, а 6 января и вовсе ничего не ели целый день до появления на небе первой звезды — символа надежды и рождения Иисуса Христа. На Рождество люди разговлялись — ели уже не постную, а скоромную пищу. Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или святками. Возможно, поэтому и на рождественском столе должно быть, по поверью, двенадцать блюд.
12 блюд традиционного русского стола на Рождество
К первой звезде хозяйка должна была приготовить несколько обязательных постных рождественских угощений. Главными в этом меню были сочиво и взвар. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год.
Традиционный рецепт сочива
Добавить 2–3 стакана воды и варить на медленном огне 30–40 минут.
Каждый продукт, из которого готовят сочиво, наделяется особым символическим значением: зерно символизирует воскрешение, мёд — здоровье и благополучие в будущем году, мак и орехи — достаток. Рождественское сочиво было очень питательным и должно было придать сил выстоять долгую рождественскую службу тем, кто исправно держал пост.
Рождество — один из самых светлых зимних праздников и отличный повод вновь собраться с семьёй и близкими. По традиции в этот день рождественский стол застилали белоснежной скатертью, украшали еловыми веточками и соломой, зажигали свечи. На праздничном столе должно было быть не меньше двенадцати блюд. Мы собрали традиционные рецепты, которые точно помогут почувствовать дух Рождества.
Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой.
Рисовое сочиво
Сочельник: первая звезда
Распарить в горячей воде сухофрукты (15–20 минут). Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль.
Смешать растёртый мак и мёд, добавить в кашу. Положить в кашу орехи и сухофрукты. Подавать на стол блюдо необходимо холодным.
Сухофрукты запарить в кипятке. Орехи мелко порубить. Мак растереть до получения молочка (или перемолоть с помощью блендера).
Зёрна растолочь в ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы отошла оболочка пшеницы. Ядро отделить от шелухи и промыть.
Добавить в рис 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности, не снимая крышки.
На следующий день довести воду с сухофруктами до кипения на медленном огне.
Взвар
Взвар (или узвар) — это компот или кисель из сухофруктов, который традиционно подают в Рождественский сочельник. Взвар — символ живой воды, очищающей душу и тело. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.
В глубокой миске смешать муку, дрожжи, соль и сахар. Добавить растительное масло и, тщательно мешая венчиком, постепенно влить тёплую воду. Перемешать до однородности.
Слить воду из отварного риса. Добавить в блюдо сухофрукты, мёд и орехи. Перед подачей на стол охладить.
Вечер сочельника не обходился и без других постных блюд. Традиционные блины на постном тесте — идеальное дополнение к варенью, мёду или икре.
Выключить огонь и дать взвару настояться в течение нескольких часов, по желанию добавить в напиток сахар или мёд.
Сухофрукты промыть, залить водой и оставить на ночь в кастрюле.
Подавать блины можно с чем угодно — с любыми добавками будет вкусно.
Постные блины
Выпекать блины как обычно на чугунной или блинной раскалённой сковороде. Перед выпеканием первого блина смазать сковороду тонким слоем масла. Если блины получаются слишком толстые, добавить в тесто ещё немного воды.
Накрыть миску полотенцем и оставить тесто отдохнуть 40 минут.
Винегрет
Винегрет — ещё одно постное блюдо праздничного стола в сочельник.
Перед подачей готовое блюдо заправить растительным маслом.
Добавить квашеную капусту и мелко нарезанную зелень, хорошо перемешать салат.
Нарезать мелкими кубиками лук и солёные огурцы, добавить к овощам.
Подготовить гуся: отрезать часть крыла и шею, убрать лишний жир в брюшной полости. Из них в дальнейшем можно приготовить наваристый суп. Хорошо промыть тушку гуся изнутри и снаружи холодной водой, подсушить бумажными полотенцами. Обильно обмазать гуся маринадом, оставить пропитаться на 2–3 часа.
Нарезать лук полукольцами и обжарить на сковороде с маслом до мягкости. Добавить квашеную капусту. Хорошо перемешать и тушить капусту с луком на тихом огне в течение получаса. Выключить огонь и оставить её до полного остывания.
После ночного богослужения днём 7 января наступает долгожданный праздник Рождества. На столе появляются мясные блюда, рыба, блюда с молоком и яйцами. Считалось, что непременным атрибутом этого дня должен быть запечённый гусь (или другая птица) и блюда из свинины.
Приготовить маринад: в чашку выложить сметану, готовую горчицу, измельчённый чеснок, перец, паприку и соль. Взбить венчиком до однородной массы.
Противень застелить фольгой и выложить на матовую сторону гуся. Закрыть полностью тушку фольгой и отправить запекаться на 1,5–2 часа в духовку при температуре 190 °С. Затем раскрыть фольгу и держать фаршированного гуся в духовке ещё 25 минут до образования аппетитной корочки.
Отварить до готовности овощи: картофель, морковь, свёклу. Картофель и морковь варятся в среднем 20–30 минут, свёкла — 1–1,5 часа. Остудить и нарезать мелкими кубиками, важно не переварить овощи, чтобы кубики не распадались. Выложить нарезанные овощи в глубокую миску.
Рождественский гусь с кислой капустой
Промаринованного гуся начинить остывшей квашеной капустой с луком. С помощью зубочисток скрепить края брюшка, чтобы не выпала начинка. Остатками маринада промазать шов.
Убрать зубочистки, нарезать готового гуся на порционные куски, подать к столу с капустной начинкой в виде гарнира.
Не менее традиционным продуктом на праздничном столе была свинина. По преданию, когда родился младенец Иисус, все животные тихонько собрались возле яслей, чтобы приветствовать его. И только свинья громко хрюкала в дальнем углу, не давая божественному ребёнку спать. С тех пор свинина — обязательный атрибут рождественского стола. Из свинины готовили много разных блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал горячий молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.
Поросёнка сварить. Для этого его перевязать шпагатом, залить холодной водой и добавить коренья — петрушку, лук и соль. Варить при слабом кипении 50–60 минут.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
Мясо промыть и промокнуть бумажными полотенцами. В куске сделать большой прорез вглубь, но не до конца — так, чтобы получился большой карман. Посыпать мясо солью.
Перед подачей блюдо (поросёнка можно подавать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой) полить соусом из смешанной сметаны с хреном.
Карман в куске свинины заполнить подготовленной начинкой, скрепить зубочистками.
Если готовить целого поросёнка вы не готовы, то это блюдо станет отличной альтернативой. За счёт прослоек сала, капусты и яблок мясо становится очень сочным и нежным.
Полить мясо маслом и щедро натереть приправой для шашлыка и сладкой паприкой. Положить мясо в рукав, завязать, сделать прокол сверху и отправить в духовку, предварительно включённую на 180 °С. Запекать 1,5 часа.
За 10 минут до приготовления, рукав сверху разрезать и открыть мясо. Температуру прибавить до 230 °С и хорошо поджарить. Готовую фаршированную свинину разрезать на порционные куски и сразу подать на стол.
Холодный поросёнок с хреном
Готового поросёнка оставить в бульоне до охлаждения, а затем разрубить вдоль на две части. После этого нарезать поперёк по 1–2 куска на порцию.
Холодец из поросёнка и петуха
Залить мясо бульоном (для большей прозрачности бульон можно процедить через марлю). Формы с холодцом вынести на холод для застывания.
Отварного петуха и ногу достать из бульона и остудить. Мясо отчистить от костей и кожи, и разложить по судочкам.
Снять с огня, добавить соль, измельчённый чеснок, чёрный перец, лавровый лист накрыть крышкой и оставить на 10–15 мин.
Замесить тесто: 1 ч. л. сухих дрожжей залить 5 ч. л. тёплой воды, дать постоять для набухания 10–15 минут.
Для начинки капусту порезать соломкой, посыпать солью и хорошо помять, чтобы убрать объём. Смешать с мелконарезанными и очищенными от мембран и косточек яблоками.
Для начинки в огуречном рассоле сварить мидии и рыбу, откинуть на дуршлаг.
Свиную ногу промыть, если большая, то порубить на 2–3 части и положить в кастрюлю. Залить холодной водой и поставить на огонь.
Мелко нашинковать лук и морковь. На сковороде поджарить овощи с рыбой и мидиями. Посолить и поперчить. Выключить огонь и добавить порезанный укроп.
Домашнего петуха помыть и разрезать вдоль на две части. Петуха бросить в кастрюлю к свиной ноге. Перед тем как будет закипать, обязательно собрать пену. Варить 7–8 часов на самом медленном кипении.
В противне сформировать пирог, верх намазать яичным желтком и выпекать 50 минут при 170 °С.
Просеять пшеничную и ржаную муку, влить в неё растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпать сахар и соль. Добавить дрожжи и перемешать. Оставить тесто в тёплом месте.
Ржаной пирог с рыбой
Пироги на ржаной муке — непременный атрибут рождественского застолья. Пироги из пшеничной муки были признаком большого достатка, а вот на ржаные по сусекам наскрести мог практически каждый.
Утка с груздями по рецепту XIX века
Дважды обмять тесто, когда оно будет подниматься. Разделить его на 2 части.
Без холодца праздничный рождественский стол будет пустым и сиротливым. На вкус холодец из свинины и петуха намного интереснее привычного нам холодца из одного вида мяса.
Рецепт, сохранившийся аж с XIX века, как нельзя кстати подойдёт к традиционному рождественскому застолью.
В сковороде нагреть растительное масло, обжарить в нём нарезанные грузди.
Утку натереть солью и чёрным перцем. Начинить получившимся фаршем. Запекать в гусятнице при закрытой крышке в течение полутора часов при температуре 180 °С.
Добавить муку, перемешать. Добавить сметану, соль, перец, фарш. Обжарить в течение 5 минут, перемешивая.
Открыть крышку и запекать ещё 30 минут. Готовое блюдо можно украсить зеленью и маринованными груздями.
Мясо отварить в подсоленной воде. Оно будет готово через 40 минут.
Салат «Оливье» со свининой
Маринованные грузди промыть холодной водой, дать воде стечь.
Новогодние закуски с советским вкусом
Закуски со шпротами в советские времена были признаком достатка, ведь найти рижские шпроты в продаже было не так-то просто. Правдами и неправдами в течение всего года хозяйки пытались разжиться дефицитными консервами. И поверьте, это незатейливое угощение сметалось со столов со скоростью звука как в Новый год, так и в Рождество.
Бутерброды со шпротами
Нарезать равными по размеру мелкими кубиками яйца, картофель, колбасу и морковь. Огурцы нарезать и ненадолго откинуть на дуршлаг, чтобы вышла лишняя жидкость. Из горошка слить воду и всыпать его в нарезанные ингредиенты, по желанию в салат «Оливье» можно добавить мелконарезанную зелень.
Чёрный хлеб нарезать порционными кусочками (обычно для красоты резали треугольниками). Обжарить хлеб на растительном масле с двух сторон.
Непосредственно перед подачей на новогодний стол смешать салат с майонезом. Посолить и поперчить готовое блюдо.
Отварить морковь и картофель. В среднем по времени овощи варятся 25–30 минут, но не переварите картофель, иначе он будет распадаться и кубики не получатся. Отварить яйца вкрутую (10–12 минут).
Добавить зелень, яйца и панировочные сухари. Ещё раз всё хорошо перемешать.
Бутерброды с икрой — ещё одна хитовая закуска советского праздничного застолья. Правда, красная икра была мегаделикатесом и роскошью. Зато в массовом сознании советского народа навсегда осталась икра заморская — баклажанная, кабачковая и… грибная. И если красную на белый батон наносили бережно, то грибную можно было есть ложками.
Грибная икра
Лук порубить, морковь натереть на тёрке, добавить к грибам, влить немного воды и тушить до мягкости.
Грибы помыть, произвольно нарезать крупные экземпляры и припустить в горячем растительном масле. Если грибы сушёные, то предварительно замочить до мягкости.
Имбирный пирог
Простой пряный пирог для праздничного чаепития. Ведь алкоголь на Рождество категорически не приветствовался!
Готовую овощную массу прокрутить через мясорубку, посолить, приправить тёртым чесноком и чёрным перцем. Подавать в салатнике или тарталетках.
Одну обжаренную сторону натереть чесноком, слегка смазать майонезом.
На ломтик хлеба уложить шпротину с ломтиком солёного (маринованного) огурчика. Готовое блюдо украсить веточками зелени.
Салат «Оливье» — всегда хорошая идея к зимнему праздничному столу. Но попробуйте удивить своих гостей и приготовить его рождественскую версию — со свининой.
Добавить сухие ингредиенты и тщательно перемешать.
Взбитые яйца вылить в одну миску и перемешать.
Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре.
Из ягод сделать пюре, добавить воду и довести до кипения. Добавить сахар.
Лёгкий и витаминный десерт, а что ещё нужно после сытного застолья?
Фото: shutterstock.com
Выпекать при температуре 180 °С 30–40 минут. Готовый пирог можно украсить, посыпав сверху корицей и сахарной пудрой.
Суфле заварное по-русски
Отделить белки от желтков. Взбить сахар с белками, а масло с желтками до пышности.
Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 °С духовку.
