12 блюд традиционного русского стола на Рождество
По религиозной традиции до Рождества верующие держали строгий пост, а 6 января и вовсе ничего не ели целый день до появления на небе первой звезды — символа надежды и рождения Иисуса Христа. На Рождество люди разговлялись — ели уже не постную, а скоромную пищу. Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или святками. Возможно, поэтому и на рождественском столе должно быть, по поверью, двенадцать блюд.
Сочельник: первая звезда
К первой звезде хозяйка должна была приготовить несколько обязательных постных рождественских угощений. Главными в этом меню были сочиво и взвар. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год.
Традиционный рецепт сочива
Каждый продукт, из которого готовят сочиво, наделяется особым символическим значением: зерно символизирует воскрешение, мёд — здоровье и благополучие в будущем году, мак и орехи — достаток. Рождественское сочиво было очень питательным и должно было придать сил выстоять долгую рождественскую службу тем, кто исправно держал пост.
Список ингредиентов
Рецепт
Зёрна растолочь в ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы отошла оболочка пшеницы. Ядро отделить от шелухи и промыть.
Добавить 2–3 стакана воды и варить на медленном огне 30–40 минут.
Сухофрукты запарить в кипятке. Орехи мелко порубить. Мак растереть до получения молочка (или перемолоть с помощью блендера).
Смешать растёртый мак и мёд, добавить в кашу. Положить в кашу орехи и сухофрукты. Подавать на стол блюдо необходимо холодным.
Рисовое сочиво
Список ингредиентов
Рецепт
Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой.
Добавить в рис 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности, не снимая крышки.
Распарить в горячей воде сухофрукты (15–20 минут). Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль.
Слить воду из отварного риса. Добавить в блюдо сухофрукты, мёд и орехи. Перед подачей на стол охладить.
Взвар
Взвар (или узвар) — это компот или кисель из сухофруктов, который традиционно подают в Рождественский сочельник. Взвар — символ живой воды, очищающей душу и тело. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.
Список ингредиентов
Рецепт
Сухофрукты промыть, залить водой и оставить на ночь в кастрюле.
На следующий день довести воду с сухофруктами до кипения на медленном огне.
Выключить огонь и дать взвару настояться в течение нескольких часов, по желанию добавить в напиток сахар или мёд.
Постные блины
Вечер сочельника не обходился и без других постных блюд. Традиционные блины на постном тесте — идеальное дополнение к варенью, мёду или икре.
Список ингредиентов
Рецепт
В глубокой миске смешать муку, дрожжи, соль и сахар. Добавить растительное масло и, тщательно мешая венчиком, постепенно влить тёплую воду. Перемешать до однородности.
Накрыть миску полотенцем и оставить тесто отдохнуть 40 минут.
Выпекать блины как обычно на чугунной или блинной раскалённой сковороде. Перед выпеканием первого блина смазать сковороду тонким слоем масла. Если блины получаются слишком толстые, добавить в тесто ещё немного воды.
Подавать блины можно с чем угодно — с любыми добавками будет вкусно.
Винегрет
Винегрет — ещё одно постное блюдо праздничного стола в сочельник.
Список ингредиентов
Рецепт
Отварить до готовности овощи: картофель, морковь, свёклу. Картофель и морковь варятся в среднем 20–30 минут, свёкла — 1–1,5 часа. Остудить и нарезать мелкими кубиками, важно не переварить овощи, чтобы кубики не распадались. Выложить нарезанные овощи в глубокую миску.
Нарезать мелкими кубиками лук и солёные огурцы, добавить к овощам.
Добавить квашеную капусту и мелко нарезанную зелень, хорошо перемешать салат.
Перед подачей готовое блюдо заправить растительным маслом.
Рождественский гусь с кислой капустой
После ночного богослужения днём 7 января наступает долгожданный праздник Рождества. На столе появляются мясные блюда, рыба, блюда с молоком и яйцами. Считалось, что непременным атрибутом этого дня должен быть запечённый гусь (или другая птица) и блюда из свинины.
Список ингредиентов
Рецепт
Приготовить маринад: в чашку выложить сметану, готовую горчицу, измельчённый чеснок, перец, паприку и соль. Взбить венчиком до однородной массы.
Подготовить гуся: отрезать часть крыла и шею, убрать лишний жир в брюшной полости. Из них в дальнейшем можно приготовить наваристый суп. Хорошо промыть тушку гуся изнутри и снаружи холодной водой, подсушить бумажными полотенцами. Обильно обмазать гуся маринадом, оставить пропитаться на 2–3 часа.
Нарезать лук полукольцами и обжарить на сковороде с маслом до мягкости. Добавить квашеную капусту. Хорошо перемешать и тушить капусту с луком на тихом огне в течение получаса. Выключить огонь и оставить её до полного остывания.
Промаринованного гуся начинить остывшей квашеной капустой с луком. С помощью зубочисток скрепить края брюшка, чтобы не выпала начинка. Остатками маринада промазать шов.
Противень застелить фольгой и выложить на матовую сторону гуся. Закрыть полностью тушку фольгой и отправить запекаться на 1,5–2 часа в духовку при температуре 190 °С. Затем раскрыть фольгу и держать фаршированного гуся в духовке ещё 25 минут до образования аппетитной корочки.
Убрать зубочистки, нарезать готового гуся на порционные куски, подать к столу с капустной начинкой в виде гарнира.
Холодный поросёнок с хреном
Не менее традиционным продуктом на праздничном столе была свинина. По преданию, когда родился младенец Иисус, все животные тихонько собрались возле яслей, чтобы приветствовать его. И только свинья громко хрюкала в дальнем углу, не давая божественному ребёнку спать. С тех пор свинина — обязательный атрибут рождественского стола. Из свинины готовили много разных блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал горячий молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.
Список ингредиентов
Рецепт
Поросёнка сварить. Для этого его перевязать шпагатом, залить холодной водой и добавить коренья — петрушку, лук и соль. Варить при слабом кипении 50–60 минут.
Готового поросёнка оставить в бульоне до охлаждения, а затем разрубить вдоль на две части. После этого нарезать поперёк по 1–2 куска на порцию.
Перед подачей блюдо (поросёнка можно подавать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой) полить соусом из смешанной сметаны с хреном.
Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками
Если готовить целого поросёнка вы не готовы, то это блюдо станет отличной альтернативой. За счёт прослоек сала, капусты и яблок мясо становится очень сочным и нежным.
Список ингредиентов
Рецепт
Мясо промыть и промокнуть бумажными полотенцами. В куске сделать большой прорез вглубь, но не до конца — так, чтобы получился большой карман. Посыпать мясо солью.
Для начинки капусту порезать соломкой, посыпать солью и хорошо помять, чтобы убрать объём. Смешать с мелконарезанными и очищенными от мембран и косточек яблоками.
Карман в куске свинины заполнить подготовленной начинкой, скрепить зубочистками.
Полить мясо маслом и щедро натереть приправой для шашлыка и сладкой паприкой. Положить мясо в рукав, завязать, сделать прокол сверху и отправить в духовку, предварительно включённую на 180 °С. Запекать 1,5 часа.
За 10 минут до приготовления, рукав сверху разрезать и открыть мясо. Температуру прибавить до 230 °С и хорошо поджарить. Готовую фаршированную свинину разрезать на порционные куски и сразу подать на стол.
Холодец из поросёнка и петуха
Без холодца праздничный рождественский стол будет пустым и сиротливым. На вкус холодец из свинины и петуха намного интереснее привычного нам холодца из одного вида мяса.
Список ингредиентов
Рецепт
Свиную ногу промыть, если большая, то порубить на 2–3 части и положить в кастрюлю. Залить холодной водой и поставить на огонь.
Домашнего петуха помыть и разрезать вдоль на две части. Петуха бросить в кастрюлю к свиной ноге. Перед тем как будет закипать, обязательно собрать пену. Варить 7–8 часов на самом медленном кипении.
Снять с огня, добавить соль, измельчённый чеснок, чёрный перец, лавровый лист накрыть крышкой и оставить на 10–15 мин.
Отварного петуха и ногу достать из бульона и остудить. Мясо отчистить от костей и кожи, и разложить по судочкам.
Залить мясо бульоном (для большей прозрачности бульон можно процедить через марлю). Формы с холодцом вынести на холод для застывания.
Ржаной пирог с рыбой
Пироги на ржаной муке — непременный атрибут рождественского застолья. Пироги из пшеничной муки были признаком большого достатка, а вот на ржаные по сусекам наскрести мог практически каждый.
Для теста
Для начинки
Рецепт
Замесить тесто: 1 ч. л. сухих дрожжей залить 5 ч. л. тёплой воды, дать постоять для набухания 10–15 минут.
Просеять пшеничную и ржаную муку, влить в неё растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпать сахар и соль. Добавить дрожжи и перемешать. Оставить тесто в тёплом месте.
Дважды обмять тесто, когда оно будет подниматься. Разделить его на 2 части.
Для начинки в огуречном рассоле сварить мидии и рыбу, откинуть на дуршлаг.
Мелко нашинковать лук и морковь. На сковороде поджарить овощи с рыбой и мидиями. Посолить и поперчить. Выключить огонь и добавить порезанный укроп.
В противне сформировать пирог, верх намазать яичным желтком и выпекать 50 минут при 170 °С.
Утка с груздями по рецепту XIX века
Рецепт, сохранившийся аж с XIX века, как нельзя кстати подойдёт к традиционному рождественскому застолью.
Список ингредиентов
Рецепт
Маринованные грузди промыть холодной водой, дать воде стечь.
В сковороде нагреть растительное масло, обжарить в нём нарезанные грузди.
Добавить муку, перемешать. Добавить сметану, соль, перец, фарш. Обжарить в течение 5 минут, перемешивая.
Добавить зелень, яйца и панировочные сухари. Ещё раз всё хорошо перемешать.
Утку натереть солью и чёрным перцем. Начинить получившимся фаршем. Запекать в гусятнице при закрытой крышке в течение полутора часов при температуре 180 °С.
Открыть крышку и запекать ещё 30 минут. Готовое блюдо можно украсить зеленью и маринованными груздями.
Салат «Оливье» со свининой
Салат «Оливье» — всегда хорошая идея к зимнему праздничному столу. Но попробуйте удивить своих гостей и приготовить его рождественскую версию — со свининой.
Список ингредиентов
Рецепт
Мясо отварить в подсоленной воде. Оно будет готово через 40 минут.
Отварить морковь и картофель. В среднем по времени овощи варятся 25–30 минут, но не переварите картофель, иначе он будет распадаться и кубики не получатся. Отварить яйца вкрутую (10–12 минут).
Нарезать равными по размеру мелкими кубиками яйца, картофель, колбасу и морковь. Огурцы нарезать и ненадолго откинуть на дуршлаг, чтобы вышла лишняя жидкость. Из горошка слить воду и всыпать его в нарезанные ингредиенты, по желанию в салат «Оливье» можно добавить мелконарезанную зелень.
Непосредственно перед подачей на новогодний стол смешать салат с майонезом. Посолить и поперчить готовое блюдо.
Новогодние закуски с советским вкусом
Бутерброды со шпротами
Закуски со шпротами в советские времена были признаком достатка, ведь найти рижские шпроты в продаже было не так-то просто. Правдами и неправдами в течение всего года хозяйки пытались разжиться дефицитными консервами. И поверьте, это незатейливое угощение сметалось со столов со скоростью звука как в Новый год, так и в Рождество.
Список ингредиентов
Рецепт
Чёрный хлеб нарезать порционными кусочками (обычно для красоты резали треугольниками). Обжарить хлеб на растительном масле с двух сторон.
Одну обжаренную сторону натереть чесноком, слегка смазать майонезом.
На ломтик хлеба уложить шпротину с ломтиком солёного (маринованного) огурчика. Готовое блюдо украсить веточками зелени.
Грибная икра
Бутерброды с икрой — ещё одна хитовая закуска советского праздничного застолья. Правда, красная икра была мегаделикатесом и роскошью. Зато в массовом сознании советского народа навсегда осталась икра заморская — баклажанная, кабачковая и… грибная. И если красную на белый батон наносили бережно, то грибную можно было есть ложками.
Список ингредиентов
Рецепт
Грибы помыть, произвольно нарезать крупные экземпляры и припустить в горячем растительном масле. Если грибы сушёные, то предварительно замочить до мягкости.
Лук порубить, морковь натереть на тёрке, добавить к грибам, влить немного воды и тушить до мягкости.
Готовую овощную массу прокрутить через мясорубку, посолить, приправить тёртым чесноком и чёрным перцем. Подавать в салатнике или тарталетках.
Имбирный пирог
Простой пряный пирог для праздничного чаепития. Ведь алкоголь на Рождество категорически не приветствовался!
Список ингредиентов
Рецепт
Отделить белки от желтков. Взбить сахар с белками, а масло с желтками до пышности.
Взбитые яйца вылить в одну миску и перемешать.
Добавить сухие ингредиенты и тщательно перемешать.
Выпекать при температуре 180 °С 30–40 минут. Готовый пирог можно украсить, посыпав сверху корицей и сахарной пудрой.
Суфле заварное по-русски
Лёгкий и витаминный десерт, а что ещё нужно после сытного застолья?
Список ингредиентов
Рецепт
Из ягод сделать пюре, добавить воду и довести до кипения. Добавить сахар.
Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре.
Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 °С духовку.
Фото: shutterstock.com
