Куда идти за традиционными закусками, если ждать Нового года нет мочи? От холодца и оливье до любимых бутербродов с икрой или полных конфет расписных шаров на ёлку — изучили меню московских ресторанов и собрали в нашем гиде главную классику семейного стола, которую можно попробовать, не дожидаясь боя курантов.
Вкус традиций: классические новогодние закуски в ресторанах Москвы
Мария ЗанцевичГастрожурналист, автор гидов для путешественников
Сельдь, под шубу спрятанная, в «Кафе Пушкинъ»
В «Кафе Пушкинъ» уже 25 лет восстанавливают русскую кухню по старинным кулинарным книгам и рецептам разных областей. Классическая «Селёдка под шубой» не исключение. Филе сельди рубят на ровные кубики, добавляют слои картофеля, моркови и непременно свёклы. В качестве заправки — «Провансаль» собственного приготовления, а из приятных нововведений — более пышная «шуба» благодаря свекольному желе на верхней «спинке» блюда.
Оливье с языком, раками и перепелами в «Матрёшке»
Рецептов оливье великое множество. Кто-то считает каноном докторскую колбасу, а кто-то — отварную говядину, а вот в кулинарных книгах XIX века однозначно лидировал отварной язык. Именно такую версию подают в двухэтажной «Матрёшке». Царь-салат замешан с говяжьим языком, рубленными на квадраты корнеплодами, маринованными корнишонами и свежим огурцом. Авторского видения добавляет союз трюфельного масла, раковых шеек и филигранно нарезанного на лепестки ланспика из филе перепёлки.
Салат a la russe c камчатским крабом в Gussi
В этой аллюзии на оливье подкупает уже сама подача: салат сформирован в аккуратную «жемчужинку» и располагается в центре белоснежного блюда с золотой каёмкой, в свою очередь напоминающего створку раковины. Рецепт a la russe соединяет дары моря: камчатский краб здесь соседствует с крупной креветкой ваннамей, а вся порция укрыта ровным слоем икры тобико. В качестве свежего дополнения — цукини, тартар из огурца и терияки майо.
Оливье с крабом в Avrora
В новом проекте AVA Team готовят буквально-таки императорскую версию салатной легенды. В основе всё понятно и просто: картофель, горошек, шелковистый майонез шефского приготовления. Премиальным дополнением выступает камчатский краб, сладкий, с приятной ноткой свежего и душистого огурца и, конечно же, красная икра.
Читайте также: Простор, мрамор, морепродукты, сходство с «Сахалином»: новый ресторан Avrora в Москве
Холодец из бычьих хвостов в Charlie’s bistro
Феноменальная русская классика в трендовой версии Глена Баллиса: концепт-шеф варит холодец с бычьими хвостами и зёрнами горчицы, а затем разливает по ностальгическим формочкам-розеткам. Дегустировать блюдо предполагается вприкуску со взбитым сливочным хреном, малосольными томатами и хрустящими огурчиками. Закусывать бородинским хлебом — тоже обязательно.
Оливье с докторской и майонезом ЕЖК в «Бар Молодость»
Ищущим культовый хит родом из детства — в уральский «Бар Молодость». Здесь в колоритных интерьерах на манер винтажных 90-х нарезают оливье с докторской колбасой. Порция напоминает домашние «тазики», но весь смак даже не в размере: салат заправляют майонезом Екатеринбургского жирового комбината. А это ни много ни мало гастрономическая гордость Урала.
Мимоза с копчёным лососем в Lesnoy 2.0
В недавно открывшемся после ребрендинга Lesnoy 2.0 сразу готовят новогодние сюрпризы. В праздничном фокусе — неоклассическая мимоза. Из основ рецепта сохранены отварные корнеплоды и яйца, сыр, маринованные огурцы и домашний майонез. А современную нотку мимозе придают подкопчённый лосось, шарики тапиоки, окрашенные чернилами каракатицы (кстати, когда-то так делала королева сюрреализма Леонора Каррингтон), и зелёное масло с кресс-салатом.
Фаршированные яйца в «Вино и другие лекарства»
Советская классика как она есть — даже с фирменной «розочкой» из густого соуса на верхушке яичных половинок. Вот только вместо куриных яиц — изящные перепелиные, а «розочка» и вовсе непростая. Кремовый соус замешан на основе классического тоннато (в основе — тунец и никаких сливок) и соединён со сливочной версией унаги. Вкус венчают маринованные почки каперсов и красная икра.
Сардины на бородинском хлебе в «Кофемании»
Какой новогодний стол без мини-бутербродов и канапе? Почётное место в этом списке, конечно, занимают рыбные опции. В «Кофемании» с ними всё по праздничной науке: аппетитное филе сардин выложено рядами, сдобрено оливковым маслом и дополнено подсушенными кусочками бородинского хлеба с зелёным луком и сливочным соусом.
Бутерброд с икрой в «Горбуфет Пельменная»
Для ностальгирующих по антуражу СССР — самая домашняя версия бутерброда с икрой. Даже каноничная: нарезной батон, много масла, много икры — всё на месте.
Читайте также: 12 ресторанов в Москве с советской кухней и атмосферой
Сырный «Наполеон» в Nouge
Всем знакомо чувство радостного предвкушения, когда мама появлялась из-за двери с целым подносом домашнего «Наполеона»! В новом проекте от команды Kalabasa пекут не менее желанную версию. Это 10 слоёв тончайших коржей из песочного теста, а между ними сливочно-сырный крем с ванилью и малиновый мармелад с кусочками ягод. Осторожно: повышенная нежность!
Ёлочные шары с конфетами в «Счастье»
Во всех ресторанах и сладких бутиках «Счастья» появилась та самая радость из детства, у которой есть вкус. Ни одна новогодняя ночь не обходилась без коробочек или фигурных игрушек, до краёв наполненных всевозможными конфетами и шоколадками. Кондитеры «Счастья» оживили воспоминания и наполнили сладостями ёлочные шары, разукрашенные сюжетами русских сказок. Внутри — 10 мини-пралине с разными начинками. Например, грильяж, карамель с грецким орехом или кокос в молочном шоколаде. Становится трудно понять, где заканчивается реальность и начинается мечта.
Фото: пресс-службы и соцсети ресторанов; Яндекс Карты
