Арина Журавлёва, шеф-повар ресторана Cape
Список ингредиентов
Рецепт
Язык отварить, почистить и нарезать соломкой.
Шампиньоны нарезать соломкой и обжарить на подсолнечном масле, подсолить. Выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Точно так же мы готовили этот салат с лесными грибами, которые собирали и замораживали на зиму.
Лук очистить и нарезать соломкой, морковь очистить и натереть на крупной тёрке или нарезать тонкой соломкой. Лук и морковь обжарить на небольшом количестве растительного масла и выложить на бумажное полотенце.
Маринованные огурцы нарезать тонкой соломкой.
Все ингредиенты смешать, заправить домашним майонезом, посолить и поперчить по вкусу.
Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva, совладелец закусочной «Шмак»
Список ингредиентов
Рецепт
Картофель, морковь, яйца, огурцы, яблоко нарезать мелким кубиком и сложить в тазик.
Цыплёнка разобрать от косточек, нарезать на кусочки.
Раковые шейки и горошек добавить в салат без воды.
Лук и укроп мелко нарезать, соединить все ингредиенты. Добавить майонез и сметану, перемешать. Соль, перец добавить по вкусу.
Дмитрий Париков, бренд-шеф ресторанов Перельмана, создатель проекта «На даче»
Список ингредиентов
Рецепт
Рыбу нарезать крупными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на хорошо разогретой сковороде с обеих сторон по 3 минуты.
В большой кастрюле или широкой сковороде обжарить лук и морковь примерно 5 минут, не поджаривая слишком румяно.
Добавить томатную пасту, сахар, соль и томить примерно 10 минут на медленном огне. Затем добавить уксус и примерно стакан воды. Попробовать вкус, он должен быть кисло-сладким. Подтянуть вкус можно, добавив сахар и соль. Расчёт примерно такой: на 1 кг рыбы сахара 1,5 ст. л., соли 1 ч. л. без горки, уксус 9% столовый 2 ст. л.
Добавить рыбу, перемешать, довести до кипения, добавить лавровый лист и заправить перцем. Готовить в течение 5 мин.
Снять с огня, готовую рыбу оставить остывать и затем убрать в холодильник на ночь. Рыба настоится, и блюдо можно подавать гостям.
Евгений Викентьев, шеф-повар ресторана «Белуга»
Для салата на 1 порцию
Для соуса
Для пивного краба
Рецепт
Приготовить соус. Соединить все ингредиенты, кроме масла, вместе, взбить до белого цвета. Постепенно вливать масло до образования эмульсии.
Подготовить жидкость для варки краба. Смешать все ингредиенты вместе, довести до кипения, опустить фаланги краба и варить 2–4 минуты в зависимости от размера. Достать морепродукт и опустить в ледяную воду. Почистить, разобрать на кусочки.
Все овощи для салата нарезать кубиком 7 мм. Смешать овощи, лук, эстрагон и соус, выложить через кольцо в центр тарелки. Краба выложить по всей площади оливье, чередуя белый и красные цвета. Сверху выложить любимую зелень.
Артём Мухин, бренд-шеф ресторана Savoy
Для шоколадного бисквита
Для вишнёвого компоте
Для крема «Англез»
Для шоколадного мусса
Рецепт
Приготовить бисквит. В миске взбить желтки с сахаром до состояния, когда масса посветлеет, станет густой и воздушной. Это важно для структуры бисквита.
В другой миске взбить белки до устойчивых пиков. Аккуратно ввести их в желтковую массу, добавляя частями и перемешивая силиконовой лопаткой движениями снизу вверх, чтобы сохранить объём.
Просеять муку, какао и крахмал. Постепенно добавлять их в тесто, перемешивая до однородности, чтобы не было комочков.
Растопить сливочное масло, и, когда оно остынет, ввести его в тесто.
Перелить массу на противень, застеленный пергаментной бумагой, разровнять и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 10 минут. После выпекания переложить бисквит на решётку и дать ему остыть.
Приготовить вишнёвый компоте. В сотейнике смешать воду и сахар, довести до кипения. Добавить очищенную от косточек вишню и сок лимона. Варить на среднем огне 15 минут, периодически помешивая, чтобы компоте не пригорело. Остудить готовую смесь до комнатной температуры.
Сделать крем. Смешать желтки с сахаром. Подогреть молоко, тонкой струйкой влить его в смесь желтков, помешивая, чтобы желтки не свернулись.
Перелить массу обратно в сотейник и прогреть на слабом огне до загустения (температура должна достичь 84 °C). Остудить, поставив миску с кремом в ледяную баню, и добавить заранее замоченный желатин, хорошо перемешать. Когда крем остынет, добавить кирш, затем взбитые сливки и аккуратно перемешать до однородности.
Приготовить шоколадный мусс. Растопить на водяной бане шоколад.
Взбить желтки, постепенно вводя горячий сироп из воды и сахара (нагретый до 121 °C). Это создаст густую и пышную массу.
Ввести растопленный шоколад в желтковую массу, перемешать. Затем добавить взбитые сливки в два приёма, аккуратно перемешивая.
Собрать торт. Смешать вишнёвый сироп с киршем и пропитать им бисквит с помощью кисточки. Уложить в форму первый слой бисквита, сверху выложить крем с киршем, добавить слой вишен из компоте, затем снова положить бисквит.
Нанести шоколадный мусс, равномерно распределяя его, и завершить ещё одним слоем бисквита. Убрать торт в холодильник минимум на 1 час для стабилизации.
Снять форму и приступить к декору. С помощью кондитерских мешков украсить торт кремом и шоколадным муссом, создавая чередующийся графичный узор. Украсить свежими вишнями и посыпать тёртым шоколадом.
Уиллиам Ламберти, ресторатор, шеф-повар, автор концепций Sartoria Lamberti, Uilliams, Lumicino, Historia
Для фарша болоньезе
Для соуса бешамель
Для соуса
Для теста
Рецепт
Прокрутить на крупной мясорубке мясо и все очищенные овощи.
Взять широкую кастрюлю с толстым дном, хорошенько нагреть, налить оливковое масло. Добавить чеснок, нарезанный шайбочками, розмарин и овощи, обжарить до золотистого цвета 5–6 минут.
Положить прокрученное мясо и обжаривать 5 минут, влить томатную пасту. Далее ввести белое вино, томаты в собственном соку, специи и сахар, на медленном огне томить 3–4 часа, обязательно помешивая, чтобы не пригорело.
Для бешамеля растопить на сковороде сливочное масло и обжарить муку до золотистого цвета.
Аккуратно ввести молоко, помешивая, добавить соль и мускатный орех. Помешивая, затягивать до консистенции жирной сметаны.
Паста. Замешать либо руками, либо в планетарном миксере до однородного состояния. Тесто должно получиться плотным. Убрать в пакет либо замотать пищевой плёнкой и отправить в холодильник на пару часов.
Отрезать кусок нужного размера, насыпать муки на подпыл и раскатать тонкое тесто. Нарезать на квадратные либо прямоугольные кусочки, отварить 1 минуту в подсоленной кипящей воде и сразу же опустить в холодную воду, чтобы прекратить процесс приготовления.
Для соуса в сотейнике обжарить мелко рубленый чеснок на оливковом масле, добавить томаты в собственном соку, соль, перец и сахар по вкусу. Томить на медленном огне 10–15 минут, обязательно помешивая. В конце добавить рубленый базилик и сушёный орегано.
Взять металлический/керамический либо стеклянный лоток с высокими бортами. Намазать соус бешамель и выложить первый слой отварных листов пасты, на них выложить соус болоньезе толщиной в 0,5–1 см, полить соусом бешамель и томатным соусом. В такой последовательности собрать минимум 5 слоёв. Обязательно закончить сверху листом пасты с болоньезе и бешамель, накрыть фольгой и убрать в заранее разогретую духовку до 200 °C на 25–30 минут.
Снять фольгу, посыпать тёртым пармезаном и отправить опять в духовку, пока не расплавится и не подрумянится сыр. После чего достать из духовки и дать остыть при комнатной температуре. Лазанью лучше есть, когда она настоится и пропитается.
