Шампиньоны нарезать соломкой и обжарить на подсолнечном масле, подсолить. Выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Точно так же мы готовили этот салат с лесными грибами, которые собирали и замораживали на зиму.
В детстве я очень любила новогодние праздники, но на утренниках в детском саду всегда была снежинкой, а хотелось быть исключительно Снегурочкой. Зато на семейных торжествах я была самой настоящей восточной принцессой. Забавно, но такая роль не мешала мне помогать родным готовить новогодний стол!
Это блюдо в моей семье раньше готовили и подавали как салат, а рецепт нам достался ещё от прабабушки. Уже позже моя мама, тётя и бабушка делали этот салат и подавали по-разному, например, в тарталетках или на тостах хлеба.
Язык отварить, почистить и нарезать соломкой.
Маринованные огурцы нарезать тонкой соломкой.
Все ингредиенты смешать, заправить домашним майонезом, посолить и поперчить по вкусу.
Моя бабушка каждый Новый год готовила салат оливье, обыкновенный, с колбасой. Помню, я просил её делать что-то ещё похожее на оливье, но не оливье. Это был салат с добавлением копчёной рыбы — чаще всего она использовала треску или пикшу. Горошка в салате не было, но обязательно присутствовало яблоко. Это было невероятно вкусно, я очень любил этот салат. Сегодня в нашей семье мы готовим свой оливье с отсылкой к рецепту моей бабушки.
Салат с языком и грибами
Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva, совладелец закусочной «Шмак»
Раковые шейки и горошек добавить в салат без воды.
Новогодние и рождественские праздники — время семейных застолий. В каждом доме есть рецепты «с историей», переходящие из поколения в поколение, или совсем «молодые», но уже записанные в семейную поваренную книгу. «Открытая кухня» собрала праздничные рецепты известных шефов, по которым они готовят своим близким, и истории появления этих рецептов в семьях героев.
Лук и укроп мелко нарезать, соединить все ингредиенты. Добавить майонез и сметану, перемешать. Соль, перец добавить по вкусу.
Цыплёнка разобрать от косточек, нарезать на кусочки.
Картофель, морковь, яйца, огурцы, яблоко нарезать мелким кубиком и сложить в тазик.
Рыба под маринадом
Оливье
Лук очистить и нарезать соломкой, морковь очистить и натереть на крупной тёрке или нарезать тонкой соломкой. Лук и морковь обжарить на небольшом количестве растительного масла и выложить на бумажное полотенце.
Рецепт рыбы передавался по маминой линии. Её бабушка до войны жила в городе Богородске (Ногинске) в частном доме с погребом, и они всегда готовили рыбу по этому рецепту. Только готовили её раньше в эмалированном ведре и хранили в погребе несколько дней. Потом эту рыбу готовила моя бабушка, мама, и теперь готовлю я! Это один из моих любимых домашних рецептов. Плюс этой рыбы в том, что она хорошо хранится в холодильнике, и я особенно люблю её есть 1 января, приготовив к ней картофельное пюре.
Добавить рыбу, перемешать, довести до кипения, добавить лавровый лист и заправить перцем. Готовить в течение 5 мин.
Рыбу нарезать крупными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на хорошо разогретой сковороде с обеих сторон по 3 минуты.
Добавить томатную пасту, сахар, соль и томить примерно 10 минут на медленном огне. Затем добавить уксус и примерно стакан воды. Попробовать вкус, он должен быть кисло-сладким. Подтянуть вкус можно, добавив сахар и соль. Расчёт примерно такой: на 1 кг рыбы сахара 1,5 ст. л., соли 1 ч. л. без горки, уксус 9% столовый 2 ст. л.
Снять с огня, готовую рыбу оставить остывать и затем убрать в холодильник на ночь. Рыба настоится, и блюдо можно подавать гостям.
В большой кастрюле или широкой сковороде обжарить лук и морковь примерно 5 минут, не поджаривая слишком румяно.
Дмитрий Париков, шеф-повар, создатель загородного проекта «На Даче», куратор ресторанов Дымова в Суздале
Артём Мухин, бренд-шеф ресторана «Dr. Живаго»
Оливье из печёных овощей с камчатским крабом, сваренным в пиве
Приготовить соус. Соединить все ингредиенты, кроме масла, вместе, взбить до белого цвета. Постепенно вливать масло до образования эмульсии.
Приготовить бисквит. В миске взбить желтки с сахаром до состояния, когда масса посветлеет, станет густой и воздушной. Это важно для структуры бисквита.
Подготовить жидкость для варки краба. Смешать все ингредиенты вместе, довести до кипения, опустить фаланги краба и варить 2–4 минуты в зависимости от размера. Достать морепродукт и опустить в ледяную воду. Почистить, разобрать на кусочки.
Все овощи для салата нарезать кубиком 7 мм. Смешать овощи, лук, эстрагон и соус, выложить через кольцо в центр тарелки. Краба выложить по всей площади оливье, чередуя белый и красные цвета. Сверху выложить любимую зелень.
Торт «Чёрный лес»
Рецепт торта «Чёрный лес» я впервые увидел, когда начал увлекаться французской гастрономией. Мы с братом решили приготовить его на Новый год, а дальше это стало семейной традицией. Брат исполнял роль моего «миксера» — он замешивал тесто, а мама мыла посуду после нас, которой оставалось много. Особенно забавно вспоминать, как мы рисовали шоколадом снежинки и выкладывали вишни, чтобы они выглядели как новогодние игрушки.
Просеять муку, какао и крахмал. Постепенно добавлять их в тесто, перемешивая до однородности, чтобы не было комочков.
В другой миске взбить белки до устойчивых пиков. Аккуратно ввести их в желтковую массу, добавляя частями и перемешивая силиконовой лопаткой движениями снизу вверх, чтобы сохранить объём.
Приготовить вишнёвый компоте. В сотейнике смешать воду и сахар, довести до кипения. Добавить очищенную от косточек вишню и сок лимона. Варить на среднем огне 15 минут, периодически помешивая, чтобы компоте не пригорело. Остудить готовую смесь до комнатной температуры.
Перелить массу на противень, застеленный пергаментной бумагой, разровнять и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 10 минут. После выпекания переложить бисквит на решётку и дать ему остыть.
Растопить сливочное масло, и, когда оно остынет, ввести его в тесто.
Собрать торт. Смешать вишнёвый сироп с киршем и пропитать им бисквит с помощью кисточки. Уложить в форму первый слой бисквита, сверху выложить крем с киршем, добавить слой вишен из компоте, затем снова положить бисквит.
Приготовить шоколадный мусс. Растопить на водяной бане шоколад.
Перелить массу обратно в сотейник и прогреть на слабом огне до загустения (температура должна достичь 84 °C). Остудить, поставив миску с кремом в ледяную баню, и добавить заранее замоченный желатин, хорошо перемешать. Когда крем остынет, добавить кирш, затем взбитые сливки и аккуратно перемешать до однородности.
Нанести шоколадный мусс, равномерно распределяя его, и завершить ещё одним слоем бисквита. Убрать торт в холодильник минимум на 1 час для стабилизации.
Снять форму и приступить к декору. С помощью кондитерских мешков украсить торт кремом и шоколадным муссом, создавая чередующийся графичный узор. Украсить свежими вишнями и посыпать тёртым шоколадом.
Ввести растопленный шоколад в желтковую массу, перемешать. Затем добавить взбитые сливки в два приёма, аккуратно перемешивая.
Итальянская лазанья
Взбить желтки, постепенно вводя горячий сироп из воды и сахара (нагретый до 121 °C). Это создаст густую и пышную массу.
Сделать крем. Смешать желтки с сахаром. Подогреть молоко, тонкой струйкой влить его в смесь желтков, помешивая, чтобы желтки не свернулись.
В Италии очень любят Рождество! Для итальянцев это вообще самый главный праздник года. К подготовке праздничного стола относятся очень ответственно, хозяйки в обязательном порядке ставят на стол тортеллини, угря, дзампоне и панеттоне. В моей семье на рождественский стол также готовят лазанью. Секрет этого блюда в том, что чем дольше она «настаивается», тем вкуснее становится.
Прокрутить на крупной мясорубке мясо и все очищенные овощи.
Взять широкую кастрюлю с толстым дном, хорошенько нагреть, налить оливковое масло. Добавить чеснок, нарезанный шайбочками, розмарин и овощи, обжарить до золотистого цвета 5–6 минут.
В детстве я ездил на юг страны, где на тот момент служил мой отец. Там я впервые в жизни попробовал раков, сваренных традиционным методом в пиве. Вкус настолько мне запомнился и полюбился, что, уже будучи студентом кулинарного училища, я разработал свой рецепт салата оливье, в котором использовал вместо привычного всем говяжьего мяса мясо краба, предварительно сваренное в пиве. По сути, это классический салат оливье на основе печёных овощей с двумя видами огурцов и зелёным горошком, который заправляется соусом с добавлением каперсов. Совсем скоро именно этот салат стал главным атрибутом любого семейного застолья, в том числе и Нового года.
Для бешамеля растопить на сковороде сливочное масло и обжарить муку до золотистого цвета.
Аккуратно ввести молоко, помешивая, добавить соль и мускатный орех. Помешивая, затягивать до консистенции жирной сметаны.
Взять металлический/керамический либо стеклянный лоток с высокими бортами. Намазать соус бешамель и выложить первый слой отварных листов пасты, на них выложить соус болоньезе толщиной в 0,5–1 см, полить соусом бешамель и томатным соусом. В такой последовательности собрать минимум 5 слоёв. Обязательно закончить сверху листом пасты с болоньезе и бешамель, накрыть фольгой и убрать в заранее разогретую духовку до 200 °C на 25–30 минут.
Снять фольгу, посыпать тёртым пармезаном и отправить опять в духовку, пока не расплавится и не подрумянится сыр. После чего достать из духовки и дать остыть при комнатной температуре. Лазанью лучше есть, когда она настоится и пропитается.
Фото: личный архив героев статьи; shutterstock.com
Паста. Замешать либо руками, либо в планетарном миксере до однородного состояния. Тесто должно получиться плотным. Убрать в пакет либо замотать пищевой плёнкой и отправить в холодильник на пару часов.
Для соуса в сотейнике обжарить мелко рубленый чеснок на оливковом масле, добавить томаты в собственном соку, соль, перец и сахар по вкусу. Томить на медленном огне 10–15 минут, обязательно помешивая. В конце добавить рубленый базилик и сушёный орегано.
Положить прокрученное мясо и обжаривать 5 минут, влить томатную пасту. Далее ввести белое вино, томаты в собственном соку, специи и сахар, на медленном огне томить 3–4 часа, обязательно помешивая, чтобы не пригорело.
Отрезать кусок нужного размера, насыпать муки на подпыл и раскатать тонкое тесто. Нарезать на квадратные либо прямоугольные кусочки, отварить 1 минуту в подсоленной кипящей воде и сразу же опустить в холодную воду, чтобы прекратить процесс приготовления.
