Новогодние и рождественские праздники — время семейных застолий. В каждом доме есть рецепты «с историей», переходящие из поколения в поколение, или совсем «молодые», но уже записанные в семейную поваренную книгу. «Открытая кухня» собрала праздничные рецепты известных шефов, по которым они готовят своим близким, и истории появления этих рецептов в семьях героев.
Новогодние семейные рецепты от известных шефов
Мила и Ольга Трещёвыгастрономические журналисты, авторы Telegram-канала «Город Гурмэ»
Арина Журавлёва, шеф-повар ресторана Cape
Салат с языком и грибами
В детстве я очень любила новогодние праздники, но на утренниках в детском саду всегда была снежинкой, а хотелось быть исключительно Снегурочкой. Зато на семейных торжествах я была самой настоящей восточной принцессой. Забавно, но такая роль не мешала мне помогать родным готовить новогодний стол!
Это блюдо в моей семье раньше готовили и подавали как салат, а рецепт нам достался ещё от прабабушки. Уже позже моя мама, тётя и бабушка делали этот салат и подавали по-разному, например, в тарталетках или на тостах хлеба.
Список ингредиентов
Язык говяжий1 шт.
Шампиньоны или замороженные лесные грибы500 г
Лук репчатый200 г
Морковь200 г
Маринованные огурцы300 г
Майонез (лучше домашний)300 г
Масло подсолнечное для жарки
Соль, перец по вкусу
Рецепт
Язык отварить, почистить и нарезать соломкой.
Шампиньоны нарезать соломкой и обжарить на подсолнечном масле, подсолить. Выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Точно так же мы готовили этот салат с лесными грибами, которые собирали и замораживали на зиму.
Лук очистить и нарезать соломкой, морковь очистить и натереть на крупной тёрке или нарезать тонкой соломкой. Лук и морковь обжарить на небольшом количестве растительного масла и выложить на бумажное полотенце.
Маринованные огурцы нарезать тонкой соломкой.
Все ингредиенты смешать, заправить домашним майонезом, посолить и поперчить по вкусу.
Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva, совладелец закусочной «Шмак»
Оливье
Моя бабушка каждый Новый год готовила салат оливье, обыкновенный, с колбасой. Помню, я просил её делать что-то ещё похожее на оливье, но не оливье. Это был салат с добавлением копчёной рыбы — чаще всего она использовала треску или пикшу. Горошка в салате не было, но обязательно присутствовало яблоко. Это было невероятно вкусно, я очень любил этот салат. Сегодня в нашей семье мы готовим свой оливье с отсылкой к рецепту моей бабушки.
Список ингредиентов
Отварной картофель4 шт.
Большая отварная морковь1/2 шт.
Яйца отварные3 шт.
Копчёный цыплёнок. Важно, чтобы цыплёнок был с ножкой и грудкой1/2 шт.
Зелёное яблоко1/4 шт.
Консервированный горошек1 банка
Слабосолёные раковые шейки300 г
Солёные огурцы средние3 шт.
Свежие огурцы мелкие2 шт.
Лук-сибулет (он же шнитт-лук, он же лук-резанец)2 ст. л.
Укроп3 веточки
Майонез3 ст. л.
Сметана 20%2 ст. л.
Соль, перец по вкусу
Рецепт
Картофель, морковь, яйца, огурцы, яблоко нарезать мелким кубиком и сложить в тазик.
Цыплёнка разобрать от косточек, нарезать на кусочки.
Раковые шейки и горошек добавить в салат без воды.
Лук и укроп мелко нарезать, соединить все ингредиенты. Добавить майонез и сметану, перемешать. Соль, перец добавить по вкусу.
Дмитрий Париков, бренд-шеф ресторанов Перельмана, создатель проекта «На даче»
Рыба под маринадом
Рецепт рыбы передавался по маминой линии. Её бабушка до войны жила в городе Богородске (Ногинске) в частном доме с погребом, и они всегда готовили рыбу по этому рецепту. Только готовили её раньше в эмалированном ведре и хранили в погребе несколько дней. Потом эту рыбу готовила моя бабушка, мама, и теперь готовлю я! Это один из моих любимых домашних рецептов. Плюс этой рыбы в том, что она хорошо хранится в холодильнике, и я особенно люблю её есть 1 января, приготовив к ней картофельное пюре.
Список ингредиентов
Судак филе1 кг
Морковь очищенная и натёртая на крупной тёрке500 г
Лук репчатый, нарезанный полукольцами300 г
Томатная паста «Помидорка»200 г
Мука2 ст. л.
Соль3 г
Перец3 г
Растительное масло 150 мл
Лавровый лист3 шт.
Сахар, соль, уксус для маринада по вкусу
Рецепт
Рыбу нарезать крупными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на хорошо разогретой сковороде с обеих сторон по 3 минуты.
В большой кастрюле или широкой сковороде обжарить лук и морковь примерно 5 минут, не поджаривая слишком румяно.
Добавить томатную пасту, сахар, соль и томить примерно 10 минут на медленном огне. Затем добавить уксус и примерно стакан воды. Попробовать вкус, он должен быть кисло-сладким. Подтянуть вкус можно, добавив сахар и соль. Расчёт примерно такой: на 1 кг рыбы сахара 1,5 ст. л., соли 1 ч. л. без горки, уксус 9% столовый 2 ст. л.
Добавить рыбу, перемешать, довести до кипения, добавить лавровый лист и заправить перцем. Готовить в течение 5 мин.
Снять с огня, готовую рыбу оставить остывать и затем убрать в холодильник на ночь. Рыба настоится, и блюдо можно подавать гостям.
Евгений Викентьев, шеф-повар ресторана «Белуга»
Оливье из печёных овощей с камчатским крабом, сваренным в пиве
В детстве я ездил на юг страны, где на тот момент служил мой отец. Там я впервые в жизни попробовал раков, сваренных традиционным методом в пиве. Вкус настолько мне запомнился и полюбился, что, уже будучи студентом кулинарного училища, я разработал свой рецепт салата оливье, в котором использовал вместо привычного всем говяжьего мяса мясо краба, предварительно сваренное в пиве. По сути, это классический салат оливье на основе печёных овощей с двумя видами огурцов и зелёным горошком, который заправляется соусом с добавлением каперсов. Совсем скоро именно этот салат стал главным атрибутом любого семейного застолья, в том числе и Нового года.
Для салата на 1 порцию
Соус оливье30 г
Огурец свежий16 г
Бочковой огурец10 г
Картофель, запечённый в морской соли16 г
Яйца, сваренные вкрутую16 г
Морковь запечённая16 г
Горох свежемороженный10 г
Лук-сибулет3 г
Эстрагон1 г
Краб45 г
Зелень укропа, кервеля, огуречника по вкусу
Для соуса
Желток10 г
Горчица20 г
Лимонный сок2 г
Масло растительное154 мл
Каперсы мелко порубленные31 г
Соль4 г
Для пивного краба
Вода300 мл
Пиво «Жигулёвское»600 мл
Укроп15 г
Соль9 г
Краб300 г
Рецепт
Приготовить соус. Соединить все ингредиенты, кроме масла, вместе, взбить до белого цвета. Постепенно вливать масло до образования эмульсии.
Подготовить жидкость для варки краба. Смешать все ингредиенты вместе, довести до кипения, опустить фаланги краба и варить 2–4 минуты в зависимости от размера. Достать морепродукт и опустить в ледяную воду. Почистить, разобрать на кусочки.
Все овощи для салата нарезать кубиком 7 мм. Смешать овощи, лук, эстрагон и соус, выложить через кольцо в центр тарелки. Краба выложить по всей площади оливье, чередуя белый и красные цвета. Сверху выложить любимую зелень.
Артём Мухин, бренд-шеф ресторана Savoy
Торт «Чёрный лес»
Рецепт торта «Чёрный лес» я впервые увидел, когда начал увлекаться французской гастрономией. Мы с братом решили приготовить его на Новый год, а дальше это стало семейной традицией. Брат исполнял роль моего «миксера» — он замешивал тесто, а мама мыла посуду после нас, которой оставалось много. Особенно забавно вспоминать, как мы рисовали шоколадом снежинки и выкладывали вишни, чтобы они выглядели как новогодние игрушки.
Для шоколадного бисквита
Яичные желтки280 г
Сахарная пудра260 г
Яичные белки250 г
Мука50 г
Кукурузный крахмал50 г
Какао-порошок50 г
Сливочное масло100 г
Для вишнёвого компоте
Вишня300 г
Сахар150 г
Лимонный сок10 мл
Вода120 г
Для крема «Англез»
Молоко250 мл
Яичные желтки80 г
Сахарная пудра90 г
Желатин 10 г
Взбитые сливки220 г
Кирш (вишнёвый ликёр)10 г
Для шоколадного мусса
Сахарная пудра130 г
Вода400 мл
Яичные желтки185 г
Чёрный шоколад (курветюр) с 75% какао250 г
Взбитые сливки375 г
Рецепт
Приготовить бисквит. В миске взбить желтки с сахаром до состояния, когда масса посветлеет, станет густой и воздушной. Это важно для структуры бисквита.
В другой миске взбить белки до устойчивых пиков. Аккуратно ввести их в желтковую массу, добавляя частями и перемешивая силиконовой лопаткой движениями снизу вверх, чтобы сохранить объём.
Просеять муку, какао и крахмал. Постепенно добавлять их в тесто, перемешивая до однородности, чтобы не было комочков.
Растопить сливочное масло, и, когда оно остынет, ввести его в тесто.
Перелить массу на противень, застеленный пергаментной бумагой, разровнять и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 10 минут. После выпекания переложить бисквит на решётку и дать ему остыть.
Приготовить вишнёвый компоте. В сотейнике смешать воду и сахар, довести до кипения. Добавить очищенную от косточек вишню и сок лимона. Варить на среднем огне 15 минут, периодически помешивая, чтобы компоте не пригорело. Остудить готовую смесь до комнатной температуры.
Сделать крем. Смешать желтки с сахаром. Подогреть молоко, тонкой струйкой влить его в смесь желтков, помешивая, чтобы желтки не свернулись.
Перелить массу обратно в сотейник и прогреть на слабом огне до загустения (температура должна достичь 84 °C). Остудить, поставив миску с кремом в ледяную баню, и добавить заранее замоченный желатин, хорошо перемешать. Когда крем остынет, добавить кирш, затем взбитые сливки и аккуратно перемешать до однородности.
Приготовить шоколадный мусс. Растопить на водяной бане шоколад.
Взбить желтки, постепенно вводя горячий сироп из воды и сахара (нагретый до 121 °C). Это создаст густую и пышную массу.
Ввести растопленный шоколад в желтковую массу, перемешать. Затем добавить взбитые сливки в два приёма, аккуратно перемешивая.
Собрать торт. Смешать вишнёвый сироп с киршем и пропитать им бисквит с помощью кисточки. Уложить в форму первый слой бисквита, сверху выложить крем с киршем, добавить слой вишен из компоте, затем снова положить бисквит.
Нанести шоколадный мусс, равномерно распределяя его, и завершить ещё одним слоем бисквита. Убрать торт в холодильник минимум на 1 час для стабилизации.
Снять форму и приступить к декору. С помощью кондитерских мешков украсить торт кремом и шоколадным муссом, создавая чередующийся графичный узор. Украсить свежими вишнями и посыпать тёртым шоколадом.
Уиллиам Ламберти, ресторатор, шеф-повар, автор концепций Sartoria Lamberti, Uilliams, Lumicino, Historia
Итальянская лазанья
В Италии очень любят Рождество! Для итальянцев это вообще самый главный праздник года. К подготовке праздничного стола относятся очень ответственно, хозяйки в обязательном порядке ставят на стол тортеллини, угря, дзампоне и панеттоне. В моей семье на рождественский стол также готовят лазанью. Секрет этого блюда в том, что чем дольше она «настаивается», тем вкуснее становится.
Для фарша болоньезе
Лопатка говяжья500 г
Лопатка свиная500 г
Лук репчатый150 г
Морковь100 г
Сельдерей стеблевой100 г
Белое сухое вино100 мл
Томатная паста50 г
Бульон говяжий300 мл
Соль, перец по вкусу
Розмарин свежий10 г
Чеснок10 г
Томаты в собственном соку целые (либо протёртые) по вкусу
Для соуса бешамель
Мука пшеничная100 г
Масло сливочное50 г
Молоко150 мл
Соль по вкусу
Мускатный орех по вкусу
Для соуса
Твёрдый сыр пармезан50 г
Томатный соус100 г
Для теста
Желток яичный3 шт.
Яйцо куриное1 шт.
Куркума1–2 г
Мука высшего сорта 150–200 г
Соль1 щепотка
Рецепт
Прокрутить на крупной мясорубке мясо и все очищенные овощи.
Взять широкую кастрюлю с толстым дном, хорошенько нагреть, налить оливковое масло. Добавить чеснок, нарезанный шайбочками, розмарин и овощи, обжарить до золотистого цвета 5–6 минут.
Положить прокрученное мясо и обжаривать 5 минут, влить томатную пасту. Далее ввести белое вино, томаты в собственном соку, специи и сахар, на медленном огне томить 3–4 часа, обязательно помешивая, чтобы не пригорело.
Для бешамеля растопить на сковороде сливочное масло и обжарить муку до золотистого цвета.
Аккуратно ввести молоко, помешивая, добавить соль и мускатный орех. Помешивая, затягивать до консистенции жирной сметаны.
Паста. Замешать либо руками, либо в планетарном миксере до однородного состояния. Тесто должно получиться плотным. Убрать в пакет либо замотать пищевой плёнкой и отправить в холодильник на пару часов.
Отрезать кусок нужного размера, насыпать муки на подпыл и раскатать тонкое тесто. Нарезать на квадратные либо прямоугольные кусочки, отварить 1 минуту в подсоленной кипящей воде и сразу же опустить в холодную воду, чтобы прекратить процесс приготовления.
Для соуса в сотейнике обжарить мелко рубленый чеснок на оливковом масле, добавить томаты в собственном соку, соль, перец и сахар по вкусу. Томить на медленном огне 10–15 минут, обязательно помешивая. В конце добавить рубленый базилик и сушёный орегано.
Взять металлический/керамический либо стеклянный лоток с высокими бортами. Намазать соус бешамель и выложить первый слой отварных листов пасты, на них выложить соус болоньезе толщиной в 0,5–1 см, полить соусом бешамель и томатным соусом. В такой последовательности собрать минимум 5 слоёв. Обязательно закончить сверху листом пасты с болоньезе и бешамель, накрыть фольгой и убрать в заранее разогретую духовку до 200 °C на 25–30 минут.
Снять фольгу, посыпать тёртым пармезаном и отправить опять в духовку, пока не расплавится и не подрумянится сыр. После чего достать из духовки и дать остыть при комнатной температуре. Лазанью лучше есть, когда она настоится и пропитается.
Фото: личный архив героев статьи; shutterstock.com
