Сладкое золото Канады: как добывают и готовят настоящий кленовый сироп

Родина кленового сиропа — Канада. Производить его здесь стали ещё в XVIII веке, а первые упоминания о продукте относятся к 1760 году. Хотя сама технология производства, придуманная коренными жителями материка — индейцами, — появилась и того раньше.

Дело было так. На коре деревьев (а клёнов в Канаде очень много) индейцы обнаружили застывшие капли сока. Неизвестно, кто додумался попробовать эти сосульки, но благодаря такому эксперименту у канадцев появилась национальная сладость. По весне индейцы стали запасаться соком впрок, а затем готовить из него сироп. Его использовали в качестве натурального подсластителя, самостоятельного десерта и дополнительного ингредиента для приготовления различных блюд. Так, кленовый сироп добавляли при тушении мяса, готовили с ним крупы и кукурузу, намазывали на сало и лепёшки.

Вскоре вкус экзотической сладости распробовали и колонисты. В конце XVII века европейские поселенцы и торговцы мехом вовсю использовали рецепт приготовления кленового сиропа. Правда, их технология сбора сока отличалась. Если индейцы надрезали стволы, то колонисты сверлили их. Добытый сок использовали также для производства сахара, так как доступный в то время сахарный тростник приходилось везти из Вест-Индии.

В период Гражданской войны (1861–1865) спрос на сахар из сока клёна снизился, так как в США появился более дешёвый сахарный тростник. При этом возрос спрос на кленовый сироп, его производству и уделили всё внимание. Уже в 1858 году был запатентован испаритель для нагревания и концентрирования сиропа. Развитие отрасли шло стремительно.

Сегодня 75% производства кленового сиропа приходится на Канаду. Второе место занимает США. В России некоторое время изготовление кленового сиропа носило эпизодический характер, им занимались лишь небольшие фермерские хозяйства. Однако в 2017 году в Пензе заработало первое масштабное производство. Приобрести отечественный продукт можно в интернет-магазине самой «Пензенской кленоварни», а также в сетях «ВкусВилл», «Пятёрочка», на маркетплейсах и в других точках продаж.

Есть несколько клёнов, пригодных для получения сока и последующего производства лакомства. К ним относятся клён сахарный, клён чёрный, клён красный, клён остролистный. Именно в этих деревьях содержится 2–5% сахара в соке, что считается высоким показателем. Реже для получения сока используются клён ясенелистный, клён серебристый, клён крупнолистный.

Сбор кленового сока похож на сбор берёзового. Он также осуществляется в конце зимы и ранней весной: с конца января по конец апреля. Температура воздуха должна быть от -2 °C до +6 °C. А главный сигнал — это набухание почек. Как только сок начинает терять свою сладость, сбор сырья прекращается. В сезон сбора одно дерево может давать около 12 литров сока ежедневно.

Для сбора сока выбирается дерево не меньше 20 см в диаметре с пышной кроной. Его возраст должен быть больше 40 лет. Также важно, чтобы дерево находилось в экологически чистом месте, вдали от магистральных дорог и промышленных предприятий.

На высоте 30 см от земли в стволе дерева делают отверстие около 0,8 см в диаметре и 4–5 см в глубину, одно или два в зависимости от размера ствола. В отверстие вставляют трубку, другой конец трубки вставляют в металлический контейнер. Так и происходит сбор сока. По окончании отверстие герметично закупоривается и больше не используется — в следующем году делается новое немного в стороне.

В Канаде применяется автоматизированная вакуумная система трубок. Она является наиболее щадящей для деревьев. Эту же технологию переняли и россияне. Благодаря ей с одного дерева удаётся получить 30–60 литров сока, но не более 5% от общего объёма в дереве.

Сок, который течёт по трубкам, попадает сразу же на приёмную базу, в аппарат обратного осмоса. Сырьё отделяют от воды, объём которой составляет 90%. И лишь 10% идёт дальше на производство. Из 30–50 литров сока получается всего 1 литр сиропа. Этим и объясняется высокая стоимость продукта.

10%, оставшихся от предыдущей манипуляции, попадает в печку-выпариватель. Здесь сок сгущается при помощи пара и постепенно превращается в сладкий сироп. Сваренный концентрат фильтруют от примесей и разливают по бутылкам. Этот процесс занимает несколько часов. Сахар и другие компоненты при этом не добавляются. Система полностью герметична, поэтому в процессе производства продукт никак не контактирует с воздухом. В результате получается натуральный и полезный десерт.

В зависимости от степени уваривания и времени сбора получаются разные виды кленового сиропа:

• Gold (экстралёгкий). Характеризуется нежным вкусом и самым светлым цветом. Сырьё для такого продукта собирают в самом начале сезона. Имеет золотистый оттенок и тонкий вкус с ноткой ванили. Коэффициент пропускания света — 75%.
• Amber (средний или янтарный). Характеризуется насыщенным вкусом и светло-янтарным цветом. Этот сорт стоит выбирать тем, кто ищет классический продукт. Коэффициент пропускания света — 50–75%.
• Dark (тёмный). Характеризуется крепким вкусом и цветом тёмного янтаря. Вкус здесь более выражен по сравнению с Amber. Коэффициент пропускания света — 25–50%.
• Very Dark (очень тёмный). Характеризуется сильным вкусом и самым тёмным цветом. Такой продукт отлично подходит для приготовления различных блюд. Он стойко выдерживает обработку и передаёт кленовый вкус блюду. Коэффициент пропускания света — менее 25%.

Кроме этого, в США и Канаде есть система классификации качества товара. С 2016 года она является обязательной для всех производителей и обязывает наносить на бутылочку соответствующую маркировку.

• Марка А. Так обозначается товар высокого качества. Продукт должен иметь однородный цвет и консистенцию, не иметь неприятного привкуса и осадка.
• Недостаточно переработанный сироп (Processing grade). Допускается осадок, неприятный запах или привкус. Может употребляться в пищу, но розничная продажа запрещена. Чаще всего такой продукт используют для производства продуктов питания.
• Некачественный сироп (Substandard). Так маркируется товар, который не отвечает требованиям, применимым для Processing grade.

Кленовый сироп — это не только вкусная сладость, но и полезный продукт. В его составе есть витамины группы В, органические кислоты, фитогормоны, магний, железо, натрий, цинк, калий и другие микроэлементы. Здесь содержится 24 антиоксиданта! Именно они нейтрализуют действие свободных радикалов, предотвращая старение и развитие многих заболеваний. Регулярное употребление продукта улучшает метаболизм, повышает работоспособность и концентрацию, сохраняет здоровье мозга, защищает нервные клетки, уменьшает воспаление в организме.

Несмотря на всю пользу, кленовый сироп — такой же калорийный продукт, как и сахар. Поэтому не стоит воспринимать его безобидной добавкой, которую можно бесконтрольно употреблять на диете. Оптимальная доза — 10–20 мл в сутки. Но разница в этих ингредиентах всё же есть. Гликемический индекс сахара более высокий — 65, а у сладкого сиропа этот показатель — 54. За счёт этого не провоцируется резкий скачок сахара в крови. Кроме этого, сахарный песок приводит к кандидозам и проблемам с пищеварением, что может стать причиной ишемической болезни сердца, синдрома раздражённого кишечника и других заболеваний, вызванных грибками рода Candida. А вот с натуральным подсластителем таких проблем со здоровьем не возникнет.

Стоит ограничить употребление людям с диабетом и метаболическим синдромом. Может вызвать аллергическую реакцию, поэтому аллергикам стоит быть осторожными, особенно в период лактации.

Натуральный кленовый сироп по вкусу похож на карамель с лёгкими древесными нотками. Но в магазине можно нарваться на подделку — ароматизированную сладкую воду. Чтобы этого не произошло, обратите внимание на следующие моменты:

1. Маркировка «органический», «экологичный», «без ГМО». Такие надписи не должны сбить вас с толку. Кленовый сироп и так является органическим и экологичным продуктом без посторонних добавок. Подобная маркировка — всего лишь маркетинг и попытка заставить потребителя купить товар по завышенной цене.
2. Плотность. Отношение объёма к весу — это показатель натуральности продукта. В идеале оно должно составлять 1:1,32. Чтобы определить данный показатель, необходимо вес продукта разделить на его объём. К примеру, 250 мл качественного кленового сиропа весит 330 г.
3. Состав. В составе не должно быть ароматизаторов, концентратов с высоким содержанием сахарозы или фруктозы.
4. Цена. Качественный кленовый сироп стоит дорого. Низкая стоимость — признак того, что вам пытаются продать подделку.

Сироп добавляют в блюда, чтобы сделать их более сладкими и ароматными. Продукт подходит для каш, оладий, мороженого, йогуртов, творога, кофе, лимонадов, коктейлей. Из него делают отличные сладкие соусы и маринады для мяса, рыбы и овощей. Также есть рецепты выпечки с этим ингредиентом. А вот в Карлетоне, недалеко от Оттавы, даже варят пиво на кленовом сиропе.