Кленопровод из Пензы: как Иван Меркулов варит кленовый сироп и где его пробовать

В теме продуктов очень давно: 26 лет занимаюсь другим бизнесом с того момента, как стал сооснователем и владельцем профессиональной выставки ресторанов, кафе и гостиниц «ПИР Экспо», а ещё являюсь вице-президентом Федерации рестораторов и отельеров России. Правд, зашёл в тему я вообще с другой стороны…

До 2013 года на нашей выставке было много продуктов из Франции, Италии, Германии, Новой Зеландии и других стран, а российских производителей почти не было. Мы решили восполнить этот пробел и отправились по России в поисках локальных продуктов. Выяснилось, что в каждом регионе они есть, но находятся в состоянии не «продуктов», а «еды». Что это значит? Переход еды в статус регионального продукта с определённой географией — отработанная мировая практика. Например, в Европе на сегодняшний момент зарегистрировано более 1000 таких наименований: пармезан, пармская ветчина, различные вина. В нашей же стране аналогичных историй практически нет до сих пор. «Вологодское масло», «Белёвская пастила» — вот и всё, что приходит на ум.

Десять лет назад я познакомился с губернатором Хакассии и одному из первых предложил сделать такой продукт — «Хакасскую баранину». И мы сделали, упаковали, а впоследствии был построен завод, который по сей день потрясающе работает и на который трудится почти весь регион. В итоге получился полный аналог «Исландской баранины» — отлично прокачанная премиальная история.

Мне понравилось, что всё так быстро и здорово получилось. Вдохновлённый этим, я начал ездить по стране, находил много всего перспективного: якутскую жеребятину, чувашские солод и хмель, владимирскую вишню… Пытался тогда объяснить властям, что у них в регионах есть шикарные продукты, которые можно и нужно развивать и делать узнаваемыми брендами, но оказалось, что это никому не надо. На тот момент тема локальных продуктов была совершенно неактуальна и непопулярна. 

История с кленовым сиропом завертелась совершенно случайно. Александр Анашин, один из сотрудников, работавших у меня по проекту с «Хакасской бараниной», принёс мне в офис попробовать сироп, который сварил его отец под Зеленоградом. И рассказал, что в Пензенской области, откуда он родом, на берегу реки Хопёр растёт много кленовых рощ. Я ничего в этом не понимал, поэтому приехал посмотреть в 2017 году. 

К тому моменту я как раз искал новый кейс по региональному продукту. Ну, а пролетев всю страну и выяснив, что никому это особенно не интересно, решил попробовать сам. Мы отправились в Канаду за оборудованием и технологиями, вкладывали большие средства и проходили долгое обучение. 

Надо понимать, что у нас всё-таки не Канада: другой климат, почва и, соответственно, деревья. Там растёт сахарный клён, а у нас — остролистный. Они, конечно, братья, но их сок отличается. Тем не менее у канадцев уже есть отработанная технология, поэтому мы учились именно по ней — процесс занял около трёх лет. Первый год был практически провальным, второй тоже очень тяжёлым, и лишь на третий что-то начало получаться. При всей своей простоте кленовый сироп на самом деле довольно сложный продукт.

Канадскую технологию сбора кленового сиропа можно описать как герметичную систему кленопроводов. Все деревья соединяются маленькими трубочками, которые соединяются в одну большую трубу и ведут на центральную базу, куда стекается весь сок. Сейчас у нас порядка 250 километров этих труб в лесу. В каждое дерево мы вставляем один маленький пластиковый сосок на небольшую глубину. После того как сезон заканчивается, он вынимается, и это место мы уже больше не используем. Отверстие потом само зарастает. Можно сравнить такой процесс со сдачей крови человеком: если делать это умеренно и бережно, вреда не будет. 

Бизнес по производству кленового сиропа сезонный. Период сокотечения начинается с ранней весны, когда происходят первые перепады температуры с минуса ночью на плюс днём. Сезон длится в среднем 30–40 дней с поправкой на погодные условия.

Чтобы корректно описать и сформулировать наименование производства, Александр Анашин придумал слово «Кленовар», мы его зарегистрировали, а продукт естественным образом получил название «Пензенский кленовый сироп». Сироп разливаем в тару трёх объёмов: железные банки по 900 мл для ресторанов, стеклянные бутылки по 200 мл для розничных покупателей и бочки по 200 литров. 

Сейчас сироп можно купить во «ВкусВилле», «Перекрёстке», Metro и у дистрибьюторов по всей стране. Мы производим 50 000 литров сиропа в год. Но это сейчас, а когда я первый раз позвонил во «ВкусВилл» и предложил им «Пензенский кленовый сироп», там долго смеялись. Конечно, ассоциация у всех была только с Канадой, а тут Пенза. Но решили попробовать. Указание области происхождения товара в его названии было моей принципиальной задачей, и практика показала, что покупателю это зашло. Согласно европейским опросам, более 65% потребителей действительно важно знать, где производят то, что они покупают.

Пожалуй, главное гастросочетание с кленовым сиропом, которое сразу вспоминается, это панкейки, или блинчики по-нашему. Но на самом деле его применение гораздо шире. Это вообще отличный продукт для завтрака: его можно добавлять в каши, творог, йогурт и мюсли. Ещё обязательно попробуйте приготовить кленовый лимонад. Для этого нужно смешать сильногазированную воду, сироп, лимон, а иногда ещё добавляют кайенский перец для остроты. Получается вариация на тему кока-колы — сногсшибательная штука!

Кленовый сироп не боится температуры, поэтому он интересен также в виде соусной добавки, которая придаст особенную ароматику и вкус блюдам. Классно подойдёт к шашлыку и различным зелёным салатам. Это ЗОЖ-продукт, ведь там нет ничего, кроме кленового сока. Это просто выпаренный сок, сгущённый до степени самоконсервации. При этом после варки в кленовом сиропе остаются все макроэлементы: цинк, железо, магний, калий и другие полезные вещества. 

Если сравнивать вкусы канадского кленового сиропа и пензенского по аналогии с винами, я бы назвал первый пино нуаром, а наш — ширазом. В моём понимании, канадский продукт довольно односложный по вкусу, просто сладкий. У нас он более насыщенный благодаря богатству почв с большим количеством чернозёма. Выход сиропа с одного клёна у нас получается меньше, чем у них, но мы берём палитрой вкуса.

На самом деле в Пензенской области я занимаюсь не только производством кленового сиропа. Эта история гораздо шире и глубже. Я создаю проект, который называется СОТА — сельскохозяйственная общественная территориальная агроплатформа. Это кооператив, в рамках которого мы делаем кленовый сироп, бековскую малину, сосновский кабачок, предназначенный для детского питания, а ещё в разработке находится производство свинины особой мохнатой породы и большой проект, связанный с агротуризмом, — деревня Квебеково в Бековском районе. Причём СОТА станет масштабируемой моделью, которую можно будет реализовывать и в других регионах.

Мировая теория, подтверждённая практикой, говорит нам о том, что на любой территории найдутся те самые три-четыре продукта, которые могут стать глобальными брендами, представляющими регион на мировой арене. Главное, чтобы их было несколько, поскольку имеет место фактор сезонности, и надо, чтобы они сменяли друг друга. Важно занять людей в формате кооперации в течение всего года.