В поисках локального
В теме продуктов очень давно: 26 лет занимаюсь другим бизнесом с того момента, как стал сооснователем и владельцем профессиональной выставки ресторанов, кафе и гостиниц «ПИР Экспо», а ещё являюсь вице-президентом Федерации рестораторов и отельеров России. Правд, зашёл в тему я вообще с другой стороны…
До 2013 года на нашей выставке было много продуктов из Франции, Италии, Германии, Новой Зеландии и других стран, а российских производителей почти не было. Мы решили восполнить этот пробел и отправились по России в поисках локальных продуктов. Выяснилось, что в каждом регионе они есть, но находятся в состоянии не «продуктов», а «еды». Что это значит? Переход еды в статус регионального продукта с определённой географией — отработанная мировая практика. Например, в Европе на сегодняшний момент зарегистрировано более 1000 таких наименований: пармезан, пармская ветчина, различные вина. В нашей же стране аналогичных историй практически нет до сих пор. «Вологодское масло», «Белёвская пастила» — вот и всё, что приходит на ум.
Когда я первый раз позвонил во «ВкусВилл» и предложил им «Пензенский кленовый сироп», там долго смеялись. Конечно, ассоциация у всех была только с Канадой, а тут Пенза
Десять лет назад я познакомился с губернатором Хакассии и одному из первых предложил сделать такой продукт — «Хакасскую баранину». И мы сделали, упаковали, а впоследствии был построен завод, который по сей день потрясающе работает и на который трудится почти весь регион. В итоге получился полный аналог «Исландской баранины» — отлично прокачанная премиальная история.
Мне понравилось, что всё так быстро и здорово получилось. Вдохновлённый этим, я начал ездить по стране, находил много всего перспективного: якутскую жеребятину, чувашские солод и хмель, владимирскую вишню… Пытался тогда объяснить властям, что у них в регионах есть шикарные продукты, которые можно и нужно развивать и делать узнаваемыми брендами, но оказалось, что это никому не надо. На тот момент тема локальных продуктов была совершенно неактуальна и непопулярна.
От Пензы до Канады
История с кленовым сиропом завертелась совершенно случайно. Александр Анашин, один из сотрудников, работавших у меня по проекту с «Хакасской бараниной», принёс мне в офис попробовать сироп, который сварил его отец под Зеленоградом. И рассказал, что в Пензенской области, откуда он родом, на берегу реки Хопёр растёт много кленовых рощ. Я ничего в этом не понимал, поэтому приехал посмотреть в 2017 году.
К тому моменту я как раз искал новый кейс по региональному продукту. Ну, а пролетев всю страну и выяснив, что никому это особенно не интересно, решил попробовать сам. Мы отправились в Канаду за оборудованием и технологиями, вкладывали большие средства и проходили долгое обучение.
Надо понимать, что у нас всё-таки не Канада: другой климат, почва и, соответственно, деревья. Там растёт сахарный клён, а у нас — остролистный. Они, конечно, братья, но их сок отличается. Тем не менее у канадцев уже есть отработанная технология, поэтому мы учились именно по ней — процесс занял около трёх лет. Первый год был практически провальным, второй тоже очень тяжёлым, и лишь на третий что-то начало получаться. При всей своей простоте кленовый сироп на самом деле довольно сложный продукт.
На родине кленового сиропа — в Канаде — отличный от российского климат, почва и, соответственно, деревья. Если там растёт сахарный клен, то в России — остролистный. Их сок отличается
А у нас кленопровод
Канадскую технологию сбора кленового сиропа можно описать как герметичную систему кленопроводов. Все деревья соединяются маленькими трубочками, которые соединяются в одну большую трубу и ведут на центральную базу, куда стекается весь сок. Сейчас у нас порядка 250 километров этих труб в лесу. В каждое дерево мы вставляем один маленький пластиковый сосок на небольшую глубину. После того как сезон заканчивается, он вынимается, и это место мы уже больше не используем. Отверстие потом само зарастает. Можно сравнить такой процесс со сдачей крови человеком: если делать это умеренно и бережно, вреда не будет.
Бизнес по производству кленового сиропа сезонный. Период сокотечения начинается с ранней весны, когда происходят первые перепады температуры с минуса ночью на плюс днём. Сезон длится в среднем 30–40 дней с поправкой на погодные условия.
Чтобы корректно описать и сформулировать наименование производства, Александр Анашин придумал слово «Кленовар», мы его зарегистрировали, а продукт естественным образом получил название «Пензенский кленовый сироп». Сироп разливаем в тару трёх объёмов: железные банки по 900 мл для ресторанов, стеклянные бутылки по 200 мл для розничных покупателей и бочки по 200 литров.
Сейчас сироп можно купить во «ВкусВилле», «Перекрёстке», Metro и у дистрибьюторов по всей стране. Мы производим 50 000 литров сиропа в год. Но это сейчас, а когда я первый раз позвонил во «ВкусВилл» и предложил им «Пензенский кленовый сироп», там долго смеялись. Конечно, ассоциация у всех была только с Канадой, а тут Пенза. Но решили попробовать. Указание области происхождения товара в его названии было моей принципиальной задачей, и практика показала, что покупателю это зашло. Согласно европейским опросам, более 65% потребителей действительно важно знать, где производят то, что они покупают.
Команда бренда «Пензенский кленовый сироп» придумала слово «кленовар» и зарегистрировала его, а продукт естественным образом получил название в честь региона происхождения
Шираз в мире сиропов
Пожалуй, главное гастросочетание с кленовым сиропом, которое сразу вспоминается, это панкейки, или блинчики по-нашему. Но на самом деле его применение гораздо шире. Это вообще отличный продукт для завтрака: его можно добавлять в каши, творог, йогурт и мюсли. Ещё обязательно попробуйте приготовить кленовый лимонад. Для этого нужно смешать сильногазированную воду, сироп, лимон, а иногда ещё добавляют кайенский перец для остроты. Получается вариация на тему кока-колы — сногсшибательная штука!
Кленовый сироп не боится температуры, поэтому он интересен также в виде соусной добавки, которая придаст особенную ароматику и вкус блюдам. Классно подойдёт к шашлыку и различным зелёным салатам. Это ЗОЖ-продукт, ведь там нет ничего, кроме кленового сока. Это просто выпаренный сок, сгущённый до степени самоконсервации. При этом после варки в кленовом сиропе остаются все макроэлементы: цинк, железо, магний, калий и другие полезные вещества.
Если сравнивать вкусы канадского кленового сиропа и пензенского по аналогии с винами, я бы назвал первый пино нуаром, а наш — ширазом. В моём понимании, канадский продукт довольно односложный по вкусу, просто сладкий. У нас он более насыщенный благодаря богатству почв с большим количеством чернозёма. Выход сиропа с одного клёна у нас получается меньше, чем у них, но мы берём палитрой вкуса.
Кленовый сироп не боится температуры, поэтому он интересен также в виде соусной добавки, которая придаст особенную ароматику и вкус блюдам
Операция «Кооперация»
На самом деле в Пензенской области я занимаюсь не только производством кленового сиропа. Эта история гораздо шире и глубже. Я создаю проект, который называется СОТА — сельскохозяйственная общественная территориальная агроплатформа. Это кооператив, в рамках которого мы делаем кленовый сироп, бековскую малину, сосновский кабачок, предназначенный для детского питания, а ещё в разработке находится производство свинины особой мохнатой породы и большой проект, связанный с агротуризмом, — деревня Квебеково в Бековском районе. Причём СОТА станет масштабируемой моделью, которую можно будет реализовывать и в других регионах.
Мировая теория, подтверждённая практикой, говорит нам о том, что на любой территории найдутся те самые три-четыре продукта, которые могут стать глобальными брендами, представляющими регион на мировой арене. Главное, чтобы их было несколько, поскольку имеет место фактор сезонности, и надо, чтобы они сменяли друг друга. Важно занять людей в формате кооперации в течение всего года.
