От онигири со сливой до бисквитов из конбини: чек-лист того, что обязательно нужно попробовать в Японии

Суши

Онигири

Самый очевидный, но при этом критически важный пункт подборки. Сейчас суши ассоциируются с премиальным омакасэ и молчаливым поклоном шефа, но раньше это был всего лишь способ подольше сохранить рыбу. Её и рис заворачивали и оставляли на месяцы, а после рис даже выкидывали! Современная уксусная версия появилась во времена Эдо (XVII век) как стритфуд для рабочих: суши лепили руками прямо на прилавке и отдавали без тарелок. А вот статус деликатеса присвоили лишь столетие назад. Самое важное — суши в Японии действительно абсолютно другие, даже в самых простых забегаловках. Конечно, в первую очередь решает качество исходных продуктов, но влияет и подход. Обучение на суши-мастера занимает десятки лет и проводится под строгим надзором наставника: юный повар в первые годы лишь убирает кухню, потом долго учится готовить рис и уже после этого приступает к нарезке рыбы. 

Самая «хайповая» версия прямо сейчас — онигири с майонезом и готовым тунцом. Впрочем, это именно то, что вы себе представляете — без каких-либо гастрономических откровений. Помимо этого, часто можно встретить начинку в виде икры трески в разных форматах, комбу, скумбрии и даже листовой горчицы. Ещё интереснее изучать сезонные новинки, которые считаются частью японской культуры. Осенью готовят версии с грибами (мацутакэ), каштаном (кури) и гинкго (гиннан) — семенами одноимённого дерева. Весной ждите онигири с солёными лепестками сакуры, а летом — с той самой сливой, как ели когда-то самураи. Чаще всего онигири покупают в супермаркете — не переживайте, с третьего раза вы точно победите мудрёную пластиковую упаковку. Но в любом регионе можно найти отдельные монозаведения, где готовят только рисовые треугольник. В ресторане они будут заметно больше по размеру и непременно горячими. А в качестве бесплатного комплимента вам зачастую предложат простой тёплый бульон. 

Главный хит социальных сетей — рисовые треугольники из конбини. Но если суши — это ремесло с лицензией, то онигири — блюдо без начальника. Никакого канона, кроме треугольной формы, нет. Само слово переводится как «то, что сжали», и это отлично описывает всю философию — онигири готовят быстро и без пафоса. Первые упоминания похожей еды находят в хрониках, которым больше тысячи лет, а в описании походов XVI века уже точно были некие рисовые шарики — тогда самураи ели версию с солёной сливой умэбоси, которая служила натуральным консервантом. Треугольную версию опять-таки приписывают периоду Эдо: есть красивая легенда, что онигири сделали в форме горы, на которой живут боги, чтобы каждый мог получить от них защиту. Ещё в первой половине прошлого века использовали самые разные формы, а треугольник окончательно закрепили конбини (круглосуточные супермаркеты) в конце 1970-х. 

Тот случай, когда Япония взяла чужое блюдо и довела его до состояния культа. Лапшу с бульоном привезли китайские повара в конце XIX века. Она постепенно входила в обиход городских жителей, но окончательно завоевала сердца в послевоенные годы — целый таз крепкого бульона с белковой составляющей и лапшой отлично насыщал в бедное время. Так рамен стал частью культуры, и японцы подошли к нему с присущей дотошностью — шефы превратили его в высокое ремесло. Подход к нему напоминает увлечение спешелти-кофе, где важно буквально всё: вода, оборудование и степень гидратации лапши. 

У рамена тоже есть своя региональная карта. В Токио — сею-рамен с куриным бульоном, в прохладном Саппоро — наваристый мисо-рамен, в Тояме — чёрный рамен с насыщенным соевым соусом, на Фукуоке — сливочный тонкацу-рамен. И это только если пробежаться по верхам, потому что во многих локациях есть своя версия, возраст которой приближается к веку. На масштабирование повлияла знаменитая сеть Ichiran, появившаяся в 1960-х. За основу взяли тонкоцу-рамен, а чтобы усилить сенсорный опыт, построили индивидуальные кабинки для каждого гостя, которые даже от сотрудников отделены бамбуковой занавеской. Сейчас это чуть ли не самое популярное туристическое место. При этом рамен долгое время не мог вылезти из категории «еда для рабочих» и в списках международных рейтингов впервые засветился в 2010-х. Лёд пробил токийский Tsuta, который попал в Michelin, и с тех пор лапшичные оцениваются наравне с суши-омакасэ и кайсеки — самые интересные стоит искать в разделе Bib Gourmand в зависимости от города, куда вы направляетесь. 

Никаких трюфельно-золотых вариантов не ждите. Всё будет предельно лаконично: рис, немного васаби (обычно уже добавленный за вас) и рыба. Соевым соусом шефы тоже смазывают самостоятельно, а если всё же захочется добавить немного, то окунать нужно рыбу, а не рис, как мы привыкли. Различаться могут формы — помимо стандартных нигири, например, можно наткнуться на темаки в формате кулька, или на гунканы. Традиционно все суши едят руками, как и во времена Эдо, и непременно в один укус. Стандартный набор вкусов: от магуро (тунец) и хамачи (желтохвост) до эби (креветка) и тамагo (омлет). Лосось тоже в списке, но в нём он засветился только в 1980-х: традиционно эту рыбу считали небезопасной для употребления в сыром виде — ситуация изменилась, когда норвежские компании стали выращивать рыбу в условиях, позволяющих контролировать паразитов, и популяризировали её на японском рынке. В целом гастроисследования не знают рамок. Например, можно попробовать суши с кожей кита (напоминает сало с морским привкусом) или с маринованной скумбрией — либо в Киото, который находится относительно далеко от моря, либо в Осаке, где их готовят на манер осидзуси.

Ещё один трофей, который Япония позаимствовала у соседей-китайцев и присвоила себе с фирменным перфекционизмом. Пельмени привезли солдаты, возвращавшиеся домой после войны из Маньчжурии. Разница в том, что китайские цзяоцзы чаще варят, а японцы почти всегда жарят. Гёдза вначале держат на раскалённой сковородке несколько минут, чтобы добиться хрустящей корочки, а затем тушат с небольшим количеством воды под крышкой. Кружевную пластину из теста, которая соединяет несколько пельменей в одну конструкцию, называют «крылышками» — по ним часто проверяют мастерство шефа.

Столицей гёдза в Японии называют Уцуномию в паре часов езды от Токио, где уже на вокзале встретит памятник пельменю, а количество специализированных ресторанов перевалило за сотню. Впрочем, они есть практически везде в изакая-барах. По вкусу японские пельмени отличает обилие чеснока, а в качестве начинки обычно служит свинина, хотя можно найти версии с креветкой или овощами. Ещё одна особенность — гёдза нужно есть с соусом на основе соевого, уксуса и остро-жгучего масла рай-ю. 

Главный гастрономический символ Осаки для русского человека можно описать так: блинные шарики с кусочком осьминога внутри. Это самый стритфудный стритфуд, ведь его готовят на шумных улочках в специальной форме с полусферическими ячейками. Туда заливают тесто, ждут, пока оно схватится, а затем ловко переворачивают — получается настоящее шоу, потому что лавочники зачастую готовят более 50 шариков за раз. Но вообще у такояки есть предки: чобояки и радио-яки также готовили из теста, добавляя сушёные креветки или мясо. А в 1930-х окончательно остановились на осьминоге, которого как раз было в избытке в заливе Осаки. 

Рамен

Такояки

Гёдза

Сегодня шарики обязательно дополняют топингами: специальным тягучим соусом, напоминающим устричный, майонезом, измельчёнными нори и стружкой тунца, которая шевелится от горячих такояки. Но это тоже современная традиция, которая появилась после войны — до этого хватало специй в тесте. Искать такояки нужно на рынках или в переулках Осаки, а если доехать в городок Акаси, расположенный неподалёку, то можно попробовать акашияки. Текстура местных шариков напоминает суфле за счёт большего количества яйца, и их принято макать в бульон даси.

Окономияки

Название этого блюда означает примерно «жареное на гриле то, что нравится», что очень точно раскрывает его характер. Оно родилось из голодной изобретательности послевоенных лет — во время дефицита в тесто клали всё, что нашлось дома. Рис был в дефиците, морепродукты и мясо тоже, так что в ход шла капуста, ставшая ключевым ингредиентом.

В Японии есть две «школы» окономияки: осакская и хиросимская. Последователи первой смешивают все ингредиенты в тесто и жарят единым толстым диском. Вторые же окономияки собирают слоями на манер пирога: тонкий блин, капуста, начинка. Ещё одно важное отличие хиросимских шефов: они часто используют лапшу — удон или собу. Иногда капусту заменяют на большое количество зелёного лука, и тогда уже получается негияки. Подают окономияки в специализированных ресторанах, где в центре стола расположен тёплый тепан. На него кладут готовую лепёшку, а вам вручают металлическую лопатку и маленькую тарелку. Каждый кусочек необходимо отделить, приправить соусами по вкусу и съесть палочками. Со стороны выглядит как шоу-подача, но это дань кулинарной традиции Японии.

Скромный перевод этого слова («японская корова») скрывает особенную говядину, которую во всём мире ценят за исключительную мраморность. Вокруг неё множество легенд — от массажа до пива для бурёнок. Но большинство из этих историй — просто байки маркетологов. Те самые драгоценные прожилки — результат генетики. Местный скот получил особенность накапливать внутримышечный жир, а не только подкожный. Особый статус имеют всего четыре специальных породы чистокровных японских бычков (чёрной, бурой, короткорогой и безрогой), а Кобе, Мацусака и прочее — это лишь региональные системы происхождения. 

Вагю не нужно есть сырым — мясо должно подвергнуться нагреву, чтобы из прожилок выделился жир с отчётливым вкусом умами. По этой же причине никаких толстых стейков: в Японии вагю нарезают тонкими слайсами и обжигают или проваривают в бульоне несколько секунд. Часто сопровождением служит сырой желток, который охлаждает мясо и смягчает вкус. Вагю готовят в формате сябу-сябу или сукияки (с бульоном), иногда — на манер суши, предварительно обжигая горелкой, а современные фудис даже делают бургеры с этим мясом. Погрузиться в тонкости поможет сет в монопродуктовых ресторанах — их много в Осаке, Кобе и других ближайших регионах, где растут эти особенные коровы. 

В Японии действительно много панировки и фритюра, но это не местное изобретение — так честно признаются и сами японцы. Кацу (отбивная в сухарях панко из курицы или свинины) появился в эпоху Мэйдзи, когда страна резко открылась западному влиянию и жадно адаптировала всё иностранное под себя. Так что они взяли шницель, но приготовили его на свой лад: панировка стала крупнее, а жарить принялись во фритюре, а не на сковороде. Аутентичность продолжилась и в подаче: кацу зачастую сопровождает щедрая гора нашинкованной капусты, придающая свежесть жирному блюду. 

Кацу

Вагю

Это блюдо часть есеку — процесса адаптации европейских блюд в японской культуре (да, у этого есть отдельное слово). И оно постоянно смешивается с другими рецептами. Например, кацу часто появляется в местном карри, который отличается сладким тягучим соусом. Он, кстати, «приплыл» не из Индии, а из Британии в конце XIX века, так что блюдо официально считалось европейской кухней — забавный парадокс, который сохраняется в местном сознании до сих пор. Кацу дополняют рамены, а ещё котлета в панировке появляется в сэндвиче — это тот самый модный кацу-сандо. Искать все эти блюда можно в разных ресторанах: от тонкацу-заведений, где всё посвящено свинине, до маленьких семейных кафе и конбини.

Продолжаем разговор о жареном белке во фритюре. Карааге — это способ панировки, а не конкретное мясо. Маринованные кусочки обваливают в крахмале, а не в муке — отсюда особая, почти стеклянная хрустящая корочка. История у блюда неоднозначная: вроде бы в соседнем Китае мясо в такой технике готовили много лет, а в Японии карааге популяризировали лишь в XX веке как ответ на американскую жареную курицу.  

Карааге

Карааге готовят из разных частей курицы и подают с соусом отдельно. Есть некоторые отступления: чикен намбан из префектуры Миядзаки, например, поливают кисло-сладким соусом и тартаром, а в Хоккайдо делают дзанги — более пряную версию. Встретить японскую жареную курочку можно в изакаях в любом городе, потому что блюдо считается традиционной закуской под пиво, но конбини вывели его в формат джанкфуда на каждый день. Речь про фамичики из магазинов FamilyMart. Бескостный кусочек в бумажном конвертике, который можно быстро съесть, взорвал интернет. Совет для самых смелых фудиз: попробуйте положить курицу между панкейков, которые найдутся в хлебном отделе той же круглосутки. 

Здесь сливается культура изакая-баров и дефицитная гастрономия. Якитори — это шашлычки из курицы, которые отлично сочетаются с любыми прохладительными напитками. И тут самое важное — не «бёдра или грудка», а возможность использовать при готовке всю птицу. Вам предложат буквально каждую часть — мясо, субпродукты, хвост и даже кожу, нанизанную на тонкую шпажку. Главное правило — не смешивать всё в одной порции.

Существует два гастрономических направления. Сио — это версия с солью, которая подчёркивает куриный вкус в чистом виде. Таре — якитори в сладкой глазури на основе мирина, соевого соуса и сахара. Будьте аккуратным со вторым вариантом, который зачастую может показаться слишком ядрёным. За якитори отправляйтесь в специализированные рестораны, посвящённые исключительно шашлычкам, или на местный рынок, где их готовят в формате стритфуда. Главное, в хорошей компании, потому что якитори прежде всего — гастрономический ритуал для разговоров с друзьями.

Якитори

На первый взгляд они кажутся случайным гостем в списке рядом с раменом, вагю и суши, но именно на сэндвичах проще всего показать, как в Японии умеют довести простую идею до уровня инженерной точности. Сандо (так здесь называют бутерброды) строится вокруг особенного хлеба шопокупан — он мягкий, но при этом почти не пористый и обязательно слегка сладковатый и с тонкой корочкой. Такая текстура делает его идеальной основой для традиционных японских начинок: яичного салата, тунца с майонезом, котлеты кацу, фрукты.

Яичный вариант как раз-таки бьёт все рекорды, хотя в основе он предельно прост — яйца да майонез. Но версия интересна именно текстурой: часть белков и желтков протирают, а часть оставляют кусочками. Соус тоже не так прост: его готовят только на желтках и используют разные виды уксуса. Впрочем, не яйцами едиными — со временем японцы начали складывать в сэндвич всё подряд. Странный для нас, но вполне понятный жителями Страны восходящего солнца вариант — с лапшой. Да, это то, что вы подумали: разрезанную булочку начиняют собой в соусе — и кто им запретит есть углеводы с углеводами? Сэндвич даже превратили в десерт, где меж двух половинок красуется щедрая порция крема и аппетитный разрез какой-нибудь сезонки. 

Сэндвичи

За всем этим непременно нужно отправлять в конбини, где свежие сэндвичи привозят несколько раз в день. Но их культ в социальных сетях достиг планетарного масштаба, так что теперь в Токио открываются современные проекты в моноконцепции — и поверьте, отстоять очередь в модный Age3 стоит того!

Фото: сайты и соцсети ресторанов; Яндекс Карты; Яндекс Еда