Барбекю по-американски: бургеры, small talk и красные стаканчики

Считается, что барбекю появилось на территории современных США, когда индейцы готовили мясо над ямой с углями методом медленного копчения. Само слово «барбекю» имеет несколько версий происхождения. По одной из них, оно происходит от испанского barbacoa и означает «рамку из прутьев» или «сохранение мяса методом медленной жарки». По другой, слово восходит к искажённому французскому термину barbe à queue — «от морды до хвоста»: туша, зажаренная целиком на вертеле или решётке.

Настоящий расцвет барбекю пришёлся на XIX век, особенно в южных штатах США. Большинство традиционных блюд, например жареная индейка, обычно подаются на праздничный стол только по праздникам, в то время как барбекю можно готовить в любой день.

Революцию в этой многовековой традиции совершил чикагский сварщик Джордж Стивен. В 1950 году, экспериментируя с обрезками металла, он создал первый в мире сферический гриль с крышкой и решётками для разных продуктов. Его изобретение стало прообразом современных барбекю-печей, включая газовые и электрические модели.

В итоге барбекю стало не просто едой, а социальным ритуалом. Собираясь у гриля, люди обсуждали политику, новости и спорт, а красные стаканчики — практичная посуда для пикников — стали символом этого неформального общения.

В России барбекю (BBQ) долго ассоциировалось с шашлыком, где главенствует маринованное мясо с быстрой прожаркой на углях. Но в последние годы благодаря фильмам и соцсетям американское барбекю становится всё более популярным.

Сравнивать шашлык и барбекю — всё равно что поставить рядом народное пение и блюз. На бескрайних прериях костёр не разводили открыто: его прятали в земляные ямы, накрывая решёткой из подручных материалов. Никаких вертелов — только горизонтальный гриль, спасающий огонь от порывов ветра. И если в США сейчас используют коптильни и смокеры, то в России чаще жарят мясо на мангалах или газовых грилях. Котлеты из мраморной говядины соседствуют у нас на решётке с люля-кебабом, а к соусу барбекю прилагается заправка в виде аджики. Такой «интернационал», пожалуй, идёт гурманам только на пользу. Пока одни ищут традиционного барбекю-опыта, поджаривая котлеты для бургеров «Мираторг» из говядины Black Angus или наблюдая за карамелизацией премиальных стейков или брискетов (некоторые на производстве уже заботливо замариновали), другие замерли в ожидании колбасок, чевапчичей или традиционного свиного шашлыка «Мираторг».

Ещё одно важное различие между шашлыком и барбекю — вкусовое. На Кавказе мясо доверяют маринадам: вино, гранатовый сок, лук и зира проникают вглубь волокон, в Америке же предпочитают «работать с поверхностью». Сочные стейки из мраморной говядины линейки Signature достаточно слегка приправить солью, позволяя углям и дыму сделать своё дело. Соусы здесь — финальный штрих, который каждый гость добавляет по вкусу уже на тарелке.

Главное правило барбекю — low & slow («низко и медленно»). Это не быстрый процесс, а длительное томление, чтобы в результате упругое мясо превратилось в нежное лакомство. У каждого штата есть свой фирменный стиль и популярный рецепт для барбекю.

Важный нюанс — выбор древесины для копчения: каждая порода придаёт мясу уникальный аромат. В России, где традиционно используют дрова из привычных деревьев, эксперименты с древесиной только набирают обороты — например, ольховое копчение для рыбы или дубовые щепки для говядины.

В США ни один пикник не обходится без хлеба с сыром, приготовленного на гриле, тапенады из оливок, запечённого картофеля и маринованных огурчиков. В России же гарниром к шашлыкам чаще всего выступают овощи гриль, свежие овощи и зелень, лепёшки из тандыра или лаваш.

Запивать барбекю принято крафтовым пивом: IPA с горчинкой или портером, которые хорошо подчёркивают жирность мяса. На Юге предпочитают холодный сладкий чай с лимоном, в России же выбирают квас, морс и алкоголь, но тренд на крафтовое пиво и миксологию (например, бурбон с колой) уже давно пришёл и к нам.

Для шашлыка предпочтительно выбирать отрубы говядины, свинины или баранины, нарезав их на небольшие кусочки для равномерной прожарки и нанизав на шампуры. Ну, а если не хочется рисковать, всегда можно довериться специалистам «Мираторга», которые уже на заводе нарезали мясо за вас.

Другой вариант — положить нежные колбаски или купаты в специальную решётку и отправить жариться. В случае с барбекю на решётку можно положить всё, что угодно: от ярких овощей до аппетитных рёбрышек, и всё в процессе приготовления получит приятный «загар» в виде полосатого отпечатка решётки. Если барбекю подразумевает крышку, под ней смело можно готовить большие куски. Но всё же секрет успешного барбекю в понимании, какое мясо подходит для каждого случая. Остановимся на каждом виде мяса для барбекю подробнее.

Идеальный вариант для спонтанных пикников. Готовые купаты, колбаски или чевапчичи не требуют маринования, готовятся за 10 минут и сочетаются с любыми соусами. Чтобы избежать вздутия во время томления, надрежьте их по диагонали. Обратите внимание на колбаски и купаты из говядины Black Angus, свинины и мяса птицы от «Мираторга». Колбаски можно готовить как в домашних условиях на сковороде, так и на открытом огне: гриле или мангале.

Котлеты для бургеров также станут отличным вариантом, если нужно оригинально и сытно накормить большую компанию. Дети точно будут в восторге от мини-бургеров с мини-котлетами, а кто из взрослых откажется от бургера с овощами, соусом и сочной котлетой на мягкой поджаренной булочке!

Свиные рёбра в медово-чесночной глазури — must-have для тех, кто готов потратить время на низкотемпературное копчение. Крылья же маринуют с паприкой, а затем обжаривают на решётке до хрустящей корочки. Впрочем, если нет времени или желания готовить маринад, можно купить уже замаринованное мясо, выбрав маринад на свой вкус.

Мясо вагю — всемирно известный деликатес, стоит наравне с белым трюфелем, фуа-гра и лучшими европейскими сырами. Молодые бычки кросс-вагю проходят откорм в течение 500 дней, благодаря этому у говядины появляется высокая мраморность.

Почему мраморная говядина так называется? Она получила своё название благодаря жировым прослойкам в мышечной ткани, по текстуре напоминающей узор мрамора. Такое мясо очень сочное, нежное и вкусное вне зависимости от степени прожарки, оно выше всего ценится среди знатоков и любителей хорошего стейка. У компании «Мираторг» этот деликатес вынесен в отдельную линейку, в которой найдутся как классические стриплойн и рибай премиального качества, так и более экзотические стейки якинику, хего, сузутани и другие.

Грудинка и лопатка, в отличие от колбасок и купатов, требуют много времени и терпения в приготовлении, но в качестве вознаграждения получается мягкое, буквально рассыпающееся мясо, легко отделяющееся от кости. Грудинка, приготовленная в смокере и нарезанная толстыми ломтями, — брискет — стала самой популярной в Техасе. Секрет её успеха кроется в подкопчённой корочке с особым составом специй и мягчайшего, сочного мяса внутри. Именно такой брискет найдётся в линейке Black Angus — замаринованный и подготовленный по всем правилам классического барбекю.

Свиная лопатка, запечённая в фольге, или «рваная свинина» — основа сэндвичей с соусом барбекю. Её готовят до тех пор, пока волокна не станут такими же мягкими, как у брискета.

Соус для барбекю — не просто добавка, а полноценный участник процесса. В Америке споры о «лучшем» рецепте не утихают от штата к штату. В Кентукки любят тёмные соусы с дымком, в Северной Каролине — острые и терпкие, а на Тихоокеанском побережье — фруктовые миксы с апельсином или манго. Знатоки советуют наносить соус за 10–15 минут до окончания готовки, чтобы он не горел. А если хочется чего-то необычного, попробуйте собрать «соус-бар»: пусть гости сами смешивают базу (томатную, жёлтую, пряную) с добавками — чили, мёдом или горчицей.

В целом на барбекю можно готовить практически всё, что угодно. Из овощей идеально подходят томаты, запечённые целиком, сладкие и острые перцы, баклажаны, грибы, початки кукурузы, нарезанные на небольшие шайбы, а также лук и чеснок. Из мясных продуктов, помимо вышеперечисленных, на решётке отлично приготовятся и бекон, и закуски в виде сэндвичей, шаурмы или тако.

Барбекю — это философия, где процесс не менее важен, чем результат. Здесь важно собрать близких, поделиться последними новостями и насладиться моментом. И да, не забудьте приготовить красные стаканчики — для полноты атмосферы.