Сибирское застолье с флёром современности в бане на Обводном канале
Мы шли попариться и поесть строганины, а оказались в сибирской сказке. В июне на Обводном канале открылся многоэтажный банный комплекс Siberia, где каждая комната создана в разном стиле: в одной — сибирские кедры, в другой — полная реконструкция деревенского дома с печью, в третьей — бубны и шаманские мотивы. После того, как нам час разминали пяточки (и не только) можжевельником, мы оказались в новом ресторане на третьем этаже комплекса. Впрочем, приехать туда можно и без парения, но после бани ощущения совсем другие.
Горячие пирожки с мясом, яйцом и луком, с капустой и картошкой нам принесли ещё в баню (1400 руб.). Тесто буквально тает во рту! Разгорячённые и уже чуть менее запаренные, мы пришли в ресторан. Интерьер продолжает тематику парных: вечером здесь приятный полумрак, лишь имитация огня привлекает взгляд. Низкий деревянный потолок — как в сельских хатах, где невольно пригибаешь голову на входе.
Кухней заведует Иван Иванов, который несколько лет изучал гастрономические традиции коренных народов Сибири: якутов, бурятов, тувинцев, эвенков, алтайцев. Меню — результат экспедиционной работы и кулинарной реконструкции. У каждого блюда есть корни, привязка к местности, сезонности и способу приготовления, характерному для того или иного народа.
Для жителей большого аристократичного города кухни малых народов могут быть неблизкими и непонятными, оттого ещё более интересными. Ни тебе утончённых соусов, ни дефлопе. На тарелке — чистый брутализм. Приносят вяленую рыбу целиком, с головой, с кожей. Предлагают разделывать прям так, голыми руками сыровяленую ряпушку (800 руб. за 100 г), мурманского ерша (900 руб. за 100 г) и вытаскивать мясо из клешней раков (1 кг, 9000 руб.). Из Сибири привезли редкую рыбу — чавычу (2700 руб. за 100 г).
Ледяной строганины подают три вида: из оленины (1800 руб. за 100 г), из осетра (2200 руб. за 100 г), из сига (1600 руб. за 100 г). Подают её с тремя видами «макал», а не каких-то там дипов: солью с чёрным перцем, солью с лаврушкой и необычной тёртой смородиной с солью. Мясо рыбы холодное, слегка подмороженное, нарезано тонко. Вкус простой, чистый, раскрывается с солью. Макалы работают на нюансах: смородина даёт кислинку, лавр — пряность, перец — жар.
Вместо тартара — рубанина из лесной косули с ягелем и таёжной заправкой (850 руб.) как квинтэссенция вкусов северного леса.
Фирменный рыбный пирог — сиг и форель, завёрнутые в слоёное тесто, подают на пылающей чугунной сковороде (1800 руб.). Всё шкварчит и укутывает ароматом чабреца, лимонной полыни, лаванды — травы собирают в горах. Говорят, корни рецепта прорастают из дореволюционной кухни народов Сибири.
На горячее — лесной олень с таёжным папоротником и грибами (1400 руб.) на сене. Фермерское мясо оленя из Нарьян-Мара (Ненецкий АО) готовят в глазури из кедрового сиропа до состояния слабой прожарки. Его дополняют соусом из северных ягод, белыми грибами, таёжным папоротником Орляк и хрустящим ягелем из Карелии. С папоротником отдельная история — его собирают до того, как он распустит листья.
Из напитков наливают берёзовый квас, сибирское пиво и медовуху в стиле имбирного эля. Заваривают всяческие травяные сборы, например на основе курильского чая.
Это место не про привычный комфорт и не про гастрономическую моду — здесь пробуют вкусы, которые веками формировались в суровых условиях. И если быть к ним готовым, можно унести с собой не просто послевкусие от ужина, а почти первобытное ощущение себя охотником-собирателем — когда еда добыта, разделана и съедена так, как делали это предки.
Фото: пресс-служба ресторана