«Правильный» мёд: кто варит древний напиток по новым технологиям в Подмосковье

Мёд и медовуха — принципиально разные напитки или всё дело в терминологии?

Разницы вроде бы никакой нет. Но есть история: во времена НЭПа появился напиток «варену́ха» — очень плохой самогон, который подваривали с ягодами и травками, чтобы его хоть как-то можно было пить. Меда в те же времена были не очень крепкие, потому что для приготовления использовали дикие дрожжи, не было технологии производства крепкого мёда.

Чтобы мёд давал больше хмельного эффекта, в него начали добавлять дурман, белладонну, грибы… Этот напиток, по аналогии с «варенухой», начали называть «медовухой». А название прилепилось к напиткам, которые всегда называли «мёд», он же питный мёд, медок… И сейчас массовая «медовуха» зачастую — напиток достаточно низкого качества, который бродит не на меду, а на сахаре. 

Что же такое настоящий мёд? 

Есть мнение, что питный мёд — самый древний алкогольный напиток, потому что мёд являлся самым доступным источником сахара. К примеру, достать сахар из крахмалов, пшена, каких-то зерновых и сделать пиво — сложный трудоёмкий процесс. А в мёде простые сахара достаточно развести водой и сделать напиток — так в древности и происходило.

Конечно, технология трансформировалась. На Руси считалось, что мёд хорошо сброжен, если его выбраживали 40 лет. Это число неспроста упоминается: современные учёные выяснили, что напитки брожения из мёда действительно выходят на плато созревания после этого «возраста». Когда меня спрашивают, какой срок годности у вашего мёда, я честно отвечаю, что первые 40 лет напиток будет только улучшаться.

С течением времени со сроками научились бороться. В первую очередь начали нагревать, ведь так сахара можно разложить на ещё более простые, что ускорит процесс. В мёде есть две важные температуры: 40 и 65 градусов — они определяют три типа приготовления напитка. Первый — это натуральный (если нагревать мёд до 40 градусов, он остаётся неизменным). Второй — пастеризация (при нагревании свыше 40 и до 65 градусов теряется часть эфирных масел, немного улетучивается аромат).

Третий — кипячение, когда при нагревании свыше 65 градусов мёд начинает изменяться (что-то при этом теряется, но что-то появляется новое, полезное). Кстати, кипячение — это единственный вариант «охмелить» мёд и придать ему горчинку. Британские учёные до сих пор спорят, какой способ полезнее, а мы используем натуральную технологию, чтобы максимально сохранить всё, что содержится в медах.

Вы называете питкий мёд самым экологичным в мире напитком. Добавки его не портят?

Они не влияют на экологичность. Технологии не только позволяют упростить и ускорить процесс, но и делают более стабильным и прогнозируемым качество питкого мёда. Когда раньше брожение шло на диких дрожжах, ты не мог знать, что у тебя получится, сейчас итог более предсказуем.

Можно ли сделать питкий мёд самому дома? 

Да, конечно. Я сам начинал именно как домашний медовар. Был программистом, руководил международным IT-бизнесом. Медоварение было просто одним из моих хобби. И в какой-то момент я решил превратить увлечение в бизнес.

Для начала своей медоварческой домашней деятельности возьмите тёмный мёд — в нём больше азота. Я бы рекомендовал остановиться, например, на гречишном или черноклёновом. Не стоит делать на диких дрожжах, а купите хорошие культурные, чтобы они были «толерантны» к азоту. Выберите один из трёх способов приготовления, о которых мы говорили, например кипячение. И я бы посоветовал вначале сделать лёгкий мёд, который будет довольно уверенно сбраживаться. Взять на 20 литров воды три литра мёда, и у вас получится напиток крепостью 6% алкоголя.

Где вы берёте сырьё? 

Мёд очень важен — это база, которая должна быть чистой и прогнозируемой. Поскольку нам нужно много мёда, и однотипного, мы работаем с крупными дистрибьюторами. Каждый раз в начале сезона выбираем мёд, обязательно делаем пробные варки у себя дома, чтобы понять, насколько это сырьё нам подходит.

Органолептические показатели мёда могут быть прекрасными, но, когда вы его сбродите, все дефекты и все нюансы сразу же выйдут наружу. К примеру, на том поле, на котором в прошлом году собирался прекрасный мёд, вырос борщевик, и, когда вы всё сбродили, появится неприятная горчинка во вкусе. В общем, каждую партию обязательно нужно проверять.

Как из сладкого мёда получаются сухие меда?

Нет ничего сложного — просто нужно дать дрожжам доработать. У Gurin Craft абсолютно все сорта производятся по следующей технологии: мёд сбраживается полностью, получается медовая база, с которой мы начинаем работать. Или оставляем как есть — у нас три сорта полностью сухие, экстрабрют: липовый, гречишный и кориандровый брюты. Когда ты делаешь такой сухой мёд, начальный мёд должен быть супермегаярким.

Как вы придумываете вкусы? 

Используем соки, пюре, сиропы, специи, пробуем разные сочетания, например, классическое — это вишня с корицей и гвоздикой. Смородина хорошо «дружит» с мятой, а ещё можно к ним добавить корицу или гвоздику, базилик и так далее. Вы просто берёте какие-то вкусы, тестируете и балансируете результат.

Как организовано производство?

Пока производство контрактное, но мы строим свой завод. В арендованном помещении идёт ремонт, потом будем устанавливать оборудование, которое уже куплено. Надеюсь, скоро откроемся. 

Кто автор дизайна банок для питкого мёда? 

Дизайн для первых банок мы заказывали в Голландии, так оказалось дешевле. Но сейчас это сделать очень сложно. Занимаемся оформлением сами, дизайн всех наших этикеток делает жена Елена, она талантливый дизайнер. У нас семейный бизнес, поэтому она часто выступает от нашего имени, как амбассадор.

Сколько сортов вы выпускаете и сколько всего придумали? 

Существует международный рейтинг Untappd, где собраны все крафтовые пивоварни, сидродельни, медоварни со всего мира. Он самый котируемый. В него мы стараемся заводить все наши сорта, а пользователи имеют возможность ставить независимую оценку, получается объективный рейтинг. В этом приложении мы зафиксировали 126 сортов.

При этом регулярно производим и продаём мы семь сортов: вишня, смородина, абрикос, лайм, имбирь, цайфер и облепиха. Это чистые и понятные вкусы, которые многим заходят, поэтому и стали стандартом.

Какой, на ваш взгляд, ваш самый необычный продукт, а какой ваш любимчик? 

Это «Сырный мёд», который у нас недавно появился. К медовой базе добавили сок груши, сырный сироп горгонзолы и специи, которые традиционно кладутся в имбирный пряник. Получился вкус, приближенный к чизкейку, его отлично приняли покупатели. Ещё делали кактусовый мёд с пюре опунции. Было у нас сочетание с берёзовым соком: добавляли берёзовый дёготь и запаривали настоящие веники, как в бане, и мёд получился зелёного цвета, было довольно забавно.

Мой любимый же — липовый экстрабрют. А ещё все шансы стать любимым у нового вкуса, который мы сделали с очень классными ребятами из Нижнего Новгорода — сидродельней «Ля фуар». Сварили бомбический мёд «Сайсер». Сайсер — это такой стиль, в котором сочетаются сидр с мёдом. В октябре мы свозили его на винный фестиваль в Сочи, там все были в восторге!

Где можно найти Gurin Craft?

В основном мы работаем через дистрибьюторов, и найти нас можно по всей стране. В Москве продаём в крафтовых сетях «Беру выходной» и «Имею право», также представлены в мидерии «Меломель» в Новосибирске и столичной сидрерии-мидерии «Тропа». В Нижнем Новгороде можно прийти в любой «Бирмаг» — мы всегда там есть и на кранах, и в банке, а также в культовом баре «Сизый олень». В Питере недавно я проводил дегустацию «Сырного мёда» в баре «Без дна», а в Екатеринбурге нас можно встретить в «Географе». 

Фото: пресс-служба медоварни Gurin Craft