«Правильный» мёд: кто варит древний напиток по новым технологиям в Подмосковье
Наталья ДумкинаЖурналист
На полках рядом со знакомой медовухой всё чаще соседствует «питный мёд» — напиток древний, как само человечество. «Открытая кухня» рассказывает, как основатель медоварни Gurin Craft Александр Гурин развивает рынок забытого напитка.
Чтобы мёд давал больше хмельного эффекта, в него начали добавлять дурман, белладонну, грибы… Этот напиток, по аналогии с «варенухой», начали называть «медовухой». А название прилепилось к напиткам, которые всегда называли «мёд», он же питный мёд, медок… И сейчас массовая «медовуха» зачастую — напиток достаточно низкого качества, который бродит не на меду, а на сахаре.
Третий — кипячение, когда при нагревании свыше 65 градусов мёд начинает изменяться (что-то при этом теряется, но что-то появляется новое, полезное). Кстати, кипячение — это единственный вариант «охмелить» мёд и придать ему горчинку. Британские учёные до сих пор спорят, какой способ полезнее, а мы используем натуральную технологию, чтобы максимально сохранить всё, что содержится в медах.
Разницы вроде бы никакой нет. Но есть история: во времена НЭПа появился напиток «варену́ха» — очень плохой самогон, который подваривали с ягодами и травками, чтобы его хоть как-то можно было пить. Меда в те же времена были не очень крепкие, потому что для приготовления использовали дикие дрожжи, не было технологии производства крепкого мёда.
Что же такое настоящий мёд?
Конечно, технология трансформировалась. На Руси считалось, что мёд хорошо сброжен, если его выбраживали 40 лет. Это число неспроста упоминается: современные учёные выяснили, что напитки брожения из мёда действительно выходят на плато созревания после этого «возраста». Когда меня спрашивают, какой срок годности у вашего мёда, я честно отвечаю, что первые 40 лет напиток будет только улучшаться.
С течением времени со сроками научились бороться. В первую очередь начали нагревать, ведь так сахара можно разложить на ещё более простые, что ускорит процесс. В мёде есть две важные температуры: 40 и 65 градусов — они определяют три типа приготовления напитка. Первый — это натуральный (если нагревать мёд до 40 градусов, он остаётся неизменным). Второй — пастеризация (при нагревании свыше 40 и до 65 градусов теряется часть эфирных масел, немного улетучивается аромат).
Где вы берёте сырьё?
Они не влияют на экологичность. Технологии не только позволяют упростить и ускорить процесс, но и делают более стабильным и прогнозируемым качество питкого мёда. Когда раньше брожение шло на диких дрожжах, ты не мог знать, что у тебя получится, сейчас итог более предсказуем.
Да, конечно. Я сам начинал именно как домашний медовар. Был программистом, руководил международным IT-бизнесом. Медоварение было просто одним из моих хобби. И в какой-то момент я решил превратить увлечение в бизнес.
Для начала своей медоварческой домашней деятельности возьмите тёмный мёд — в нём больше азота. Я бы рекомендовал остановиться, например, на гречишном или черноклёновом. Не стоит делать на диких дрожжах, а купите хорошие культурные, чтобы они были «толерантны» к азоту. Выберите один из трёх способов приготовления, о которых мы говорили, например кипячение. И я бы посоветовал вначале сделать лёгкий мёд, который будет довольно уверенно сбраживаться. Взять на 20 литров воды три литра мёда, и у вас получится напиток крепостью 6% алкоголя.
Вы называете питкий мёд самым экологичным в мире напитком. Добавки его не портят?
Органолептические показатели мёда могут быть прекрасными, но, когда вы его сбродите, все дефекты и все нюансы сразу же выйдут наружу. К примеру, на том поле, на котором в прошлом году собирался прекрасный мёд, вырос борщевик, и, когда вы всё сбродили, появится неприятная горчинка во вкусе. В общем, каждую партию обязательно нужно проверять.
Дизайн для первых банок мы заказывали в Голландии, так оказалось дешевле. Но сейчас это сделать очень сложно. Занимаемся оформлением сами, дизайн всех наших этикеток делает жена Елена, она талантливый дизайнер. У нас семейный бизнес, поэтому она часто выступает от нашего имени, как амбассадор.
Используем соки, пюре, сиропы, специи, пробуем разные сочетания, например, классическое — это вишня с корицей и гвоздикой. Смородина хорошо «дружит» с мятой, а ещё можно к ним добавить корицу или гвоздику, базилик и так далее. Вы просто берёте какие-то вкусы, тестируете и балансируете результат.
Мёд очень важен — это база, которая должна быть чистой и прогнозируемой. Поскольку нам нужно много мёда, и однотипного, мы работаем с крупными дистрибьюторами. Каждый раз в начале сезона выбираем мёд, обязательно делаем пробные варки у себя дома, чтобы понять, насколько это сырьё нам подходит.
Кто автор дизайна банок для питкого мёда?
Как организовано производство?
Как вы придумываете вкусы?
Как из сладкого мёда получаются сухие меда?
Есть мнение, что питный мёд — самый древний алкогольный напиток, потому что мёд являлся самым доступным источником сахара. К примеру, достать сахар из крахмалов, пшена, каких-то зерновых и сделать пиво — сложный трудоёмкий процесс. А в мёде простые сахара достаточно развести водой и сделать напиток — так в древности и происходило.
При этом регулярно производим и продаём мы семь сортов: вишня, смородина, абрикос, лайм, имбирь, цайфер и облепиха. Это чистые и понятные вкусы, которые многим заходят, поэтому и стали стандартом.
Сколько сортов вы выпускаете и сколько всего придумали?
Мёд и медовуха — принципиально разные напитки или всё дело в терминологии?
Нет ничего сложного — просто нужно дать дрожжам доработать. У Gurin Craft абсолютно все сорта производятся по следующей технологии: мёд сбраживается полностью, получается медовая база, с которой мы начинаем работать. Или оставляем как есть — у нас три сорта полностью сухие, экстрабрют: липовый, гречишный и кориандровый брюты. Когда ты делаешь такой сухой мёд, начальный мёд должен быть супермегаярким.
Можно ли сделать питкий мёд самому дома?
В основном мы работаем через дистрибьюторов, и найти нас можно по всей стране. В Москве продаём в крафтовых сетях «Беру выходной» и «Имею право», также представлены в мидерии «Меломель» в Новосибирске и столичной сидрерии-мидерии «Тропа». В Нижнем Новгороде можно прийти в любой «Бирмаг» — мы всегда там есть и на кранах, и в банке, а также в культовом баре «Сизый олень». В Питере недавно я проводил дегустацию «Сырного мёда» в баре «Без дна», а в Екатеринбурге нас можно встретить в «Географе».
Какой, на ваш взгляд, ваш самый необычный продукт, а какой ваш любимчик?
Пока производство контрактное, но мы строим свой завод. В арендованном помещении идёт ремонт, потом будем устанавливать оборудование, которое уже куплено. Надеюсь, скоро откроемся.
Мой любимый же — липовый экстрабрют. А ещё все шансы стать любимым у нового вкуса, который мы сделали с очень классными ребятами из Нижнего Новгорода — сидродельней «Ля фуар». Сварили бомбический мёд «Сайсер». Сайсер — это такой стиль, в котором сочетаются сидр с мёдом. В октябре мы свозили его на винный фестиваль в Сочи, там все были в восторге!
Где можно найти Gurin Craft?
Это «Сырный мёд», который у нас недавно появился. К медовой базе добавили сок груши, сырный сироп горгонзолы и специи, которые традиционно кладутся в имбирный пряник. Получился вкус, приближенный к чизкейку, его отлично приняли покупатели. Ещё делали кактусовый мёд с пюре опунции. Было у нас сочетание с берёзовым соком: добавляли берёзовый дёготь и запаривали настоящие веники, как в бане, и мёд получился зелёного цвета, было довольно забавно.
Фото: пресс-служба медоварни Gurin Craft
Существует международный рейтинг Untappd, где собраны все крафтовые пивоварни, сидродельни, медоварни со всего мира. Он самый котируемый. В него мы стараемся заводить все наши сорта, а пользователи имеют возможность ставить независимую оценку, получается объективный рейтинг. В этом приложении мы зафиксировали 126 сортов.
