В июле в Виленском переулке открылось заведение, ставшее третьим в сети после бистро на Арсенальной набережной и ресторана в Териберке Мурманской области. В меню — акцент как раз на мурманском гребешке, а также морских ежах и крабах. «Открытая кухня» побывала в новом месте и рассказывает, что здесь нужно заказать в первую очередь
Сало из гребешка и коктейль с морковью: обзор ресторана Grebeshki в Санкт-Петербурге
Виктория ДимГастроэксперт, создатель дегустационных салонов «Пьяная вишня»
Виленский переулок можно назвать намоленным гастрономическим местом Петербурга. «Соседи» задают высокую планку. Во-первых, здесь расположен Tartarbar — участник Ultima Guide и шеф-повар (Дмитрий Блинов) которого неоднократно был признан лучшим в городе. Следом идёт Bourgeois Bohemians — практически оскароносный ресторан России (также входит в Ultima Guide) с лучшим шеф-поваром и лучшим кондитером России братьями Гребенщиковыми.
Кухней Grebeshki «рулит» Ярослав Свинцов, наученный нетривиальному подходу к гастрономии в Hamlet & Jacks. Главная тема меню — сочетание свежих морепродуктов, которые поставляют в ресторан ежедневно напрямую из Териберки, и локальных сезонных ингредиентов. Шеф говорит, что вдохновлялся традиционными рецептами Русского Севера и Дальнего Востока, поэтому в Grebeshki мы открываем для себя новые вкусы и даже названия.
Будет кощунством не начать ужин с плато сырых морепродуктов. Они есть в двух размерах: двойное плато с устрицами стоит 3100 рублей, большое (без устриц, но с большим количеством ежей) — 4400 рублей. Или выбрать гадов из аквариума отдельно на своё усмотрение и вкус. И только после этого предлагаем переходить к блюдам от шефа.
В гости к Свинцову стоит приезжать за нежным поджаренным тостом со свежими морскими ежами и натёртым сверху сыром грана падано (750 руб.) — ультранасыщенной закуской, требующей немедленно взять шампанского (1800 руб./бокал). Если же русская душа требует более имманентного, то пожалуйста: принесут водку, малосольные огурцы, чёрный пивной хлеб и сало — тоже из гребешков (990 руб.). Для него моллюсков засаливают, как обычное сало, с двумя видами перцев — чёрным и душистым, лавровым листом, солью, чесноком и укропом. 12 часов они насыщаются вкусом в вакууме, затем их замораживают, а перед подачей нарезают тонкими ломтиками. Попали, что называется, в сердечко.
Обязательная гастрономическая программа продолжается юколой из форели (900 руб.) — особой разновидностью вяленой рыбы, приготовление которой занимает больше трёх недель! По итогу получается упругая сыровяленая рыба с концентрированным вкусом. Её подают в виде рубленого тартара с пряным соусом на основе томатов. Выкладываем на ржаной чипс и едим руками.
Мурманских крабов здесь — море! Они и в минималистичной подаче только с юдзу, и в остром салате, и в биске, и на гриле. Grebeshki возвели концепцию surf and turf, сочетание морепродуктов и мяса, в статус идеологии. Для шеринга предлагают плато Longboard, на котором с сочным скёрт-стейком подают краба, гребешков и креветок (4900 руб.). На горячее говядину готовят с гребешком и лисичками — ловите, пока сезон гребов (1750 руб.). А мидий готовят с колбасками чоризо и выкладывают на тосты из пивного хлеба (750 руб.).
В барной карте акцент сделан на коктейли и чистый алкоголь. Следуя забытой классике, морепродукты рекомендуем с джином. Коллекция ресторана состоит из 11 его вариаций (450–850 руб./40 мл). Любителям джин-тоника здесь есть где размахнуться и сделать новые открытия: в карте они сами могут выбрать и джин, и разные виды тоников. Коктейльный лист небольшой, но нетривиальный. Здесь напитки, например, с морковью, лесными ягодами и травами, северными бальзамами органично продолжают общую концепцию (700–800 руб.).
По итогу — в Grebeshki стоит приезжать и на обед, и на ужин. Скоро обещают запустить завтраки. Огромное пространство ресторана из двух залов и кабинета для частных мероприятий позволяет проводить время на комфортном удалении от других гостей. В спокойном интерьере, где преобладают разные фактуры дерева, акценты создают полотна современных петербургских художников.
К открытию ресторана Grebeshki с галереей Open You запустили выставку «Веретия», главная тема которой — это заземление, единение с природой, момент повышенной осознанности, какую мы ощущаем, оказавшись в местах, не тронутых человеком. Выставка будет идти в ресторане до 1 августа, а любую из десятка работ можно приобрести.
Фото: пресс-служба ресторана; соцсети ресторана; Яндекс Карты
