о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Охота на рыжих: в каких ресторанах Москвы искать блюда с лисичками

Гастрономический журналист Дарья Кракотец изучила для «Открытой кухни» сезонные меню столичных ресторанов и собрала места, где добавляют летние грибы в пиццу, пасту, ризотто и другие блюда

Паста

Лингвини, орзо, фетучини — видов паст не перечесть, но абсолютно каждый из них идеально сочетается с героем нашей подборки. А ещё паста с лисичками является идеальным летним ужином, который будет особенно хорош, если насладиться им на веранде одного из ресторанов жаркой Москвы.

Обязательно идите в Loro и «Ugolёk» на Большой Никитской за тальятелле с лисичками и сыром. Если хочется морского акцента, стоит посетить «Магадан» и заказать спагетти с лисичками и копчёным угрём из сезонного меню. В Lumicino подают домашние спагетти с лисичками, петрушкой и пармезаном. Эстетическое наслаждение и яркие краски ждут в Pinch, вместе с пастой с сезонными грибами и желтком, напоминающим жаркое полуденное солнце. Жареные лисички — это хорошо, но приготовленные в печи, они по-особенному раскрывают свой вкус, поэтому надо отправиться в ресторан Maya за пастой с лисичками из печи.

Спагетти с лисичками и копчёным угрём в «Магадане»

Спагетти с лисичками и копчёным угрём в «Магадане»

Лингвини, лисички, страчателла  в Cutta Cutta

Лингвини, лисички, страчателла в Cutta Cutta

Орзо с лисичками в Londri

Орзо с лисичками в Londri

Июльские грибы отлично сочетаются и с орзо (мелкой пастой, которая по виду напоминает рисовое зерно). Её точно нужно заказывать в ресторанах средиземноморской кухни Londri и Sapiens — в последнем орзо с лисичками подают с овечьим сыром пекорино. На поиски лингвини с сезонными грибами нужно отправиться в ресторан австралийской кухни Cutta Cutta или в She — там их подают с нежной страчателлой. Казаречче с лисичками готовят в рыбном ресторане «Гвидон» и в Selfie: в первом к пасте добавляют чёрный трюфель, а во втором — пекорино. В гастробистро «Техникум» и Ava Patriki стоит заглянуть на фетучини с грибами.

Качо-э-пепе с лисичками в Ava

Качо-э-пепе с лисичками в Ava

Казаречче с лисичками и пекорино в Selfie

Казаречче с лисичками и пекорино в Selfie

Тальятелле с лисичками в «Ugolёk»

Тальятелле с лисичками в «Ugolёk»

Равиоли и ризотто

Аналог российских пельменей — итальянские равиоли, которые отличаются тонким нежным тестом и сочной начинкой. Вариант с лисичками — настоящий must have летнего сезона. Отправляемся за ним в «Клёво», где подают равиоли с рикоттой и лисичками, или в «Ресторан № 13», где в аналогичное блюдо добавляют ещё и сыр грана падано, или сразу идём в  White Rabbit, где в качестве начинки для равиоли используют картофель, сыр и жареные грибы. Special-меню в «Хорошей девочке» тоже заполонило рыжее безумие — равиоли здесь подаются в пикантном соусе.

Читайте также: Большой гид по пельменям. Часть 2: равиоли, тортеллини, маульташен

С рисом солнечные грибы сочетаются не хуже. Так, в Lumicino нужно зайти на ризотто с лисичками, пармезаном, луком-сибулет и трюфельным маслом. В White Rabbit и греческом ресторане «Пафос» нас тоже порадовали ризотто с грибами, в «Сахалине» в блюдо ещё добавили страчателлу, а в Selfie — пошехонский сыр. В «Магадане» пошли дальше и удивили гостей, соединив в ризотто лисички и морские гребешки.

Ризотто с лисичками и морскими гребешками в «Магадане»

Ризотто с лисичками и морскими гребешками в «Магадане»

Ризотто с лисичками и страчателлой в «Сахалине»

Ризотто с лисичками и страчателлой в «Сахалине»

Ризотто с лисичками, пармезаном, луком-сибулет и трюфельным маслом в Luminico

Ризотто с лисичками, пармезаном, луком-сибулет и трюфельным маслом в Luminico

Пиццы, лепёшки и брускетты

Сочетание тонкого воздушного теста и летних грибов хорошо обыгрывают в Londri, где готовят пиццу с лисичками в латунной печи, в Lumicino удивляют начинкой с лисичками, моцареллой, сыром грюйер и трюфельным маслом. А если хочется микса грибов — милости просим в гастробистро «Техникум» за классической итальянской пиццей с лисичками и шампиньонами. За японским акцентом идём в She — там в блюдо добавляют страчателлу и соус мисо.

Брускетта с жареными лисичками в Luminico

Брускетта с жареными лисичками в Luminico

Пицца с лисичками из латунной печи в Londri

Пицца с лисичками из латунной печи в Londri

Брускетта с лисичками и страчателлой в Sapiens

Брускетта с лисичками и страчателлой в Sapiens

Тесто и грибы — идеальное сочетание не только для пиццы. Например в Eva придумали лепёшку с сезонными грибами, а в Maya к ней добавляют ещё сыр бри и зелёный хрустящий кейл. В «Ресторане № 13» гостей ждёт фокачча с лисичками и страчателлой. В «Техникуме» вы найдёте эклеры с грибами, а ещё в меню есть классическая брускетта с лисичками и пармезаном. Но самый роскошный вариант «приземлился» в сезонном предложении Lumicino — брускетта с жареными лисичками, картофельным соусом, пармезаном и трюфельным маслом.

Брускетта с лисичками и копчёной уткой в «Магадане»

Брускетта с лисичками и копчёной уткой в «Магадане»

Пицца с лисичками, моцареллой, сыром грюйер и трюфельным маслом  в Luminico

Пицца с лисичками, моцареллой, сыром грюйер и трюфельным маслом в Luminico

Брускетта с лисичками в «Техникуме»

Брускетта с лисичками в «Техникуме»

Картофель с грибами

Наверное, для многих это одно из неизменных и классических сочетаний, любовь к которому зародилась ещё в детстве. За новым взглядом на классику приходите в Sapiens, чтобы попробовать жареный картофель с лисичками и муссом пармезан или в «Техникум», где провели эксперимент и добавили к грибам и картошке яйцо пашот. Если обычный картофель кажется вам скучной идеей, отправляйтесь в «Ugolёk» за картофельным гратеном с рыжими грибами и сметаной. Тем, кто хочет хорошо похрустеть, в ресторане Grand Cru предлагают картофель дофин с лисичками и боттаргой — прессованной сушёной икрой.

Жареный картофель с лисичками и яйцом пашот в «Техникуме»

Жареный картофель с лисичками и яйцом пашот в «Техникуме»

Жареный картофель с лисичками и муссом пармезан в Sapiens

Жареный картофель с лисичками и муссом пармезан в Sapiens

Жареный молодой картофель с лисичками в «Магадане»

Жареный молодой картофель с лисичками в «Магадане»

Картофельный драник с лисичками и мортаделлой в Sapiens

Картофельный драник с лисичками и мортаделлой в Sapiens

Супы

Ещё одно блюдо из детства, воспоминаниями о котором навеяны сезонные предложения в модных московских ресторанах, — грибной суп. В «Техникуме» его переосмыслили и представили гостям в виде похлёбки с лисичками и белыми грибами. В She нужно заказывать трюфельный рамен с говядиной и грибами.

Ещё один вариант — крем-супы. Приходите за ними в «Dr. Живаго» и Selfie: в первом вас ждёт крем-суп из петрушки с лисичками и страчателлой, а во втором — из крапивы с грибами. Grand Cru порадует французским супом велют из зелёной спаржи с фланом из горошка и лисичками.

Крем-суп из крапивы с лисичками в Selfie

Крем-суп из крапивы с лисичками в Selfie

Сырный суп с лисичками и беконом в Tutta La Vita 

Сырный суп с лисичками и беконом в Tutta La Vita 

Крем-суп из петрушки с лисичками и страчателлой в «Dr. Живаго»

Крем-суп из петрушки с лисичками и страчателлой в «Dr. Живаго»

Мясо и птица

Рыжие предложения в ресторанах включают в себя и мясные блюда. В She любителям лисичек нужно наведаться за уткой конфи с грибами и черешней, а в Selfie — за той же уткой с лисичками, но вместо ягоды за сладость в блюде отвечает инжирный персик.

Нетипичное комбо — говяжьи рёбра с рыжими грибами. В White Rabbit их томят в квасе и подают с крыжовником и картофельным пюре, а в Selfie готовят с антоновскими яблоками. Холодные закуски с мясом тоже впечатляют: в том же Grand Cru подают карпаччо из говядины с хрустящими цветами цукини и лисичками под медово-горчичным соусом и эмульсией из пряных трав, а в «Магадане» — тартар из говядины с грибами.

Тартар из говядины и лисичек в «Магадане»

Тартар из говядины и лисичек в «Магадане»

Утка конфи с черешней и лисичками в She

Утка конфи с черешней и лисичками в She

Томлёная шея бычка с лисичками, беконом и песто из вяленых томатов в Tutta La Vita

Томлёная шея бычка с лисичками, беконом и песто из вяленых томатов в Tutta La Vita

Утка с инжирным персиком и лисичками в Selfie

Утка с инжирным персиком и лисичками в Selfie

Рыба и морепродукты

Подружить море и лес — идея нетривиальная, но некоторым шефам это удаётся. Особенно хороший дуэт составили с грибами гребешки. В «Техникуме» блюдо с морским деликатесом предлагают с картофельным пюре, в Grand Cru гребешки запекают и подают с пекорино, лисичками с соусом из редуцированного грибного консоме, эмульсией из молодой черемши и хрустящей темпурой. А в «Сахалине» предлагают строганов с трубачом и грибами.

Хороши лисички и с осьминогом: в White Rabbit обязательно смело заказываем осьминога гриль с молодым картофелем и лисичками или ладожского судака с сезонными грибами, картофельным пюре и визигами. Сезон рыжих даров леса наступил и в ресторане французской кухни Lou Lou — там стоит попробовать форель с весенней зеленью и грибами. Для любителей белой рыбы есть палтус с лисичками в «Ugolёk» и Selfie: в первом его подают с картофелем и бербланом, а во втором — с зелёным горошком.

Запечённый карп с лисичками в сметанном соусе в «Магадане»

Запечённый карп с лисичками в сметанном соусе в «Магадане»

Жареные гребешки с картофельным пюре, лисичками и трюфелем в «Сахалине»

Жареные гребешки с картофельным пюре, лисичками и трюфелем в «Сахалине»

Сибас с запечёнными лисичками и соусом шалфей в «Магадане»

Сибас с запечёнными лисичками и соусом шалфей в «Магадане»

Салаты и блюда с овощами

Если хочется лёгкости, выбирайте сочетания грибов и овощей. В меню Selfie есть спаржа с лисичками и пармезаном и жареные грибы с кабачками, сыром и кориандром. В «Хорошей девочке» летние грибы украшают буррату, которая вальяжно расположилась на подушке из свежих зелёных овощей. В Lumicino нужно успеть попробовать салат с жареными лисичками, моцареллой, яйцом пашот и ореховым соусом — идеальное сочетание и свежесть вкуса. А если поторопитесь в She, то успеете на спаржу с грибами и мисо. Зелёные стрелы с лисичками и молодым миндалём подают ещё и в White Rabbit. А восточную мусаку в авторской сезонной интерпретации готовят из грибов в Maya.

Если решите прогуляться на Патриарших прудах, загляните за лисичками в Ava Patriki — попросите приготовить салат с фалафелем из цукини и грибами, а Tutta La Vita удивит карпаччо из цукини с маринованными лисичками, кремом из пармезана и тыквенными семечками.

Зелёный салат с жареными лисичками в Luminico

Зелёный салат с жареными лисичками в Luminico

Карпаччо из цукини с маринованными лисичками, кремом из пармезана и тыквенными семечками в Tutta La Vita

Карпаччо из цукини с маринованными лисичками, кремом из пармезана и тыквенными семечками в Tutta La Vita

Спаржа с лисичками и мисо в She

Спаржа с лисичками и мисо в She

Салат с лисичками, страчателлой и яйцом пашот в Tutta La Vita

Салат с лисичками, страчателлой и яйцом пашот в Tutta La Vita

Фото: соцсети ресторанов; сервис Яндекс Еда