Да будет печь, или Обзор нового ресторана в Ростове-на-Дону
Технический автопарк ресторана в виде трех агрегатов компании Grillvet для многогранной работы с огнём: томления, копчения, обжаривания, практически сразу бросается в глаза. В угольной готовится мясо, в дровяной — лепёшки, подовая отведена для хлеба по рецептам Алексея Щербака («The Хлеб»).
Погружённые в полумрак зоны открытой кухни красиво заигрывают с проходящим мимо гостем и приглашают на огонёк. Соблазн остаться за столиком напротив горячего цеха может быть велик, но поддаваться, не осмотрев всё пространство ресторана целиком, не стоит. Как оказалось, поводов, чтобы сказать «вау», здесь много. Интимная обстановка сменяется светлым помещением с высоким потолком и ещё одной зоной кухни. Тут гость начинает погружаться в масштабы — местный дизайнер Александр Дорохов снабдил интерьер обилием дерева и натуральных материалов, сохранил максимальную высоту потолков и подружил зоны обеденных залов, отстроенного с нуля зимнего сада и внутреннего двора с террасой.
Получилось так, будто, проходя через все четыре локации, в прямом смысле идёшь на свет. Ценно то, что в итоговой картине удалось избежать надоевших пинтерестовских идей и одинаковых решений. При этом нашлось место и для антиквариата — он представлен печными заслонками, и для чугуна, закалённого временем, и для предметов современного искусства. Всего ресторан может принять 290 гостей, и далеко не все места сосредоточены на первом этаже.
В цокольном помещении, к которому ведёт фотогеничная лестница с подсветкой, если пойти направо, видим просторную зону отдыха перед уборными, а слева — занавешенную тяжёлыми портьерами арку и табличку рядом «Винные истории». Вот здесь по-настоящему захватывает дух. От подвального помещения без окон не ждёшь многого, однако в святая святых Сергея Подпорина легко можно было бы открывать отдельный бар.
Основная часть посадочных мест приходится на небольшие столики и низкие, глубокие кресла, из которых не хочется подниматься и невозможно оторвать взгляд от стен с картинами художника-ростовчанина Евгения Ветрова.
На дружественной проекту винодельне «Николаев и Сыновья» из Долины Лефкадии поделились закулисьем — весь тираж благородного мерло одной из линеек уехал в Ростов-на-Дону. Такие редкости шеф-сомелье хранит в отдельной закрытой комнате с панорамными стенами — смотреть можно, а вот пробовать только под руководством специалиста. Винная карта наполнена двадцатью побокальными позициями, а в бутылочных для ориентира присутствуют навигационные пометки не только по цвету, но и по настроению: лёгкое и изящное, сочное и яркое, глубокое и пряное, свежее и бодрящее, цветочное и фруктовое, плотное и сильное, сладкое и особенное. К слову, для камерных или более масштабных дегустаций отведены две дополнительные комнаты — на десять и двадцать человек. Бронирование распространяется по отдельности или на всю зону винных историй целиком.
Вдохновившись экскурсией, возникают определённые ожидания от кухни. Очень хочется, чтобы надежды оправдались и идеальный пазл сложился. Для дегустации выбираем большой коммунальный стол при входе в ресторан. Тут и до горячего цеха недалеко, и барная стойка рядом, и красиво просматривается уличный бульвар. Над массивной столешницей точечные светильники и композиция, напоминающая большой деревянный венок. По утрам именно здесь сервируют завтраки, а в выходные так и хочется устроить неспешный бранч.
Первый лот — корзина с тремя видами хлеба, ароматным подсолнечным маслом с четверговой солью и свечой из сливочного масла подаётся комплиментом каждому гостю. Отказываться нельзя — подача красивая, а вкус таящего от огня масла очень напоминает крем-брюле. Заявленная тема локальности выдержана хорошо — состав блюд и их названия на 70% состоят из местных ингредиентов и рецептов донской кухни.
Интригующая «мочанка по-ростовски» (390 руб.) на деле оказалась чем-то средним между овощной икрой и паштетом: свиная грудинка объединяется с двумя видами перца гриль, перетирается и посыпается стружкой бекона. Получается, что это отличный старт и намазка к уже упомянутым хлебам. Ещё два представителя холодных закусок — тарталетки двух видов (490 руб.). Первые с риетом из утки и конфитюром из сливы стали абсолютным фаворитом. Настолько ярко и мощно дополняет сладость утиного мяса слива, вымоченная в брусничном маринаде и столовом вине. Вторые с хе из судака в азиатском стиле теряют вкус рыбы за пикантностью моркови по-корейски. На роль визитной карточки ресторана очень просится оливье «Лебедь, рак, щука» (790 руб.). Подача фотогеничная — с печеньем кораллового оттенка в виде раков, а состав считывается в названии. Но роль лебедя исполняет утка.
Бесконечные поиски идеальных южных помидоров неизбежно привели к заказу салата из кубанских томатов, брынзы и крымского лука (590 руб.). Сочетание простое, однако любая ошибка поставщиков убивает на корню всю гениальность этого союза. Белею повезло: брынзу поставляют умеренно солёную, томаты — мясистые и сочные, лук — сладковатый и ароматный. Из горячих закусок официант настоятельно рекомендует обратить внимание на лепёшки шести видов. Беспроигрышным вариантом, с его слов, выступают те, что с окороком и трюфельным соусом (650 руб.). Готовят их быстро, тесто тонкое, не пересушенное. Сюрприз в виде фисташковой посыпки задаёт структуру и приятный хруст.
На горячее заказываем пельмени с щукой, домашней сметаной и щучьей икрой (890 руб.). Сметана и впрямь как в детстве — плотная, жирная. Такую хочется мазать на горячий хлеб и посыпать сахаром, как это делали в деревне у бабушки. Но в тарелке аккуратно выложены пельмени тигрового окраса из полосатого теста, и сметана отправляется к ним. Тесто непривычно тонкое для самолепного, а начинка настолько измельчена до консистенции пюре, что напоминает по структуре скорее картофель, чем щуку. Ценители деликатных вкусов одобрят, адепты классики, наверное, не поймут.
Ситуацию спасает рак-кейк с зелёными овощами (1490 руб.). Рубленая котлета из раковых шеек сочная и упругая, а соус биск к ней яркий. В компании с зелёными брокколи альденте, микрозеленью и бобами эдамаме композиция звучит гармонично и очень напоминает твист на крабовые и креветочные аналоги. Чтобы увидеть результат работы поваров с мясом, заказываем бифштекс из мраморного бычка с аджикой (990 руб.) и получаем ещё один продукт, за которым хочется возвращаться. Яркий вкус с молочными нотами и аромат жаренной на открытом огне отборной говядины снова возвращает в воспоминания о выездах на природу, шашлыках на даче и главном объединяющем блюде любого застолья, к которому щедрыми порциями выносили ароматную свежеприготовленную аджику из своих овощей.
После такого плотного гастрономического телепорта нам приносят дижестив — настойку из антоновки собственного приготовления. Бармен не добавляет сахар, поэтому напиток получается бодрым, а за его кислинкой не чувствуется крепость. Дополнить палитру вкусов сладким акцентом решено при помощи ассорти мороженого. Из пяти заказанных видов (150 руб. / шарик) самым необычным признан тот, что с бородинским хлебом, — во рту возникло ощущение вымоченного и охлаждённого хлебного мякиша. Кедровое приятно похрустывало кусочками нежных орешков, халва, вопреки опасениям, оказалась не приторной, а в сорбете берёзовый сок проиграл абхазскому лимону.
Кажется, что новый донской проект имеет все шансы стать визитной карточкой города: здесь понятная и интересная еда, красивый и стильный интерьер, богатая винная карта и завтраки с 8 до 13 часов. У гостя остаётся масса возможностей, чтобы протестировать разные сценарии посещения и выбрать идеальный для себя. А сейчас, пока на улице ещё держатся тёплые дни, самое время поспешить забронировать столик во внутреннем дворике и подарить себе атмосферный вечер.
Фото: Яндекс Карты; соцсети ресторана