Первая кафе-пекарня «Волконский» открылась в сентябре 2005 года на Большой Садовой, рядом с Патриаршими прудами. За стеклом работали пекари, из подовой печи выходили багеты, рядом стояли витрины с выпечкой и десертами, а в зале можно было выпить кофе и поесть. Для Москвы середины нулевых это был новый сценарий: хлеб переставал быть рядовым товаром из магазина по дороге домой и становился основой отдельного гастрономического пространства.
«Историю „Волконского“ мы отсчитываем с сентября 2005 года, — говорит генеральный директор сети кафе-пекарен Александр Александров. — В начале нулевых в Москве практически не было хороших пекарен, а хлеб оставался преимущественно промышленным продуктом. Французская boulangerie, где при гостях выпекали хлеб в подовой печи, была в новинку. Жители и гости Патриарших полюбили этот формат, и у нас до сих пор есть люди, которые приходят в „Волконский“ уже больше двадцати лет».
Идеологом и вдохновительницей «Волконского» стала Стефани Гарез. Она родилась во Франции, окончила юридический факультет Сорбонны и в 1992 году переехала в Москву вслед за мужем, направленным на работу во французское посольство.
История запуска проекта звучит почти по-домашнему: Стефани не хватало в Москве хорошего хлеба и круассанов, приготовленных из качественных ингредиентов. Однако за личным желанием стояла более серьёзная идея: она хотела открыть французскую boulangerie (фр. «пекарня») — место, в котором пекарня, магазин, кофейня и кафе существуют как единое целое.
«Московская культура пекарен и кофеен тогда только зарождалась, — объясняет Александр Александров. — Это был очень благодарный рынок с огромными возможностями для создания полноценной сети. Стефани нравился бизнес Эрика Кайзера и его парижские кафе. Она была с ним знакома, поэтому первых специалистов по хлебопечению пригласили из его школы. Так, „Волконский“ стал одним из пионеров возрождения ремесленного хлеба в России».
В результате на старте проект опирался на технологии французского традиционного хлебопечения. Из Франции привезли оборудование, рецептуры и специалистов. Муку и часть другого сырья в первые годы также импортировали: найти на российском рынке ингредиенты с нужными характеристиками было непросто.
Шеф-пекарь «Волконского» Фабрис Рено отмечает, что несколько ключевых продуктов выпускаются практически по тем же принципам, что и в момент открытия: «За двадцать лет основа „Волконского“ изменилась не так сильно. Мы сохранили традиционный ассортимент, рецептуры и технологии. Сейчас, как и в 2005 году, готовим классические французские хлеба: булку монж, гречишный палин, чиабатту. Изменилось прежде всего сырьё. Мы больше не можем привозить все ингредиенты из Франции, поэтому в определённый момент начали искать локальные аналоги. На это ушло много сил, времени и ресурсов: важно было заменить поставщика, но не изменить качество продукта для гостя».
Главным новшеством «Волконского» был не отдельный продукт. Круассаны в Москве выпекали и до 2005 года, в городе работали кофейни, кондитерские и хлебные магазины. Новым оказалось соединение нескольких концепций под одной крышей. Утром заведение действовало как пекарня и кофейня, днём — как кафе, вечером — как магазин хлеба и десертов. Открытая кухня превращала производство в часть гастрономического опыта: гость ел круассан, пил кофе и видел, как пекари работают с тестом и печью.
«Успех обеспечила совокупность факторов, но главным всё-таки было качество продукции, — считает Александров. — Тогда многие просто не верили, что в России можно сделать хрустящий багет, гречишный палин или настоящий французский круассан. Мы показали, что это возможно, и постепенно приучили гостей выбирать качественный продукт…»
В первой пекарне появился и длинный общий стол — предмет, который сегодня можно встретить едва ли не в каждой городской кофейне. Тогда он выглядел почти социальным экспериментом. Рядом оказывались незнакомые люди: кто-то быстро пил эспрессо, кто-то разговаривал, кто-то задерживался с книгой или ноутбуком. Так пекарня превратилась в «третье место» задолго до того, как этот термин вошёл в ресторанные презентации.
Аудитория с самого начала разделилась на тех, кто заходил за свежим хлебом и слойкой домой, и тех, кто воспринимал «Волконского» как кафе. Этот симбиоз сохраняется до сих пор, хотя значение кофе заметно выросло. «За два десятилетия москвичи привыкли к кофе настолько, что теперь он обеспечивает около четверти нашей выручки, — говорит Александров. — Поэтому наряду с хлебом и слойкой мы уделяем особое внимание премиальному бразильскому кофе. Это соответствует нашей главной ценности: качеству во всём, а не только в хлебе…»
За первым адресом последовали новые точки в Москве, а затем в Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде и Воронеже. К 2016 году сеть насчитывала около пятидесяти заведений, а к 2019-му — примерно шестьдесят кафе-пекарен.
Масштаб не превратил «Волконского» в обычную фабричную сеть. В каждом городе компания развивала собственное мини-производство, инвестировала в печи и кондитерское оборудование, сохраняя значительную долю ручного труда. Такая система гораздо хуже приспособлена к быстрому расширению, чем модель, построенная на использовании замороженных полуфабрикатов. Зато на выходе получается продукт другого качества. «Масштабировать премиальный ручной труд невероятно тяжело, — признаёт Александров. — В каждом городе у нас есть собственное производство для ежедневного выпуска хлеба, слойки и кондитерских изделий. Это капиталоёмкий бизнес. Кроме того, сложно находить квалифицированных пекарей и кондитеров, а в последние годы резко подорожала логистика…»
Почти весь хлеб и слоёная выпечка имеют срок реализации около 24 часов. Поэтому продукцию необходимо каждое утро доставлять из производства в кафе, чтобы гость получил её максимально свежей. Для небольших точек такая модель становится всё менее эффективной. «Мы пришли к выводу, что корнеры и маленькие кафе площадью 20–30 квадратных метров без собственной кухни — не лучший формат для нашей продукции, — продолжает Александров. — Экономическая модель работает значительно эффективнее, когда в кафе-пекарне достаточно посадочных мест. Кроме того, огромный спрос на городские завтраки несколько лет назад фактически вынудил нас начать готовить их непосредственно в заведениях, где это позволяли площадь и санитарные требования. Граница между ремеслом и стандартизацией остаётся одним из главных вопросов для любой крупной пекарной сети. Часть операций можно механизировать, но полностью исключить человека из процесса не получается…»
«Может показаться, что автоматизировать можно всё, однако в хлебопечении человеческий фактор по-прежнему чрезвычайно важен, — добавляет Фабрис Рено. — Машина не посмотрит в окно и не оценит погоду, которая влияет на поведение теста и время выпекания. Она не проверит сырьё, качество муки и помол, чтобы скорректировать процесс. Машина выполняет заданную операцию, но не принимает решения. А пекарь должен чувствовать тесто».
В 2019 году ушла из жизни Стефани Гарез. Для проекта, тесно связанного с характером и вкусом основательницы, это стало не только человеческой потерей, но и серьёзным испытанием для всей модели управления. Персональные ресторанные бренды особенно уязвимы в такие моменты: сохранение вывески, интерьера и рецептур ещё не гарантирует, что удастся сохранить первоначальную идею.
«Волконский» продолжил работу, хотя последующие годы нельзя назвать периодом линейного роста. Компания пересобирала команду, обновляла стратегию и возвращала в центр концепции хлеб и кондитерские изделия. Одним из самых сложных эпизодов стал вынужденный переезд московского производства. «В 2024 году мы получили уведомление о расторжении долгосрочного договора аренды площадки на Кутузовском проспекте, где находилось наше производство, — вспоминает Александров. — Территорию готовили к масштабной реконструкции, и переезд занял около года. Для всей сети это был серьёзный вызов. Но мы выжили и перезапустились: новое производство на Преображенке занимает четыре тысячи квадратных метров…»
Переезд стал не только кризисом, но и поводом перестроить бизнес. Теперь производство работает в двух направлениях: снабжает собственные кафе-пекарни и развивает поставки для корпоративных клиентов и ресторанного рынка. В июне 2025 года в Московском доме книги в Камергерском переулке открылась первая за четыре с половиной года новая московская пекарня сети. Это стало осторожным возвращением к развитию — без прежней гонки за количеством точек.
Сегодня российская сеть представлена разными форматами: от районных пекарен до кафе с полноценной кухней. По данным компании, у «Волконского» более десяти заведений в Москве, пять — в Санкт-Петербурге, восемь — в Нижнем Новгороде и пять — в Воронеже. Размер заведений различается, но основа остаётся прежней: свежий хлеб и выпечка, большая кондитерская витрина, напитки и понятная еда на каждый день.
Такое зерно требует особого подхода: помола на каменных жерновах, большего количества воды и длительной ферментации — не менее суток. Хлеб получается плотным и влажным, с ореховыми оттенками и выраженным ароматом. Это логичное продолжение истории. Если в 2005 году «Волконский» знакомил москвичей с французской моделью пекарни, то двадцать лет спустя одной французскости уже недостаточно. Круассан освоен рынком, а багет перестал быть экзотикой. Как видите, новая территория конкуренции — происхождение зерна, продолжительность ферментации, натуральная закваска и вкус самого хлеба. В ближайшие годы сеть собирается сосредоточиться на крупных кафе-ресторанах с полноценной кухней и собственной подовой печью, постепенно отказываясь от небольших точек, где невозможно воспроизвести весь производственный и гастрономический сценарий.
«Мы хотим вернуться к логике первой пекарни на Большой Садовой, где хлеб, кухня и кафе существовали как единое пространство, — объясняет Александров. — Будем развивать продукты с полезными ингредиентами и отдельный раздел меню: от пасты до традиционного galette des rois (фр. „королевский пирог“. — „Открытая кухня“) на высокобелковой муке. Но принцип ручного тестоведения останется неизменным…»
«Волконский» востребован не потому, что город всё ещё нуждается в уроке французской жизни. Москва давно научилась пить кофе на ходу и разбираться в качестве круассанов. Сильная сторона бренда в другом: он сохранил представление о пекарне как о ежедневном и гостеприимном месте. Это довольно старомодная идея — делать продукт медленно, продавать свежим и рассчитывать на то, что гость заметит разницу. Возможно, именно поэтому она до сих пор работает.
За два десятилетия рынок изменился радикально. В России появились тысячи пекарен, сетевой ретейл научился выпекать хлеб и круассаны непосредственно в магазинах, а кофе со свежей выпечкой теперь продают в бизнес-центрах и на заправках. Само сочетание «пекарня плюс кафе» давно перестало быть уникальным. «Прекрасно, что российский рынок так изменился, — говорит Александр Александров. — Я мечтал о времени, когда хороший круассан не придётся искать по всему городу. Однако в этом есть и ловушка: теперь просто сделать продукт хорошо недостаточно. Нужно доказать, что ты способен поддерживать качество постоянно и что тебе можно доверять. Кроме того, необходимо понимать, для какой аудитории ты работаешь…»
Фото: пресс-служба ресторана; соцсети ресторана
Показательно, что к двадцатилетию «Волконский» обратился не к очередной модной форме круассана, а к самому началу хлебной цепочки — зерну. Ещё в 2018 году сеть начала работать с биомукой проекта «Чёрный хлеб». Позднее в ассортименте появились изделия из реликтовых видов пшеницы: спельты, полбы и однозернянки.
«Для „Волконского“ всегда были важны не только вкус и качество продукта, но и его состав, — рассказывает Фабрис Рено. — Работа с биомукой стала первым шагом. Затем мы пришли к реликтовым видам зерна, которые позволяют создавать хлеб с заданными природой свойствами и более выразительным вкусом!»
Русское название для европейского по духу проекта не было декоративной стилизацией. Фамилия отсылала к княжескому роду Волконских, представители которого участвовали в войнах, дипломатической жизни России и движении декабристов.
«Стефани очень любила Россию и заражала этой любовью всю свою семью, — рассказывает Александр Александров. — Она хотела создать здесь не просто производство, а целую экосистему: от выращивания собственных сортов зерна до выпуска хлеба по возрождённым французским и русским рецептам XVIII–XIX веков. По своему восприятию культуры и традиций она была очень русским человеком. В Париже Стефани нашла Надежду Волконскую, прямого потомка княжеского рода, и та разрешила использовать свою фамилию в качестве торговой марки…»
Так французская технология оказалась не в декорации «маленького Парижа», а в русской исторической рамке. Это соединение позднее превратилось в формулу бренда — «французское качество и русская душа».
Сохраняющаяся востребованность «Волконского» объясняется тем, что его первоначальная концепция совпала не с кратким модным трендом, а с устойчивой городской потребностью. Людям по-прежнему нужно место между домом и большим рестораном: достаточно комфортное для встречи, достаточно быстрое для завтрака и достаточно понятное, чтобы заходить несколько раз в неделю.
Второе преимущество — продуктовая память. У ресторанов меняются меню, шеф-повара и концепции; пекарня же держится на повторении. Постоянный гость возвращается не за сюрпризом или шоу-подачей, а за тем самым миндальным круассаном, эклером или багетом, вкус которого он хорошо знает.
Третья причина — осязаемость ремесла. Открытая кухня, ручная формовка, короткий срок реализации и длительный производственный цикл сегодня могут впечатлять даже сильнее, чем двадцать лет назад. Чем больше рынок заполняют изделия из промышленной заморозки, тем заметнее разница между выпечкой, которую разогрели на месте, и хлебом, прошедшим полный цикл работы с тестом.
