Чебуреки по-ленинградски: история ресторана «Салхино» в Санкт-Петербурге

Героями нашего сегодняшнего рассказа станут легендарные чебуреки по-ленинградски, хазани и чанахи — фирменные блюда ресторана «Салхино». Проспект, по которому прописаны вкуснейшие блюда кавказской кухни, давно переименован в Вознесенский, а чебуречная, не взирая на годы и происходящие вокруг перемены, осталась, как и в восьмидесятых, — «на Майорова».

Основатель ресторана-ветерана Бюзант Ованесович Тер-Месробьян родился в позапрошлом веке — в 1898 году. По разным обстоятельствам его семья много раз переезжала и после окончания Второй мировой войны оказалась в Ленинграде. Выросший в доме, где традиции застолья и гостеприимства чтили свято, Бюзант стал поваром. Первая запись в его трудовой книжке появилась в 1939 году. В 1959 году он попадает на должность повара в трест столовых № 17 и работает на кухне вплоть до своего семидесятилетия.

Вскоре после начала работы у Бюзанта были готовы чертежи и описания для создания машины для особо тонкого раскатывания теста, а также ёмкости для обжаривания чебуреков. С тех пор фирменные чебуреки по-ленинградски жарят ровно 52 секунды, чтобы тесто не впитывало слишком много масла, — так сохраняется баланс вкуса сочной мясной начинки и нежного хрустящего теста. Технологи «Салхино» заказывают муку высшего сорта и лучшего качества с Алтая.

Фарш в начинке щедро сдобрен луком, но яркого вкуса лука не чувствуешь, потому что лук не нарезан, а натёрт определённым образом и приправлен секретной смесью специй. В одной порции чебуреков по-ленинградски — четыре аккуратных чебурека размером чуть больше ладони, — это не много, но и не мало, а остановиться очень сложно.

Хазани-хоровац (800 руб.) — шашлык из баранины — в ресторане приносят уже через 10 минут после заказа, за исключением дней, когда в ресторане нет свободных столов. Для того чтобы мясо было готово после пяти минут обжаривания, его маринуют очень много часов. Рецепт маринада для отборной дагестанской баранины (сотрудники шутят, что каждого барашка с кухни знают по имени) хранят в секрете. Однако отметим лишь, что это трудоёмкий длительный процесс, буквально «дедовский метод», без химии, но с долей волшебства.

Бульон для сытного согревающего супа чанахи с пряностями и пикантным томатным соусом (650 руб.), который голодный гость получает почти моментально, варят не менее десяти часов на сложном оборудовании кухни ресторана, где огромные ёмкости проходят испытания температурой от 70 до 200 градусов.

В 1969 году Бюзант Ованесович, за годы работы получивший множество премий и наград за свою деятельность как повар и как наставник, уходит с любимого места работы, но через год возвращается в ожидании преемника. В начале 1970 года на место повара приходит молодой специалист Илларион Изетович Абуладзе, в свои 24 года имевший на тот момент семилетний опыт работы на предприятиях общественного питания. Именно Илларион Изетович улучшил рецептуру и состав блюд кавказской кухни, в том числе благодаря возможности получать оригинальные специи.

Спустя десять лет, в 1980 году столовая стала чебуречной и обслуживала участников Олимпиады 1980 года, которая проходила в Москве.

Через три года Илларион Изетович стал директором чебуречной, и именно в пору его руководства ресторан засиял славой и оброс городскими легендами об излюбленном месте встречи творческой интеллигенции — музыкантов, артистов, а также бизнес-элиты. Здесь бывали как известные только в узких кругах петербургские рок-музыканты, так и звёзды, например Андрей и Иван Урганты, Игорь Бутман, Владимир Машков и Николай Цискаридзе.

Народный артист России Михаил Боярский уже почти полвека приходит съесть две порции любимых чебуреков каждую неделю.

В чебуречной случались романы, свадьбы, отмечали юбилеи. Для сотрудников ресторан стал вторым домом, а посетители — дорогими гостями, за которыми ухаживают, которых любят и всегда готовы вкусно накормить и напоить.

В 90-е годы прошлого века коллектив ресторана стал особенно дружным и сплочённым. В начале 2000-х более десяти лет главным человеком на кухне был повар Алёна Наконечная, её фотография — одна из центральных в коллекции бережно охраняемой фотогалереи ресторана. Сегодня, уже тридцать пятый год, в ресторане на должности повара холодного цеха работает Галина Строганова. Тридцать четыре года заместителем руководителя работает Татьяна Викторовна Смирнова. С 2006 года на должности директора находится Наталья Васильевна Плахута, к ней в команду около 15 лет назад пришли работать администраторы и официанты, которые работают и по сей день.

Интересно, что количество посадок суммарно во всех залах — чуть больше ста, и пятьдесят лет назад в ресторане работало до двенадцати человек официантов в смену, а сегодня коллектив справляется, когда в будни работает четыре человека и пять-шесть в субботу, воскресенье и праздничные дни.

Меню за годы работы «Салхино» почти не изменилось. Вокруг ключевых и самых любимых позиций меню новинок за десятилетия работы появилось немного. Гости по-прежнему приходят на фирменные чебуреки по-ленинградски (600 руб. за 4 шт.) — это блюдо-рекордсмен продают в количестве более полумиллиона штук в год. Также гости неизменно любят салат «Тбилиси» (530 руб.), харчо (600 руб.), чанахи (650 руб.), сациви (500 руб.), хинкали (150 руб. за 1 шт.).

Сегодня одна из старейших точек общепита Петербурга — это четыре зала с разным характером: основной большой зал похож на летнюю беседку со свободным пространством посередине, чтобы можно было потанцевать под живую музыку. Он богато декорирован резьбой по дереву, гончарными изделиями и медными люстрами, созданными Академией художеств Грузии. Люстры — одна из главных достопримечательностей ресторана, на каждой из них расположено по нескольку десятков колокольчиков, и гости периодически уносят их с собой на память в качестве сувениров.

Рядом с большим залом, но за дверью — каминный зал, в котором может разместиться до двадцати человек. Здесь на стенах чеканка в разной стилистике: крупные панно — изображения женских фигур и, наоборот, очень сложные композиции по мотивам кавказского фольклора со множеством деталей. Ещё два смежных зала — самые современные, их интерьер создан с участием молодого дизайнера Ирины Андриановой. Мебель из ценных пород дерева, с декором из чеканных вставок в столешницах, удобные диваны, стилизованные под старину, обитые яркой тканью с традиционным орнаментом. Шкуры на стульях — для колорита и уюта. В зал ведёт дизайнерская скользящая дверь — воздушная конструкция из деревянных реек, стилизованная под национальный орнамент Грузии с грузинским крестом в центре. Ощущение такое, что ты находишься где-то в горах, в беседке. Люстры в этом новом зале по образцу оригинальных грузинских создал мастер — литейщик Виктор Фадейкин.

Соседний зал просторный: как будто несколько столиков стоят на веранде под открытым небом. В импровизированных окнах 3D вид на горы, на стенах висят ковры. Мы уверены, что знаток культуры и природы Кавказа оценит декор по достоинству.

Ресторан «Салхино» с их знаменитыми чебуреками не нуждается в рекламе, ведь ни по будням, ни тем более по выходным залы не пустуют, но здесь всегда рады новым гостям. Мамы или даже бабушки приводят детей и внуков знакомиться со вкусами кавказской кухни и своими любимыми чебуреками, и, как правило, те влюбляются без оглядки. Шесть дней в неделю гости ресторана не только едят люля и шашлык, но и слушают живую музыку, в том числе исполняемую на национальных инструментах. Мы ели, едим и продолжаем есть чебуреки по-ленинградски в «Салхино» и утверждаем, что любви к ним все возрасты покорны!