Постящийся Петербург: где в Великий пост есть овощные котлеты и сыроедческий фастфуд

Ресторан современной грузинской кухни воспринял ограничения как возможности для новых экспериментов со вкусами и сочетаниями. Бренд-шеф Элисо Гочава позволяет себе вольности, за которые в Тбилиси скажут «атата», а на Петроградке: «Огого! Возьму два и ещё с собой!»

Хитом сезона стали маленькие и большие хинкали. Мини-версию готовят с картофелем и подают с пряными томатами (700 руб.). Эти хинкали нужно есть с хвостиками, искупав их в насыщенном соусе и зачерпывая его ложкой. Более классический вариант — жареные хинкали с картофелем и грибами (550 руб.). Ежегодно в топе находится фасолевый лобиани с тофу и постной сметаной (700 руб.). Традиционное жаркое оджахури готовят с постным мясом (790 руб.) и овощами. Неожиданно сложилась судьба пеновани. Из этой грузинской слойки сделали что-то вроде хот-дога с начинкой из трав и подали с томатным холодцом (690 руб.). Ко всему этому подходит безалкогольный глинтвейн по-грузински (450 руб.).

С приходом в ресторан нового шеф-повара Николая Хвалынского (экс-шеф-повар All Grains) мы стали ездить в панорамный ресторан за едой, а не только за шикарным видом на крыши Петербурга, Александрийский столп и шпиль Адмиралтейства.

Меню из шести блюд имеет смысл брать в формате сета. Открывает его закуска «Лук, свёкла, кольраби» — три самостоятельных блюда подают в корнеплодах (1300 руб.). На пряный старт подходит кокосовый сыр с вяленой свёклой и чёрной смородиной. Затем идёт «горячее» — каша из полбы с луковым мармеладом и капучино из лесного ореха. Завершает композицию бодрый сорбет из маргелановой редьки с кольраби, зелёным яблоком и устричным листом. Он же освежает рецепторы перед основными курсами. Следующим подадут салат из томатов с жареным тофу, растительным дзадзики и песто из щавеля (1300 руб.), наваристый суп из белых грибов и груздей с постной сметаной и хрустящим пирожком самосой с картофелем и зеленью (1100 руб.). На основное — опалённый стейк из молодой капусты с соусом мисо-берблан и орехом пекан (750 руб.) и нежный мильфей из сельдерея с кешью-кремом и чёрным трюфелем (950 руб.). На сладкое берём гречневую тарталетку с голубикой и очень ванильным заварным кремом (650 руб.). 

Люксом нашего времени стали свежие продукты с настоящим вкусом. Дорогой и прекрасный Aga продолжает находить самые сладкие томаты, идеальную зелень и ароматный базилик. Шеф Павел Сухопаров рубит тартар из запечённого баклажана и узбекских томатов и заправляет кремом из кешью (1100 руб.). Салат он собирает из хрустящего кейла и листов романо с кусочками печёной тыквы (950 руб.). А пасту казаречче подаёт с артишоками, которыми славится ресторан (1600 руб.). Стейк жарят из цветной капусты, подают его с хумусом из нута и красного перца (1200 руб.). Ничего лишнего, только чистые вкусы продуктов.

Читайте также: Блеск и роскошь: 9 антуражных мест в культурной столице

Пост во флагманском ресторане Алексея Алексеева сделали с акцентом на зелень. Для гастрономического Inner даже большой зелёный салат не просто заряд свежести, а целая палитра вкусов: пряность руколы, кислинка шпината, тонкая горечь мангольда, свежесть огурца и тут же брокколи, поджаренный с чили и чесноком, душистый трюфельный дрессинг со сладкими зёрнами горчицы и жареные тыквенные семечки (750 руб.). На горячее идёт обжаренная спаржа, кейл и брокколи с изумрудным кремом из авокадо и шпината с кедровыми орехами и маслом петрушки (950 руб.). Или орзо с соусом из зелёного горошка, шпината, лука и чеснока, тоже украшенное спаржей (790 руб.).

Паста, котлетка, голубчики — всё родное и любимое, но шеф Александр Богданов не был бы собой, сделав скучную классику. Пасту он готовит из хрустящего свежего кабачка, добавляет вёшенки и подаёт с кремом из белых грибов и трюфеля (830 руб.).

Самым необычным блюдом сезона стала «Котлета по-пожарски» из бобовых, панированная в сухарях и щедро увенчанная веганским пармезаном. Дополнительно к ней идут палочки батата фри с демигласом из печёных овощей (950 руб.). Голубцы от Александра Богданова — это веганское мясо с обжаренными корнеплодами, которое заворачивают в листья савойской капусты. Подают с грибным жу и ярким хумусом из зелёных оливок (1100 руб.).

Удивительное место на гастрономической карте города: здесь почти десять лет готовят сыроедческую еду — без компромиссов и термической обработки, без глютена, сахара и прочих «нехороших». Более того, еда максимально выверена по белкам, жирам и углеводам. В общем, это win-win. Ешь вкусно, а ещё и суперполезно. В меню сыроедческие бургеры, пиццы, роллы и даже борщ. Булочки и хлебцы готовят из светлого и тёмного льна, подсолнечных и тыквенных семечек с овощами. Их не выпекают, а дегидрируют при температуре ниже 42 градусов. Так сохраняются витамины и микроэлементы, которые быстро разрушаются при тепловой обработке. В такой концепции работает, например, ресторан «42» в Париже, где за обед вы можете легко оставить сотню евро на двоих.

В Петербурге же сыроедение доступно всем. Бессменный хит меню Bunnymoon — бургеры. Их готовят в двух видах (по 590 руб.): чизбургер с «сырным» соусом из кешью и дезактивированных дрожжей (ультрапопулярная штука в мире ЗОЖа) и копчёной овощной котлеткой между льняными булочками с маринованным коул слоу и редькой; бургер с двумя свекольными котлетами и «майонезом» из семечек. «Шаверма» (550–590 руб.) в листах китайской капусты у них в трёх вариантах: «морская» с водорослями вакаме, грибная с шиитаке и шаверма с фалафелем из бразильского ореха с пряностями. Любителей японской кухни порадует целое меню роллов, где сочетание нори и вяленых томатов удивительным образом мимикрирует под вкус рыбы, а «рис» делают из цветной капусты. На десерт берите «Наполеон», где коржи из сушёного банана промазаны кокосово-ванильным кремом (520 руб.). Настоятельно рекомендуем обратить внимание и на их кулинарию: с собой можно взять баночку соуса «пармезан» или майонеза из проростков семечек. Еда оставляет очень благостное ощущение «моё тело — мой храм», даже без пытками брокколи.

В одном из самых тусовочных ресторанов к весне запустили не только постное меню, но и выставку эпатажного современного художника Максима Башева. Так что добрый десяток видов грибов в разных вариациях гости съедят в окружении аллюзии, например на «Даму с горностаем».

Белые, сморчки, эноки и муэры на кухне маринуют, жарят, варят. Бренд-шеф заведения Павел Филин и шеф-повар Илья Савченко мелко рубят свёклу и морковь на винегрет (720 руб.), заправляют нерафинированным подсолнечным маслом, а маринованный белый гриб становится нетривиальным вкусовым акцентом. На горячее идёт наваристая похлёбка из грибов лесных и сморчков с полбой (790 руб.). Вприкуску к ней — бутерброд из чёрного хлеба с кокосовой сметаной и ещё порцией грибов сверху. Из печёного картофеля готовят драник на манер хашбрауна: внутри мягкий, а снаружи хрустящий. На него выкладывают жульен из лесных грибов и украшают хрустящим чипсом из грибов эноки (720 руб.).

Читайте также: Панно, живопись, посуда из глины: 9 ресторанов Петербурга с современным искусством

В ресторане византийской кухни акцент сделали на пряных ближневосточных вкусах. Горячие лепёшки лаффа (190 руб.) с пряными специями достают из печи, их берите к дипам: фаве с печёными перцами и цедрой лайма (550 руб.) и шелковистому хумус с хрустящим нутом (490 руб.). Фирменный салат «Большой ливанский табуле» (1390 руб.) из мелко рубленной ароматной зелени с киноа и зёрнами граната закроет потребности в свежей зелени.

Постное меню сделали действительно отдельным со всеми атрибутами. На закуску идут жареные артишоки (1400 руб.) и сразу три зелёных салата (790–1300 руб.). Пиццей весны стала «Маринара» (650 руб.) с овощами. А главное — три вида пасты. Спагетти алио-олио-пеперончино укутаны маслом с чёрным перцем (750 руб.), спагетти аль помидоро залиты томатным соусом (890 руб.), а паста алла путанеска радует пикантностью оливок и каперсов. В обязательной программе десертов — постное мороженое «Лесной орех» с фундучной пастой (450 руб.).

В новом (и постоянном!) десертном меню от кондитера Ирины Лыловой появилась веганская версия легендарной «Павловой». Тягучую итальянскую меренгу делают из аквафабы (это вода, которая осталась после варки нута), выкладывают на идеальную свежую малину и ягодный тофу-крем (1100 руб.).

Дмитрий Решетников готовит изящную и очень гастрономичную халву с прослойкой из апельсинового конфитюра, шоколадного ганаша и карамельного пекана (490 руб.).

Алексей Алексеев печёт хрустящую галету с миндальным кремом и вишней, которую заливают пряным соусом на миндальном молоке (590 руб.).

В ресторане русской кухни пекут гратен из айвы, подают его с ананасовым сорбетом на постном песочном крамбле с вымоченным изюмом (690 руб.).

Фото: пресс-службы ресторанов; Яндекс Карты