«Открытая кухня» попросила шеф-повара и эксперта по вегетарианской гастрономии Ивана Дубкова рассказать, в каких столичных ресторанах можно найти постные блюда и куда ходит он сам во время Великого поста
Топ-7 мест Москвы от шефа — специалиста по вегетарианскому меню Ивана Дубкова
Иван Дубков — сооснователь креативной гастрономической студии Applied Ingredients. Он возглавлял кухни ресторанов KM20, «Рихтер», NYM Kitchen, создавал меню для Fresh в Москве, а также plant-based-проекта Tolstoy в австрийской Вене. Дубков долгое время был адептом вегетарианства, последние пять лет держит Великий пост каждый год.
Вообще пост — это в первую очередь про ограничение границ, а не их раздвигание. В это время усмиряют желание наслаждений, а не перенаправляют их в другое русло, пусть и в растительное. Но есть заведения при церковных учреждениях и монастырях, в которых еда исходит непосредственно от держателей культуры, религиозных столпов: постные пироги с фасолью, грибами, травами, супы из квашеной капусты, медовые коврижки — удивительная допетровская гастрономия, образчик аутентичной русской кухни.
Читайте также: 8 трапезных, подворий и кофеен при храмах в Москве
«Москва-Дели»
Чистой воды каламбур: никакого постного меню тут никогда не было и не будет! Литрами льётся масло ги, стекает с ситцевой ткани свежий домашний сыр. Это вегетарианское место с выдающейся непальской едой подойдёт тем, кто нестрого подходит к соблюдению поста.
Цитаты из меню
Непальский салат из свежих овощей с соусом чаат, соте из шпината с зелёным чили и кедровым орехом, кашмирский пулау, панир тикка, овощной карри.
Jacquelin
Новое кафе французской кухни напротив кинотеатра «Художественный», где я увидел фильм «Рецепт любви», эту самую кухню прославляющий. В меню — роскошный выбор блюд на основе растительных ингредиентов, приготовленных с азартом и знанием дела. Хочется выделить стейк из вяленой свёклы и суп с белыми грибами, который подают с мягким хлебом и трюфельной намазкой-муссом.
Цитаты из меню
Зелёный салат с цветами цукини и фенхелем, грибной суп с белыми грибами и сморчками, печёный перец рамиро с овощной икрой, стейк из брокколи с кремом из пряного шпината, стейк из вяленой свёклы с соусом консоме.
Читайте также: Обзор: за чем идти в Jacqueline в Москве
Toto
Городское кафе из знаменитого «рабочего квартала» — скрытого дворика в районе Столешки, где модные бездельники собираются поиграть в бильярд. Насчёт специального постного меню известно немного, но хумус и хлеб отличный, а барная карта содержит, среди прочего, безалкогольные вина.
Цитаты из меню
Зелёный салат с фенхелем и яблоком, хумус с сальсой из зелёного перца.
Soma
Продолжаем разговор про безалкогольные радости. Soma для меня — это царство spirits с выдающейся барной картой. К напиткам здесь подходят с алхимическим трепетом: осветляют фруктовые пюре, готовят собственные безалкогольные эссенции — кордиалы. Неудивительно, что тут разливают настоящее игристое крепостью не выше кваса, а моктейли по вкусовому диапазону могут поспорить с обширной барной пьянящей линейкой.
Цитаты из меню
Молодая капуста с авокадо и фенхелем, зелёный салат, картофельный суп с белыми грибами, вёшенками и шалфеем, маринованный тофу со свёклой, жареный шпинат с вёшенками и кремом из грецкого ореха, мультизлаковая каша с цветной капустой и грибным кремом, моктейли яблоко/личи/жасмин, виноград/щавель, цитрон.
«Циники»
В общем-то, здесь всегда всё постное — боулы, рэнд-роллы, авокадо-тосты, тофу-скрэмбл. В кафе собрали весь контент ПП, каким мы его знаем с начала 2010-х, когда вегетарианство перестало быть маркером идеологической или религиозной принадлежности и стало манифестацией здорового образа жизни.
Цитаты из меню
Рамен овощной, том ям, батат с нутом, буррито с чёрной фасолью и гуакамоле, циничный веган-бургер, пирожное «Фундучный сникерс».
Читайте также: Обзор: за чем идти в веган-бистро «Циники» в Москве
КМ20
Некогда омниворское, затем абсолютно веганское, а теперь пескетарианско-флекситарианское меню содержит избыточный список овощных позиций, а линейку детокс-продуктов DOZA, которую я создал ещё девять лет назад, по-прежнему можно найти на прилавках этого модного места.
Цитаты из меню
Тост с авокадо, шпинатом и кешью, оладьи из нута с цукини, скрэмбл из тофу со шпинатом и томатами, гречетто с белыми грибами, кокосовая панна-котта со свежими ягодами.
REfresh
Ирина Азарова — евангелистка веганского питания, ярких блюд и умопомрачительного нейминга (чего стоит боул с вёшенками magic mushrooms) — опять в строю c новым проектом! За кухню теперь отвечает шеф Владимир Чистяков, взлетевший во время COVID-19, за плечами которого Buro TSUM, Grace Bistro и даже Lavka Lavka.
Цитаты из меню
Карпаччо из цветной капусты с трюфельным кешью, фалафель с манговым чатни и дзадзики, боул пауэрхаус, суп из сезонных овощей, мини-голубцы с овощным бульоном и травами, запеканка из кешью с ягодным чатни.
Фото: Яндекс Карты; социальные сети ресторанов; личный архив героя
