Раклет, хинкали с золотом и чача: гастрономический гид по Красной Поляне

Конечно, у курорта есть свои местные гастрономические традиции — их не может не быть в таком удивительно красивом и своеобразном ландшафте. Сама Красная Поляна находится в окружении хребтов Ачишхо и Аибга, вдалеке виднеются вершины Главного Кавказского хребта. Тут и густой лес из каштана, дуба и бука, и полосы вечнозелёного пихтарника, и бесконечные альпийские луга… Именно здесь нагуливала вес легенда сочинских рынков времён социализма — краснополянская свинья. Про местного мужика говорили «стал на ноги», когда он приобретал пару свиноматок и по весне вывозил их вместе с приплодом в деревянный домик в горах. Вечером хрюшкам привозили вкусный прикорм из запаренных овощей с огорода, а так целый день они рылись в старой листве, отыскивая жёлуди, каштаны или буковые чинарики. По мере наступления лета граница снежного покрова поднималась всё выше и выше, за ней следовали свиньи, а по осени так же вместе спускались. Длинноногая, в тёмных пятнах полудикая свинья отличалась таким отменным вкусом, что у полянцев всё забирали тушами прямо на постах ветеринарного контроля сочинских рынков.
Собственно, в этом и заключалось своеобразие местной кухни — не было каких-то кулинарных изысков, упор делался на непревзойдённое качество исходных продуктов. Сейчас здесь постепенно развиваются частные хозяйства, например, козьи фермы, производящие молоко и сыры, располагающие собственным кафе и небольшим контактным зооуголком. По аналогичной схеме растут и рыбные фермы, где выращивают форель и черноморского лосося. Полностью удовлетворяется потребность в легендарном местном каштановом мёде. Будущее за гармоничным сочетанием потребностей нашей всероссийской здравницы с относительно небольшими сельскохозяйственными производствами, выстроенными по схемам экологического гастротуризма. 

— Александр Галкин, писатель, краевед и сооснователь компании «Альпика-Сервис»

Вслед за появлением на Красной Поляне крупных отельеров и рестораторов тянутся и более мелкие игроки индустрии. Когда мы открывали свой ресторан, в самом посёлке толком не было альтернативных предложений по кухне, а уж такого уровня тем более. Сейчас ситуация меняется, но я по-прежнему с гордостью могу говорить, что редкие блюда из дичи, интересные сочетания её и локальных ингредиентов — косуля, чавыча, пельмени с медвежатиной и чёрной икрой — представлены только у нас. То же самое касается винной карты и, в частности, шампанского — уверяю, наш ассортимент ещё никто не смог перешагнуть.
Вот ещё несколько советов: за мясом на мангале и форелью езжу в «Шале» — новый ресторан сети Gosti Group с отличным исполнением кавказских блюд. На территории есть пруд, водопад, само здание выполнено в стиле классического шале: с мебелью из дерева, панорамными окнами и камином.
«Виноградов Pastry» — выпечку беру только у них, ребята пекут её сами, а не готовят из французской заморозки, как все остальные. Здесь хорошо устроить завтрак на свежем воздухе — внутренней посадки нет, но на улице формируется своя тусовка. Если в сетевую кофейню Surf идёшь просто посидеть с кофе, то здесь можно неплохо перекусить. Я беру омлет, круассан с ветчиной и сыром, пан шоколя и хлеб. 
Любителям бургеров однозначно порекомендую «Дом лесника». Заведение занимает 30–50 квадратов, и в летнее время вокруг этого домика собираются компании человек по 40–50, которые приходят послушать живую музыку. 

— Вячеслав Галкин, бренд-шеф и основатель ресторана «Династия», владелец одноимённого апарт-отеля

Когда хочется чего-то простого, непринуждённого, быстрого, иду в кофейню Surf за панини кон карне, круассанами с миндалём или завтраками. Порой заглядываю и в «Ровесники» на согревающий суп том ям и лимонный пирог. Ещё скажу, что Красная Поляна — это не только очевидные для всех «Роза Хутор», «Горки Город» и «Газпром», в округе много красивых, достойных посещения мест. Одно из моих любимых — база отдыха «Рыбино», которая открылась в 1992 году в заповедных лесах у подножия горы Ачишхо. Изначально здесь хотели сделать туристическую базу, но в итоге получилось автономное экопоселение и рыбное хозяйство. На территории есть своя мясная ферма, птицеферма, огород, сад, ульи и фазанарий… В ресторане рекомендую пробовать домашние сыры, горный травяной чай и домашние варенья. Вообще для меня горы — это всегда про что-то согревающее и сытное. Поэтому мы первыми начали готовить фондю в нашем Co-Co Chalet, а с недавних пор ввели и раклет. После энергозатратного катания по склонам — то, что нужно! Впрочем, как и плотный завтрак перед ним. Можно заглянуть и в круглосуточный Giorgio Suluguni ради ставших уже легендарными хинкали с золотом и морепродуктами в соусе том ям и тартар из говядины с иммерсивной подачей.

— Александр Павлов, совладелец и основатель ресторанов Giorgio Suluguni и Co-Co Chalet