Как устроена краснополянская кухня
Феномен гастрономии в самом посёлке и на близлежащих курортах строится на объединении кавказской кухни, локальных ингредиентов, современных трендов и авторского подхода. Всевозможные твисты на люля, хинкали, хачапури, харчо и шашлык буквально зазывают гостей на каждом углу. Вместе с тем именитые рестораторы не обходят стороной ставший популярным курорт и открывают здесь свои проекты, что, в свою очередь, влияет на уровень публики и её запросов.
Кстати, благодаря климату близлежащих Сочи и Абхазии даже в самую снежную погоду на местных столах можно обнаружить свежайшие мандарины, лимоны, хурму и фейхоа, а в отдельных местах ещё и знаменитую адлерскую форель. Запивать всё это принято если не абхазской чачей, то как минимум чаем из местного сбора трав, настойками или пивом на родниковой воде от знаменитой крафтовой пивоварни Endemic.
Что есть в Красной Поляне: рекомендуют местные
Конечно, у курорта есть свои местные гастрономические традиции — их не может не быть в таком удивительно красивом и своеобразном ландшафте. Сама Красная Поляна находится в окружении хребтов Ачишхо и Аибга, вдалеке виднеются вершины Главного Кавказского хребта. Тут и густой лес из каштана, дуба и бука, и полосы вечнозелёного пихтарника, и бесконечные альпийские луга… Именно здесь нагуливала вес легенда сочинских рынков времён социализма — краснополянская свинья. Про местного мужика говорили «стал на ноги», когда он приобретал пару свиноматок и по весне вывозил их вместе с приплодом в деревянный домик в горах. Вечером хрюшкам привозили вкусный прикорм из запаренных овощей с огорода, а так целый день они рылись в старой листве, отыскивая жёлуди, каштаны или буковые чинарики. По мере наступления лета граница снежного покрова поднималась всё выше и выше, за ней следовали свиньи, а по осени так же вместе спускались. Длинноногая, в тёмных пятнах полудикая свинья отличалась таким отменным вкусом, что у полянцев всё забирали тушами прямо на постах ветеринарного контроля сочинских рынков.
Собственно, в этом и заключалось своеобразие местной кухни — не было каких-то кулинарных изысков, упор делался на непревзойдённое качество исходных продуктов. Сейчас здесь постепенно развиваются частные хозяйства, например, козьи фермы, производящие молоко и сыры, располагающие собственным кафе и небольшим контактным зооуголком. По аналогичной схеме растут и рыбные фермы, где выращивают форель и черноморского лосося. Полностью удовлетворяется потребность в легендарном местном каштановом мёде. Будущее за гармоничным сочетанием потребностей нашей всероссийской здравницы с относительно небольшими сельскохозяйственными производствами, выстроенными по схемам экологического гастротуризма.
— Александр Галкин, писатель, краевед и сооснователь компании «Альпика-Сервис»
Вслед за появлением на Красной Поляне крупных отельеров и рестораторов тянутся и более мелкие игроки индустрии. Когда мы открывали свой ресторан, в самом посёлке толком не было альтернативных предложений по кухне, а уж такого уровня тем более. Сейчас ситуация меняется, но я по-прежнему с гордостью могу говорить, что редкие блюда из дичи, интересные сочетания её и локальных ингредиентов — косуля, чавыча, пельмени с медвежатиной и чёрной икрой — представлены только у нас. То же самое касается винной карты и, в частности, шампанского — уверяю, наш ассортимент ещё никто не смог перешагнуть.
Вот ещё несколько советов: за мясом на мангале и форелью езжу в «Шале» — новый ресторан сети Gosti Group с отличным исполнением кавказских блюд. На территории есть пруд, водопад, само здание выполнено в стиле классического шале: с мебелью из дерева, панорамными окнами и камином.
«Виноградов Pastry» — выпечку беру только у них, ребята пекут её сами, а не готовят из французской заморозки, как все остальные. Здесь хорошо устроить завтрак на свежем воздухе — внутренней посадки нет, но на улице формируется своя тусовка. Если в сетевую кофейню Surf идёшь просто посидеть с кофе, то здесь можно неплохо перекусить. Я беру омлет, круассан с ветчиной и сыром, пан шоколя и хлеб.
Любителям бургеров однозначно порекомендую «Дом лесника». Заведение занимает 30–50 квадратов, и в летнее время вокруг этого домика собираются компании человек по 40–50, которые приходят послушать живую музыку.
— Вячеслав Галкин, бренд-шеф и основатель ресторана «Династия», владелец одноимённого апарт-отеля
Когда хочется чего-то простого, непринуждённого, быстрого, иду в кофейню Surf за панини кон карне, круассанами с миндалём или завтраками. Порой заглядываю и в «Ровесники» на согревающий суп том ям и лимонный пирог. Ещё скажу, что Красная Поляна — это не только очевидные для всех «Роза Хутор», «Горки Город» и «Газпром», в округе много красивых, достойных посещения мест. Одно из моих любимых — база отдыха «Рыбино», которая открылась в 1992 году в заповедных лесах у подножия горы Ачишхо. Изначально здесь хотели сделать туристическую базу, но в итоге получилось автономное экопоселение и рыбное хозяйство. На территории есть своя мясная ферма, птицеферма, огород, сад, ульи и фазанарий… В ресторане рекомендую пробовать домашние сыры, горный травяной чай и домашние варенья. Вообще для меня горы — это всегда про что-то согревающее и сытное. Поэтому мы первыми начали готовить фондю в нашем Co-Co Chalet, а с недавних пор ввели и раклет. После энергозатратного катания по склонам — то, что нужно! Впрочем, как и плотный завтрак перед ним. Можно заглянуть и в круглосуточный Giorgio Suluguni ради ставших уже легендарными хинкали с золотом и морепродуктами в соусе том ям и тартар из говядины с иммерсивной подачей.
— Александр Павлов, совладелец и основатель ресторанов Giorgio Suluguni и Co-Co Chalet
С чем возвращаться: вспоминаем поездку в Красную Поляну дома
Среди лучших местных специалитетов, которые можно привезти с собой, — варенье из фейхоа, каштановый мёд, сушёная хурма, колбаса суджук, чаи и краснополянская косметика. Всё перечисленное можно найти на рынке Адлера: так выйдет и бюджетнее, и колоритнее (торги с местными — это отдельный вид развлечения). Тем более что все самолёты улетают из этого города.
При выборе косметики обязательно читайте этикетку, ведь брендов а-ля местного производства много, но настоящая краснополянская продукция сделана полностью из продуктов натурального происхождения.
Если остановите выбор на чае, отдавайте предпочтение не аптечным сборам, а продуктам локальных брендов. Например, «Краснополянский травник», команда которого больше шести лет собирает, ферментирует и фасует травяные сборы на Красной Поляне.
Ещё один продукт, способный вынести перелёт или длинный переезд, — это сыр. Если домашними сулугуни и чечелом вас не удивить (но всё-таки попробуйте и сравните с тем, что ели ранее), отправляйтесь за особенными вкусами на фермы «Волино» или De Gali. Там производят выдержанные твёрдые сорта, включая чеддер, раклет, манчего и грюйер, а также творожные, сывороточные, мягкие с плесенью сыры. В гастропаре с хурмой и вареньем они дополнят вечеринку по случаю вашего возвращения из отпуска. Особенно с рецептом Александра Павлова.
Рецепт фондю
от Александра Павлова, совладельца и основателя ресторанов Giorgio Suluguni и Co-Co Chalet
Список ингредиентов
Рецепт
Натереть все сыры, привезенные из Красной Поляны (нам понадобятся раклет, грюйер, трюфельная каччота) на терке.
Разогреть белое вино (российского, в идеале кубанского производства, конечно же) в сотейнике.
Когда вино нагреется, но не дойдет до кипения, добавить к нему сыр.
Следом всыпать мускатный орех, черный перец и прованские травы по вкусу.
Хлеб нарезать на кубики и чуть подсушите в духовке.
Параллельно отварить картофель и обжарить до лёгкой золотистости.
Расплавленный сыр перелить в прогретую фондюшницу (если таковой не найдется, можно взять кастрюлю с толстым дном).
На отдельную посуду выложить нарезанные порционно огурцы, хлеб, картофель, также, можно использовать другой гарнир, например, креветки, брокколи, грибы, кусочки мяса. Подавать вместе.
