Шерегеш — место притяжения лыжников и сноубордистов со всей России. Сезон на Кузбассе стартует одним из первых, с 18 ноября в этом году. Специально к событию друзья из Яндекс Путешествий запустили проект «Горы впечатлений», чтобы на топовых курортах и в отелях можно было отдохнуть с выгодой до 30%, а «Открытая кухня» рассказывает, какие рестораны посетить, блюда пробовать и гастросувениры привезти
Манты, рулька и томатное пиво: гастрономический гид по Шерегешу
Дарья КракотецГастрономический журналист
Шерегеш — место притяжения лыжников и сноубордистов со всех уголков России. Сибирский горнолыжный курорт ценят за его «пухляк» — сухой, мягкий снег, идеальный для зимних катаний. Но не снегом единым!
За десятилетия существования курорта в Шерегеше появилось множество локальных ресторанов, баров и кафе с блюдами сибирской и шорской кухни, фастфудом и завтраками на любой вкус и, конечно, с потрясающим видом на горы.
Как устроена сибирская кухня
Вообще местная гастрономия отличается многообразием мяса, в том числе экзотической для многих олениной, блюд из северных рыб, ягод и трав. Сибирская кухня — яркий пример того, насколько буквально климат и особенности флоры и фауны влияют на еду. Холод, густые леса с охотниками и собирателями, Байкал и реки с эндемической рыбой и автохтонными растениями по берегам — всё это делает локальную гастрономию особенной.
Пельмени и манты всех видов и мастей, спасительные рыбные похлёбки, редкого качества грибы (боровики, грузди, рыжики), строганина и малосолы, возведённые в разряд деликатесов, а ещё дичь, которую тут готовят самыми разными способами. И свежайшие кедровые орехи и сосновый мёд.
Что есть в Шерегеше: рекомендуют местные
Где попробовать свежую дичь, авторские настойки, копчёное пиво и самые вкусные манты в вашей жизни, узнали у локали, знатоков здешних мест, из первых уст.
Любители горнолыжных курортов знают о таком формате заведений, как апре-ски, — это места, куда можно зайти после катаний. Бар «О! Пушка», который находится посередине горы, как раз из этой серии, — там подают вкусные настойки, ежей и устриц и проводят дневные вечеринки. Ещё одно согревающее место — рюмочная «Напойка» в стиле советский квартиры, атмосферу которой передает интересная подача напитков и блюд. Чувство, словно вы попали в 1970-е: «Оливье», пельмени, шпроты и прочая классика.
За коктейлями отправляйтесь в бар GRELKA (бар ежегодно проводит фестиваль в России GrelkaFest, известный массовым спуском в купальниках, который не раз попадал в Книгу рекордов Гиннесса), а в The Rooks — за бургерами! Заказывайте «Слезы Чиполлино» с четырьмя вида лука и лучшей мраморной говядиной — это очень вкусно!
— Евгений Бабешин, управляющий гриль-баром «Зубр»
Мой любимый ресторан — «Каритшал». Никогда не уезжаю, не попробовав фирменный тартар на кости с горчицей и перепелиным яйцом и красивым хлебушком. А ещё стоит брать юрму, или, проще говоря, лососевую уху, которая подаётся с раком и стопкой водки.
В The Rooks не только классные бургеры, но и лучшее пиво в Шерегеше. Особенно остренькое томатное, без него не проходит ни один тур. А выбор для большой компании — настойка на синем чае! Спрашивайте у ребят в баре и просите сразу поднос, и выпивайте все вместе — хорошее настроение обеспечено! На утро непременно приходите сюда же за идеальным похмельным супом том ям.
— София Захарова, гид и автор туров в Шерегеше
Однозначно рекомендую посетить кафе-бар HYGGE с блюдами датской кухни, вкусными завтраками, уютной атмосферой и невероятно гостеприимными владельцами. Я фанат их сморребродов (открытых бутербродов)! В меню много разных, но мой любимый тот, что на чёрном хлебушке, с творожным сыром, лососем и кислой брусникой. Чаще него беру только омлет с лососем — один из лучших завтраков, который я встречала в Шерегеше. Ещё очень хороши у ребят все супы, так что обязательно загляните на уху!
Если захотите стритфуд, советую лавку Hot Dogster с классными хот-догами до 300 рублей, а в вагончике по соседству можно отведать достойную шаурму. Есть ещё вариант для вкусного и бюджетного обеда — столовая в гостинице «Ольга». Можно поесть одному на 300–350 рублей и остаться вполне довольным! Если после целого дня покатушек на горе силы остались только на то, чтобы лежать дома и ждать готовую еду, — я заказываю роллы из паназиатской доставки «Жырный грач».
Еще одно классное локальное местечко — «Горный патруль». Искренне люблю эту точку притяжения фрирайдеров и просто тех, кто живёт и работает в Шерегеше: тут можно познакомиться с единомышленниками, пообщаться на разные темы, даже посмотреть тематическое кино — своего рода комьюнити, тусовка. В общем, бар с душой! Из вкусного — огромная рулька, которой до отвала может наесться компания из трёх человек.
За разнообразными мантами — с бараниной и пряной морковью, говядиной, с сулугуни и даже с капустой и чили — советую отправиться в кафе «Манты-Понты». Цены там приятные, от 75 рублей за штуку. Сесть, правда, особо негде. Но место на то и рассчитано, что ты быстро заказал, радостный поел и ушёл. Люблю его за неизменные вкус и качество.
Про ресторан «Каритшал» с аутентичными сибирской и шорской кухнями и его уникальным расположением на вершине горы вы наверняка услышите много от кого и прочитаете в различных подборках. Приятный бонус — заведение работает допоздна, несмотря на закрытые в вечернее время подъёмники. Гости добираются до «Каритшала» и возвращаются оттуда на гусеничных ратраках (по сути работающих как такси).
Ну, а если хочется совсем высокого уровня обслуживания, комфорта и гастрономических изысков, то вам в ресторан сибирской кухни «Горный». Там готовят блюда из северных рыб и дичи. А я очень люблю их креветки гриль в медово-горчичном соусе.
— Мария Закирова, инструктор по сноуборду, фрирайд-гид и блогер
Обязательно загляните в кафе BlinChik — сюда нужно приходить за настоящими сибирскими блинчиками на топлёном масле со всевозможными начинками, от ягодных до кремовых с печёной хрустящей сахарной корочкой, а запивать всё это дело напитками собственного производства: идеально согреться после катаний на лыжах горячим шиповником или ароматным глинтвейном с пряностями.
Классный вид на бескрайнюю тайгу и горы открывается из кафе-ресторана «Небо». Вам сюда, если хотите попробовать итальянскую кухню и насладиться вкусной пиццей на ферментированном тесте, которое настаивается трое суток, прежде чем попасть на стол гостям. Ещё здесь вас ждут завтраки: выберите фриттату или капучино с горячей булочкой. А после заката приходите на винный вечер с презентацией блюд от шеф-повара и лёгких настоек от бар-менеджера сектора.
— Виталий Шипунов, шеф-повар «Неба» в секторе «Е»
Куда в Шерегеше пойти в первую очередь? Однозначно в кафе-бар HYGGE. Его владелец Евгений — человек с очень интересной историей: он приехал из Питера, влюбился в сектор «Е», остался здесь жить и открыл такое классное заведение аутентичной датской кухни. Евгений — большой фанат нахлыстовой рыбалки, этим и обусловлена его любовь к рыбе, датской кухне и самой Дании. Очень интересная и красивая локация с безумно вкусными сморребродами.
Как будете в Шерегеше, обязательно загляните в The Pacific Coffee. Раньше зимой я работал в Шерегеше инструктором, и мне очень не хватало качественного кофе, так и пришла идея открыть с отцом первую кофейню на базе старенького автобуса «Мерседес». Получился фудтрак с акцентом на исключительно хороший спешелти-кофе.
— Алексей Белоусов, владелец кофейни The Pacific Coffee
С чем возвращаться: вспоминаем поездку в Шерегеш дома
Сибирские гастрономические сувениры бывают двух видов. Во-первых, такие, что не требуют холодильника и легко переносят транспортировку. Это кедровые орехи, шишки и варенье из них, ягодное варенье и вяленые лесные ягоды, местный мёд и чай из редких трав вроде саган-дайля, типичные для региона жевательные смолки и кисели, вяленое мясо рыбы и дичи, которое способно храниться при комнатной температуре. А ещё маринованный и солёный папоротник, который собирают в окрестностях Шерегеша, и черемша (на местном диалекте — «колба»). Наконец, всевозможные консервы из дичи, ощутимо отличающиеся от распространённой свиной или говяжьей тушёнки.
Сувениры второго типа должны храниться в холоде — покупая их, учитывайте свою логистику, в частности, общее время в пути. Это колбасы и деликатесы из лосятины, медвежатины, оленины и прочей дичи. И важная рыба тугун из разряда сиговых — она водится исключительно в сибирских реках. Тугун можно приготовить по-разному, бывает он и малосольным. Если у вас получится привезти домой тугуна, не жалейте сил и приготовьте сложносочинённые, но замечательные перцы из меню знакового для Сибири красноярского ресторана Tunguska.
Маринованные перцы с соусом из тугуна, стружкой лося и кранчем из лесных орехов
от Николая Боброва, бренд-шефа ресторана Tunguska, на четыре порции
В этом блюде сошлись три сибирских специалитета: вяленая стружка лося, кедровые орехи и слабосолёный тугун. Первые два легко можно найти в разных городах страны, а вот тугун — рыба редкая. Поэтому её можно заменить на консервированного тунца в собственном соку.
Важную роль в блюде играют рыбный соус и ореховая смесь. Их состав не позволяет сделать маленькие дозы, поэтому после приготовления перцев у вас образуется излишек того и другого. Соус спокойно простоит в холодильнике до пяти дней, а орехи хранятся куда дольше — и при комнатной температуре.
Тархунное масло для маринада
Растительное масло70 мл
Тархун30 г
Болгарский перец210 г
Сок лайма50 мл
Чеснок10 г
Сахар10 г
Соль25 г
Масло тархуна60 мл.
Кедровый орех350 г
Зира30 г
Кориандр30 г
Тимьян10 г
Очищенные фисташки300 г
Кунжут90 г
Копчёная паприка15 г
Перец горошком10 г
Соус
Малосольный тугун или консервированный тунец330 г
Анчоус50 г
Сметана110 г
Маскарпоне110 г
Майонез50 г
Оливковое масло50 г
Лимонный сок15 г
Сливки 20% 250 мл
Устричный соус10 мл
Соус шрирача50 мл
Куриный бульон50 мл
Вяленый лосось, на порцию2 г
Ингредиенты для сборки
Страчателла40 г
Маринованные перцы50 г
Ореховая смесь, по вкусу
Свежая зелень, по вкусу
Стружка для сборки, по вкусу
Рецепт
Сначала приготовить тархунное масло для маринада. Для этого тархун надо погрузить в растительное масло, пробить в блендере и процедить.
С получившимся душистым маслом замариновать перцы и запечь в духовке. После запекания разрезать каждый перец пополам и очистить от шкурки.
Собрать выделившийся сок, процедить от семечек и добавить в него воду, сок лайма, очищенный чеснок, по 10 г сахара и соли и 60 мл масла тархуна.
Следом заняться орехами со специями: покрыть противень пергаментом, положить очищенные кедровые орехи, фундук, зиру и кориандр, тимьян, очищенные фисташки, кунжут, копчёную паприку, соль и перец горошком. Отправить противень на 10 минут в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов. Затем пробить в чаше блендера несколькими импульсами, чтобы сохранить крупную структуру орехов.
Для соуса. В чашу блендера отправить малосольного тугунка (либо консервированного тунца в собственном соку), анчоусы, сметану и маскарпоне, майонез и оливковое масло, лимонный сок, сливки 20%, соусы устричный и шрирача, а также куриный бульон.
Все ингредиенты тщательно пробить блендером и отправить в холодильник. Далее достать из упаковки вяленого лося и подержите его пару часов в сухом месте. Когда мясо подсохнет, натереть его на тёрке, превратив в стружку, — для каждой порции его понадобится совсем чуть-чуть, по 2 грамма.
Чтобы собрать блюдо, выложить в глубокую тарелку страчателлу, сверху — маринованные перцы, нарезанные полосками в 1,5–2 см. Посыпать ореховой смесью, свежей зеленью (кроме укропа!), по краям тарелки налить соус по вкусу. В финале посыпать блюдо стружкой лося.
Кролик печёный под тестом на медовых овощах
от Виталия Шипунова шеф-повара «Неба» в Шерегеше, на пять порций
Для пирожка
Отварной кролик200 г
Сливки 22% 300 г
Соль по вкусу
Перец чёрный по вкусу
Вино белое сухое100 г
Тесто слоёное бездрожжевое300 г
Льезон15 г
Семена подсолнечника чищенные15 г
Медовые овощи
Морковь брусочками200 г
Перец болгарский200 г
Лук-порей100 г
Масло сливочное25 г
Соевый соус25 г
Мёд цветочный100 г
Тимьян свежий5 г
Соус на белом вине
Сливки 22% 150 г
Вино белое сухое100 г
Тёртый пармезан50 г
Сольпо вкусу
Рецепт
Сварить кролика с перцем, лавровым листом и солью (варить до тех пор, пока мясо не будет легко отходить от костей). Достать из бульона, остудить и отделить мякоть. Бульон в дальнейшем хорошо подойдёт для приготовления щей или любого другого супа.
В мясо добавить вино, сливки, листья свежего чабреца, перец чёрный молотый, соль и готовить на медленном огне до загустения сливок. Отложить остужать начинку.
Пласт теста поделить на четыре одинаковых квадрата. В каждый положить начинку, завернуть тесто в виде хинкали, смазать его льезоном, посыпать семенами подсолнечника и запекать в духовке в течение 30 минут при 180 ℃.
Нарезать морковь, перец, лук-порей и пассировать на сковороде со сливочным маслом, веточками тимьяна, мёдом и соевым соусом в течение минуты. Овощи должны иметь характерный хруст, отложить в сторону.
Для соуса. В сотейник добавить сливки, вино, соль, пармезан. Готовить, пока соус не загустеет до состояния жидкой сметаны.
Готовые овощи выжить горкой в центр тарелки, сверху положить печёный пирожок в виде хинкали, все это полить с одного края получившимся соусом.
