7 ресторанов Казани, в которые стоит сходить прямо сейчас

Название ресторана переводится как «странник» и отсылает к первой татарской передвижной театральной труппе «Сайяр», вся драматургия проекта выстроена вокруг её истории: лифт поднимает гостя к «первому акту», а дальше залы сменяют друг друга как декорации к разным постановкам — от «Голубой шали» с двенадцатиметровым синим барным стеллажом до зала Сахибжамал с колоннами-«деревьями» в честь первой татарской актрисы. 

«Сайяр»

За кухню отвечает бренд-шеф Александр Садчиков, который работает с татарским наследием не буквально, скорее переосмысляя гастрономические впечатления разных регионов, а за отдельный десертный «акт» — шеф-кондитер Юрий Поладьян. 

Идти сюда стоит ради национального раздела меню: кияу пилмәне (пельмени в насыщенном курином бульоне с каймаком), кыстыбый с картофельным пюре, гөбәдия с кортом, изюмом и рисом и, конечно, чак-чак — здесь его подают не как сувенир, а как полноценный десерт. Заканчивать вечер стоит тортом «Театральный билет» — миндальным бисквитом с ганашем на 64%-ном шоколаде, который по форме повторяет билет на самый первый спектакль труппы «Сайяр».

«Толока»

Ресторан кухонь народов России с видом на Кремль, мечеть Кул-Шариф и реку Казанку строит меню вокруг идеи, что не нужно выбирать между кухнями регионов, если можно попробовать их все за один вечер. Название отсылает к старой традиции толоки — совместного труда, после которого крестьяне садились за общий стол. Бренд-шеф Александр Перепелицин собирает в меню мотивы Поволжья, Кавказа, Сибири и Дальнего Востока, но особое внимание уделяет татарской кухне.

Из хитов ресторана стоит брать кабардинское копчёное мясо, томлённое в буйволиной сметане, с мамалыгой и адыгейским сыром, каре ягнёнка на углях и лосося, запечённого на берёзовом полене. Вареники с лисичками и печёным картофелем или московский борщ, томлённый в горшочке, с пампушкой — если захочется чего-то тёплого и домашнего.

Graal

Новый проект на улице Баумана открыл Артём Лаптев, который сделал татарскую кухню по-настоящему современной в ресторане «Чирэм», где был шефом с 2021 года. В Graal он уходит от национальной темы в сторону итамеши — кухни на стыке итальянской и японской традиций, где точность японской техники соединяется с европейской работой со вкусом и текстурой. За плечами шефа — обучение в Интернациональной академии итальянской кухни в Лукке, стажировка в двухзвёздном Butterfly в Тоскане и опыт запуска ресторанов от средиземноморского PIRS до ближневосточной Lulua.

Первый проект альянса White Rabbit Family в Татарстане строит меню вокруг открытого огня. За концепцию кухни отвечает бренд-шеф альянса Владимир Мухин, локальный шеф-повар — Артём Александров. «Горыныч» в Казани держит фирменную для ресторанов бренда «драйвовую» атмосферу, но при этом работает с продуктами, традициями и вкусами Татарстана. 

Основой кухни является огонь: продукты готовят на открытом гриле, неаполитанскую пиццу выпекают в трёхтонной печи Marana Forni, а хлеб — в дровяной печи, здесь его пекут на легендарной закваске, которую 20 лет назад Владимир Мухин привёз и Спасо-Прилуцкого монастыря в Вологодской области.

«Горыныч»

Dia

Из знаковых позиций стоит брать фирменную котлету «Горыныч», запечённую мозговую кость с тартаром из говядины, борщ с брискетом и копчёной грушей, суши из мраморной говядины и азу по-татарски с печёным картофелем из печи, с акцентом на локальность республики.

Graal заявлен как винный бар, где сомелье и шеф выстраивают точные пары с вином, поэтому здесь стоит довериться формату дегустации и попросить сомелье подобрать сочетания под настроение. Для тех, кто следит за казанской гастросценой, это тот случай, когда идти нужно не за конкретными блюдами, а за почерком конкретного шефа — тем более что проект только запустился, и тем интереснее застать самое первое меню.

Dia вдохновлён легендой о Зевсе, который скрывался под именем Диа, чтобы найти покой вдали от Олимпа, — идея тихого убежища от суеты стала главным настроением ресторана. Проект создали ресторатор Шахобиддин Мухитдинов и бренд-шеф Шамшод Рахманов, сделав ставку на современное прочтение средиземноморской кухни с сильной винной картой и авторскими коктейлями.

Начинать стоит с лепёшек из печи, питы с томлёной говядиной или с креветками и кабачками и дипов вроде тирокафтери или мухаммары. Из горячего берите осьминога с отварным картофелем и орзо с морепродуктами, а на десерт — чизкейк-пахлаву.

«Алмуш»

«Скрэмбл»

Фото: пресс-службы и соцсети ресторанов; Яндекс Карты

Если в предыдущих проектах мы убирали географические рамки, то в кафе-кондитерской «Скрэмбл» от ресторатора Раиса Валеева мы отказываемся от временных рамок: с раннего утра и до позднего вечера кухня одинаково готова подать шакшуку и сырники. Команда сознательно пожертвовала частью посадочных мест ради широких проходов и комфортного расстояния между столами. Если приходите утром — берите свежую выпечку из собственного цеха, который ставил специалист, работавший с Aster и ABC Coffee Roasters. Днём стоит переключиться на основное меню и полноценный обед, а вечером — на пиццу и бокал вина, формат проекта позволяет менять сценарий хоть три раза за один визит.

В Казанском кремле открылся ресторан с концепцией дома купца, который уходил с Волги на Восток за специями и тканями, а возвращался с рецептами и историями. Название отсылает к Алмушу — правителю Волжской Булгарии X века, а буква «У» в логотипе намеренно повторяет слияние Волги и Камы. В меню татарская и индийская кухни существуют как две параллельные линии — «дом» и «дорога».

Из татарской части обязательны бешбармак с кониной или казы, суп куллама с кониной и, конечно, казылык из конины — татарский деликатес. Из индийского меню стоит брать бирьяни с бараниной с ароматным рисом басмати и чикен масала с миндальной стружкой, а к ним чесночную лепёшку гарлик нан прямо из печи. И раз проект так настойчиво напоминает про путь и слияние культур, есть смысл заказать сразу татарское и индийское блюдо на один стол, чтобы проверить, работает ли эта смелая гастрономическая метафора на практике.