У Антона с детства было как минимум два сценария будущего. По отцовской линии — море и армия: дед был моряком, отец военным и хотел отправить сына в Суворовское училище. По материнской линии — музыка: мама работает в детско-юношеском центре, играет на пианино и учит этому детей.
Сам Антон выбрал третий путь. На даче в Синявино по соседству жил повар, работавший на круизных лайнерах. Он возвращался домой на красивой машине, дома его ждал попугай, а сама профессия выглядела как билет в довольно занятную жизнь.
«Как же кучеряво живут повара», — подумал Антон.
Окончательно картинка сложилась на дне открытых дверей морского технического колледжа. Там были белые крахмальные кители и парадная форма. Антон поступил на технолога общественного питания.
Интереснее было на Кубке конфедераций FIFA. За год до турнира команда согласовывала с немецким кейтерингом буквально каждый полуфабрикат из тридцати блюд, а в день мероприятия работала сразу на трёх кухнях. Заготовки привозили под пломбами, машины проверяли с собаками, а сами кухни соединяли красные коридоры, которые периодически перекрывали. За процессом следили семь организаций, а блюда должны были попробовать футбольные звёзды и руководители федераций. «Марадона кричал мне: „Аморе! Аморе!“» — вспоминает Антон. Масштаб был другим, но принцип оставался знакомым: если готового решения нет, его приходится придумать по ходу дела.
В пандемию такой момент наступил снова. Рестораны закрылись, зато открылись окна.
В 2002 году пошёл работать в кафе El Barrio на Инженерной. На кухне было ещё три повара. Один заболел, второй уехал в медовый месяц, третий сломал ногу. В какой-то момент Антон просто остался один и взял кухню на себя.
Так иногда и начинается карьера шефа: не с повышения, а с отсутствия остальных.
Через год в Петербург приехал Фабрицио Фатуччи, итальянский шеф и преподаватель гастрономической школы Gambero Rosso. Среди его учеников в Петербурге были Иван и Сергей Березуцкие, Михаил Соколов и многие повара, которые позже сами стали заметными фигурами индустрии.
Антон пришёл к Фатуччи на позицию пастайоло и остался на девять лет. «Паста, — объясняет Антон, — живой продукт. Недостаточно просто сварить её нужное количество минут. Важно, чтобы из теста вышли крахмалы, соединились с соусом и дали ему нужную текстуру. Только тогда получается вкусно. Об этом не пишут в техкартах».
В 2022 году Антон с партнёром купили на «Авито» старую печь и начали печь пиццу в «Географии», отдавая её в окошко. Рубинштейна тогда ещё оставалась главной гастрономической артерией Петербурга, а местный бомонд приезжал за пиццей и ел прямо на капотах машин, пока не остыла.
Пока город привыкал к новому ресторанному этикету, Антон уже думал о следующем шаге.
Практику проходил в армейской столовой, на кухне театра «Балтийский дом» и в Пулковской гостинице. По признанию Антона, это была школа выживания. Он любит вспоминать, как однажды в армейской кухне он рубил 200 килограмм капусты с утра и до самого вечера соломкой: «У меня уже пальцы в мозолях, а я всю долблю эту капусту. Оказалось, про меня забыли, а когда увидели, как я нарезал, сказали, что дурак, и надо было крупно нарубить на какое-то рагу».
У Исакова есть способность оказываться там, где времени на подготовку уже не осталось.
В 2021 году таким испытанием стал We Lodge на Медном озере. В новогоднюю ночь ресторан должен был принять гостей, но выяснилось, что не работает вентиляция, на улице мороз, а плиты на кухне топятся дровами. Отступать было поздно: праздник распродан, гости приехали, команда справилась.
Из «окна» выросла идея полноценной пиццерии. Сначала корнер в торговом центре, потом и ресторан. La Biga (с итал. «опара») стала проектом, где Антон с другом и опытным пиццайло Даниилом Сычёвым всерьёз занялись детройтской пиццей: квадратной, высокой, с воздушным тестом и сырным бортом. Для неё из Америки заказали противни из голубой стали, чтобы быстро отпекать тесто и сохранить его структуру.
После La Biga команда снова вернулась к пицце, только теперь пошла по кругу и открыла на улице Зеленина Tondo (с итал. «круглый»). В центре меню Tonda Romana — тонкая, хрустящая пицца на предферменте, которую вручную вымешивают и дважды раскатывают. А дальше круг начинает расширяться: появляются паста, ризотто и другая привычная классика, только и здесь Исаков не особенно любит готовить её по инструкции.
Исаков не боится оказаться не первым. Гораздо важнее для него не повторить уже сделанное буквально. «Насмотренность нужна, чтобы так не делать. Редко бывает, что я вижу и говорю: „Это должен был сделать я“. Помню только Гришечкина и его милкшейк из овощного салата со сметаной».
Сейчас Антон пишет книгу о кухне Крыма вместе с виноделом Павлом Швецом и ездит в экспедиции на Алтай. Новые проекты тоже появляются, но ресторанную империю он, по его словам, строить не собирается. Ему интересна небольшая команда, понятная идея и возможность делать по-своему.
Фото: личный архив героя статьи
В ресторане «МА» Исаков делал ризотто «Филадельфия», где рис готовится на курином бульоне со шпинатом, лосось карамелизуется в соусе унаги, а сверху появляются сливочный сыр, кунжут и нори. В La Biga он придумал панна-котту, которая застывает на тарелке при госте, а в Tondo из вчерашней пасты сделал самостоятельное блюдо — её запекают в угольной печи с бычьими хвостами.
