У Антона с детства было как минимум два сценария будущего. По отцовской линии — море и армия: дед был моряком, отец военным и хотел отправить сына в Суворовское училище. По материнской линии — музыка: мама работает в детско-юношеском центре, играет на пианино и учит этому детей.
Сам Антон выбрал третий путь. На даче в Синявино по соседству жил повар, работавший на круизных лайнерах. Он возвращался домой на красивой машине, дома его ждал попугай, а сама профессия выглядела как билет в довольно занятную жизнь.
«Как же кучеряво живут повара», — подумал Антон.
Окончательно картинка сложилась на дне открытых дверей морского технического колледжа. Там были белые крахмальные кители и парадная форма. Антон поступил на технолога общественного питания.
Практику проходил в армейской столовой, на кухне театра «Балтийский дом» и в Пулковской гостинице. По признанию Антона, это была школа выживания. Он любит вспоминать, как однажды в армейской кухне он рубил 200 килограмм капусты с утра и до самого вечера соломкой: «У меня уже пальцы в мозолях, а я всю долблю эту капусту. Оказалось, про меня забыли, а когда увидели, как я нарезал, сказали, что дурак, и надо было крупно нарубить на какое-то рагу».
В 2002 году пошёл работать в кафе El Barrio на Инженерной. На кухне было ещё три повара. Один заболел, второй уехал в медовый месяц, третий сломал ногу. В какой-то момент Антон просто остался один и взял кухню на себя.
Так иногда и начинается карьера шефа: не с повышения, а с отсутствия остальных.
Через год в Петербург приехал Фабрицио Фатуччи, итальянский шеф и преподаватель гастрономической школы Gambero Rosso. Среди его учеников в Петербурге были Иван и Сергей Березуцкие, Михаил Соколов и многие повара, которые позже сами стали заметными фигурами индустрии.
Антон пришёл к Фатуччи на позицию пастайоло и остался на девять лет. «Паста, — объясняет Антон, — живой продукт. Недостаточно просто сварить её нужное количество минут. Важно, чтобы из теста вышли крахмалы, соединились с соусом и дали ему нужную текстуру. Только тогда получается вкусно. Об этом не пишут в техкартах».
У Исакова есть способность оказываться там, где времени на подготовку уже не осталось.
В 2021 году таким испытанием стал We Lodge на Медном озере. В новогоднюю ночь ресторан должен был принять гостей, но выяснилось, что не работает вентиляция, на улице мороз, а плиты на кухне топятся дровами. Отступать было поздно: праздник распродан, гости приехали, команда справилась.
Интереснее было на Кубке конфедераций FIFA. За год до турнира команда согласовывала с немецким кейтерингом буквально каждый полуфабрикат из тридцати блюд, а в день мероприятия работала сразу на трёх кухнях. Заготовки привозили под пломбами, машины проверяли с собаками, а сами кухни соединяли красные коридоры, которые периодически перекрывали. За процессом следили семь организаций, а блюда должны были попробовать футбольные звёзды и руководители федераций. «Марадона кричал мне: „Аморе! Аморе!“» — вспоминает Антон. Масштаб был другим, но принцип оставался знакомым: если готового решения нет, его приходится придумать по ходу дела.
В пандемию такой момент наступил снова. Рестораны закрылись, зато открылись окна.
В 2022 году Антон с партнёром купили на «Авито» старую печь и начали печь пиццу в «Географии», отдавая её в окошко. Рубинштейна тогда ещё оставалась главной гастрономической артерией Петербурга, а местный бомонд приезжал за пиццей и ел прямо на капотах машин, пока не остыла.
Пока город привыкал к новому ресторанному этикету, Антон уже думал о следующем шаге.
Из «окна» выросла идея полноценной пиццерии. Сначала корнер в торговом центре, потом и ресторан. La Biga (с итал. «опара») стала проектом, где Антон с другом и опытным пиццайло Даниилом Сычёвым всерьёз занялись детройтской пиццей: квадратной, высокой, с воздушным тестом и сырным бортом. Для неё из Америки заказали противни из голубой стали, чтобы быстро отпекать тесто и сохранить его структуру.
Фото: личный архив героя статьи
После La Biga команда снова вернулась к пицце, только теперь пошла по кругу и открыла на улице Зеленина Tondo (с итал. «круглый»). В центре меню Tonda Romana — тонкая, хрустящая пицца на предферменте, которую вручную вымешивают и дважды раскатывают. А дальше круг начинает расширяться: появляются паста, ризотто и другая привычная классика, только и здесь Исаков не особенно любит готовить её по инструкции.
В ресторане «МА» Исаков делал ризотто «Филадельфия», где рис готовится на курином бульоне со шпинатом, лосось карамелизуется в соусе унаги, а сверху появляются сливочный сыр, кунжут и нори. В La Biga он придумал панна-котту, которая застывает на тарелке при госте, а в Tondo из вчерашней пасты сделал самостоятельное блюдо — её запекают в угольной печи с бычьими хвостами.
Исаков не боится оказаться не первым. Гораздо важнее для него не повторить уже сделанное буквально. «Насмотренность нужна, чтобы так не делать. Редко бывает, что я вижу и говорю: „Это должен был сделать я“. Помню только Гришечкина и его милкшейк из овощного салата со сметаной».
Сейчас Антон пишет книгу о кухне Крыма вместе с виноделом Павлом Швецом и ездит в экспедиции на Алтай. Впереди — филиалы бистро, дружба с ритейлом и возможность всегда делать по-своему.
