«Ем» — это вообще очень сложно. Это не про бизнес и деньги. Мы с Эдуардом (Эдуард Мурадян — ресторатор, владелец ресторана «Ем», в тандеме с Олесей развивает гастрономическую концепцию проекта. — «Открытая кухня») просто сделали проект для себя — такой петербургский, камерный. Научились разбираться в гастрономии и психологии гостя. Поняли его и в итоге всё равно сделали по-своему.
Понимаешь, этот ресторан изначально не про попадание в запрос. Он про амбиции всех, кто стоит у руля. Мы с Эдуардом на одной волне и видим «Ем» одинаково. Ему нравится мой стиль, моя еда. Поэтому у меня полная свобода — могу делать, что хочу. Я вот настолько сжилась с плитой и её концепцией, что «Ем» для меня как дачная резиденция. Готовлю, экспериментирую.
Моду не угадаешь. Работает так: находишь свою нишу и грамотно в ней развиваешься. Например, если это кофейня — делай лучший кофе и только его. Тогда станешь лучшим.
В «Ем» только одно главное правило: каждый человек в проекте делает то, что любит и умеет.
Сложно! Люди очень медленно и очень осторожно подходили к этому формату. Осторожничали, спрашивали: а почему такие порции маленькие? Даже глумились. Было неприятно, но понятно: на тот момент все привыкли к большим порциям, а тут девять перемен мини-блюд.
При этом ты действительно насыщаешься, но ещё и вкушаешь настроение, которое «Ем» закинул в этот сет, считываешь идеологию и философию.
Вот почему сейчас так много закрытий: все пытаются нащупать, что хочет гость. Но ты не можешь угодить каждому. И вот я хочу жить по своим правилам и хочу, чтобы мои правила принимали. Важно, чтобы атмосфера была удобна для всех — а так можно сделать, только если делаешь что-то своё, из своей души.
У нас скорее событийное заведение, для каких-то ярких и памятных историй в жизни гостей. А люди всегда готовы идти на эмоции и платить за это. Но тут очень важно понять: любой гость должен быть для тебя одинаковым — вне зависимости от статуса и дохода.
Договориться с фермером, охотником или другим индивидуальным поставщиком о том, что тебе постоянно нужен конкретный продукт.
Например, я попросила шикарные помидоры через месяц. Звоню: «Через две недели будет». Через две недели: «Ой, извини, ветер направление сменил — не вышло».
Или было: мясо шикарное, договариваемся о поставке на следующей неделе. Звоню в день доставки: «Мы ваше мясо продали другим людям, снова мясник подойдёт только завтра. И то не факт, что вам хватит». Самые ответственные — сыровары.
Фермеры и те, кто занят на собственном хозяйстве, по большей части живут в своём же мире. С ними тяжело сотрудничать, но качество продуктов уникальное.
Рынок намного стабильнее, это правда. Поэтому в кризисных ситуациях нас выручают поставщики с рынка. У меня есть телефоны вообще всех продавцов. А моя любимая тётя Люся всегда выручит.
Скажи мне сделать десерт на каждый из 10 сортов кофе в карте — сделаю. Или придумать сет на 21 пузырёк в шампанском — запросто. Как-то мы просидели в зале импрессионистов «Эрмитажа» пару часов, а потом сделали импрессионистский сет. Или был сет в последовательности Фибоначчи: каждая цифра означала количество ингредиентов в блюде. Мы остановились на десерте из 13.
Сейчас в меню есть страус, в сете 2016–2017 годов был десерт из творога с угрём и манго, как-то на один из фестивалей придумала мороженое из баклажана — в обычном вафельном стаканчике. Я ж сумасшедшая, всё могу!
Для меня важно, чтобы люди разбирались в гастрономии и ели качественную еду, а не просто платили деньги. Я хотела бы, чтобы они понимали продукт и получали удовольствие от него.
Больше. Мы с Эдуардом с 2020-го писали книгу рецептов, сейчас готовим этот двухтомник к выходу. Кстати, когда работала над книгой, научилась описывать рецептуры правильно — никогда не думала, что делала это не так.
Креатив — это концепт ресторана. А сет — уже мой вкус. Гости влюбляются в этот вкус и доверяют мне, а я стараюсь удивлять их продуктом, который они не пробовали, и не повторяться. Каждый сет — новый, а не продолжение предыдущего. Всегда делаешь как в первый раз.
Да у меня миллион всего в голове! Не зацикливаюсь на чём-то одном: прихожу, например, на рынок, вижу новое. Влюбляюсь. Старое уже забыла.
Я не стремлюсь к вау-эффекту. Возвращаемся к вопросу о вкусах: для каждого он разный. А цирковщина в гастрономии меня раздражает.
Мы не циркачи, мы ремесленники. Вау-эффект оставьте для свадьбы с тамадой. Давайте уже просто накормим классных людей классной едой! Мы хотим погрузить гостя в атмосферу спокойствия, показать, как в этой тишине можно пребывать в гастрономическом шоке от того, что никогда раньше не пробовал.
Важно и сложно выдержать границу между цирковщиной и гастротеатром, в котором гость себя чувствует комфортно, без сенсорной перегрузки.
Это как аналог русской печи с равномерным нагревом. Её придумал шведский научный деятель, нобелевский лауреат Густав Дален. Он в работе ослеп, вернулся домой к жене. На готовку уходило много часов. Чтобы проводить больше времени с женой, Густав разработал печь, на которой можно готовить несколько блюд одновременно.
Хочется побольше рассказать об AGA — на мой взгляд, это культовая печь-плита. Каждая такая создаётся вручную из чугуна на заводе в английском графстве Шропшир. Лучистое тепло, которое исходит от чугунных стенок духовки, позволяет сохранить продукт максимально сочным, вкусным и полезным.
То есть в чём фишка: можно одновременно томить что-то при разных температурах в двух духовках, одновременно ставить хлеб, запекать или томить овощи и жарить какой-то, условно, соус на плите. И атмосфера дачи или домика в деревне, с настоящей печью, теплом и уютом в придачу.
У нас сейчас электрическая версия AGA: есть две духовки с низкой температурой и две с высокой, сверху — жарочная поверхность. Она не регулируется и работает по принципу постоянного аккумулирования тепла: когда набирает определённую температуру, выключается, продолжая работать, причём не только для готовки, но и на обогрев помещения — это ещё и экологичное устройство.
Всегда спрашиваю у каждого: как чувствуешь себя? как выходные? Или замечаю: что-то ты грустный сегодня — рассказывай, что случилось, проблемы? Мы всегда даём друг другу возможность как минимум поговорить, а если можем помочь — поможем.
Многие начинающие повара, которые прошли школу «Ем», сейчас стали шеф-поварами других известных проектов. Мы не стесняемся брать молодых, «нулёвых» поваров и давать им шанс. И это сложнейшая задача шеф-повара. Не каждый готов с подопечными работать вот так.
Фото: пресс-служба ресторана
В первые месяцы у нас было больше иностранцев. Некоторые специально приезжали в Петербург ради «Ем», как-то мы попали во французский гид. Для русских всё это было сомнительно, а потом гости нас приняли.
Сначала — состоятельные. Для них это был способ показать перед деловыми партнёрами свой вкус. Потом пошли свадьбы, мероприятия. И началось.
Про новую главу «Ем» я пока не могу рассказать: мы работаем над одной идеей, и, думаю, за этим будущее гастрономии. Вокруг много открытий и закрытий, никто не понимает, как удержать гостя и что приготовить. Кажется, мы нашли формулу и понимаем, куда двигаться. По секрету скажу: в Петербурге уже есть пара ресторанов и баров, которые по подобной работают, и они успешны.
Это действительно проект по любви. У нас в коллективе здоровые отношения, потому что люди кайфуют от того, что делают. Сложно назвать это работой, для нас это отдушина: каждый на кухне может вылить свои кулинарные эмоции и реализовать любые идеи.
Я хочу накормить гостя тем, что он никогда не пробовал: иду в лес, собираю травы, грибы, шишки, делаю из этого что-то уникальное. Или беру обычный продукт, тот же корень хрена у бабули рядом с переходом, и подаю его в интересной интерпретации.
Мы постоянно работаем над концепцией, но всегда хотим быть непохожими на других. В том числе отталкиваясь от возможностей печи AGA — она ещё и атмосферу создаёт. Например, почему появились завтраки: печь для них идеальна. Вот на улице дождь, а ты приходишь в тепло, тебе варят кофе на плите, на ней же запекают яичницу, ты будто забежал в гости к хорошему приятелю, который живёт на набережной Мойки. И если это не Питер, то что?
Я не люблю, когда меня называют шеф. Меня зовут Олеся. Я же не говорю: «Повар, подойди».
Важно рассмотреть, где силён человек. Например, у кого-то в крови шоколад буквально течёт, он хочет делать конфеты, а ты его отправляешь разделывать мясо. И наоборот. Зачем?
Особый талант — найти в сотруднике вот это его настоящее, даже если он про себя это не знает. У нас был сотрудник, который работал на подхвате, ходил такой невесёлый. А я его случайно поставила на хлеб. Так он настолько погрузился во всю эту историю, что стал пекарем.
Чтобы пойти на кухню, надо быть сумасшедшим: рабочая смена от 12–16 часов, денег всегда не хватает, ты не видишь семью. Люди тут просто на волевых началах. И если ты их раскрываешь, они забывают обо всех проблемах.
