Зачем ресторану быть театром и при чём тут шеф-повар Андрей Каплунов

У Андрея Каплунова нет классической шефской истории о том, как он готовил в пять лет яичницу и экспериментировал с продуктами, мечтая о звёздах Michelin. Каплунов рос мальчишкой со стандартным набором увлечений: двор, друзья, футбол. Никаких удивительных случаев на кухне — первым самостоятельно приготовленным блюдом стали обычные пельмени.

Будучи подростком, о кулинарии даже не думал, но, когда пришла пора определяться с профессией, пошёл учиться на повара и неожиданно «втянулся». Вдруг проснулся интерес к сочетаниям продуктов, созданию блюд. К слову, начинал Каплунов с практики в столовой Института ядерной промышленности и там же отдавал свои первые блюда в зал: котлеты и салаты, затем работал в кафе-кондитерской «Волконский», после — в нескольких пабах. 

Ключевой проект в карьере Каплунова — Cutfish. Это первый ресторан, где он стал шефом. Началось крещение боем: жизнь на работе, ночёвки на кухне и режим постоянного аврала с очередями из гостей на улице. Каплунов прокачал скиллы тайм-менеджмента, планирования и оптимизации процессов. Существенно повысив квалификацию, перешел в Lotus Room — ещё один важный проект в послужном списке шефа, маленький ресторан с аутентичной кухней.

Однако самым значимым для карьеры Каплунова стала работа в «Недальнем Востоке» — именно там зародилась его любовь к азиатской кухне, он увидел для себя интерес и безграничную палитру вкусов, когда в одном соусе могут сочетаться кислые, солёные, горькие, сладкие и пряные ноты. Под руководством Глена Баллиса повар научился работать с дорогими продуктами: крабами, омарами, морскими ежами, устрицами и лобстерами. Постиг техники приготовления, получил новый опыт управления командой в условиях большой посадки, заметно повысил уровень стрессоустойчивости, как признаётся он сам. 

«Сейчас ресторанная индустрия находится на том этапе развития, когда гостя сложно удивить просто вкусной едой, подачей, сочетаниями, поэтому мы ищем новые возможности впечатлить и показать нашу еду с новой стороны, подарив уникальный опыт», — говорит Каплунов.

Гости стали замечать талантливого шефа и приглашать на частные мероприятия за рубежом: Лондон, Монако, Израиль… Первые выезды были с запросом на разработку концепции, формата и полноценного меню. Такой формат сотрудничества Каплунов практикует до сих пор, например, недавно посетил Турцию, Грецию, Казахстан. Он признаётся в том, что любовь публики почувствовал в тот момент, когда появился определённый круг гостей, которые возвращались именно за его едой вне зависимости от ресторана. 

То, что «парень вырос», стало очевидно и для рестораторов. Поэтому, когда разрабатывалась концепция Amber и «Simach в Недальнем», вспомнили именно про Каплунова. В Amber молодой шеф продолжил постигать новые техники работы с продуктом: без электрических плит, фритюра и конвектомата.

А в Simach задача была посложнее: поднять проект на новую высоту и выработать у гостей ассоциацию места с гастрономией, а не только с night party. Около года ушло на то, чтобы публика освоилась и приняла формат. Теперь цель достигнута — в Simach возвращаются не только за коктейлями, но и за блюдами. Гости ресторана погружаются в тонкости гастрономии, Каплунов учит их воспринимать еду как искусство.

«Синергия жанров в данном направлении точно будет усиливать и дополнять друг друга в будущем, — уверен Каплунов. — Мне кажется, может появиться вид интеграции еды в картинные галереи и выставки. Например, интересно было бы дополнять картины вкусовыми сочетаниями, вдохновившись историей их написания и эпохой, чтобы максимально погрузить посетителей в атмосферу».

Первым шагом к абсолютно новому опыту стал гастрономический спектакль под патронажем Габбилена Галычева «Рийстафель, техно и страна чудес» в коллаборации с Ultima Яндекс Еда и станцией «Алиса». В нём блюда из меню стали неотъемлемой частью действия, а зрители вместе с актёрами во время пьесы оказались в едином смысловом пространстве.

История рассказывается с помощью блюд и пищевых особенностей, а спектакль периодически переходит в иммерсивный формат. Самым сложным для Каплунова оказался поиск именно тех вкусовых сочетаний, которые помогут гостям проникнуться увиденным, получить гастрономическое удовольствие и подстроить сет под повествование.

«Вдохновлялся я, конечно же, пьесой и мировым опытом. Например, изучал спектакли Curious Directive, которые совмещают технологии, театр и гастрономию. Мы старались сделать все пять курсов так, чтобы они передавали атмосферу каждой части истории. После первого спектакля стало понятно, что это действительно реально — гостям, по отзывам, этот опыт понравился», — говорит шеф-повар.

Читайте также: Танцы во время закусок и «живые» столы: как устроены гастротеатры Москвы

Кроме продолжения сотрудничества с ИИ, в планах у Каплунова развитие ужинов «Ближе, чем кажется» в тандеме с шефами из других городов и проектов и разработка концепции собственного уникального сета для презентации в «Simach в Недальнем». Для того, чтобы рестораны, которые находятся в ведении Каплунова, не конкурировали между собой, шеф делает разные меню и старается в каждый привносить что-то уникальное. Даже используя одни и те же продукты или соусы, применяет разные подачи или техники приготовления.

Азиатское направление продолжает оставаться в его карьере основополагающим, но вскоре к открытию готовится ещё пара ресторанов. По словам Каплунова, они будут уже с другой кухней: «Один из них находится не в России. И оба они не про Азию, к слову. Что касается своего собственного ресторана — это моя мечта. Уже есть идея сделать небольшой азиатский проект с китайской кухней. Конечно же, добавлю туда что-то иммерсивное — эта сфера мне сейчас очень интересна».

Материал подготовлен при участии Алины Шкарупы

Фото: пресс-службы ресторана; сервис Яндекс Еда