У Андрея Каплунова нет классической шефской истории о том, как он готовил в пять лет яичницу и экспериментировал с продуктами, мечтая о звёздах Michelin. Каплунов рос мальчишкой со стандартным набором увлечений: двор, друзья, футбол. Никаких удивительных случаев на кухне — первым самостоятельно приготовленным блюдом стали обычные пельмени.
Ключевой проект в карьере Каплунова — Cutfish. Это первый ресторан, где он стал шефом. Началось крещение боем: жизнь на работе, ночёвки на кухне и режим постоянного аврала с очередями из гостей на улице. Каплунов прокачал скиллы тайм-менеджмента, планирования и оптимизации процессов. Существенно повысив квалификацию, перешел в Lotus Room — ещё один важный проект в послужном списке шефа, маленький ресторан с аутентичной кухней.
«Сейчас ресторанная индустрия находится на том этапе развития, когда гостя сложно удивить просто вкусной едой, подачей, сочетаниями, поэтому мы ищем новые возможности впечатлить и показать нашу еду с новой стороны, подарив уникальный опыт», — говорит Каплунов.
28 марта в «Simach в Недальнем» состоялся гастрономический спектакль Габбилена Галычева «Рийстафель, техно и страна чудес» в коллаборации с Ultima Яндекс Еда, а также станцией «Алиса», которая «сыграла» в нём главную роль. Шеф-повар ресторана Андрей Каплунов рассказал редакции, зачем он пустил на свою кухню искусственный интеллект
Гости стали замечать талантливого шефа и приглашать на частные мероприятия за рубежом: Лондон, Монако, Израиль… Первые выезды были с запросом на разработку концепции, формата и полноценного меню. Такой формат сотрудничества Каплунов практикует до сих пор, например, недавно посетил Турцию, Грецию, Казахстан. Он признаётся в том, что любовь публики почувствовал в тот момент, когда появился определённый круг гостей, которые возвращались именно за его едой вне зависимости от ресторана.
Будучи подростком, о кулинарии даже не думал, но, когда пришла пора определяться с профессией, пошёл учиться на повара и неожиданно «втянулся». Вдруг проснулся интерес к сочетаниям продуктов, созданию блюд. К слову, начинал Каплунов с практики в столовой Института ядерной промышленности и там же отдавал свои первые блюда в зал: котлеты и салаты, затем работал в кафе-кондитерской «Волконский», после — в нескольких пабах.
«Синергия жанров в данном направлении точно будет усиливать и дополнять друг друга в будущем, — уверен Каплунов. — Мне кажется, может появиться вид интеграции еды в картинные галереи и выставки. Например, интересно было бы дополнять картины вкусовыми сочетаниями, вдохновившись историей их написания и эпохой, чтобы максимально погрузить посетителей в атмосферу».
Однако самым значимым для карьеры Каплунова стала работа в «Недальнем Востоке» — именно там зародилась его любовь к азиатской кухне, он увидел для себя интерес и безграничную палитру вкусов, когда в одном соусе могут сочетаться кислые, солёные, горькие, сладкие и пряные ноты. Под руководством Глена Баллиса повар научился работать с дорогими продуктами: крабами, омарами, морскими ежами, устрицами и лобстерами. Постиг техники приготовления, получил новый опыт управления командой в условиях большой посадки, заметно повысил уровень стрессоустойчивости, как признаётся он сам.
А в Simach задача была посложнее: поднять проект на новую высоту и выработать у гостей ассоциацию места с гастрономией, а не только с night party. Около года ушло на то, чтобы публика освоилась и приняла формат. Теперь цель достигнута — в Simach возвращаются не только за коктейлями, но и за блюдами. Гости ресторана погружаются в тонкости гастрономии, Каплунов учит их воспринимать еду как искусство.
Первым шагом к абсолютно новому опыту стал гастрономический спектакль под патронажем Габбилена Галычева «Рийстафель, техно и страна чудес» в коллаборации с Ultima Яндекс Еда и станцией «Алиса». В нём блюда из меню стали неотъемлемой частью действия, а зрители вместе с актёрами во время пьесы оказались в едином смысловом пространстве.
То, что «парень вырос», стало очевидно и для рестораторов. Поэтому, когда разрабатывалась концепция Amber и «Simach в Недальнем», вспомнили именно про Каплунова. В Amber молодой шеф продолжил постигать новые техники работы с продуктом: без электрических плит, фритюра и конвектомата.
История рассказывается с помощью блюд и пищевых особенностей, а спектакль периодически переходит в иммерсивный формат. Самым сложным для Каплунова оказался поиск именно тех вкусовых сочетаний, которые помогут гостям проникнуться увиденным, получить гастрономическое удовольствие и подстроить сет под повествование.
«Вдохновлялся я, конечно же, пьесой и мировым опытом. Например, изучал спектакли Curious Directive, которые совмещают технологии, театр и гастрономию. Мы старались сделать все пять курсов так, чтобы они передавали атмосферу каждой части истории. После первого спектакля стало понятно, что это действительно реально — гостям, по отзывам, этот опыт понравился», — говорит шеф-повар.
Кроме продолжения сотрудничества с ИИ, в планах у Каплунова развитие ужинов «Ближе, чем кажется» в тандеме с шефами из других городов и проектов и разработка концепции собственного уникального сета для презентации в «Simach в Недальнем». Для того, чтобы рестораны, которые находятся в ведении Каплунова, не конкурировали между собой, шеф делает разные меню и старается в каждый привносить что-то уникальное. Даже используя одни и те же продукты или соусы, применяет разные подачи или техники приготовления.
Азиатское направление продолжает оставаться в его карьере основополагающим, но вскоре к открытию готовится ещё пара ресторанов. По словам Каплунова, они будут уже с другой кухней: «Один из них находится не в России. И оба они не про Азию, к слову. Что касается своего собственного ресторана — это моя мечта. Уже есть идея сделать небольшой азиатский проект с китайской кухней. Конечно же, добавлю туда что-то иммерсивное — эта сфера мне сейчас очень интересна».
Фото: пресс-службы ресторана; сервис Яндекс Еда
Материал подготовлен при участии Алины Шкарупы
