Саша, ты весьма молод, а уже успел основать ресторанную группу. Со скольких лет надо начать карьеру, чтобы прийти к такому результату?
Мне было 17 лет, когда я уехал в Сочи из родного Курска, так сказать, навстречу приключениям. Меня туда позвал мой по сей день близкий друг. Но ещё до того я всегда знал, что буду жить в горах и рядом с морем. Сочи — город романтиков, людей, которые понимают определённый южный вайб. Кажется, им природа одарила меня с детства.
Южный вайб — это что-то «на ленивом»?
Южный вайб — это понимание, когда нужно помочить ножки на пляже, а когда закатать рукава и поработать. Вот я работал каждый день: два дня поваром на одной работе и два дня официантом на другой по 16 часов, и на море успевал ходить купаться. Спустя четыре года я переехал в Москву, и мне позвонил Борис Зарьков (российский ресторатор, предприниматель, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family. — «Открытая кухня»), он искал человека в проект, и знакомые дали ему мой номер. Тогда ещё у него была малоизвестная компания, у которой было всего четыре ресторана.
И тебе удалось вырасти до управляющего Selfie? Считаешь этот опыт успешным?
Когда дело дошло до открытия Selfie, я уже стал операционным директором, руководил Red Fox, Luciano, «Чё? Харчо!» в Сочи и параллельно запускал Selfie. Я любой опыт считаю интересным: от работы грузчиком до управления крутым московским рестораном!
С такой динамикой почему не остался в московских проектах WRF?
Всё просто: кто жил в Красной Поляне, не сможет жить потом долго где-либо ещё. За восемь лет мы построили и открыли прекрасные рестораны, которыми WRF славится по сей день, и я благодарен этому сотрудничеству.
Перечисли все проекты в Сочи и Красной Поляне, где ты успел поработать в найме.
Все южные заведения WRF до 2020 года: Red Fox, «Сахалин», «Огонёк», «Чича», Luciano, «Чё? Харчо!», Après Ski зона WRF. Ещё поучаствовал в разработке ресторанов «Морской» и «Юность у моря». Для них разрабатывал концепцию и архитектурный проект, но, смотря на реализацию, понимаю, что объекты были изменены.
Что добавил в личный опыт от каждого из них?
Думаю, правильным ответом будет — всё. Любая мелочь, каждая деталь, все победы и поражения работы в найме пригодились мне в реализации моих проектов.
Давай как раз о них. Я уже когда-то спрашивала, каким образом ты решился уйти в самостоятельное плавание. Можешь рассказать теперь для большой аудитории?
После сдачи ресторанов «Морской» и «Юность у моря» понял, что пора реализовывать свои мечты. Когда ты в найме, то помогаешь владельцу бизнеса воплощать его идеи. Я в какой-то момент понял, что у меня самого амбиций много и надо ими плотно заняться.
Но ведь сейчас у тебя тоже есть партнёр. Ирек Нуриев никак не участвует в творческих процессах?
Да, у нас с Иреком разный функционал, который не пересекается. Мы дополняем друг друга.
И что же в первую очередь определило желание стать ресторатором — знакомство с ним или личные амбиции?
Наверное, на всё меня вдохновила мама, которая работала кондитером. Первые воспоминания из детства у меня такие: четырёхлетний я и кондитерская с заготовками для тортов. Меня забирали из детского сада и приводили туда, давали обрезки от тортов с кремом и стакан молока. И после я благополучно засыпал. Затем в 14 лет я договорился, чтобы меня взяли на кухню помощником повара на период летних каникул. По факту был грузчиком, но иногда разрешали что-то готовить. А уже после школы я пошёл учиться на повара.
И сейчас тоже готовишь?
О, это целый цикл. Сейчас я тренирую три блюда: на завтрак пытаюсь разработать идеальный рецепт шакшуки. На обед — стейк, так как скоро мы запускаем проект «Альпинисты», посвящённый стейкам. А на ужин — шаркутери борд (микс закусок).
Решение открыть два проекта почти сразу выглядело довольно смело. Не припомню рестораторов, которые шли на такое в начале карьеры. Как вы с Иреком до этого додумались и что из этого вышло?
Не два проекта, а семь! «Глаза боятся, руки делают» — это моя ежедневная мысль. И да, мне крупно повезло с командой: шеф-повара, маркетинг, управляющие, бар-менеджеры — каждый сотрудник Co-Co Team вносит свой вклад. Каждый из ребят следует ценностям компании: сохраняет профессионализм, уважение, честность.
За два года работы Со-Со Сhalet заслужил признание. В 2023 году победил в номинациях «Лучший загородный ресторан» и «Лучший интерьер» премии «Что Где Есть» от »Собака.ru» и на фестивале BreakFest от журнала «Соль», а также в номинации «Лучший завтрак из яиц». В 2024 году стал финалистом списка Ultima Guide 2024 от Яндекс Еды, занял пятое место премии «Where to eat Юг». Скажи честно, ты сам ждал таких результатов?
Мы к этому стремились, но не думали, что получится настолько круто. Нам хотелось создать качественный продукт, которого не было на рынке, и мы это сделали, а гости оценили.
Объективно, Giorgio Suluguni выглядит «слабее», чем Со-Со Сhalet. Не возникало сожалений относительно его открытия? Может, вы всё-таки поторопились?
Что такое слабее? Он просто другой. Эти проекты разные по атмосфере, интерьеру и продукту. Но каждый из них приносит прибыль собственникам и радость гостям.
Я смотрю через призму потребителя: кто-то хочет новых гастросочетаний, а кто-то хочет приехать в единственный круглосуточный ресторан на трёх курортах и вдоволь насладиться кавказскими хинкали и люля. И да, ресторан, который, находясь в отдалённой зоне, радует по 200 гостей в день 24 часа в сутки, — это показатель успешной работы. Сейчас идут переговоры о покупке франшизы Giorgio Suluguni для Краснодара и Анапы.
С этой осени работают «Сытый дракон», «Лёд и пламя», Co-Co Coffee. На очереди открытие большого ресторана. Расскажи о каждом из заведений в двух словах.
Со-Со Сhalet — обожаю горы, сырное фондю, треск камина и атмосферу шале.
Giorgio Suluguni — в том районе, где находится ресторан, мы изучили целевую аудиторию и поняли, что нет кавказских ресторанов круглосуточного формата. Это было точное попадание в нишу!
«Сытый дракон» — живу в Поляне и каждый раз, когда еду в Сочи, иду в японские рестораны. Люблю паназиатскую кухню и понял, что не хватает такого продукта в горах.
Co-Co Coffee — мы находимся на пересечении центральных улиц и напротив главного парка, где нет ни одного места с кофе, ранними завтраками и свежей выпечкой на вынос.
Co-Co Village — у меня много друзей, и нужно размещать их в красивых местах. (Улыбается.)
«Лёд и пламя» — так часто слышал вопрос «куда пойти на пару коктейлей вечером?» и не знал ответа. Решил воплотить ответ сам.
«Альпинисты», которые открываются в декабре, — это брассери, а брассери — это питейное заведение, где большой выбор пива и вина и, конечно же, блюд французской кухни. А какая французская кухня без сыров, устриц и шаркутери?
У тебя по адресу Защитников Кавказа, 29, работают ресторан, бар, азиатское бистро, кофейня и даже апарт-отель. Есть чувство, будто ты получил благословение геолокации. Это твоё место силы?
Это всё случайность. Да и не место красит человека, а человек место. Мы стараемся облагородить и улучшить место, где живём и проводим бóльшую часть времени, а оно отвечает «взаимностью».
Однако масштабные «Альпинисты» от вашей команды будут открываться в другой локации. Какое будущее пророчишь проекту?
Успешное! Потому что в Сочи и Красной Поляне, во-первых, нет французской кухни, во-вторых, здесь мало панорамных ресторанов с интерьером в стиле шале. Кроме того, кухню возглавит Валерий Егорцов, который ранее был шефом в «Горыныче» и «Огоньке». Сырную карту нам делает основатель сырного и винного гидов Екатерина Устинова. За бар отвечает Кирилл Сенча из бара «Шаляпин». Пивную карту делает пивовар компании Dreamteam Brew Антон Дунаев. А неоднократный обладатель звания «Сомелье года» Максим Кочнев составляет винное направление. Достаточно аргументов? (Улыбается.)
Есть ли в компании конкуренция между проектами?
Это как про детей спросить — они же все разные! В одних хорошо утром, в других — вечером. Они решают разные потребности людей, стараемся, чтобы концепции не пересекались. Co-Co Chalet — это про кухню, характерную для гор, а «Альпинисты» именно про Францию.
С ресторанами всё понятно. Ты в этом давно, и тут путь весьма логичен. Как в «копилку» попал отель Co-Co Village?
Можно сказать, что достался в наследство. Он находится в том же здании, где мы строили Co-Co Chalet. Собственник устал заниматься апартами, и я предложил забрать отель в управление. Он согласился, мы освежили номера, заменили вывеску и летом этого года начали работу.
Планируешь развивать отельное направление?
Сейчас все мысли посвящены новым ресторанным проектам, поэтому думаю только о них. И кстати, в январе 2025 года анонсируем ещё два новых ресторана в Красной Поляне. У нас есть цель — семь ресторанов за три года. Идём только вперёд.
Что изменилось с появлением Со-Со Team?
Просто часто говорят, что мы проект или Новикова, или WRF. Пора уже обозначиться!
На ужине с презентацией Со-Со Team на столах будет что-то от Александра Павлова?
Шакшука, думаю, будет неуместна, поэтому только харизма! (Смеется.)
Фото: герой статьи; пресс-служба Со-Со Team; Яндекс Карты
