«Говорят, что мы проект Новикова или WRF»: первое интервью основателя Co-Co Team

Саша, ты весьма молод, а уже успел основать ресторанную группу. Со скольких лет надо начать карьеру, чтобы прийти к такому результату?

Мне было 17 лет, когда я уехал в Сочи из родного Курска, так сказать, навстречу приключениям. Меня туда позвал мой по сей день близкий друг. Но ещё до того я всегда знал, что буду жить в горах и рядом с морем. Сочи — город романтиков, людей, которые понимают определённый южный вайб. Кажется, им природа одарила меня с детства.

Южный вайб — это что-то «на ленивом»?

И тебе удалось вырасти до управляющего Selfie? Считаешь этот опыт успешным?

Южный вайб — это понимание, когда нужно помочить ножки на пляже, а когда закатать рукава и поработать. Вот я работал каждый день: два дня поваром на одной работе и два дня официантом на другой по 16 часов, и на море успевал ходить купаться. Спустя четыре года я переехал в Москву, и мне позвонил Борис Зарьков (российский ресторатор, предприниматель, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family. — «Открытая кухня»), он искал человека в проект, и знакомые дали ему мой номер. Тогда ещё у него была малоизвестная компания, у которой было всего четыре ресторана. 

Когда дело дошло до открытия Selfie, я уже стал операционным директором, руководил Red Fox, Luciano, «Чё? Харчо!» в Сочи и параллельно запускал Selfie. Я любой опыт считаю интересным: от работы грузчиком до управления крутым московским рестораном! 

Всё просто: кто жил в Красной Поляне, не сможет жить потом долго где-либо ещё. За восемь лет мы построили и открыли прекрасные рестораны, которыми WRF славится по сей день, и я благодарен этому сотрудничеству.

С такой динамикой почему не остался в московских проектах WRF? 

Перечисли все проекты в Сочи и Красной Поляне, где ты успел поработать в найме.

Давай как раз о них. Я уже когда-то спрашивала, каким образом ты решился уйти в самостоятельное плавание. Можешь рассказать теперь для большой аудитории? 

Да, у нас с Иреком разный функционал, который не пересекается. Мы дополняем друг друга.

Но ведь сейчас у тебя тоже есть партнёр. Ирек Нуриев никак не участвует в творческих процессах? 

После сдачи ресторанов «Морской» и «Юность у моря» понял, что пора реализовывать свои мечты. Когда ты в найме, то помогаешь владельцу бизнеса воплощать его идеи. Я в какой-то момент понял, что у меня самого амбиций много и надо ими плотно заняться. 

И что же в первую очередь определило желание стать ресторатором — знакомство с ним или личные амбиции? 

О, это целый цикл. Сейчас я тренирую три блюда: на завтрак пытаюсь разработать идеальный рецепт шакшуки. На обед — стейк, так как скоро мы запускаем проект «Альпинисты», посвящённый стейкам. А на ужин — шаркутери борд (микс закусок).

И сейчас тоже готовишь?

Думаю, правильным ответом будет — всё. Любая мелочь, каждая деталь, все победы и поражения работы в найме пригодились мне в реализации моих проектов. 

Мы к этому стремились, но не думали, что получится настолько круто. Нам хотелось создать качественный продукт, которого не было на рынке, и мы это сделали, а гости оценили. 

За два года работы Со-Со Сhalet заслужил признание. В 2023 году победил в номинациях «Лучший загородный ресторан» и «Лучший интерьер» премии «Что Где Есть» от »Собака.ru« и на фестивале BreakFest от журнала „Соль“, а также в номинации „Лучший завтрак из яиц“. В 2024 году стал финалистом списка Ultima Guide 2024 от Яндекс Еды, занял пятое место премии „Where to eat Юг“. Скажи честно, ты сам ждал таких результатов?

Решение открыть два проекта почти сразу выглядело довольно смело. Не припомню рестораторов, которые шли на такое в начале карьеры. Как вы с Иреком до этого додумались и что из этого вышло?

Не два проекта, а семь! «Глаза боятся, руки делают» — это моя ежедневная мысль. И да, мне крупно повезло с командой: шеф-повара, маркетинг, управляющие, бар-менеджеры — каждый сотрудник Co-Co Team вносит свой вклад. Каждый из ребят следует ценностям компании: сохраняет профессионализм, уважение, честность.

Объективно, Giorgio Suluguni выглядит «слабее», чем Со-Со Сhalet. Не возникало сожалений относительно его открытия? Может, вы всё-таки поторопились? 

Все южные заведения WRF до 2020 года: Red Fox, «Сахалин», «Огонёк», «Чича», Luciano, «Чё? Харчо!», Après Ski зона WRF. Ещё поучаствовал в разработке ресторанов «Морской» и «Юность у моря». Для них разрабатывал концепцию и архитектурный проект, но, смотря на реализацию, понимаю, что объекты были изменены. 

Наверное, на всё меня вдохновила мама, которая работала кондитером. Первые воспоминания из детства у меня такие: четырёхлетний я и кондитерская с заготовками для тортов. Меня забирали из детского сада и приводили туда, давали обрезки от тортов с кремом и стакан молока. И после я благополучно засыпал. Затем в 14 лет я договорился, чтобы меня взяли на кухню помощником повара на период летних каникул. По факту был грузчиком, но иногда разрешали что-то готовить. А уже после школы я пошёл учиться на повара.

Что добавил в личный опыт от каждого из них?

Я смотрю через призму потребителя: кто-то хочет новых гастросочетаний, а кто-то хочет приехать в единственный круглосуточный ресторан на трёх курортах и вдоволь насладиться кавказскими хинкали и люля. И да, ресторан, который, находясь в отдалённой зоне, радует по 200 гостей в день 24 часа в сутки, — это показатель успешной работы. Сейчас идут переговоры о покупке франшизы Giorgio Suluguni для Краснодара и Анапы. 

С этой осени работают «Сытый дракон», «Лёд и пламя», Co-Co Coffee. На очереди открытие большого ресторана. Расскажи о каждом из заведений в двух словах.

Со-Со Сhalet — обожаю горы, сырное фондю, треск камина и атмосферу шале. 

Giorgio Suluguni — в том районе, где находится ресторан, мы изучили целевую аудиторию и поняли, что нет кавказских ресторанов круглосуточного формата. Это было точное попадание в нишу!

«Сытый дракон» — живу в Поляне и каждый раз, когда еду в Сочи, иду в японские рестораны. Люблю паназиатскую кухню и понял, что не хватает такого продукта в горах. 

Co-Co Village — у меня много друзей, и нужно размещать их в красивых местах. (Улыбается.)

Co-Co Coffee — мы находимся на пересечении центральных улиц и напротив главного парка, где нет ни одного места с кофе, ранними завтраками и свежей выпечкой на вынос. 

«Лёд и пламя» — так часто слышал вопрос «куда пойти на пару коктейлей вечером?» и не знал ответа. Решил воплотить ответ сам.

У тебя по адресу Защитников Кавказа, 29, работают ресторан, бар, азиатское бистро, кофейня и даже апарт-отель. Есть чувство, будто ты получил благословение геолокации. Это твоё место силы?

Это всё случайность. Да и не место красит человека, а человек место. Мы стараемся облагородить и улучшить место, где живём и проводим бóльшую часть времени, а оно отвечает «взаимностью». 

«Альпинисты», которые открываются в декабре, — это брассери, а брассери — это питейное заведение, где большой выбор пива и вина и, конечно же, блюд французской кухни. А какая французская кухня без сыров, устриц и шаркутери?

Что такое слабее? Он просто другой. Эти проекты разные по атмосфере, интерьеру и продукту. Но каждый из них приносит прибыль собственникам и радость гостям.

Успешное! Потому что в Сочи и Красной Поляне, во-первых, нет французской кухни, во-вторых, здесь мало панорамных ресторанов с интерьером в стиле шале. Кроме того, кухню возглавит Валерий Егорцов, который ранее был шефом в «Горыныче» и «Огоньке». Сырную карту нам делает основатель сырного и винного гидов Екатерина Устинова. За бар отвечает Кирилл Сенча из бара «Шаляпин». Пивную карту делает пивовар компании Dreamteam Brew Антон Дунаев. А неоднократный обладатель звания «Сомелье года» Максим Кочнев составляет винное направление. Достаточно аргументов? (Улыбается.)

Есть ли в компании конкуренция между проектами? 

Это как про детей спросить — они же все разные! В одних хорошо утром, в других — вечером. Они решают разные потребности людей, стараемся, чтобы концепции не пересекались. Co-Co Chalet — это про кухню, характерную для гор, а «Альпинисты» именно про Францию.

Можно сказать, что достался в наследство. Он находится в том же здании, где мы строили Co-Co Chalet. Собственник устал заниматься апартами, и я предложил забрать отель в управление. Он согласился, мы освежили номера, заменили вывеску и летом этого года начали работу.

Однако масштабные «Альпинисты» от вашей команды будут открываться в другой локации. Какое будущее пророчишь проекту?

Планируешь развивать отельное направление?

На ужине с презентацией Со-Со Team на столах будет что-то от Александра Павлова?

Шакшука, думаю, будет неуместна, поэтому только харизма! (Смеется.)

Фото: герой статьи; пресс-служба Со-Со Team; Яндекс Карты

Просто часто говорят, что мы проект или Новикова, или WRF. Пора уже обозначиться!

Сейчас все мысли посвящены новым ресторанным проектам, поэтому думаю только о них. И кстати, в январе 2025 года анонсируем ещё два новых ресторана в Красной Поляне. У нас есть цель — семь ресторанов за три года. Идём только вперёд.

Что изменилось с появлением Со-Со Team? 

С ресторанами всё понятно. Ты в этом давно, и тут путь весьма логичен. Как в «копилку» попал отель Co-Co Village?