Как строитель дорог из Сочи строил рестораны, которые вошли в гид Ultima Guide

У вас есть специальное образование в сфере гостеприимства?

По образованию я строитель дорог, а первым моим проектом в ресторанном бизнесе было французское La cafe и сеть магазинов с фабрикой-кухней. Потом был успешный бар с суши и бургерами, который располагался во время Олимпиады над рестораном Red Fox на «Розе Хутор». Назывался он Jus Bar, и открывали мы его с Александром Затуринским (российский ресторатор, автор более 60 концепций, в том числе White Rabbit, MØS и других. — «Открытая кухня»). Сейчас всех этих проектов уже нет, и моё внимание сконцентрировано на «Баран-Рапане» и «Феттуччине».

Почему в этих ресторанах выбраны два таких разных направления кухни?

Мне хотелось воплотить инь и ян — мужское и женское начала. Поэтому наш красивый итальянский «Феттуччине» — больше про семью, а семья всегда ассоциируется с мамой и женским началом. «Баран-Рапан» с его брутальностью — о чём-то мужском. Они даже находятся в одном здании справа и слева, отражая суть моей полярной концепции. 

Феномен «Баран-Рапана» можно объяснить: авторская кухня, известные шефы. Но как вам удалось поднять на высокий уровень итальянскую кухню траттории? 

Основа её феномена в аутентичности блюд. Если мы готовим пасту или ризотто, они должны быть лучшим воплощением итальянского блюда, пицца — образцом пиццы. К этому мы добавили также наше видение, потому что, например, у итальянцев практически нет салатов, а для русских это обязательное блюдо любого меню. Мы салаты делаем итальянскими с русским уклоном, как и закуски. Итальянцы склонны в этом вопросе к простоте, нашему же человеку этого недостаточно. 

По каким критериям вы выбираете шеф-поваров и что может заставить вас расстаться с ними? 

Самое главное для меня — это баланс вкуса: еда шеф-повара должна быть очень вкусной и сбалансированной, потому что одна из задач наших ресторанов — подчеркнуть естественный вкус продукта и сделать его особенным, чтобы он был ярким, не испортив его соусами или чем-то ещё.

Также шеф обязательно должен хотеть стать лучшим, обладать большими амбициями и, кроме того, постоянно совершенствоваться, быть членом команды. Шеф-повар, как художник: дерзает, творит… Частичка творца в шеф-поваре, воплощение им своих и наших идей в блюдах является основой совместной работы. Но порой случается опустошение. Мы всегда даём человеку отдохнуть и перевести дух. И, если после перезагрузки он не может или не хочет творить, это и становится поводом для расставания. 

В «Баран-Рапане» вы принимали не раз первых лиц государства. Как заполучить в гости президента страны и каково это — представлять кухню города перед ним?

(Смеётся.) Визит президента — всегда случайность! К тебе приходит ФСО, ты до последнего момента не знаешь, какого именно гостя ждёшь, в конце узнаешь, о ком идёт речь, и становится немного боязно от понимания уровня ответственности. Но, помимо этого, приём в гостях первых лиц — всегда повод для большой гордости, прежде всего за персонал, который ещё ни разу нас не подводил и всегда показывает высокий уровень сервиса. Повод для радости в целом: за уровень ресторана, способный привлечь внимание.

История с вашим ночным заведением VIJU, расположенным прямо над «Баран-Рапаном» в жилом здании: СМИ пишут о переезде ваших ресторанов из-за беспокойства жителей дома. Сохранить прежнюю локацию не получится? 

Все наши помещения находятся в собственности, и мы очень надеемся, что нам удастся сохранить их и переезжать не придётся. Насчет VIJU Bar скажу следующее: да, согласен, было ошибкой делать ночное заведение в жилом доме, хотя у нас была супермощная шумоизоляция, но мы считаем, что это было неправильно. Поэтому в дальнейшем если мы решим продолжать деятельность на том объекте, то это будет что-то очень красивое, гастрономичное, но, конечно, не ночное.

Почему вы не стали увеличивать количество своих ресторанов, учитывая, настолько успешный опыт? 

Нам предлагали открыться в Москве, Казани, Санкт-Петербурге, но мы не стали этого делать, потому что всё не так просто, как кажется. Это всегда большая ответственность, и нам бы не хотелось распыляться, понижая тем самым эксклюзивность уже существующих проектов.

Бытует мнение, что один-два ресторана — больше занятие для души, чем для заработка. Вы с этим согласны? 

Да, я согласен, что один-два ресторана — это в меньшей степени коммерция и в большей занятие для удовольствия. Но у обоих наших проектов амбициозные цели! С таким напором сложно порой назвать этот бизнес занятием для души, потому что работать приходится очень много.

Награды, премии — только часть нашего глобального пути, мы очень хотим стать примером и привлечь внимание к нашему региону, чтобы в Сочи открывалось ещё больше интересных ресторанов и чтобы именно он стал гастрономической столицей страны!

Как получилось, что оба ресторана стали настолько популярными и титулованными?

Каждый наш ресторан развивается как независимая единица. Каждому управляющему ставятся амбициозные задачи, достижение которых из раза в раз продвигает локацию всё выше и выше по шкале популярности, качества кухни, сервиса, атмосферы. «Феттуччине» — это семья, поэтому все многочисленные награды за «Лучший семейный ресторан» для нас очень ценны; пусть и не являются нашей целью, но помогают отмечать правильность выбранного нами вектора. «Баран-Рапан» в премиях чаще отмечают за лучшего сомелье и как лучший ресторан, что тоже является результатом большого труда ювелирно подобранной команды.

Чтобы собирать награды из года в год, нужно из года в год ставить всё новые смелые задачи. И мы делаем это, больше и больше работаем. Сейчас очень повысилось качество наших гастрономических ужинов. Например, гастрономический фестиваль Chef’s Collaboration Fest, который мы делаем ежегодно, вышел на новый уровень и в этом году длится целый год. Мы также пишем книгу о гастрономии города Сочи. У нас много идей, и мы постоянно их реализуем.

Фото: пресс-служба ресторана; Катерина Вери