Как строитель дорог из Сочи строил рестораны, которые вошли в гид Ultima Guide

У вас есть специальное образование в сфере гостеприимства?

По образованию я строитель дорог, а первым моим проектом в ресторанном бизнесе было французское La cafe и сеть магазинов с фабрикой-кухней. Потом был успешный бар с суши и бургерами, который располагался во время Олимпиады над рестораном Red Fox на «Розе Хутор». Назывался он Jus Bar, и открывали мы его с Александром Затуринским (российский ресторатор, автор более 60 концепций, в том числе White Rabbit, MØS и других. — «Открытая кухня»). Сейчас всех этих проектов уже нет, и моё внимание сконцентрировано на «Баран-Рапане» и «Феттуччине».

Почему в этих ресторанах выбраны два таких разных направления кухни?

Мне хотелось воплотить инь и ян — мужское и женское начала. Поэтому наш красивый итальянский «Феттуччине» — больше про семью, а семья всегда ассоциируется с мамой и женским началом. «Баран-Рапан» с его брутальностью — о чём-то мужском. Они даже находятся в одном здании справа и слева, отражая суть моей полярной концепции. 

По каким критериям вы выбираете шеф-поваров и что может заставить вас расстаться с ними? 

Основа её феномена в аутентичности блюд. Если мы готовим пасту или ризотто, они должны быть лучшим воплощением итальянского блюда, пицца — образцом пиццы. К этому мы добавили также наше видение, потому что, например, у итальянцев практически нет салатов, а для русских это обязательное блюдо любого меню. Мы салаты делаем итальянскими с русским уклоном, как и закуски. Итальянцы склонны в этом вопросе к простоте, нашему же человеку этого недостаточно. 

Самое главное для меня — это баланс вкуса: еда шеф-повара должна быть очень вкусной и сбалансированной, потому что одна из задач наших ресторанов — подчеркнуть естественный вкус продукта и сделать его особенным, чтобы он был ярким, не испортив его соусами или чем-то ещё.

В «Баран-Рапане» вы принимали не раз первых лиц государства. Как заполучить в гости президента страны и каково это — представлять кухню города перед ним?

Феномен «Баран-Рапана» можно объяснить: авторская кухня, известные шефы. Но как вам удалось поднять на высокий уровень итальянскую кухню траттории? 

Также шеф обязательно должен хотеть стать лучшим, обладать большими амбициями и, кроме того, постоянно совершенствоваться, быть членом команды. Шеф-повар, как художник: дерзает, творит… Частичка творца в шеф-поваре, воплощение им своих и наших идей в блюдах является основой совместной работы. Но порой случается опустошение. Мы всегда даём человеку отдохнуть и перевести дух. И, если после перезагрузки он не может или не хочет творить, это и становится поводом для расставания. 

История с вашим ночным заведением VIJU, расположенным прямо над «Баран-Рапаном» в жилом здании: СМИ пишут о переезде ваших ресторанов из-за беспокойства жителей дома. Сохранить прежнюю локацию не получится? 

(Смеётся.) Визит президента — всегда случайность! К тебе приходит ФСО, ты до последнего момента не знаешь, какого именно гостя ждёшь, в конце узнаешь, о ком идёт речь, и становится немного боязно от понимания уровня ответственности. Но, помимо этого, приём в гостях первых лиц — всегда повод для большой гордости, прежде всего за персонал, который ещё ни разу нас не подводил и всегда показывает высокий уровень сервиса. Повод для радости в целом: за уровень ресторана, способный привлечь внимание.

Все наши помещения находятся в собственности, и мы очень надеемся, что нам удастся сохранить их и переезжать не придётся. Насчет VIJU Bar скажу следующее: да, согласен, было ошибкой делать ночное заведение в жилом доме, хотя у нас была супермощная шумоизоляция, но мы считаем, что это было неправильно. Поэтому в дальнейшем если мы решим продолжать деятельность на том объекте, то это будет что-то очень красивое, гастрономичное, но, конечно, не ночное.

Нам предлагали открыться в Москве, Казани, Санкт-Петербурге, но мы не стали этого делать, потому что всё не так просто, как кажется. Это всегда большая ответственность, и нам бы не хотелось распыляться, понижая тем самым эксклюзивность уже существующих проектов.

Бытует мнение, что один-два ресторана — больше занятие для души, чем для заработка. Вы с этим согласны? 

Да, я согласен, что один-два ресторана — это в меньшей степени коммерция и в большей занятие для удовольствия. Но у обоих наших проектов амбициозные цели! С таким напором сложно порой назвать этот бизнес занятием для души, потому что работать приходится очень много.

Каждый наш ресторан развивается как независимая единица. Каждому управляющему ставятся амбициозные задачи, достижение которых из раза в раз продвигает локацию всё выше и выше по шкале популярности, качества кухни, сервиса, атмосферы. «Феттуччине» — это семья, поэтому все многочисленные награды за «Лучший семейный ресторан» для нас очень ценны; пусть и не являются нашей целью, но помогают отмечать правильность выбранного нами вектора. «Баран-Рапан» в премиях чаще отмечают за лучшего сомелье и как лучший ресторан, что тоже является результатом большого труда ювелирно подобранной команды.

Как получилось, что оба ресторана стали настолько популярными и титулованными?

Награды, премии — только часть нашего глобального пути, мы очень хотим стать примером и привлечь внимание к нашему региону, чтобы в Сочи открывалось ещё больше интересных ресторанов и чтобы именно он стал гастрономической столицей страны!

Почему вы не стали увеличивать количество своих ресторанов, учитывая, настолько успешный опыт? 

Чтобы собирать награды из года в год, нужно из года в год ставить всё новые смелые задачи. И мы делаем это, больше и больше работаем. Сейчас очень повысилось качество наших гастрономических ужинов. Например, гастрономический фестиваль Chef’s Collaboration Fest, который мы делаем ежегодно, вышел на новый уровень и в этом году длится целый год. Мы также пишем книгу о гастрономии города Сочи. У нас много идей, и мы постоянно их реализуем.

Фото: пресс-служба ресторана; Катерина Вери