Grand Cru
м. Пушкинская • Москва, Малая Бронная улица, 22с2
Контакты
Давид Эммерле — французский шеф-повар, который впервые приехал в Россию в начале «нулевых» и с тех пор трижды уезжал, и трижды возвращался в Москву. За его плечами — работа в «звёздных» ресторанах по всему миру, сотрудничество с великими шефами нашего времени, запуск знаковых для России проектов и звезда гида Michelin, которую ресторан Grand Cru под его руководством получил в 2021 году.
Давид родился в 1975 году в эльзасском городе Лотербур (Франция). Детство будущего шефа не было безоблачным: два года ему даже пришлось провести в приюте, откуда его только раз в месяц на выходные отпускали к бабушке и дедушке. Также в Лотербуре произошло первое знакомство Эммерле с ресторанной кухней. В один из своих приездов он узнал, что лучший ресторан города La Poêle d’Or, куда он ещё в детстве ходил с дедушкой, ищет помощника повара и сделал всё, чтобы получить это место.
В 19 лет, окончив кулинарную школу Adrien Zeller под Страсбургом, Давид попал на кухню La Barbacane в Каркасоне, где ему удалось поработать вместе с блестящим шефом Мишелем дель Бурго, под руководством которого ресторан получил две звезды Michelin. Следующим стал трёхзвёздочный ресторан Le Jardin des Sens братьев Жака и Лорана Пурсель, которые сделали средиземноморскую кухню трендом. По признанию будущего шефа, этот опыт открыл для него совершенно новый мир высокой французской гастрономии.
Инициатором переезда Давида в Россию был Жером Кустийас. Тогда в Москве французские шефы были нарасхват, все рестораторы хотели открыть ресторан французской кухни. Первое время молодой шеф работал в ресторане «Бульвар», потом перешёл в «Эльдорадо». С 2004 года на протяжении трёх лет возглавлял кухню Carre Blanc. Но столица не сразу приняла молодого шефа: к специфическому отношению к работе, которое кардинально отличалось от строгой дисциплины, принятой во французских ресторанах высокой кухни, пришлось долго привыкать. Первое время Давид даже хотел уехать, но его удерживали обязательства перед Дэвидом Дессо и Жеромом Кустийасом. Со временем шеф адаптировался и почувствовал вкус к жизни в Москве.
Гастрономический сет Pépite, в котором локальные продукты встречаются с французскими вкусами. Три мини-закуски подают в фарфоровой посуде, которая раскладывается на три тарелки. За время работы в Grand Cru были представлены сеты: краб и томат, артишок и гребешок, краб и фуа-гра.
Фото: соц.сети героя статьи; Кинопоиск; Яндекс.Карты
В 23 года Эммерле реализовал ещё одну свою мечту и уехал работать за границу. Первой страной для него была Бразилия, где вместе с Пьером Веллером он с нуля запускал французский ресторан Allez в Сан-Паулу. Следующей ступенькой в карьере шефа должен был стать Нью-Йорк, в 2001 году он получил предложение о работе в отеле Sofitel во Всемирном торговом центре на Манхэттене. Но случилось «11 сентября» и этим планам не суждено было сбыться.
В 2021 году Эммерле вместе с семьёй окончательно решил вернуться в Москву, где сразу получил предложение возглавить ресторан Grand Cru — после ухода Адриана Кетгласа там как раз искали нового шеф-повара. В рекордные сроки Давиду удалось перестроить ресторан под свой стиль работы и уже в декабре 2021 года Grand Cru получил звезду Michelin.
Давид Эммерле проработал в Grand Cru 5 лет. Его стиль можно определить как modern healthy fine dining: высочайшее качество продуктов, щадящие техники приготовления и натуральный вкус. Свой подход шеф описывает следующим образом: «Французская классическая школа — это фундамент. На её основе я создаю современные блюда, стараясь чтобы они вызывали у людей яркие эмоции, за которыми они возвращаются в мой ресторан».
В 2026 году Эммерле покинул Grand Cru, чтобы вернуться в компанию Mercury и вновь возглавить кухню в отеле и ресторане в Барвихе. Кроме того, шеф не отказывается от мечты когда-нибудь открыть собственный проект — демократичное бистро в эльзасском стиле с традиционной кухней и правильной кулинарной философией.
В Дубае, где Давид отвечал за идентичность кухни и управлял фирменным рестораном современной французской кухни STAY by Yannick Alléno, а также ресторанами ZEST и 101 Dining lounge and bar, шеф проработал 4 года. А в 2014 году получил приглашение возглавить кухню отеля Four Seasons на Красной площади в Москве. Хотя в то же время у него были предложения о работе от Мишеля дель Бурго и Жоэля Робюшона, Эммерле выбрал Москву. Правда, время снова оказалось турбулентное: случился кризис, ввели продуктовые санкции, а дел было невпроворот. В отеле останавливались принцы, президенты, звёзды шоу-бизнеса, которым нужно было обеспечить приём самого высокого уровня. По признанию самого шефа во время работы в Four Seasons у него не было ни минуты для себя или своей семьи, так что когда контракт закончился, он не стал его продлевать и снова вернулся во Францию. Там его ждал новый опыт — работа в имении олигарха из СНГ на Лазурном берегу, где команде поваров каждый день приходилось готовить еду мишленовского уровня с соблюдением множества ограничений (веганская диета, соблюдение количества белка и т. д.).
В 2007 году Давид перешел в компанию Mercury, которая тогда была крупнейшим продавцом предметов роскоши в России. В ней он занимал должность шеф-повара Barvikha Luxury Hotel & SPA, ресторанов A.V.E.N.U.E и OPIUM в Barvikha Luxury Village, кафе и кондитерского бутика в ЦУМе. И готовил к открытию Cristal Room Baccarat на Никольской улице, который должен был стать самым фешенебельным рестораном в России. Там же Эммерле познакомился с одним из главных реформаторов современной французской кухни Янником Аллено, который запускал в ресторане дегустационные сеты. Кухню от именитого шефа москвичи тогда не оценили: крошечные порции без возможности выбора были непонятны широкой публике. Но встреча оказалась судьбоносной, и Аллено пригласил Давида открывать рестораны в отеле One & Only The Palm в Дубае. Это оказалось для шефа серьезным вызовом, до этого ему не приходилось работать с такими масштабными проектами: три ресторана в отеле высочайшего уровня были построены всего за три месяца.
Фильмы: The Founder, The Grand Bleu.
Хобби: фридайвинг, конный спорт.
